Lisa Schölzel

Senior Food Redakteurin bei Kitchen Stories

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Geschmack ist das, was Essen von einer Sache, die wir tun müssen zu einer Sache macht, die wir tun wollen. Dieser Artikel ist Teil unserer Monatsausgabe “Eine Frage des Geschmacks”, die sich mit all dem beschäftigt, was jedes unserer Gerichte und, seien wir ehrlich, einfach jeden Tag besser macht. Wenn du immer auf dem neuesten Stand bleiben willst, findest du in diesem übersichtlichen, ständig aktualisierten Artikel alle unsere neuesten Stories und Rezepte dieser Ausgabe. Und vergiss nicht, uns bei Instagram zu folgen, um keine der exklusiven Stories hinter den Kulissen, zusätzlichen Community-Aktivitäten und mehr zu verpassen! Komm mit auf unsere Geschmacksreise!

Wir sind darauf programmiert, eine Verlangen nach Salz zu entwickeln. Salz ist an sich nämlich erstmal ein Mineral, das wir zum Überleben brauchen. Natürlich in bestimmten Mengen und in Maßen. Salz verstärkt aber auch die Aromen im Essen. Es bringt nicht nur Würze, sondern auch ein Mehr an jeglichen Zutaten und Geschmäckern, die sich im Gericht befinden. Alles schmeckt viel besser, wenn das richtige Würzverhältnis wieder einmal gefunden wurde. Dafür muss manchmal ordentlich und nicht zu zaghaft gesalzen werden – mit Gefühl und unter ständigem Probieren versteht sich – bis die Soße oder der Salat, das Risotto oder die Polenta genau richtig schmeckt. Salz ist, wie auch andere Gewürze, eine Notwendigkeit in fast jedem Gericht (Ja, auch in Süßem. Das Salz in diesen Cookies gleicht beispielsweise ihre Süße aus.). Vielmehr ist es aber auch der Schritt, der über das Gelingen und Nichtgelingen eines jeden Essens entscheidet. Wenn du lernst, es richtig einzusetzen (Welche Sorte? Wie schmeckt es pur? Immer wieder probieren während dem Kochen und stetig anpassen.), dann werden deine Gerichte toll schmecken.

“Salz schichten”

Und dann gibt es auch noch eine Technik, die man “Salz schichten” nennen könnte. Dabei wird pures Salz nicht nur für die Grundwürze im Gericht verwendet, sondern auch noch weitere salzige Zutaten. Alle Gerichte, die eines der folgenden Produkte in ihrer Zutatenliste aufführen, nutzen diese alternativen Salzlieferanten als Würze. Die verschiedenen Formen von Salz im Gericht müssen dann sorgsam abgewogen werden (im wörtlichen und übertragenen Sinn), damit am Ende ein gesalzener, aber nicht völlig versalzener Teller vor einem steht.

13 alternative Salzquellen

1. Kimchi

Fermentiert wird mit Salz: Das Salz zieht Wasser und die dabei entstehende salzige Flüssigkeit, Lake genannt, konserviert Lebensmittel. Kimchi bringt neben Salz auch Schärfe und Säure in Gerichte.

Kimchi, scharfe Soße und Sauerkraut: So werden sie hergestellt!

Scharfes Grilled-Cheese-Sandwich mit 5 Zutaten

Konjaknudeln mit Kimchi

2. Kapern

Das Tolle an gepökelten, also gesalzenen und eingelegten Zutaten ist, dass man den Salzgehalt etwas kontrollieren kann. Bei Kapern geht das durch Abspülen oder das zeitweise Einlegen in Wasser. Vorsichtiges Abtropfen und Ausdrücken danach nicht vergessen.

Schnelle Thunfisch-Pasta mit Kapern und knusprigem Semmelbrösel-Topping

Sole à la meunière mit Kapern und Zitrone

Orecchiette mit Wildbrokkoli

Königsberger Klopse

3. Sardellen

Dasselbe gilt hier auch: Der Salzgehalt von Sardellen kann dem eigenen Geschmack angepasst werden. Ich mache davon zum Beispiel Gebrauch, wenn ich Kapern oder Sardellen auf Pizza lege.

Green Goddess Sandwich

Simple Tomatensoße

Brunch Caesar Salad

Grandma-Style Pizza

4. Parmesan

Salzige Käsesorten wie Parmesan, aber auch Pecorino oder Feta, sind oftmals das letzte Fünkchen Geschmack, das auf einem Gericht landet. Ganz klassisch auf Pasta natürlich, aber auch auf Pizza. Und so kann man sie auch noch verwenden:

Shortbread aus 5 Zutaten

Zucchini-Parmesan-Puffer mit Frischkäse-Dip

Knusprige Cacio e Pepe Kartoffeln

5. Bacon

Jedes gepökelte Fleisch (das also stark gesalzen ist, wir erinnern uns) enthält genug Salz, um das Gericht deiner Wahl zu würzen. Dazu zählt Speck, aber auch Pancetta, Prosciutto, Salami und mehr. Viele deftige Gerichte (wie dieses hier) beginnen damit, dass dieses Fleisch ausgelassen wird, also das Fett darin durch Hitze geschmolzen wird. Was in diesem Fett angebraten wird, bekommt ganz automatisch schon ordentlich Würze.

Einfaches Bacon-Sandwich

Cobb Salad (Amerikanischer gemischter Salat)

Raggmunk (Schwedische Kartoffelpuffer mit Marmelade)

6. Sojasauce

Sojasauce, hergestellt aus fermentierten Sojabohnen, ist vollgepackt mit Salz und tiefem, dunklem Umami-Geschmack. Sie verleiht praktisch allem, was sie berührt, eine unverwechselbare Tiefe.

Gerösteter Rosenkohl mit Sojasauce

Biang Biang Mian (chinesische scharfe Nudeln)

Die 3 wichtigsten Sojasaucen, die du kennen und richtig verwenden solltest

7. Cornichons

Wie auch Kimchi und Sauerkraut, werden auch die meisten anderen fermentierten Gemüsesorten in einer Mischung aus Wasser, Salz und Gewürzen eingelegt. Beides, das Gemüse als auch die Flüssigkeit, in der sie schwimmen, sind dann sehr salzig und eignen sich gut, um Gerichte zu würzen. In diesem Fall kann man die Cornichons z. B. für einen Ei-Dip zu gekochten Artischocken verwenden und die Lake als Add-on für Soßen, Dressings oder gleich als Ersatz für Essig oder Zitronensaft – wo auch immer es ins Geschmacksprofil passt.

Chicorée und Kartoffeln aus dem Ofen mit Sauce Gribiche

Sauerkraut-Pilzeintopf

Smash Burger

8. Misopaste

Da es so viele verschiedene Sorten zur Auswahl gibt, mit Geschmacksprofilen von mild und süß (helle Shiro-Miso, z. B. für Cookies oder diese Ramen) bis dunkel und bitter (z. B. für dunkle Soßen und intensive Fleischmarinaden), kann immer diejenige ausgewählt werden, die am besten zu unserem Gericht passt.

Miso-Pilz-Risotto mit 5 Zutaten

Miso-Tofu mit Süßkartoffeln aus dem Ofen

Glasierter Spitzkohl mit Miso

9. Oliven

Olive ist nicht gleich Olive. Und auch der Salzgehalt unterscheidet sich je nach Sorte und Marke, dem Einlegen in Öl oder in Lake immens. Deswegen gerne erstmal pur probieren und dann zu Salaten geben oder in Teig weiterverarbeiten.

Kabeljau mit Oliventapenade auf Fenchel und Tomate

Lammragout mit Mangold und Oliven mit 5 Zutaten

Pasta mit Spargel, Oliven & Peperoni

10. Fischsauce

Grob gesagt eine Kreuzung aus Sojasauce und gepökelten Kleinfischen. Sardellen werden dafür mit Meersalz vermengt und in große Töpfe gegeben, wo dann die Gärung einsetzt. Bringt einen hellen, fast ozeanisch anmutenden Salzgehalt, zusammen mit einem lecker-fischigen Aroma.

Einfache gebratene Singapur-Nudeln

Rote Hähnchen-Curry-Suppe mit 5 Zutaten

Som Tam Salat (Papaya Salat)

11. Algen

Die große Menge an Mineralien trägt zum sehr intensiven Geschmack von Algen bei. Dieser wird in asiatischen Küchen oft als Basis von Brühen verwendet. Und natürlich für Sushi. Die gleichen salzigen Umami-Aroma wie in Algen findet man übrigens auch in Lebensmitteln wie Parmesan, Sojasauce und Worcestershire-Sauce.

Japanischer Algensalat

Vegetarische Ramen zum Wohlfühlen

Thunfisch-Tataki mit Gurken-Wakame-Salat

12. Gesalzene Butter

Das ist selbsterklärend, oder? Toll in bretonischen Butterkeksen und generell in vielen (süßen) Backrezepten oder natürlich auf gutem Brot – z. B. mit abgespülten Sardellen?

Klassisches Bacon-Salat-Tomaten Sandwich mit 5 Zutaten

Sous-Vide-Steak mit Süßkartoffelpüree und Kräuterbutter

13. Gochujang

Wenn Fischsauce das Baby von Sojasauce und eingelegten Sardellen ist, dann ist Gochujang ein Mix aus Misopaste und Sriracha. Die scharfe fermentierte Würzpaste aus Korea schmeckt klar, scharf, süß und natürlich auch salzig. Und aktuell wird sie, genau wie die koreanische Küche im Allgemeinen, immer populärer, auch in unserer Redaktion.

Einfaches Bibimbap

Koreanisch-inspirierte Suppe mit weißen Bohnen und Tofu

Würziges Pilz-Ragout mit Udon-Nudeln

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