Ruby

Ruby

Redakteurin

Stell dir vor, du stehst im Supermarkt vor dem Regal mit Sojasaucen. Vor dir siehst du unzählige Reihen mit ansprechend aufgemachten Flaschen. Manche sollen „erstklassig“, andere „dunkel“, „hell“ oder „dünn“, andere dafür „dick“, „natriumarm“ oder sogar „mit Pilzen“ sein. Es gibt eben nicht DIE einzig wahre Sojasauce, sondern viele Varianten, bei denen es sich durchaus lohnt, die Unterschiede zu kennen. Wir stellen dir heute 3 Sorten vor, die du in deiner Küche parat haben solltest (ganz zu schweigen von ihren jeweiligen regionalen Varianten).

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Bevor du mich für übergeschnappt hältst, möchte ich mich erklären: Mir geht es nicht darum, eine möglichst große Sammlung an Sojasaucen in meiner Küche zur Schau zu stellen (obwohl ich zugeben muss, dass ich es bisher immer geschafft habe, in jeder Küche eine beachtliche Menge an Würzmitteln zusammenzustellen). Neben den für mich unverzichtbaren Zutaten wie Olivenöl, Sriracha-Sauce und Balsamicoessig gab es schon immer ein kleines Depot an Sojasaucen — helle, dunkle und süße Varianten aus China, Japan und Malaysia – um asiatische Gerichte vernünftig kochen zu können. Dafür muss man eben die richtige Sauce zur Hand haben, um das richtige Maß an Salz und Geschmack, sowie die entsprechende Konsistenz zu erreichen.

Wenn man sich die einzelnen Länder und Regionen Asiens ansieht, stellt man schnell fest, dass jeder Ort seine Sojasauce auf eine eigene, spezielle Art und Weise herstellt: von Korea und dem Norden Japans bis zu den Philippinen. Wir konzentrieren uns heute auf die Sojasaucen, die weltweit erhältlich und am verbreitetsten sind, und verraten dir alles, was du über ihre Verwendung und Eigenschaften wissen solltest.

Woraus wird Sojasauce hergestellt?

Die wichtigsten Zutaten der Sojasauce sind Sojabohnen, Getreide (entweder Weizen oder Gerste), Wasser und Salz. Dieses altbewährte Rezept entstand vor rund 2500 Jahren in China, von wo aus es sich schnell über den gesamten Kontinent verbreitete. Sojasauce ist somit eines der ältesten Würzmittel der Welt.

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Sojasauce ist ein Würzmittel mit äußerst viel Aroma. Einer gut fermentierten Sojasauce sagt man nach, dass sie alle fünf Geschmacksrichtungen ausbalanciert: salzig, süß, bitter, sauer und umami. Generell kann man sagen, dass eine helle Sojasauce die richtige zum Dippen ist (du kannst sie im Prinzip immer benutzen, wenn in einem Rezept einfach nur von „Sojasauce“ die Rede ist). Dunkle Sojasauce oder noch reichhaltigere, die fast an Molasse erinnert, solltest du an deine gebratenen Nudeln, Gemüse oder an Schweinefleisch geben. Zum Verfeinern zum Schluss eignet sich süße Sojasauce am besten. Mit ihr kannst du gebratenen Reis oder gebratene Nudeln beträufeln (man kann schließlich nie genug davon haben).

Wie Sojasauce hergestellt wird: Das Originalrezept

Falls du gehofft hast, nun schnell in der Küche deine eigene Sojasauce anzurühren, muss ich dich enttäuschen: Es gibt kein einfaches Rezept für Sojasauce zum Selbermachen. Stattdessen benötigt du eine Menge Zeit, Zutaten und Geduld. Traditionell wird Sojasauce aus einer Paste aus pürierten Sojabohnen, Getreide und Wasser hergestellt. Durch die Hilfe einer Starterkultur beginnt die Fermentation, die einige Monate bis zu zwei Jahren dauert. Auf diese Weise hergestellte Sojasauce wird als „natürlich gebraute“ Sojasauce bezeichnet und auf dem Etikett gekennzeichnet. Sie ist eine ausgewogene, komplexe Sojasauce mit ausgezeichnetem Geschmack.

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Heutzutage findet man oft nur noch chemisch hergestellte Sojasaucen auf dem Markt. Diese werden über das sogenannte Hydrolyse-Verfahren hergestellt, bei dem die Sojabohnen mit Salzsäure versetzt werden, um die Sojaproteine in Aminosäuren aufzuspalten. Diese sorgen dann für den Umami- und Salzgeschmack. Durch den Prozess verkürzt sich die Produktionszeit um ein Vielfaches – von mehreren Monaten auf zwei Tage! Die Kehrseite dabei ist jedoch, dass die Saucen so nicht den komplexen, würzigen Geschmack entfalten können, der nur bei der Fermentation entsteht und oft viel zu salzig schmecken. Um das auszugleichen, kommen dann Geschmacksverstärker zum Einsatz.

3 Sojasaucen, die du kennen solltest

1. Helle Sojasauce

Helle Sojasauce ist salziger als dunkle Sojasauce und hat eine dünne Konsistenz und fast durchsichtige Farbe, die du gut erkennst, wenn du die Flasche auf den Kopf stellst. Auch wenn es zahlreiche regionale Varianten in Asien gibt, kennen Menschen aus dem Rest der Welt grundsätzlich zwei geografisch unterschiedliche Sorten: chinesische und japanische helle Sojasauce.

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Japanische helle Sojasauce

Helle japanische Sojasauce ist ahornfarben bis rotbraun und wird traditionell für Gerichte wie Udon-Nudelsuppe verwendet. Weltweit bekannt ist die japanische Kikkoman-Sojasauce mit ihrer kultigen Flasche mit rotem Verschluss. Kikkoman-Sojasauce, die außerhalb Asiens produziert wurde, kann sowohl als dünne als auch dunkle Sojasauce zum Kochen japanischer Gerichte verwendet werden.

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Eine weitere berühmte japanische Sauce ist Ponzu. Obwohl sie traditionell aus der Zitrusfrucht Yuzu, Reisessig, Seetang und Bonitoflocken hergestellt wird, gibt es sie mittlerweile ebenfalls in Flaschen gefüllt. Diese Variante basiert meistens auf Soja und ist eine helle und wohlriechende Sauce, die nach Yuzuschale schmeckt. Sie macht sich toll in einer Poke-Bowl, einer Ceviche-Marinade oder als einfache Sauce zum Dippen.

Für diese Rezepte kannst du die helle japanische Sojasauce verwenden: Sobanudeln mit Tofu in Miso-Marinade und Gemüse, handgerolltes Sushi und Teriyaki Lachs.

Sobanudeln mit Tofu in Miso-Marinade und Gemüse

Sobanudeln mit Tofu in Miso-Marinade und Gemüse

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Chinesische helle Sojasauce

Chinesische helle Sojasauce ist eine Allzweckwaffe. Sie ist dunkler als japanische Sojasauce und steht in praktisch jedem Dim-Sum-Restaurant neben dem Chinkiang-Essig auf dem Tisch (wenn du letzteres noch nicht probiert hast, hast du was verpasst!). Wenn in einem Rezept schlicht von „Sojasauce“ die Rede ist, bist du mit dieser Sojasauce auf der sicheren Seite.

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Chinesische helle Sojasauce passt toll zu diesen Gerichten: gedämpfter Chinakohl mit Hackfleischfüllung, Hähnchen-Saté-Spieße mit Erdnussdip und Rippchen koreanischer Art mit eingelegtem Rettich.

Gedämpfter Chinakohl mit Hackfleischfüllung

Gedämpfter Chinakohl mit Hackfleischfüllung

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2. Dunkle Sojasauce

Dunkle Sojasauce ist dickflüssiger als helle Sojasauce und wie der Name schon verrät dunkler – nahezu undurchsichtig. Zum Test kannst du eine Flasche davon kippen und wirst sehen, wie die Sauce das Glas überzieht. Sie wird länger fermentiert und schmeckt dadurch intensiver, weniger salzig und ist sogar ein wenig süßer als ihre hellen Verwandten.

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Japanische dunkle Sojasauce

Dunkle japanische Sojasaucen enthalten in der Regel mehr Weizen und sind dunkler und weniger salzig als ihre hellen Verwandter. In Sachen Konsistenz ist sie jedoch dünn, was sie von den chinesischen Varianten unterscheidet. Dunkle Sojasaucen eignen sich zu Schmor- und Grillgerichten. In Japan ist die dunkle Sojasauce „Tamari“ aufgrund ihres intensiven Umami-Geschmacks als Dip zu Sashimi und Sushi sehr beliebt. Sie wird aus einem hohen Anteil an Sojabohnen und manchmal auch ganz ohne Weizen hergestellt und kann auch bei zur Zubereitung von Teriyaki-Sauce verwendet werden.

Handgerolltes Sushi

Handgerolltes Sushi

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Chinesische dunkle Sojasauce

In der chinesischen Küche ist dunkle Sojasauce der Star in reichhaltigen Gerichten und Eintöpfen, da sie ihnen eine kräftige Farbe als auch einen intensiven Geschmack verleiht. Sie trägt auch dazu bei, dass eine Sauce dicker und glänzender wird, wie bei Mapo Tofu. Manchmal findet sich in ihnen auch Molasse als Verdickungsmittel.

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Verwende dunkle Sojasaucen, wenn du das nächste Mal diese Gerichte kochst: blanchierter Pak Choi mit Shittakpilzen,
Chicken Wings koreanischer Art mit Gurkensalat und gedämpfte Aubergine in Sesam-Soja-Soße.

Geschmorter Schweinebauch

Geschmorter Schweinebauch

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Wie erkennst du den Unterschied zwischen dunkler und heller Sojasauce?

Wenn du immer noch mit den hellen und dunklen Sojasaucen durcheinanderkommst, kannst du die Saucen in folgenden Rezepten vergleichen: diese gedämpfte rote Dorade wird nur mit heller Sojasauce serviert. Sie ist unschwer an der hellen Farbe und dünnen Konsistenz der Soße zu erkennen. Im Gegensatz dazu wird in diesem Rezept für einen geschmorten ganzen Fisch eine Kombination aus heller Sojasauce für den leicht salzigen Umami-Geschmack und dunkler Sojasauce für Farbe, Konsistenz und Intensität verwendet. Wie du siehst, ist die zweite Soße deshalb dicker und glänzender.

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Schwarze Sojasauce

Dunkle Sojasauce solltest du nicht mit schwarzer Sojasauce verwechseln, die auch als „Kochkaramell“ bekannt ist. Sie ist die dickflüssigste aller Sojasaucen und hat eine fast sirupähnliche Konsistenz. Im Geschmack ist sie weniger salzig und hat ein intensives, fast metallisches Aroma und ist nur leicht süß. Auf Grund der zugegebenen Molasse eignet sie sich wunderbar zu Pfannengerichten, da der Zucker karamellisiert und einen leckeren Holzkohlegeschmack entfaltet.

Diese dickflüssige Sauce findest du nur schwer in Supermärkten, da es sich bei vielen als „dick“ etikettierten Sojasaucen lediglich um süße Sojasauce handelt (zu dieser komme ich gleich noch). Daher ist es ratsam, genau auf die Zutatenliste und den Zuckergehalt auf dem Etikett zu achten.

3. Süße Sojasauce

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Süße Sojasauce ist besonders in südostasiatischen Ländern wie Malaysia, Indonesien und Thailand beliebt, wo die lokale Variante „Siew Dam“ genannt wird. Die dicke, zähflüssige Sauce ist eine Mischung aus Sojasauce und Palmzucker und vollendet den Geschmack von gebratenen Nudeln und Reisgerichten perfekt. Du kannst sie sowohl beim Kochen als auch zum Servieren verwenden. Auch in selbstgemachten Marinaden wie Saté-Saucen sorgt sie für eine leicht süße Note. Um deine eigene süße Sojasauce herzustellen, kochst du gleiche Teile Palmzucker und dunkle Sojasauce auf und lässt die Mischung reduzieren, bis sie sirupartig wird.

Süßes Sojahähnchen

Süßes Sojahähnchen

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Antworten auf all deine Fragen rund um Sojasauce

Was ist der Unterschied zwischen dicken und dünnen Sojasaucen?

Manchmal siehst du Sojasaucen, auf deren Etikett „dünn“ oder „dick“ steht. In der Regel bedeutet das jedoch nichts anderes als helle Sojasauce („dünn“) und dunkle Sojasauce („dick“), wie oben beschrieben. Für noch mehr Verwirrung sorgt, dass die dickste Sojasauce meist als „schwarze Sojasauce“ oder „Kochkaramell“ bezeichnet wird, ohne deren Zähflüssigkeit zu erwähnen. Es ist auch möglich, dünne süße Sojasaucen zu finden, aber du kannst davon ausgehen, dass alle Produkte, auf denen „Kecap manis“ draufsteht, Saucen mit ausreichend sirupartiger Konsistenz sind.

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Gibt es eine Alternative zu Sojasauce?

Sojasauce ist ein einzigartiges, fermentiertes Produkt und in vielen Küchen von Nord- bis Südostasien geradezu ein Glaubenssatz. Deshalb ist es schwer, einen geeigneten Ersatz dafür zu finden und Alternativen solltest du wirklich nur im Notfall verwenden. Wenn du auf den salzigen Umami-Geschmack von Sojasauce stehst, kannst du natürlich auch andere Sojaprodukte verwenden, zum Beispiel Misopaste oder Schwarzbohnenpaste.

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Mit unterschiedlichem Erfolg kannst du auch herzhafte Würzmittel wie (wenige Tropfen) Worcestershire-Sauce, flüssige Aminosäuren von Bragg (in den USA erhältlich), Maggi-Würze, Fischsauce, Austernsauce oder Rinderfond ausprobieren. Ich empfehle dir jedoch, mit diesen Würzmitteln sparsam umzugehen und sie nur bei Gerichten zu verwenden, die durch die Sojasauce nur verfeinert werden sollen, nicht aber, wenn Soja die eigentliche Grundlage der Sauce ist. Wenn du nicht aufpasst, kann Hühnchen in Sojasauce sonst schnell zu Hühnchen in Fischsauce mutieren—wahrscheinlich nicht unbedingt das, was du wolltest. Ich bin definitiv für Kreativität in der Küche, aber wenn du auf der Suche nach einem geeigneten Ersatz zum Dippen bist, würde ich dir raten, einfach schnell in den Supermarkt zu gehen und neue Sojasauce zu kaufen.

Wie lange hält sich Sojasauce?

Auch wenn ich überzeugt bin, dass Sojasauce oder überhaupt alle fermentierten Lebensmittel uns alle überleben könnten, wird allgemein empfohlen, sie nach dem Öffnen nicht länger als ein paar Monate zu verwenden und sie in einem kühlen, lichtgeschützten Schrank aufzubewahren. Wie die meisten Lebensmittel behält sie ihren Geschmack länger, wenn du sie im Kühlschrank lagerst, wo sie angeblich auch bis zu zwei Jahren aufbewahrt werden kann. Chemisch hergestellte (also nicht natürlich gebraute) Sojasauce hält in der Regel noch länger, da sie mit Konservierungsstoffen und Stabilisatoren versetzt wurde.

Ist Sojasauce glutenfrei?

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Trotz des irreführenden Namens enthalten die meisten Sojasaucen Gluten und werden zu großen Teilen aus Sojabohnen und Getreidesorten, in der Regel Weizen oder Gerste, hergestellt, die beide Gluten enthalten. Die japanische Tamari-Sauce ist eine beliebte Alternative zu Sojasauce, da sie in der Regel komplett aus Sojabohnen oder Reis besteht. Daher kann sie je nach Produzent zu 100% glutenfrei sein – wirf zur Sicherheit jedoch immer einen Blick auf das Etikett.

Wie finde ich die beste Sojasauce?

Hochwertige Sojasaucen sollten nur die essentiellen Zutaten beinhalten, die ich bereits aufgezählt habe (d.h. Sojabohnen, Weizen oder Gerste, Salz und Wasser), und werden als „natürlich gebraut“ ausgewiesen. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt dir schnell, wie die Sauce hergestellt wurde – chemisch produzierte Sojasaucen erkennst du an den gefürchteten E-Nummern, Maissirup und anderen Konservierungsstoffen.

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Ist Sojasauce natriumreich?

Sojasauce enthält in der Tat recht große Mengen an Salz, aber das heißt auch, dass du ein Gericht nicht wie gewöhnlich extra salzen musst, damit es am Ende nicht zwingend salziger als sonst wird. Wenn du dir Sorgen wegen des Natriumgehalts machst, kannst du die Sojasauce vorab mit etwas Wasser verdünnen. Es gibt auch verschiedene natriumarme Sojasaucen auf dem Markt, aber diese werden meist chemisch hergestellt und nicht natürlich gebraut.

Hast du noch Fragen, die unbeantwortet geblieben sind oder hast du noch mehr Sojasaucen-Tipps, die du mit uns und der Community teilen möchtest? Schicke sie uns in den Kommentaren!

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