Kimchi, scharfe Soße und Sauerkraut: So werden sie hergestellt!

Unsere Online-Reiseserie To Market, We Go wird gesponsert von den Küchenexperten von next125. Vereint durch unsere Passion, jedes Kocherlebnis in eine ganz besondere Erfahrung zu verwandeln, besuchen wir die besten Lebensmittelmärkte Europas. Wir zeigen dir, wie du die allerbesten Produkte finden, zuhause zubereiten und genießen kannst. Schau dir hier Folge 2 über den Londoner Borough Market an!

Käse, Brot, Wein, Miso, Schokolade, Kaffee, Gewürzgurken, Salami – viele unserer Lieblingsspeisen und -getränke entstehen durch Fermentation. Heutzutage ist dieses uralte Verfahren populärer denn je, von „hippen“ neuen Geschmacksrichtungen bis hin zu probiotischen Nahrungsmitteln mit wohltuender Wirkung auf den Verdauungstrakt.

Und: Es gibt immer etwas Neues zu probieren. Bei unserem kürzlichen Besuch auf dem Londoner Borough Market haben wir beim Marktstand von „Eaten Alive“ vorbeigeschaut und dort Kimchi, Sauerkraut und fermentierte scharfe Soßen probiert, die direkt vor Ort in London hergestellt werden. Das unabhängige Unternehmen wurde vor ein paar Jahren von den Köchen und Fermentations-Enthusiasten Pat Bingley und Glyn Gordon gegründet, die sich von der traditionellen Fermentation inspirieren lassen, um ihre aromatischen Produkte aus rohem Gemüse herzustellen. So ist auch das aromatische goldfarbene Kurkuma-Kimchi entstanden – eine wahre Geschmacksexplosion –, aber auch pinkfarbenes Sauerkraut und Räucher-Sriracha, mein ganz persönlicher Favorit, der seitdem bei keiner meiner Mahlzeiten mehr fehlen darf.

Die prämierten Produkte werden im Übrigen nicht nur an dem Stand auf dem Borough Market verkauft, sondern auch an ausgesuchte Restaurants wie das Londoner Nanban (vielleicht hast du schon von Chefkoch Tim Andersons Buch „Japaneasy“ gehört), Feinkostläden, Lebensmittelhändler und Supermärkte. Ich für meinen Teil versuche gerade herauszufinden, wo ich mir in Berlin regelmäßig Nachschub besorgen kann.

Wir wollten hautnah erleben, wie „Eaten Alive“ unbehandelte Zutaten in fermentierte Köstlichkeiten mit komplexen Geschmacksnoten verwandelt, und haben die Produktionsstätte in Battersea besucht, nur einen Steinwurf vom Markt entfernt. Schau dir gleich das 60-Sekunden-Video zum Thema an!

Schau hier:

Was versteht man unter Fermentation?

Bei eingelegtem Gemüse wie Kimchi, Sauerkraut und Gewürzgurken bezeichnet man den Prozess als Laktofermentation. Hierbei brechen gesunde Hefen und Bakterien den Zucker in Nahrungsmitteln auf und bilden so Milchsäure, die das Produkt konserviert. Bei Getränken wie beispielsweise Bier verwandelt sich die Hefe in Alkohol. Um eine Fermentation in Gang zu setzen, genügen schon etwas Salz (das schädliche Bakterien fernhält), Wasser und Zeit, aber man kann selbstverständlich noch weitere Zutaten hinzufügen, um den Geschmack des fertigen Produkts zu verfeinern.

Konnten wir dich inspirieren? Dann probiere doch mal die folgenden Rezepte aus:

Und du kannst dich jetzt schon auf weitere Neuigkeiten vom Borough Market mit next125 freuen. Als Nächstes stellen wir dir unsere besten Funde vor und bereiten damit ein Gericht zu, das du auch zuhause in der eigenen Küche nachkochen kannst!