Von Sauerbraten bis Schwarzwälder Kirschtorte: 32 deutsche Spezialitäten zum Nachkochen

Ein kulinarischer Streifzug durch die deutsche Küche

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Von Falscher Hase bis Schweineohren: Aus diesem Artikel entstand unsere Videoreihe "Weird German Food". Wir haben unser internationales Kitchen-Stories-Team raten lassen, welche Gerichte sich hinter deutschen Rezepttiteln verstecken. Alle Videos kannst du dir auf Instagram über IGTV ansehen.

Kassler mit Sauerkraut und Kartoffeln, Rouladen mit Rotkraut und Klößen und Currywurst mit Pommes: diese drei Gerichte sind mir zuerst eingefallen, als ich mir Gedanken zur deutschen Küche gemacht habe. Nun steckt dahinter natürlich reine Subjektivität: Woher wir kommen, wo wir leben und welche Gerichte uns von der Kindheit bis heute begleiten, hat einen großen Einfluss auf unsere Sicht auf „die deutsche Küche“. Zugegeben begegnen uns Fleisch und Kohlenhydrate (vor allem in Form von Kartoffeln in jeglichen denkbaren Varianten) auf fast allen Tellern – doch zwischen einer Weißwurst mit Brezel und Grünkohl mit Pinkel liegen eben doch kulinarische Welten.

Wer denkt, dass es DIE deutsche Küche gibt, der irrt – sie ist vielseitiger als gedacht und wie könnte es auch anders sein: Geografisch reicht Deutschland von der Ost- und Nordsee bis zu den Alpen und mit 9 Nachbarländern gibt es diverse Einflüsse aus allen Himmelsrichtungen – von der feinen französischen Cuisine bis zur deftigen polnischen Küche. Kein Wunder also, dass sich die Küche der 16 Bundesländer doch teils stark voneinander unterscheidet.

Wir begeben uns heute auf eine kulinarische Reise durch Deutschland – natürlich mit den passenden Rezepten im Gepäck! Beginnen wir in Berlin, wo das Kitchen-Stories-Büro sein Zuhause hat, und arbeiten uns im Uhrzeigersinn vor.

Da wir unmöglich alle regionalen Küchen ausführlich in einen Überblicks-Artikel dieser Art verpacken können, freuen wir uns auf eure Lieblingsgerichte in den Kommentaren – verratet uns, was ihr mit der deutschen Küche verbindet!

Die Berliner Küche

Die Berliner Küche wird allgemein als deftig und simpel beschrieben – es geht vor allem darum, satt zu werden und nicht unbedingt darum, einen kulinarischen Schönheitspreis zu gewinnen. Als ehemalige Landeshauptstadt des Königreichs Preußen und bevölkert von Einwanderern, u.a. aus Schlesien, Pommern, Mecklenburg und Böhmen konnte die Berliner Küche aus zahlreichen Einflüssen schöpfen. Durch den regionalen Anbau landen hier vor allem Kartoffeln, Bohnen, Rüben, Gurken, Erbsen und Kohl auf dem Teller – sie liegen häufig neben Schweinefleisch, Gans, Karpfen, Aal oder Hecht.

Typische Berliner Gerichte sind zum Beispiel:
- Kassler mit Sauerkraut
- Eisbein
- Buletten mit Kartoffelsalat
- Bismarckhering
- Schnitzel Holstein – ein Kalbsschnitzel mit Spiegelei, Kapern und Fisch
- Soleier – in einer Salzlake eingelegte, hartgekochte Eier
- Strammer Max – eine Scheibe Mischbrot belegt mit Schinken und Spiegelei
- Hackepeter – rohes Schweinehackfleisch, gern serviert auf einer halben Schrippe mit Zwiebelringen

Am bekanntesten ist aber wahrscheinlich das „Eigengewächs“ Berlins: die Currywurst. Sie wurde 1949 zum ersten Mal an einem Imbissstand in Berlin-Charlottenburg serviert.

Beim Berliner Bäcker findet man hingegen süßes Gebäck mit interessanten Namen, zum Beispiel:
- Schweineohren
- Amerikaner
- Windbeutel
- Pfannkuchen

Du hast Appetit bekommen? Dann haben wir hier weitere typische Berliner Rezepte zum Nachkochen für dich:

Königsberger Klopse mit Christian

Gebratene Leber und Zwiebeln

Kartoffelpuffer mit Apfelmus

Hackbraten mit Soße und Salzkartoffeln

Die Küche Brandenburgs

Angrenzend an Berlin geht es weiter nach Brandenburg, wo eine bodenständige Küche auf uns wartet. Brandenburg profitiert von zahlreichen Binnenseen, die viel Fisch auf die Teller spülen- von Aal und Hecht bis Karpfen und Zander. Zudem gehört Brandenburg zu den fünf waldreichsten Bundesländern Deutschlands, weshalb Pilz- und Wildgerichte ebenfalls sehr beliebt sind.

Das Aushängeschild der Küche Brandenburgs ist jedoch die knackig grüne Spreewaldgurke, die auch als Senf-, Gewürz- oder saure Gurke verkauft wird. Zum Nachtisch gibt es kleine, fluffige Plinsen – eine regionale Variante von Hefe-Eierkuchen, die in der Lausitz mit Buttermilch angerührt werden.

Wer in der Region unterwegs ist, kommt garantiert nicht an Kartoffeln vorbei, am liebsten serviert mit Quark und kaltgepresstem Leinöl. Die starke Vorliebe für Kartoffeln ist sogar historisch begründet: Friedrich der Große ordnete anlässlich mehrerer Hungersnöte Mitte des 18. Jahrhunderts ganze 15 so genannte „Kartoffelbefehle“ an. Sie sollten den Anbau von Kartoffeln in den preußischen Provinzen durchsetzen und enthielten Hinweise zum geeigneten Boden, Tipps zur Anpflanzung und diverse Ideen zur Verwendung für Mensch und Tier. Die Kartoffel verbreitete sich und ist bis heute ein fester Bestandteil der deutschen Küche.

Zanderfilet im Speckmantel mit Schmorgurken-Gemüse

Die sächsische Küche

Die neuen Bundesländer, also Gebiete der ehemaligen DDR, sind bis heute noch mehr oder weniger stark von der damaligen Küchenkultur beeinflusst – so auch die sächsische Küche. Zudem gibt es mit dem Erzgebirge im Süden des Bundeslandes eine ehemals ärmliche Region, in der der fehlende Wohlstand bestimmte, was auf den Tisch kam – hier wurde günstig und sättigend gekocht.

Bekannte Gerichte der sächsischen Küche sind:
- Reibekuchen – Kartoffelpuffer
- sächsisches Jägerschnitzel – panierte Jagdwurst
- Quarkkeulchen – fluffige kleine Eierkuchen aus gestampften Kartoffeln, Quark, Eiern und Mehl
- Arme Ritter – eine günstigere Variante des French Toasts aus eingeweichten Weißbrotscheiben
- Kalter Hund – ein kühles Dessert aus mehreren Butterkeks- und kakaoreichen Schokoladenschichten. Der Name dieser Nachspeise leitet sich übrigens aus dem Bergbau des Erzgebirges ab. Der „Kalte Hund“ wird für gewöhnlich in einer Kastenform zubereitet, die an die Förderwagen im Bergbau erinnert – den so genannten Grubenhunten.

French Toast

Kalter Hund

Im Gegensatz zu den ehemals ärmlichen ländlichen Gebieten ist die Küche der sächsischen (Groß-)städte etwas ausgefallener. Der bekannte Dresdner Christstollen und Pulsnitzer Pfefferkuchen sind echte Weihnachts-Delikatessen. Im restlichen Jahr genießt man zum Beispiel Dresdner Eierschecke oder die „Leipziger Lerche“, ein süßes Mürbeteig-Gebäck, das ein symbolischer Ersatz für die Jagd der Singvögel sein sollte, die bis zum Ende des 19. Jahrhundert noch geschossen und verzehrt wurden. Der „Lerchen-Kern“ aus Marzipan und Marmelade soll das Herz der Lerchen darstellen.

Die Küche Thüringens

Regionale Thüringer Spezialitäten erkennst du in der Regel sehr schnell, denn ihre Herkunft steht gern direkt im Namen: von Thüringer Rostbratwurst, Rotwurst oder Rostbrätel bis zu Thüringer Wickel und Kartoffelklößen.

Warum das DDR-Kultgericht „Tote Oma“ ganz ohne den Namen des Bundeslandes auskam, ist genauso wenig bekannt wie die Begriffsherkunft an sich, doch das auch als „Verkehrsunfall“ bekannte Gericht aus zerkleinerter gebratener Grützwurst soll in Thüringen seinen Ursprung gefunden haben und wird am liebsten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei serviert.

Wer keinen Appetit auf Grützwurst hat, dem legen wir den deftigen, süß-sauren Eintopf Soljanka ans Herz, der zwar keinen direkten Thüringer Ursprung hat, aber ebenfalls in der DDR äußerst beliebt war und in Ostdeutschland noch heute gern gegessen wird.

Soljanka (Süß-Säuerliche Suppe)

Die Küche Sachsen-Anhalts

Als „Binnen-Bundesland“ im Herzen Deutschlands ist Sachsen-Anhalt vor allem von der Küche der ehemaligen DDR beeinflusst – „Tote Oma“ kennt man hier zum Beispiel als „Lose Wurst“.

Weitere beliebte Gerichte sind zum Beispiel:
- Eier in Senfsoße
- Altmärkische Hochzeitssuppe – eine klare Hühner-Bouillon mit Klößchen, Eierstich und Spargel
- Hühnerfrikasse
- Bienenstich

Hühnerfrikassee mit jungem Gemüse

Bienenstich

Den Käseliebhabern wird der Harzer Käse sofort eingefallen sein. Der gereifte Sauermilchkäse aus Kuhmilch hat einen pikanten Geschmack und sehr intensiven Geruch. Im Gegensatz zu vielen anderen Käsesorten ist er äußerst fettarm und reich an Proteinen.

Die Bayrische Küche

Fragt man im Ausland nach typisch deutschen Gerichten, werden gern Weißwurst, Schweinshaxe oder Sauerkraut genannt. Diese eigentlich regionalen Spezialitäten Bayerns sind wahrscheinlich dank des Oktoberfests international bekannt geworden, doch im Bundesland selbst isst man natürlich auch mehr als das. In den bisher vorgestellten Bundesländern wurden am liebsten Salzkartoffeln als Beilage serviert – im Süden Deutschlands werden daraus Kartoffel- oder Semmelknödel.

Die bayrische Küche ist deftig, fleischig und stark mit Traditionen und dem Leben auf dem Land verbunden. DIE bayrische Mahlzeit schlechthin ist wohl eine Brotzeit, die beim Picknick, nach dem Wandern oder im Biergarten gleichermaßen zelebriert wird. Sie hat ihre Tradition in der bayerischen Arbeiterkultur – körperlich anstrengende Berufe bedurften schließlich einer stärkenden Zwischenmahlzeit.

Neben Brot, Wurst, Fleisch, Käse, Rettich und Radieschen solltest du unbedingt Obatzda servieren oder kannst einen bayrischen Wurstsalat zubereiten.

Lust auf mehr? Probiere die bayerische Küche bei dir zu Hause aus!

Bayrischer Krustenbraten mit Dunkelbiersoße

Frische Brezeln mit Weißwürsten

Leberkäse mit Kartoffelsalat

Die fränkische Küche

Die Region Franken liegt zwar teilweise in Bayern, hat sich kulinarisch jedoch in eine ganz eigene Richtung entwickelt.

Bekannt sind u.a. die regionalen Spezialitäten:
- Schäufele – geschmorte Schweineschulter
- „Blaue Zipfel“ – in Essigsud gegarte Bratwürste mit Zwiebeln und Brot oder Brezel
- „Karpfen blau“ – Karpfen, der mit einer heißen Essigmischung übergossen wird und sich so blau färbt

Das Herzstück der fränkischen Küche sind jedoch Nürnberger Lebkuchen und Rostbratwürste.

Nürnberger Rostbratwürste mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Die Badische und Schwäbische Küche Baden-Württembergs

Wir sind mittlerweile im Südwesten Deutschlands angekommen und haben bereits festgestellt, dass sich Salzkartoffeln in Klöße und Knödel verwandelt haben – in Baden-Württemberg werden daraus nun Schupfnudeln und Spätzle.

Durch die geografische Lagde ist diese regionale Küche ein interessanter Mix aus bodenständiger deutscher und raffinierter französischer Küche mit weiteren Einflüssen aus der Schweiz. Man unterscheidet dabei die badische Küche (das Gebiet, das direkt an Frankreich und die Schweiz grenzt und welches durch seine klimatischen Bedingungen für den Weinbau bekannt ist) von der schwäbischen Küche, die etwas bodenständiger ist.

Aus der französisch-inspirierten badischen Küche kennt man zum Beispiel die Schneckensuppe mit Weinbergschnecken, Flammkuchen, Apfelküchle und natürlich die beeindruckende Schwarzwälder Kirschtorte.

Schwarzwälder Kirschtorte

Einige Gerichte wie Schupfnudeln, Dampfnudeln und Flädlesuppe (eine klare Brühe mit in Streifen geschnittenen Eierkuchen) sind im gesamten Bundesland beliebt. Die schwäbische Küche schätzt man hingegen vor allem für ihre Maultaschen und Käsespätzle.

Schwäbische Maultaschen

Allgäuer Kässpatzen

Dampfnudeln mit Vanillesoße

Krautschupfnudeln

Die Küche in Rheinland-Pfalz

Was haben Leberknödel, Bratwurst und Saumagen gemein? Sie bilden zusammen die „Pfälzer Dreifaltigkeit“, eine regionale Spezialität, die mit Kartoffeln und Sauerkraut serviert wird. Der Saumagen ist wahrscheinlich das bekannteste und in der Region auch das beliebteste regionale Gericht – für die Zubereitung wird ein gesäuberter Schweinemagen mit einer Mischung aus Schweinefleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Gewürzen gefüllt. Die Pfälzer lieben den Saumagen sogar so sehr, dass jedes Jahr ein internationaler Saumagenwettbewerb stattfindet, bei dem allein im letzten Jahr über 200 Variationen miteinander konkurrierten.

Neben dem Saumagen gibt es aber noch weiteremehr regionale Spezialitäten: Griebenwurst, Leberknödeln und „Flääschknepp“ (Fleischklößchen) bilden häufig die Fleischkomponenten auf demn Teller, während Maronen gern als Beilage serviert werden, die hier dank vieler Esstastanienbäume zu finden sind. Auch Dampfnudeln mit einer salzigen Kruste und Zwiebel- oder Zwiebel-Speck-Kuchen sind traditionelle Gerichte der Region.

Zwiebelkuchen vom Blech

Die Saarländische Küche

Die Saarländische Küche wird vor allem von Kartoffelgerichten dominiert, für die es hier zahlreiche Begriffe gibt, zum Beispiel:
- Hoorische – Kartoffelklöße
- Gefillde – gefüllte Kartoffelklöße
- Geheirade – Kartoffeln, Mehlkößchen und eine helle Specksoße
- Grommbierkischeljer – Kartoffelpuffer
- Dibbelabbes – ein Topfkuchen auf der Basis von geriebenen Kartoffeln
- Schneebällchen – sehr lockere, kleinere Kartoffelklöße

Der Grund für diese Dominanz ist recht einfach: da sich die Menschen früher für ihre körperlich schwere Arbeit im Bergbau oder der Landwirtschaft äußerst energiereich ernähren, gleichzeitig aber auch aufs Geld achten mussten, fokussierte man sich auf regional anbaubare Produkte. Neben den Kartoffeln sind das bis heute noch Zwiebeln, Kohl, Lauch oder Äpfel. Sie wurden zu deftigen Eintöpfen, Sauerkraut und Apfelmus als Beilage verarbeitet.

Die Kombination aus Sauerkraut und Äpfeln kannst du in dieser Quiche probieren:

Sauerkraut-Quiche mit Apfel und Speck

Die hessische Küche

Schon mal von Kirschenmichel, Weckewerk und Handkäse mit Musik gehört? Dann kommst du wahrscheinlich aus Hessen (oder kennst dich einfach sehr gut mit der Küche der Region aus). Beim Kirschenmichel handelt es sich um einen süßen Brotauflauf mit Kirschen, während sich hinter und Weckewerk ist eine traditionelle Hausmannskost aus diversen Teilen des Schweins verbirgt, das als eine Art Gericht zur Resteverwertung entstand. Der Handkäse ist ein Sauermilchkäse, der früher mit der Hand geformt wurde – die Musik bezeichnet übrigens eine Marinade aus Zwiebeln, Essig und Öl.

Die hessische Küche findet ihre Einflüsse in allen benachbarten Bundesländern, zum Beispiel Thüringen, Rheinland-Pfalz und der Region Franken. Als kulinarisches Zentrum hat sich jedoch die Stadt Frankfurt hervorgetan, die schon früh als Messestadt bekannt war und ihre wohlhabenden Gäste angemessen verköstigen musste.
Probiere doch die beiden Klassiker Frankfurter Kranz und Frankfurter Grüne Soße aus!

Frankfurter Kranz

Kohlrabischnitzel mit Kräutersoße

Die Küche Nordrhein Westfalens

Die simple und deftige Rheinische Küche blickt auf eine sehr lange Geschichte zurück und punktet mit einigen regionalen Spezialitäten, bei deren Namen man im Rest Deutschlands teilweise die Stirn runzelt.

Beginnen wir mit Himmel un Ääd, also „Himmel und Erde“. Dabei handelt es sich um Kartoffelbrei und Apfelmus, serviert mit Blutwurst oder Leberwurst, sowie gerösteten Zwiebeln mit Speck. Die Kartoffeln stehen für die Erde, während die Äpfel an den Bäumen Richtung Himmel wachsen. Ein weiteres Gericht mit dem vermeintlich symbolischem Namen „Halver Hahn“ führte hingegen schon einige in die Irre. Hierbei handelt es sich eben nicht wie erwartet um einen halben Hahn, sondern um ein Roggenbrötchen mit Butter, Goudakäse, Gurke, Senf und roher Zwiebel.

Über die Grenzen Nordrhein-Westfalens bekannt sind Pumpernickel (ein leicht süßliches Schwarzbrot) und Sauerbraten. Bei letzterem streiten sich die Geister, ob denn der badische oder rheinische die besser Variante sei – reine Geschmackssache natürlich! Der badische Sauerbraten schmeckt säuerlicher und wird ausschließlich aus Rindfleisch hergestellt. Eine Anleitung zum Einlegen, Schmoren und Servieren von Sauerbraten findest du hier.

Sauerbraten

Die Küche Niedersachsens

Bodenständig und deftig geht es auch in Niedersachsen weiter. Wir sind mittlerweile schon soweit im Uhrzeigersinn durch Deutschland gereist, dass wir geografisch vom Westen zurück in den Norden kommen – die niedersächsische Küche kombiniert beide regionalen Traditionen. Da es geografisch von der Heide bis zur Nordseeküste reicht, ist auch die Küche entsprechend vielseitig.

Die Lüneburger Heide als ein zentraler landwirtschaftlicher Punkt ist eines der Hauptanbaugebiete für Kartoffeln, Spargel und Grünkohl – und bestimmt damit die Küche der Region. Grünkohl mit Kartoffeln und Pinkel (einer geräucherten, grobkörnigen Grützwurst) oder Kassler solltest du definitiv probieren, wenn du in der Gegend bist.

Grünkohl mit Pinkel und karamellisierten Kartoffeln

Je weiter man Richtung Nordseeküste reist, desto häufiger landen Butt, Hering, Scholle und Makrele und Nordseekrabben sowie Aal und Forelle auf dem Teller.

Die Küche Bremens

Als Stadtstaat mitten in Niedersachsen ähneln sich die beiden regionalen Küchen stark, so dass sich auch einige Spezialitäten wiederholen: Grünkohl und Pinkel wird hier jedoch „Braunkohl und Pinkel“ genannt, da der verwendete Grünkohl aus der Region eine bräunliche Farbe beim Kochen bekommt.

Doch Bremen hat noch weitere Spezialitäten zu bieten. Viele dieser Gerichte werden in ganz Norddeutschland gegessen.
- Bremer Knipp– eine Grützwurst ähnlich wie Pinkel
- Hochzeitssuppe – eine klare Hühnerbrühe mit Mettbällchen, Eierstich, Blumenkohl und Spargel)
- Birnen, Bohnen und Speck – ein Eintopf aus eben diesen Zutaten
- Labskaus – eine Kombination aus gestampften Kartoffeln mit gepökeltem Rindfleisch, rote Bete und Gewürzgurken, das mit einem Spiegelei, Gewürzgurken, Rollmops oder Bismarckhering serviert wird

Die Hamburger Küche

Mit der Bremer Küche viel gemein hat auch Hamburg, das gleichermaßen von Niedersachsen im Süden und Schleswig-Holstein im Norden umschlossen wird. Hier kommen vor allem Fischliebhaber auf ihre Kosten. Mit der Elbe vor der Haustür hatte die Stadt aber nicht nur einen direkten Zugang zu Meeresfrüchten, sondern auch zu internationalen und exotischen Zutaten, die so ihren Weg in die traditionelle Küche Hamburgs fanden und ihr einen ganz eigenen Charakter geben.

Bekannte Hamburger Gerichte sind zum Beispiel:
- Fischbrötchen
- Pannfisch
- Hamburger Aalsuppe
- Rote Grütze
- Franzbrötchen

Die Küche Schleswig Holsteins

Wir sind im „hohen Norden“ Deutschlands angekommen: Schleswig-Holstein blickt westlich auf die Nordsee, östlich auf die Ostsee und im Norden nach Dänemark – kein Wunder also, dass Fisch hier eine große Rolle in der regionalen Küche spielt und gleichzeitig ein paar dänische Einflüsse zu spüren sind.

Neben den bereits benannten und verbreiteten norddeutschen Gerichten wie Birne, Bohnen und Speck, Grünkohl mit Kassler, Labskaus und roter Grütze, wird hier das Holsteiner Sauerfleisch und Rübenmus aus Steckrüben serviert. Generell isst man hier Gemüse gern gestampft, oder „gestovt“, wie man so schön sagt.

Im Gegensatz zu anderen Regionen Deutschlands ist in Schleswig-Holstein die Kombination aus süß und sauer, bzw. salzig äußerst beliebt. Das ganze nennt sich „Söötsuur“ und findet man in einigen der oben genannten Gerichten: Birnen in Kombination mit Speck, oder würziges Fleischs zum Grünkohl, serviert mit fast karamellisierten Kartoffeln.

Die mecklenburgische Küche

Wir sind am letzten Stopp unserer kulinarischen Reise angekommen. Mecklenburg-Vorpommern hat pro Kopf gerechnet den höchsten Fischkonsum des Landes – kein Wunder, schließlich hat das Bundesland auch eine Ostseeküste und zahlreiche Binnengewässer.

Dennoch sind die bekanntesten Rezepte der Region eher fleischlastig:
- Gestowte Wruken – Schweinebauch mit Kohlrüben
- Rippenbraten – Schweinebauch und einer Pflaumen-Apfel-Füllung, der traditionell mit Rotkohl und Kartoffelklößen serviert wird
- Tüften un Plum – Kartoffelsuppe mit Speck und Pflaumen

Da Kartoffeln direkt in Mecklenburg-Vorpommern angebaut werden, sind sie die klassische Beilage der regionalen Küche. Doch nicht für Kartoffeln, sondern für eine weitere saisonale Zutat ist Mecklenburg Vorpommern bekannt: Sanddorn! Die orangefarbenen Beeren wachsen an den Dünen am Strand und stecken voller Vitamin C, sowie Provitamin A und Vitamin E, reichlich B12, Mineralien und mehr – ein echtes regionales Superfood!

Verfasst am 7. Mai 2019

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