Lisa

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Sauerbraten steht ganz oben auf der Liste deutscher Lieblingsgerichte. Ein Gericht mit deutscher Tradition, für das es unzählige verschiedene Rezepte gibt. In mehreren deutschen Regionen streitet man sich seit Jahrzehnten um die Ehre, diese Hausmannskost erfunden zu haben. Doch egal, ob fränkischer, badischer oder rheinischer Ursprung – der perfekte Sauerbraten schmeckt herrlich süß-sauer und zergeht auf der Zunge. Und ist zudem perfekt, um mehrere Personen satt zu bekommen.

Die Zubereitung vom Sauerbraten ist aus der Not heraus entstanden, als es noch keine Kühlschränke gab. Damals haben die Bäuerinnen und Hausfrauen versucht, das Fleisch mit der sauren Beize haltbar zu machen. So verdankt der Sauerbraten seinen Namen der ganz speziellen Zubereitung: Vor dem Braten mariniert das Fleisch nämlich mehrere Tage in einer sauren Beize aus Essig, Wasser bzw. Rotwein, Zwiebeln, Möhren und Gewürzen. Sie ist verantwortlich dafür, dass das Sauerbraten-Fleisch schön zart wird und gibt ihm das ganz besondere Aroma, das den Sauerbraten deutschlandweit so beliebt macht.

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Wie mache ich Sauerbraten?

Das Besondere am Sauerbraten ist die Zubereitung, welche einerseits zwar relativ einfach ist, andererseits aber sehr lange dauert. „Sauerbraten einlegen“ – das steht in jedem Rezept für Sauerbraten, aber was ist das richtige Mischungsverhältnis von Wein, Wasser und Essig? Wie viele Gewürze verträgt die Soße und welches Fleisch benutzt man für Sauerbraten? Hier erklären wir Dir, wie dir der perfekte Sauerbraten gelingt.

Schritt 1: Wähle das richtige Fleisch für deinen Sauerbraten

Pro Person solltest du mit etwa 200 – 250 g Fleisch rechnen. Gute 1 – 1,5 kg sollten es für einen guten Sonntagsbraten schon sein, damit sich der Aufwand auch wirklich lohnt. In der Regel wird für Sauerbraten heutzutage das Fleisch vom Rind verwendet. Früher wurde tatsächlich traditionell Pferdefleisch für die rheinische Variante des Schmorgerichtes verwendet. Die wenigsten schwören jedoch heute noch darauf.

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Als das beste Fleisch für Sauerbraten gilt im Normalfall das Schaufelstück aus der Schulter. Das „falsche Filet“ ist ein mageres Bratenstück, das sich vor allem zum langsamen Schmoren eignet. Da ein Rind seine Schultern, wie auch die Keulen, am meisten beansprucht, ist dieses Fleisch besonders fein marmoriert und von einem gut ausgeprägten Bindegewebe durchzogen. Durch langes Schmoren zerfallen Fett und Bindegewebe zu saftiger Gelatine, die einem Braten dann die butterweiche Konsistenz verleiht.

Fast ebenso gut lässt sich die obere Hüfte und Teile der Keule zu Sauerbraten verarbeiten. Das Fleisch der Keule ist insgesamt jedoch etwas magerer. Natürlich kann ein Sauerbraten auch aus anderen Fleischsorten zubereitet werden. Bei der „Rheinischen Pepse“ beispielsweise wird traditionell Schweinekeule eingelegt. Aber auch Sauerbraten vom Wildfleisch oder vom Lamm schmecken ebenso köstlich wie die edle Variante des Sauerbratens aus Kaninchen, Hirschkeule oder Entenbrust.

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Damit der Braten letztendlich auf der Zunge zergeht, ist nicht nur das gründliche Beizen unerlässlich. Die Auswahl und Qualität des Fleisches sind ebenso entscheidend für das Gelingen eines Sauerbratens. Wenn du dir unsicher bist, bitte zum Beispiel deinen Metzger darum, dir bei der Auswahl des Fleisches zu helfen. Er weiß genau, welches Fleisch für Sauerbraten geeignet ist. Außerdem kannst du bei einem regionalen Metzger eine gute Fleischqualität erwarten – und das ist die Grundvoraussetzung für ein leckeres Ergebnis.

Schritt 2: Den Sauerbraten richtig einlegen

Obwohl Sauerbraten per se kein kompliziertes Gericht ist, etwas Vorlauf musst du bei einem Sauerbraten schon einplanen. Erst einmal badet das Fleisch nämlich in aller Ruhe in einer delikaten Marinade – der so genannten Beize – aus Essig, Rotwein und vielerlei Gewürzen. Diese Mischung wird zunächst aufgekocht und muss dann vollständig auskühlen. Danach erst kommt der Braten hinein.

Die Sauerbraten-Beize herstellen

Ob Fränkischer oder Rheinischer Sauerbraten, das Geheimnis eines richtig guten Sauerbratens ist die Beize. Egal, welche Art Sauerbraten man zubereiten möchte, Bestandteil der Beize ist immer Essig. Er zersetzt Fleischfasern, Bindegewebe und Sehnen und macht das Fleisch mürbe und zart. Außerdem hält der Essig die Bakterien in Schach und macht das Fleisch so länger haltbar.

Die Menge des Essigs ist beim klassischen Rezept im Verhältnis 1:1 mit Rotwein. Da der Sauerbraten durch das Einlegen den sauren Geschmack des Essigs aufnimmt, wird in einigen Rezepten die Essigmenge reduziert oder mit Wasser verdünnt. Wer es also nicht so sauer mag, erhöht den Anteil an Rotwein und gibt entsprechend weniger Essig in die Beize.

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Zu der Essig-Weinmischung gesellen sich dann je nach Rezept noch eine Auswahl an aromatischen Gewürzen wie Pfeffer, Piment, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Gewürznelken oder Senfkörner. Diese Mischung wird zunächst aufgekocht und muss anschließend vollständig abkühlen, sodass man darin den Sauerbraten einlegen kann.

Wie lange legt man Sauerbraten ein?

Damit das Fleisch des Sauerbratens auf der Zunge zergeht, sollte es mind. 2 Tage in der Marinade eingelegt werden. Wenn du mehr Zeit hast, umso besser! In den meisten Rezepten wirst du eine Reifezeit von 2 bis 3 Tagen finden. Man kann den Sauerbraten aber gut und gerne auch 2 bis 3 Wochen einlegen. Je länger der Braten zieht, desto intensiver werden Farbe und Geschmack und desto kürzer am Ende die Garzeit. Der Braten färbt sich dann abhängig vom verwendeten Essig oder Wein violett bis grau.

Darauf solltest du beim Einlegen achten

Sauerbraten beizen ist kein Hexenwerk. Es gibt auch nicht viele goldene Regeln oder „Das perfekte Sauerbraten Rezept“. Du kannst bei der Zusammenstellung der Gewürze gern immer wieder experimentieren, es sei denn, du hast die Ehre und darfst Omas Rezept für den perfekten Sauerbraten nachkochen. Aber auch Oma hat sicherlich ein paar Anläufe gebraucht bis daraus ein wohl gehütetes Familienrezept wurde.

Grundsätzlich solltest du immer darauf achten, dass das Fleisch beim Marinieren immer komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Du kannst das Fleisch mit der Marinade in einem Topf im Keller oder im Kühlschrank aufbewahren, allerdings musst du den Braten dann jeden Tag wenden, damit die Marinade gleichmäßig einziehen kann. Besser verwendest du zum Beizen einen Gefrierbeutel mit Zipper. So kannst du alles luftdicht und auslaufsicher verschließen und brauchst den Braten nicht täglich zu wenden. Denn dann heißt es lediglich: Geduld haben.

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Unser extra Tipp: Da das Einlegen einige Tage dauert, bis die Säure und Aromen tief ins Fleisch eingezogen sind, wenden einige alte Rezepte einen Trick an: Muss der Braten nach 1 bis 2 Tagen bereits gebrauchsfertig sein, gießt man die Essig-Wein-Mischung heiß über das Fleisch.

Vakuumieren oder nicht vakuumieren?

Wenn du ein Vakuumiergerät zur Hand hast, kann es dir beim Einlegen des Sauerbratens viel Zeit sparen. Vakuumiertes Fleisch mariniert über Nacht, wo der gleiche Braten im Kühlschrank 3 Tage brauchen würde. Durch das Vakuum zieht die Beize sehr viel schneller und tiefer in das Fleisch ein.

Nun ist das mit Flüssigkeiten und Vakuumieren ja immer so eine Sache. Ein herkömmliches Vakuumiergerät für den Hausgebrauch saugt Luft aus der Tüte, und zwar so lange bis auch Flüssigkeit kommt. So würdest du dir dein Gerät verkleben und du marinierst unter Umständen deine Küche gleich mit.

Solltest du das Fleisch vakuumieren wollen, versuch es mit einem wirklich großen Beutel und lass das Fleisch mit der Beize über eine Tischkante hängen, während du vakuumierst. So kannst du den Zeitpunkt besser abschätzen, an dem die meiste Luft aus dem Beutel gesaugt wurde und den Prozess beenden bevor die Marinade in deinem Gerät klebt.

Unser Grundrezept für einen klassischen Sauerbraten

Sauerbraten

Sauerbraten

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Schritt 3: Sauerbraten zubereiten – mit welcher Garmethode?

Nach dem Einlegen muss das Fleisch aus der Marinade genommen werden, um es rundum anzubraten. Erst dann wird es wieder zurück in die Beize gegeben und in dieser langsam geschmort. Es bestehen vielerlei Methoden und Rezepte wie man Sauerbraten zubereiten kann und jeder Koch schwört hier auf seine eigene Garmethode.

Sauerbraten auf dem Herd zubereiten

In den traditionellen Rezepten wird das Fleisch aus der Beize geholt, kurz trockengetupft und scharf angebraten. Schließlich wird der Braten mit der Marinade abgelöscht und unter Zugabe von Zucker oder einer Alternative langsam auf dem Herd geschmort. Die Garzeit für 1 kg Sauerbraten auf dem Herd liegt dann bei etwa 2 Stunden, verkürzt sich jedoch, wenn der Sauerbraten besonders lange in der Beize lag.

Sauerbraten im Backofen zubereiten

Auch diese Garmethode für Sauerbraten findet ihr in den traditionellen Kochbüchern. Beim Garen im Backofen wird das Fleisch auch zunächst aus der Beize geholt und trockengetupft, um es scharf anzubraten. Schließlich wird das Fleisch wieder in die Marinade gegeben und anschließend bei maximal 160°C im Backofen geschmort. Umluft ist für den Sauerbraten nicht geeignet. Unabhängig davon, ob der Sauerbraten im Ofen oder auf dem Herd schmort, die Garzeit ist in beiden Fällen etwa gleich. Wenn du den Braten in den Ofen schiebst, hast du allerdings die Kochplatte für Beilagen oder andere Gänge frei.

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Sauerbraten im Römertopf zubereiten

Wer auf seinen Römertopf schwört, kann auch einen Sauerbraten schonend darin garen. Und dabei brauchst du das Rezept nicht groß umzuwandeln. Wichtig ist, dass der Topf zuvor ½ Stunde gewässert wird. Bei 180°C braucht der Braten dann etwa 2 Stunden.

Sauerbraten im Schnellkochtopf zubereiten

Wer nicht so lange auf seinen Braten warten möchte, setzt auf den Schnellkochtopf. So kannst du die Garzeit mindestens halbieren. Dafür den Sauerbraten im Schnellkochtopf scharf anbraten, die Marinade durch ein Sieb gießen, den Zucker hinzufügen und bei Garstufe 2 lediglich 20 bis 30 Minuten schmoren.

Schritt 4: Entscheide dich für die Beilagen

Die unangefochtene Nummer eins unter den Beilagen zum klassischen Sauerbraten sind ganz klar: Klöße! Der fluffige Kartoffelteig kann die Bratensauce wunderbar aufnehmen und passt geschmacklich bestens. Dazu etwas Rotkohl und das unübertroffene Trio ist komplett. Wem Klöße zu aufwendig sind, kann genauso gut Spätzle, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree zum Sauerbraten servieren.

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Wenn du etwas frischen Wind reinbringen möchtest, probiere doch mal Selleriepüree oder Wurzelgemüse aus dem Ofen. Pastinake, Kürbis oder Rote Bete mit etwas Honig und Thymian bestreut, passen auch ausgezeichnet zu Sauerbraten vom Wild oder Lamm. Oder wie wäre es mit einem bunten Kartoffelgratin zum Sauerbraten?

Welche Soße passt zum Sauerbraten?

Neben dem zarten Fleisch ist die Soße der absolute Star beim Sauerbraten. Das Schöne ist: Hast du dir einmal die Mühe gemacht, eine schöne Marinade für deinen Sauerbraten herzustellen, kannst du diese auch gleich als Basis für deine Soße verwenden. Die Sauerbratensoße wird aus einem Teil der Marinade und Zucker oder einem anderen Süßungsmittel zubereitet. So bekommt deine Soße ihren typisch süß-sauren Geschmack.

In der rheinischen Version fügt man der Soße noch Rosinen hinzu. Sollte deine Soße nach dem Einkochen immer noch etwas zu flüssig sein, kannst du zum Andicken Printen, Lebkuchen oder Mehl verwenden.

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Regionale Unterschiede

Eins möchten wir klar stellen: Den einen Sauerbraten gibt es nicht! Es handelt sich um ein so urdeutsches Gericht, dass jede Region ein eigenes Rezept zu haben scheint. Auch für die bekanntesten Varianten gibt es keine ultimative Anleitung. Die grundsätzlichen Unterschiede sind aber folgende:

Rheinischer Sauerbraten

Traditionell wurde beim Rheinischen Sauerbraten Pferdefleisch verwendet. Heute verarbeitet man für den rheinischen Sauerbraten hauptsächlich Rindfleisch.

Grundsätzlich schmeckt dieser Sauerbraten süßer als alle anderen Varianten. Die Süße kommt dabei meist von Rosinen und Zuckerrübensirup. Einen wesentlichen Unterschied machen jedoch die für die Soße verwendeten Aachener Printen, die du auch ganzjährig im Internet finden kannst.

Badischer Sauerbraten

Der Badische Sauerbraten unterscheidet sich im Wesentlichen vom Rheinischen Sauerbraten durch die nahezu ausschließliche Verwendung von Rindfleisch und das Fehlen von Süßungsmitteln wie beispielsweise Zuckerrübensirup. Außerdem wird in der Beize des badischen Sauerbratens gern Knoblauch und Lebkuchengewürz verwendet, der in kaum einem anderen Sauerbraten Rezept vorkommt und wodurch sich der badische Sauerbraten wesentlich von anderen regionalen Varianten unterscheidet.

Hausgemachtes Lebkuchengewürz

Hausgemachtes Lebkuchengewürz

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Sächsischer Sauerbraten

Der sächsische Sauerbraten ist im Gegensatz zum rheinischen Sauerbraten ohne Rosinen und auch nicht vom Pferd. Außergewöhnlich sind vor allem Zutaten wie Schwarzbier für die Beize und echter Pulsnitzer Speisekuchen für die Soße.

Sauerbraten mal anders

Die Beize ist gleichzeitig auch Grundlage für die Soße, daher ist die Wahl der Zutaten für das Endergebnis umso wichtiger. Es finden sich inzwischen einige Varianten, die zum Beispiel den klassischen Rotwein durch Bier oder anderen Alkohol ersetzen und mit den Gewürzen und Essigsorten spielen.

Und wie magst du Sauerbraten am liebsten? Schreib’ uns deine Meinung in den Kommentaren!

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