Alles, was du über Teig wissen solltest

Süße & salzige Teigsorten und welche Besonderheiten sie haben

Food Editor bei Kitchen Stories

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Mamas Nussrührkuchen mit großen Schokoladenstückchen, halb gefrorene Windbeutel bei Oma oder Cookieteig direkt aus der Schüssel – Kindheitserinnerungen und die kleinen glücklichen Momente im Leben beginnen bei mir fast immer mit Teig.

Und ja, auch die frustrierendsten. Ich habe das "einfache” No-Knead-Bread gefühlte tausendmal gebacken bis ich zufrieden war. Alle behaupten, das perfekte Cookie-Rezept zu besitzen, also habe ich auch sie (fast) alle ausprobiert. Das Ergebnis: Geschmäcker sind verschieden. Mir sind schon viele Teige misslungen, die Faszination für sie und das, was aus ihnen wird, hält sich aber nach wie vor.

Wie bei vielem, muss die Theorie sitzen, damit man in der Praxis kreativ und trotzdem erfolgreich sein kann. Also haben wir all unser Teig-Wissen in diesem Artikel zusammengekratzt, um dich bei der Zubereitung jeglichen Teiges nicht im Stich zu lassen: von buttrigem Mürbeteig für eine süße Zitronentarte bis hin zu lockerem Hefeteig, damit bei deinem nächsten Sonntagskrimi die Pizza und beim nächsten Brunch der Mohnzopf nicht fehlt. Gutes Gelingen!

Mürbeteig

3, 2, 1 – Mürbeteig! Aus 300 Gramm Mehl, 200 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker und einem Ei wird ein buttriger, zarter, eben mürber Teig. Mein liebstes Dessert, wenn ich ein bisschen angeben möchte, sind kleine Mürbeteigcups mit Lemon Curd und frischen Beeren gefüllt. Dafür rolle ich den Teig aus, kleide Muffinbleche damit aus und fülle sie nach dem Blindbacken mit der Zitronencreme. Sieht schicker und vor allem aufwendiger aus als es in Wirklichkeit ist.

Mürbeteig - ein Grundrezept

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Blindbacken

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Mürbeteig: Tipps und Besonderheiten in der Zubereitung

Hier darfst du Gas geben: Schnelles Arbeiten ist bei Mürbeteig das A und O. Butter und Ei kommen direkt aus dem Kühlschrank und werden dann am besten noch mit kalten Fingern in Mehl und Zucker eingearbeitet. Ist dein Teig trotzdem zu klebrig, füge noch etwas Mehl hinzu. Dein Teig ist krümelig? Nach und nach einen Esslöffel eiskaltes Wasser dazugeben, hilft an dieser Stelle. Hast du eine homogene Masse – es dürfen ruhig ein paar Butterstücke zu sehen sein – den Mürbeteig in Frischhaltefolie einwickeln und ab in den Kühlschrank damit. Erst wenn der Teig wieder ganz kühl ist, rollst du ihn zwischen zwei Lagen Backpapier aus und legst ihn dann direkt in eine Pieform. Dann heißt es: blindbacken. Das bedeutet nichts anderes, als deinen Teig in der Form vorzubacken, um ihn für verschiedenste Füllungen vorzubereiten. Der Boden wird stabilisiert und weicht nicht durch. Das machst du, indem du die ausgelegte Form mit Backpapier und dann mit speziellen Blindbackkugeln oder beispielsweise getrockneten Bohnen bedeckst. Nach 15 Minuten ist Schluss und du kannst füllen was das Zeug hält.

Steinobst-Galette

Lauch-Apfel-Quiche mit Speck

Fruchtige Zitronenschnitten auf Mürbeteig

Gemüsetarte

Hefeteig

Viele Menschen hegen eine Hassliebe mit Hefeteig. Mal geht er nicht auf, das nächste Mal ist er trocken, das übernächste Mal knetet man seine mühsam verdienten Luftblasen wieder raus. Dabei ist das eigentlich gar nicht so schwierig.

Was zeichnet Hefeteig aus?

Brot mit saftiger Krume durchzogen von vielen unterschiedlich großen, aber mehr kleineren Luftblasen – das zeugt von einer ziemlich guten Basis, die da wäre: Hefeteig. Bei Pizza heißt ein guter Hefeteig: knusprig und gleichzeitig weich, genau so viel Textur, dass die Spitze nicht nach unten klappt, wenn man das Pizzastück hochhebt. Diese Dinge gilt es zu beachten.

Grundrezept Hefeteig

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Frische vs. Trockenhefe

Würfel oder Tütchen – macht es einen Unterschied? Ehrlich gesagt, nein. Trockenhefe ist nichts anderes als frische Hefe, der das Wasser entzogen wurde. Sie ist praktischer, weil sie länger gelagert und meist direkt zum Teig gegeben werden kann. Frische Hefe allerdings ist ursprünglicher, nur ein paar Tage im Kühlschrank haltbar und muss mit Zucker, lauwarmem Wasser bzw. Milch aufgelöst werden, bevor sie zu einem Teig verarbeitet werden kann. Was auch immer zu bevorzugst, ganz generell gilt: zwei Tütchen Trockenhefe oder ein Päckchen Frischhefe auf 1 Kilo Mehl.

Hefeteig: Tipps und Besonderheiten in der Zubereitung

Ein paar Dinge zu Hefeteig: Löse die Hefe nicht in zu heißem (die Hefepilze werden getötet und können ihre Arbeit nicht mehr verrichten) oder zu kaltem Wasser (sie werden erst gar nicht aktiviert) auf. Handwarm ist die perfekte Temperatur. Jetzt kneten, kneten, kneten – mindestens 10 Minuten, besser 15. Das kannst du auch eine Küchenmaschine mit Knethaken übernehmen lassen.
Das ist wichtig, damit sich die Glutenstränge im Teig entwickeln, kleine Bläschen bilden und so den Hefepilzen Raum geben können. Und dann: Lass dem Teig Zeit. Optimal darf er zweimal gehen. Einmal nach dem Kneten, ein zweites Mal bevor zu ihn in den Ofen schiebst. Das sollte an einem warmen Ort passieren. Wenn du dir nicht sicher bist, ob deine Zimmertemperatur ausreicht, dann stelle ihn in bei 40°C in den Ofen und lasse die Tür halb offen stehen. Eine andere Variante ist das Ruhen über Nacht im Kühlschrank. Das dauert dann zwar länger, der Teig bekommt dann aber feinere Poren, er wird elastischer und der Geschmack wird noch intensiver. Das alles macht deinen Teig weich und geschmeidig.

Hefeteig schneller aufgehen lassen

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Darum ist Kneten so wichtig

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Schnelle Alternative: Quark-Öl-Teig

Einem echten Hefeteig musst du deine Zeit schenken. Sonst wird das leider nichts. Die Alternative für Notfälle ist ein schneller Quark-Öl-Teig, bei dem Magerquark und Backpulver für Fülle und Feuchtigkeit sorgen. Dafür lässt du 150 Gramm Quark erst abtropfen und vermengst ihn dann mit 300 Gramm Mehl, 1 Ei, 8 Esslöffel Pflanzenöl, 4 Esslöffel Milch, 80 Gramm Zucker und 1 Päckchen Backpulver in einer Küchenmaschine. Jetzt kannst du noch Rosinen einkneten, einen Zopf flechten und ihn dann bei 160°C Umluft ca. 30 Minuten backen.
Tada!

Osterzopf mit Marillenmarmelade

Pizza Bufalina

Schwedische Kardamomschnecken

Rührteig

Was zeichnet Rührteig aus? Rührteige sind eher cremige bis flüssige Teige. Alle Zutaten werden zu einer schaumigen Masse verrührt und brauchen nicht unbedingt ein Triebmittel, um wunderbar luftig zu werden.

Rührteig: Tipps und Besonderheiten in der Zubereitung

Vorsicht! Der Name ruft nicht wirklich dazu auf, wie ein Wilder oder eine Wilde im Teig zu rühren. Die trockenen Zutaten bitte vorsichtig unterheben. Wichtig ist, die Reihenfolge der Zutaten zu beachten (Eigelb und Eiweiß getrennt schlagen, dann erst vermengen und die trockenen Zutaten unterziehen) und dass sie alle dieselbe Temperatur haben (am besten Zimmertemperatur), damit der Teig nicht gerinnt. Ist dein Teig jetzt zu flüssig? Gib ein wenig Mehl hinzu. Zu fest? Mehr Flüssigkeit, bitte. Perfekt ist er, sobald du einen zähflüssigen Teig hast.

Einen Gugelhupf aus der Form lösen

Eleganter Wirbel-Effekt für Brownies

Rote-Bete-Schokoladenkuchen

Marmorkuchen mit Schokoladenglasur

Tempura Zucchini Sticks

Schokoladenkuchen mit Tahini-Frosting und Salz-Karamellsoße

Buiskuitteig

Ich war ungeduldig und bin immer wieder in unsere Testküche gehuscht, um unsere Köchin Johanna wie ein kleines Kind zu nerven (“Ist er schon fertig?”), um sehr lange dieselbe mütterliche Antwort zu bekommen: “Geduld! Er muss auskühlen, sonst bricht er.” Die Rede war vom Biskuitboden, der sogleich in eine wunderhübsche Biskuitrolle mit einer Sahne-Erdbeer-Füllung verwandelt werden sollte.

Was zeichnet Biskuitteig aus?

Biskuitteig ist luftig leicht, locker und voller kleiner Luftblasen. Ich liebe ihn vor allem, weil er süß, aber nicht zu süß ist. Besagte Erdbeer-Biskuitrolle ist ein Traum, er ist aber auch die perfekte Basis für alle mögliche Arten von Schichtkuchen mit einer Füllung aus Buttercreme oder Sahne und frischem Obst.

Biskuitteig: Tipps und Besonderheiten in der Zubereitung

Ich rührte und rührte bis Johanna mich erwischte. Biskuitteig niemals wild durchrühren. Nie! Das ist hier noch wichtiger als bei Rührkuchen. Eiweiß steif schlagen, Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und dann vorsichtig unterheben. Speisestärke dazu, Mehl-Backpulver-Mischung in zwei Touren dazusieben und wieder: vorsichtig vermengen. Und jetzt sofort backen (bei 200°C Ober-/Unterhitze), damit dem locker-luftigen Ergebnis nichts im Weg steht. Möchtest du eine Biskuitrolle machen, so wie wir, dann lege den gebackenen Teig direkt zwischen zwei leicht feuchte Trockentücher, rolle ihn auf und lasse ihn dann gut abkühlen.
Mit diesem Rezept kann nichts schief gehen. Und dieses hier ist nicht nur noch schneller zubereitet, sondern auch noch vegan:

Einfacher Biskuit

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Perfekter Eischnee

Was du aus Biskuitteig alles machen kannst

Biskuitlollis mit Chiakonfitüre

Leichtes Tiramisu

Brandteig

Wenn wir früher bei Oma eingeladen waren, dann gab es meistens halb gefrorene Windbeutel zu Kaffee oder Tee. Nicht deshalb, weil sie sie zu spät aus dem Tiefkühler geholt hat (oder vielleicht auch), sondern weil wir Kinder sie kalt so innig liebten. Die kleinen runden Kugeln waren fest, außen ganz kühl und sobald man reingebissen hat, hat sich die halb gefrorene und halb weiche Creme im Inneren offenbart. Herrlich war das immer!

Was zeichnet Brandteig aus?

Anders als zum Beispiel Hefe- oder Mürbeteig, wird Brandteig auf dem Herd in einem Topf hergestellt und so lange kräftig gerührt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat, der sich vom Topfboden lösen lässt. Aus ihm lassen sich die eben beschriebenen Windbeutel auch selber machen – oder auch andere Köstlichkeiten wie süße Eclairs oder salzige Gougères mit Gruyere-Käse als schickes Fingerfood.

Brandteig: Tipps und Besonderheiten in der Zubereitung

Alles was du für einen Brandteig brauchst, sind Butter, Mehl, Eier und Milch (für eine goldbraune Kruste) oder Wasser (für eine knusprigere Kruste). Solltest du Milch verwenden, erhitze sie langsam, damit sie nicht anbrennt. Du kannst auch gerne eine Mischung verwenden, um von beiden Vorteilen zu profitieren. Wichtig ist, dass du kräftig rührst bis sich der Teig um den Holzkochlöffel wickelt. Sei nicht zu sparsam mit der Hitze, damit die Flüssigkeit verdampfen kann, lasse ihn aber auch nicht im wahrsten Sinne des Wortes anbrennen. Ist die Masse etwas abgekühlt, kannst du die Eier unterrühren und den Brandteig fertigstellen – und ihn dann ja vielleicht zur Weiterverarbeitung in Spritztüten füllen.
Spritztüten richtig vorbereiten - so geht’s!

Erdbeer-Pistazien-Eclairs

Mini-Windbeutel mit Eis

Glutenfreie Teige & Mehr

Egal, aus welchen Gründen du einen glutenfreien Teig zubereiten möchtest: Glutenfreies Backen kann jeder. Auch wenn du nicht an Zöliakie leidest, macht es manchmal Sinn, auf Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl zu verzichten. Zum Beispiel bei einem meiner Lieblingsschokoladenkuchen, der im Original mit gemahlenen Mandeln gebacken wird. Das macht ihn schön matschig, besonders cremig und so auch zum Liebling von jedem, der seinen Schokoladenkuchen genau so am liebsten mag.

Glutenfreie Teige und wie sie gelingen

Übliches Mehl einfach durch eine glutenfreie Alternative wie Kokos-, Reis- oder Buchweizenmehl ersetzen? Wenn das so einfach wäre. Leider lässt sich glutenhaltiges Mehl nicht einfach 1:1 ersetzen. Das Klebereiweiß Gluten ist das Bindemittel im Mehl und das fehlt bei den glutenfreien Varianten natürlich. Glutenfreies Backen ist aber trotzdem gar nicht so schwer. Am einfachsten machst du es dir, wenn du einen großen Behälter Allzweck-Mischung anrührst, der dann eine Weile herhält. Ganz generell gilt folgendes “Rezept”: zwei Teile glutenfreies Mehl, ein Teil glutenfreie Stärke mit einem Bindemittel wie beispielsweise Xanthan oder Tapiokamehl vermengen.

Paleo Bananenkuchen mit Walnüssen

Orangen-Mandel-Kuchen

Glutenfreie Erdnussbutter-Schoko Kekse

Noch mehr Teig: Cookieteig & Co.

Cookieteig naschen

Wer von sich behauptet, keine Cookies zu mögen, der lügt wahrscheinlich – nichts für ungut! Aber ganz ehrlich: Sogar roher Cookieteig ist furchtbar lecker! Wenn auch nicht unbedingt gesund: Schon aus dem klassischen Chocolate Chip Cookie kann man eine Wissenschaft an sich machen. Normaler brauner Zucker oder der leicht feuchte Muscovado Zucker? Vegan oder mit Ei? Den Teig über Nacht ziehen lassen, ja oder nein? Und geht auch gehackte Schokolade, sollten Chocolate Chips nicht auffindbar sein? Die Antworten: Muscovado, diese sind unglaublich, JA (so können die trockenen Zutaten schön die feuchten aufnehmen), nur im absoluten Notfall.

Pfannen-Cookie

Cookies mit Schokoladenstückchen

Schoko-Erdnuss-Kekse

So geht Blätterteig

Ich muss zugeben: Blätterteig habe ich einmal in meinem ganzen Leben selber gemacht. Es ist viel Arbeit. Man schichtet und rollt und kühlt und faltet wieder und wellt aus und beginnt wieder von vorne. Das und die viele Butter lohnt sich aber in jedem Fall. Alles mindestens einmal ausprobieren, so halte ich das mit dem Backen und Kochen. Nach meinem Versuch wusste ich die unglaublich buttrigen Croissants von der Pâtisserie um die Ecke wirklich zu schätzen – immer noch übrigens.

Mini Blaubeer-Pies mit 3 Zutaten

Schneller Blätterteig

Grüne Spargeltarte

Hast du Fragen zum Thema Teig oder dein ganz persönliches Lieblingsrezept? Lasse es uns in den Kommentaren wissen oder lade dein Rezept über unsere App hoch und teile es mit der Community. Wir sind schon ganz gespannt!

Verfasst am 4. Mai 2019

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