Carolin Roitzheim

Redaktionsassistentin bei Kitchen Stories

Im November geht es um Wohlfühlessen! Man braucht nicht viel dazu zu sagen, und doch bedeutet es für jede*n etwas anderes. Wir erforschen die Rezepte, die uns immer begleiten, und laden dich ein, dasselbe zu tun. Schau hier nach unseren neuesten Rezepten und Artikeln, und vergiss nicht, uns auf Instagram zu folgen, für noch mehr exklusive Inhalte.

Ganz ehrlich? So etwa bis ich 6 Jahre alt war, war ich der festen Überzeugung, dass Kartoffelpüree ein Gericht ist, das ursprünglich aus einer silber-glänzenden Tüte kommt. Als ich mich bei der Recherche zu diesem Artikel mit meiner Kollegin Lisa unterhielt, gestand sie mir, dass es ihrem Kindheits-Ich tatsächlich nicht anders ging (und dir vielleicht auch?). Umso überraschter war ich dann, als ich zum ersten mal in den Genuss von selbst gemachtem fluffig, cremigen Kartoffelpüree gekommen bin und verstand, dass man es auch tatsächlich aus echten (Überraschung!) Kartoffeln zubereiten kann. Mit einer ordentlichen Portion Butter versehen, die ich gerne unter einer dicken Schicht Püree vergrub und die anschließend wie flüssiges Gold heraus floss, hat es sich direkt in die Liste meiner liebsten Kindheits-Gerichte und einem meiner absoluten Wohlfühlgerichte katapultiert. 
Doch es ist natürlich noch weit mehr als das und gehört zweifelsohne nicht nur für mich zu den beliebtesten Kartoffelzubereitungen. Ob Kartoffelpüree, Kartoffelbrei, Kartoffelschnee, Kartoffelstampf oder Stampfkartoffeln: nicht nur der Name und wie grob oder fein die goldene Knolle zerkleinert wird sind vielseitig, sondern auch ihr Einsatz. So ist es nahezu überall, von Fast Food bis Fine Dining, als Beilage zu Fleisch, Fisch und Gemüse oder als Hauptakteur eines Gerichts, in den unterschiedlichsten Varianten zu finden. Hier erfährst du mehr über das kartoffelige Wohlfühlessen, wie es extra fluffig und cremig wird, sowie unsere liebsten Kartoffelpüree-Rezepte.

Von der Kartoffel zum Püree

Um nun nicht allzu weit in der Geschichte zurückzugehen und euch mal wieder zu erzählen, wie die Kartoffel bei uns auf dem Teller landete, möchte ich die Geschichte des Kartoffelpürees dort beginnen, als die Menschen schon herausgefunden hatten, dass Kartoffeln nicht nur Viehfutter, sondern eigentlich ziemlich köstlich sind. 
Bereits im 18. Jahrhundert schlug die englische Autorin Hannah Glasse in ihrem Kochbuch „The Art of Cookery” vor, Kartoffeln zu kochen, zu schälen und in einem Topf mit Milch, Butter und ein bisschen Salz  zu zerstampfen. Und auch in den USA veröffentlichte Mary Randolph in ihrem Buch „The Virginia Housewife“ ein Rezept für Kartoffelpüree.
Anders als für Lisa und mich begann die Geschichte also natürlich zuerst mit Püree aus echten Kartoffeln. Doch seid ihr sicher neugierig und fragt euch trotz allem: Wie wird Kartoffelpüree in der Fabrik hergestellt? In den 1950er Jahren wurde schließlich eine Methode entwickelt, um Kartoffeln zuerst zu dehydrieren und dann zu Kartoffelflocken zu verarbeiten. Diese konnten dann zuhause wie durch Zauberhand schnell und einfach wieder hydriert und in cremiges Kartoffelpüree verwandelt werden konnten. Damals eine echte Revolution des Convenience Foods! Doch so viel zur Historie, nun wieder zurück zur echten Kartoffel und ran an die Arbeit.

Was macht das beste Kartoffelpüree aus?

Welche Kartoffelsorten eignen sich für Kartoffelpüree?

Für Kartoffelpüree gelten mehlig kochende Kartoffeln als die beste Wahl. Dank des hohen Stärkeanteils (ca. 16,5%) von mehligen Sorten, zerfallen die Kartoffeln schon während des Kochvorgangs besonders gut. Das verhilft dem Püree später zu seiner locker-fluffigen Konsistenz. Auch der Geschmack dieser Kartoffelarten ist meist sehr intensiv, aromatisch und “kartoffelig”, was natürlich am Ende auch entscheidend für den typischen Kartoffelgeschmack in deinem Püree ist. Beliebte mehlige Kartoffelsorten sind etwa Adretta, Afra, Aula, Freya, Irmgard, Karlena oder Likaria. 
Obwohl fast immer zu mehlig kochenden Kartoffel geraten wird, kannst du auch aus vorwiegend festkochenden Kartoffeln ein leckeres Püree herstellen. Während es aus mehligen Sorten heller, feiner und cremiger wird, schmeckt es aus vorwiegend festkochenden Kartoffeln nussiger, hat eine etwas kräftigere, gelbe Farbe, ist außerdem weniger fein und hat noch etwas Biss.

Was sorgt für den Wohlfühl-Geschmack?

Neben der Wahl einer aromatischen Kartoffelsorte, gibt es natürlich noch weitere Komponenten, die den unverwechselbaren Geschmack eines wirklich guten Kartoffelpürees ausmachen. Stichwort Geschmacksträger. Zusätzlich zur Milch und gelegentlich auch Sahne, kommt hier einer der beliebtesten ins Spiel: Butter! Und mit dieser sollte man auch nicht unbedingt geizen, wenn man nicht gerade eine vegane oder fettreduzierte Variante zubereiten möchte. Manche Sternekoch*innen schwören hier sogar auf ein Kartoffel-Butter-Verhältnis von 1:1. Das sind allerdings wenig bescheidene Mengen, wenn man 1 Kilogramm Kartoffeln verarbeiten möchte. Deshalb sollte man nicht vergessen, dass in der Sternegastronomie das Püree nicht als alltägliche, sättigende Beilage, sondern eher als eine Komponente in einem Mehrgänge-Menü eingesetzt wird.
Für noch mehr Geschmack dürfen natürlich auch eine gute Prise Salz, sowie Pfeffer nicht fehlen. Wer mag fügt außerdem eine kleine Menge Muskatnuss hinzu. Am besten wird die frische Nuss direkt in die heiße Milch oder am Ende in das dampfende Püree gerieben. Das herb-süßliche Aroma der Muskatnuss harmoniert wunderbar mit dem Eigengeschmack der Kartoffel und gibt dem Püree nochmal etwas Pfiff! 
Obwohl auch schon eine leichte Würzung ausreicht, ist Kartoffelpüree jedoch unglaublich vielseitig in Sachen Geschmack. Man kann sich natürlich klassisch an das Basisrezept halten oder es aber mit Kräutern wie Petersilie oder Bärlauch oder anderen Aromaträgern wie zum Beispiel Trüffel verfeinern. Statt das Püree pur aus Kartoffeln herzustellen, kann auch ein Teil durch Sellerie ersetzt oder ein paar Erbsen hinzugefügt werden, was auf dem Teller dann für einen schicken Farbtupfer sorgt.

Ob fein oder mit Stückchen: So gelingt die gewünschte Konsistenz

Auch die Konsistenz des Kartoffelbreis oder -pürees ist, wie bereits gesagt, vor allem von der Sorte der Kartoffeln abhängig. Doch nicht nur die Kartoffeln, sondern auch eine ordentliche Portion Milch schenkt dem Püree seine gewünschte sämige Cremigkeit. Außerdem kann ein Teil der Milch durch Sahne ersetzt werden, um das Ganze noch cremiger zu machen und durch das zusätzliche Fett noch mehr Geschmack hervorzubringen. Laut dem Amerikanischen Starkoch Tyler Florence, können die Kartoffeln sogar direkt in Sahne und Butter gekocht werden, um mit dem Kochwasser nicht auch den köstlichen Kartoffelgeschmack wegzukippen und es extra Cremig zu machen. So erhältst du angeblich “das beste Kartoffelpüree deines Lebens".

Je nach gewünschter Konsistenz und Beschaffenheit, ob lieber grober Stampf oder feines Püree, solltest du auch das Werkzeug zum Zerkleinern deiner Kartoffeln dementsprechend auswählen. Während im Kartoffelbrei oder Kartoffelstampf durchaus auch noch ein paar Kartoffelstückchen enthalten sein dürfen (und sogar gewünscht sind!), ist beim Püree das Ziel, eine eher feine Konsistenz zu erhalten. Bei der Verwendung eines Kartoffelstampfers bleiben einige Stückchen im Brei zurück. Das feine Püree hingegen gelingt am besten mit einer Kartoffelpresse (aufgewachsen im Schwabenland, verwende ich hierzu meine geliebte Spätzlepresse, die meiner Meinung nach genauso gut funktioniert). Besonders fein wird es, wenn die Kartoffeln nicht nur ein, sondern die Masse direkt noch ein zweites mal durch die Presse gedrückt wird oder man das Püree noch zusätzlich durch ein Sieb streicht.

Sieh dir unser Video für cremiges Kartoffelpüree an:

Cremiges Kartoffelpüree

Cremiges Kartoffelpüree

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Kartoffeln, Milch, Butter, eine gute Prise Salz und Pfeffer, sowie vielleicht ein Hauch Muskatnuss. Da kann ja nicht viel schief gehen… oder? Damit dir die Zubereitung garantiert gelingt, möchte ich dir noch ein paar hilfreiche Praxistipps mit auf den Weg geben.

5 handfeste Tipps für die Zubereitung des besten Kartoffelpürees:

1. Kartoffeln nicht zu klein schneiden: Sonst saugen sie zu viel Wasser auf und dementsprechend wird auch der Großteil des eigenen Kartoffelgeschmacks ausgewaschen. Am besten sollte man sie also maximal halbieren und lieber etwas mehr Geduld bei der Kochzeit haben. Es wird sich definitiv lohnen! Werden die Kartoffeln außerdem in ihrer Schale gekocht oder gedämpft und erst danach geschält, bleibt noch mehr Geschmack erhalten.
2. Kartoffeln in kaltes Wasser geben: Gibt man sie in kochendes Wasser, passiert es meist, dass die Kartoffeln außen bereits sehr weich sind, innen jedoch noch fest. Gibt man sie in kaltes Wasser und lässt sie aufkochen, kann ein gleichmäßiges Garen erreicht werden. Außerdem sollte man die fertig gegarten Kartoffeln, nicht zu lange im Wasser liegen lassen, sondern direkt abgießen und ausdämpfen lassen.
3. Den Pürierstab besser im Schrank lassen: Viele vermuten diesen als schnellsten Helfer um Kartoffelpüree zu machen. Wenn sehr stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln jedoch zu stark durchgearbeitet oder püriert werden, werden die Stärkemoleküle zerstört und zurück bleibt eine klebrig-kleistrige Masse. Also lieber etwas mehr Muskelkraft aufwenden und sich anschließend mit luftig-lockerem Püree belohnen.
4. Milch niemals kalt ins Püree geben: Die Milch sollte mindestens zimmerwarm sein oder zuerst aufgekocht oder erhitzt werden, bevor sie hinzugegeben wird. Da die Kartoffeln vorher leicht ausdämpfen sollten, weil sie so die Milch besser aufnehmen können, kühlt das Püree sonst zu schnell aus und wird dazu auch noch oft klebrig. 
5. Nicht an Geschmacksträgern sparen: Wie bereits beschrieben, unterstreicht vor allem die Butter den köstlichen Geschmack des Kartoffelbreis. Deshalb sollte nach Möglichkeit auch nicht daran gespart werden. Zwar nicht unbedingt im besagten Kartoffel-Butter-Verhältnis von 1:1, jedoch gerne auch mal etwas mehr. Fett ist schließlich ein Geschmacksträger!

Welches nun wirklich das cremigste Kartoffelpüree oder welches das allerbeste Kartoffelbrei Rezept ist, da schieden sich wie so oft die Geister und Geschmäcker. Deshalb haben wir uns ein paar unterschiedliche Kartoffelpüree-Rezepte angesehen und hier unsere Favoriten aufgelistet. So ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei.

Schluss mit dem Einheitsbrei! Hier kommen unsere liebsten Kartoffelpüree Rezepte:

Einfaches, klassisches Kartoffelpüree

In Ruby’s brandneuem Wohlfühlrezept werden goldbraune Bratwürste zusammen mit Zwiebelsoße auf einem Bett aus simplem Kartoffelpüree angerichtet und mit gerösteten Salbeiblättern garniert. Da die anderen Komponenten dieses Gerichts schon recht intensive Aromen mit sich bringen, bleibt das Püree als Beilage eher schlicht und bildet so die perfekte Grundlage. Um hier außerdem den Aufwand zu reduzieren, werden die Kartoffeln bereits vor dem Kochen geschält, dann weich gekocht, kurz ausgedampft, anschließend direkt mit Butter und Milch zerstampft und nur mit einer großzügigen Prise Salz und Pfeffer gewürzt. Optional kann hier natürlich auch noch etwas frische geriebene Muskatnuss ergänzt werden.

Bangers and Mash (Britische Bratwurst mit Kartoffelpüree)

Bangers and Mash (Britische Bratwurst mit Kartoffelpüree)

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Meerrettich-Kartoffelpüree

Kartoffelpüree mit Fleischbällchen (oder auch eine fleischlose Variante) ist ohnehin schon eine unschlagbare Kombi und ein absolutes Wohlfühlessen. In diesem Rezept peppt Hanna das Püree außerdem noch mit einer Extraportion frisch geriebenem Meerrettich auf. Hier werden die gekochten Kartoffeln zuerst gestampft und dann mit einer warmen Mischung aus Butter, Milch, Muskat und Salz verrührt. Erst zum Schluss kommt der Meerrettich zum Einsatz und macht die Kartoffelbeilage durch seine angenehme Schärfe zum unverhofften Star des Gerichts!

Kartoffel-Meerrettich-Püree mit Fleischbällchen

Kartoffel-Meerrettich-Püree mit Fleischbällchen

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Knoblauch-Kartoffelpüree

In Devan’s Kartoffelpüree Rezept, ist sie besonders clever vorgegangen: Statt das Püree erst am Ende mit Knoblauch zu verfeinern, kocht sie ein paar der zerdrückten Zehen bereits mit den Kartoffeln, damit diese den Geschmack direkt von Beginn an aufnehmen können. Durch eine erwärmte Mischung aus Milch, Schlagsahne und noch mehr Knoblauchzehen, die zu den gepressten Kartoffeln und einer ordentlichen Portion Butter gegeben wird, wird es herrlich cremig. Das cremige Knoblauch-Püree steckt voller intensivem Geschmack und passt besonders gut zu Fisch oder Gemüse!

Cremiges Knoblauch-Kartoffelpüree

Cremiges Knoblauch-Kartoffelpüree

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Veganes Kartoffelpüree

Obwohl es in diesem Artikel viel um den Einsatz von Butter, Milch und Sahne ging, lässt sich Kartoffelpüree natürlich auch problemlos vegan zubereiten. Die Molkereiprodukte werden hierzu einfach durch Margarine, Pflanzenmilch und pflanzliche Sahne ersetzt. Diese vegane Kartoffelpüree Variante kombiniert das Knollenpüree mit Grünkohl, Lauch und Nüssen und wird so zur sättigenden Beilage oder auch zum leckeren Hauptgericht. Hierzu werden die Kartoffeln und das Gemüse zunächst separat zubereitet, die Grünkohl-Mischung dann mit Sahne und Milch und letztendlich mit den gepressten Kartoffeln vermengt. 

Veganes cremiges Kartoffelpüree mit Grünkohl

Veganes cremiges Kartoffelpüree mit Grünkohl

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Du kannst noch nicht genug bekommen? Hier haben wir noch mehr Kartoffelpüree Rezepte für dich:

Kartoffelpüree mit glasierten Miso-Schalotten
Fischstäbchen mit Kartoffelpüree und Remoulade
Klassisches Steak au poivre mit Kartoffelpüree und grünen Bohnen
Rinderbraten mit Rotkohl und Kartoffelpüree
Nürnberger Rostbratwürste mit Sauerkraut und Kartoffelpüree
Nussbraten mit brauner Soße und Kartoffelpüree
Forelle Müllerin-Art mit violettem Kartoffel-Kohlrabi-Püree

Diese Rezeptideen gehen noch einen Schritt weiter:

Cottage Pie mit Shiitake
Shepherd's Pie
Süßkartoffelpüree (Obwohl sie den gleichen Namen tragen, gehören Süßkartoffeln zwar nicht zur gleichen Gattung wie Kartoffeln, wir möchten sie hier aber trotzdem nicht unerwähnt lassen)

Was macht für dich das perfekte Kartoffelpüree aus und womit isst oder verfeinst du es am liebsten? Lass es uns in den Kommentaren wissen!

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