Italienischer Käse – 13 Sorten im Überblick

Von Burrata und Mozzarella bis Pecorino und Taleggio

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Bei mehr als 400 Sorten kann man sich schnell in der Welt des italienischen Käses verlieren. Jede Region hat ihre eigenen, unvergleichlichen Spezialitäten – egal ob aus Kuh-, Büffel-, Ziegen- oder Schafsmilch.

Mit einigen Sorten wie Mozzarella oder Parmesan sind die meisten von uns bestens vertraut, doch es gibt noch zahlreiche weitere italienische Käseklassiker, die viel zu selten auf unserem Teller landen. Wir stellen dir von Weichkäse, über halbfesten Schnittkäse bis Hartkäse alle italienischen Käsesorten vor, die du kennen solltest, und verraten dir natürlich auch, was du mit ihnen kochst. Buon appetito!

Okay, bevor wir beginnen, sind hier noch zwei Anmerkung bezüglich einiger Ernährungsweisen. Viele der nachfolgenden Käsesorten werden mit tierischen Lab hergestellt und sind daher nicht für Vegetarier geeignet. Es gibt jedoch auch vegetarische Varianten italienischer Käsesorten – falls du mehr darüber erfahren möchtest, findest du hier unseren Artikel über vegetarischen Käse.

Falls du laktoseintolerant bist, kannst du dich an folgende Faustregel halten: Je niedriger der Zuckergehalt eines Käses ist, desto weniger Laktose enthält er. Wenn auf der Nährwerttabelle deines Käsestücks weniger als 5 g Zucker auf 100 g vermerkt ist, ist er laktosearm. Steckt weniger als 1 g Zucker in 100 g enthält er lediglich Spuren von Laktose. Übrigens gilt auch: Je länger ein Käse gereift ist, desto weniger Laktose enthält er.

Italienischer Weichkäse

1. Burrata

Geschmack: Der buttrige Burrata ist ein Verwandter von Mozzarella und kommt aus dem Süden Italiens, wo er aus Kuhmilch hergestellt wird. Sein cremig-weicher, fast flüssiger Kern aus Käse und Sahne wirkt so, als könnte er jeden Moment aufplatzen – gehe also immer vorsichtig mit Burrata um.

Herstellung: Traditionell wird der Frischkäse in den grünen Blättern einer Lilienpflanze verpackt und in Salzlake eingelegt. Du findest ihn jedoch am häufigsten verknotet oder mit Fäden umwickelt in einem Kunststoffbehälter.

Wofür du Burrata verwenden solltest: Burrata schmeckt sehr lecker auf Bruschetta oder als eine cremige Note zu einem Caprese Salat, aber du kannst Burrata überall als eine Alternative zu frischem Mozzarella benutzen.

Fenchel-Orangen-Salat mit Burrata

2. Mascarpone

Geschmack: Der sahnige Mascarpone ist der cremigste Käse auf unserer Liste. Er ähnelt in Sachen Geschmack, Konsistenz und Herstellung sogar mehr Doppelrahm als Käse.

Herstellung: Mascarpone wird aus Kuhmilch hergestellt. In einer Zentrifuge trennen sich zunächst Rahm und Milcheiweiß voneinander. Anschließend wird der Rahm erhitzt und mit Säure (in der Regel Zitronensaft) versetzt, damit er gerinnt. So erhält Mascarpone seine dickliche, aber streichfähige Konsistenz.

Klassisches Tiramisu

Wofür du Mascarpone verwenden solltest: Mascarpone landet wohl am häufigsten im Tiramisu, doch du kannst ihn auch als reichhaltigen Ersatz für Schlagsahne oder Doppelrahm verwenden (und wer es ganz ernst meint, kombiniert Mascarpone und Schlagsahne in dieser verführerisch-leckeren Cookie-Torte mit Espresso-Sahnecreme). Dank des hohen Fettgehalts reicht es im Prinzip aber auch schon aus, einfache Desserts mit einen Klacks Mascarpone zu krönen oder den italienischen Frischkäse pur mit reifem Obst zu genießen.

Kirsch-Parfait mit Schokoladenkeksen

3. Mozzarella

Geschmack: Auf der Beliebtheitsskala der italienischen Käsesorten steht Mozzarella ganz weit oben (obwohl unser guter alter Freund Parmesan etwas anderes behauptet). Ursprünglich wurde Mozzarella aus Büffelmilch hergestellt, doch heute ist das eher die Ausnahme, denn Hersteller greifen oft zur günstigeren Kuhmilch. Wenn du dir und deinen Gästen jedoch etwas Besonderes auftischen möchtest, dann greife zum cremig-leichten Original, dem „Mozzarella di bufala“.

Mozzarella-Sorten: Es gibt viele Arten von Mozzarella: "Bocconcini" sind kleine, mundgerechte Mozzarella-Kugeln, die sich perfekt auf einem Antipasti-Teller oder im Salat machen. Festerer Mozzarella in Blockform oder in Fäden zerrissen enthält weniger Feuchtigkeit und wird oft als reifer Mozzarella bezeichnet. Er schmilzt besser als frischer Mozzarella und kann während des Pizzabackens auch keine Flüssigkeit verlieren und so die Pizza womöglich verwässern.

Pizza Bufalina

Italienisches Sandwich mit Parmaschinken

Herstellung: Mozzarella wird durch ein spezielles Verfahren namens "Filata" hergestellt, was als "Käse mit gesponnenem Teig" übersetzt werden kann. Dabei wird die Käsemasse nach einer gewissen Ruhezeit geknetet, gerührt und gezogen, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Dieser wird anschließend in kleinere Stücke geteilt und zu Kugeln oder Zöpfen geformt. Frischer Mozzarella wird immer in Salzlake eingelegt und auch direkt darin verkauft, damit er frisch bleibt und nicht austrocknet.

Wofür du Mozzarella verwenden solltest: Der allseits geliebte Mozzarella zeigt sich stets von seiner besten Seite – egal ob in italienischen Salaten, als geschmolzener Kern von Arancio (gefüllten, frittierten Reisbällchen) oder in seiner Hauptrolle als perfekter Käse auf jeglichen Pizzen.

Zucchini-Caprese Foccacia

4. Ricotta

Geschmack: Ricotta ist wahrscheinlich der beliebteste Frischkäse in Italien. Der quarkähnliche Käse ist leicht bröselig in seiner Konsistenz und hat einen intensiven, cremigen Geschmack.

Herstellung: Der Begriff "Ricotta" bedeutet übersetzt "nochmals gekocht" und das nicht ohne Grund. Zur Herstellung wird die Molke, die bei der Herstellung von anderem Käse übrig bleibt, wieder erhitzt und teilweise mit Säure wie Essig oder Zitronensaft versetzt. Während sie erhitzt und gerührt wird, gerinnt das restliche Milcheiweiß, das anschließend erneut erhitzt wird. Nun trennt sich die Flüssigkeit vom Ricottakäse. In Italien wird Ricotta sowohl aus Kuh-, Ziegen-, Schafs- oder Büffelmilch hergestellt, am häufigsten findet man jedoch die Variante aus Kuhmilch.

Hausgemachte Tortellini mit Pilz-Ricotta-Füllung

Spargel-Frittata mit frischen Kräutern

Ricotta-Sorten: Neben Ricotta aus unterschiedlichen Milchsorten gibt es auch regionale Unterschiede in der Zubereitung. In einigen Regionen Italiens findest du gebackenen Ricotta (ricotta infornata), der eine dunkle Kruste hat und als Antipasti serviert wird. Es gibt auch geräucherten Ricotta, der holzige Aromen hat, sowie festen, gesalzenen Ricotta (ricotta salata), den du auf Pastagerichte reiben kannst. Probiere es doch mit einer sizilianischen "Pasta alla Norma" — das Rezept findest du hier unten.

Wofür du Ricotta verwenden solltest: Sein cremig-milder Geschmack eignet sich sowohl für herzhafte als auch süße Gerichte – Ricotta findet man in Eiscreme, als traditionelle Füllung für süße Cannoli oder in der herzhaften Variante als Füllung für Cannelloni, Ravioli, Gnudi oder Malfatti (eine gnocchi-ähnliche Pasta). Wir lieben Ricotta aber auch, wenn man ganz simpel einen Klecks davon auf einen Teller Pasta gibt. Und auch auf knusprigem Crostini macht Ricotta eine gute Figur – wie wäre es mit Peperonata und Ricotta Crostini oder diesen Ricotta-Kirsch-Toasts?

Gnudi mit Ricotta und Spinat

5. Stracciatella

Geschmack: Stracciatella ist ein weicher Käse, der in seiner Konsistenz irgendwo zwischen Quark und einer Flüssigkeit liegt. Wahrscheinlich kennst du ihn vor allem in Kombination mit Sahne als supercremigen Kern von Burrata. Er ist außerdem der wahrscheinlich am häufigsten falsch ausgesprochene Käse Italiens (der Name hat übrigens auch gar nichts mit der gleichnamigen Eissorte zu tun), also hier nochmal zum Üben: "stra-chia-tella". Andere bekannte Streichkäsesorten aus Italien sind übrigens Stracchino und Robiola.

Herstellung: Stracciatella kommt traditionell aus Apulien in Süditalien und wird aus Büffelmilch hergestellt. Der Name stammt vom italienischen Wort „stracciato“, was übersetzt „zerfetzt“ bedeutet. Das bezieht sich vor allem auf seine faserige Struktur. Nachdem Büffelmilch mit Lab dick gelegt wird und in Molke reift, wird der Käse zum Schluss noch in Salzlake getaucht und muss nicht weiter reifen.

Wofür du Stracciatella verwenden solltest: Stracciatella kannst du als Brotaufstrich verwenden – am besten schmeckt er, wenn du ihn dafür löffelweise in eine Schüssel gibt, mit etwas Olivenöl beträufelst und mit Salz und Pfeffer würzt. Du kannst aber auch eine Pizza direkt aus dem Backofen damit verfeinern.

Italienischer halbfester Schnittkäse

6. Fontina

Geschmack: Der halbfeste Schnittkäse Fontina stammt aus dem Norden Italiens, genauer gesagt aus dem Aostatal in den italienischen Alpen. Er hat kleine Löcher, ist cremig, elastisch-weich, hat einen würzigen Duft und entwickelt während der Reifezeit einen fein-nussigen Geschmack.

Herstellung: Um als echter „Aostan Fontina“ klassifiziert zu werden, muss der Käse aus der Milch eines einzigen Melkgangs herstellt werden, dem später Lab zugegeben wird. Er wird anschließend erhitzt, abgetropft, gesalzen und in Formen gegeben. Nun reift er zwischen 3 und 10 Monaten und ist je nach Reifezeit jung oder reif erhältlich.

Wofür du Fontina verwenden solltest: Junger Fontina eignet sich perfekt als Fondue-Käse (gern auch in Kombination mit Trüffeln), dabei schmilzt auch reifer Fontina sehr gut. Ein paar Scheiben davon auf einem Panini oder einem gegrillten Käsesandwich bringen dich in den siebten Käsehimmel.

Einfache Pasta mit frischen schwarzen Trüffeln

7. Gorgonzola

Geschmack: Der kräftige Gorgonzola ist neben dem französischen Roquefort eine der weltweit bekanntesten Blauschimmelkäsesorten. Gekühlt ist er etwas fester, doch bei Raumtemperatur wird er cremig-weich und damit perfekt für deine Käseplatte.

Herstellung: Gorgonzola wird aus Vollmilch hergestellt. Während der Herstellung werden spezielle Bakterien und Kulturen hinzugefügt, um dem Käse seinen speziellen kräftigen Geschmack und die auffällig blaue Marmorierung zu verleihen. Es gibt ihn in zwei Reifegraden: „Gorgonzola dolce“ ist deutlich milder und reift lediglich 60 Tage, während „Gorgonzola piccante“ einen besonders kräftigen Geschmack hat und bis zu 100 Tage reift.

Orecchiette in Gorgonzola-Soße mit Radicchio und Walnüssen

Wofür du Gorgonzola verwenden solltest: Gorgonzola sorgt in cremigen Pasta- und Gnocchi-Soßen sowie im Risotto für viel Würze und ist ein Klassiker auf der beliebten Vier-Käse-Pizza.

Nudelauflauf Quattro Formaggi

8. Scamorza

Geschmack: Der birnenförmige Scamorza ist ein würziger Verwandter von Mozzarella. Er ist cremig, schnittfest und wird oft geräuchert. Man könnte den süditalienischen Käse auch mit Caciocavallo (z. B. Ragusanokäse) verwecheln, dabei ist dessen Inneres deutlich weicher.

Herstellung: Scamorza wird im selben Verfahren wie Mozzarella hergestellt, aber zum Reifen mit einer Schnur in Salzlake aufgehängt. So erhält er seine typische Birnenform und die dunkelgelbe Rinde. Nach zwei Wochen kann er direkt verkauft oder vorher noch geräuchert werden – die dadurch entstehenden holzigen Aromen machen geräucherten Scamorza zu unserem Favoriten!

Portobello-Burger mit Mozzarella und Pesto

Wofür du Scamorza verwenden solltest: Du kannst Scamorza als würzigen Ersatz für Mozzarella verwenden, um Gerichten geschmacklich mehr Tiefe zu verleihen. Versuche es doch mit unserem Portobello Burger oder einer einfachen Frittata!

Spinat-Schinken-Frittata mit 5 Zutaten

9. Taleggio

Geschmack: Taleggio ist ein würziger Weichkäse aus der Lombardei im Norden Italiens. Er ähnelt in seiner Konsistenz Camembert, schmeckt jedoch kräftiger. Lass dich nicht von seinem stechenden Geruch abschrecken, denn der cremige Käse schmeckt milder als du denkst.

Herstellung: Traditionell wird Taleggio aus gesäuerter Kuhlmilch hergestellt (die mit Kulturen und Lab versetzt wurde), reift in speziellen höhlenartigen Reifekammern und wird während der Reife einmal in der Woche von Hand mit salzigem Meerwasser gewaschen. Dadurch entsteht die leicht rötliche Rinde mit den charakteristischen Schimmelflecken.

Wofür du Taleggio verwenden solltest: Genau wie Fontina schmilzt auch Taleggio besonders gut und sorgt für ein tolles, tiefes Aroma im Risotto, cremiger Polenta oder sogar auf Pizza. Verwende ihn anstatt des Cheddarkäses in dieses Rezept für cremige Polenta.

Cremige Polenta

Italienischer Hartkäse

10. Grana Padano

Geschmack: Grana Padano sieht zwar wie Parmesan aus und ist ebenfalls ein Hartkäse aus Kuhmilch, doch er kann schon nach neun Monaten Reifezeit in den Handel kommen, weshalb er milder als Parmesan schmeckt.

Herstellung: Grana Padano kann das ganze Jahr über produziert werden, aber je nach Jahreszeit variiert seine Qualität. Anders als Parmesan wird der milde Grana Padano vollständig aus teilentrahmter Milch hergestellt. Bei seiner Herstellung gelten nicht ganz so strenge Richtlinien, wodurch er deutlich günstiger ist als der teure Parmigiano Reggiano.

Parmigiana di Melanzane (Auberginen-Auflauf)

Wofür du Grana Padano verwenden solltest: Grana Padano kannst du immer dann verwenden, wenn Parmesan zum Einsatz gekommen wäre. Hier sind drei Rezepte, in denen wir am liebsten zu Grana Padano greifen:

Salat mit Steakstreifen und Caesar-Dressing

11. Parmesan (or Parmigiano Reggiano)

Geschmack: Italiens berühmtester Käse hört auf den Namen „Parmigiano Reggiano“ und ist der „König des Käses“ in seinem Heimatland. Kein Wunder, denn in Norditalien wird er bereits seit dem Mittelalter hergestellt. Genau wie guter, italienischer Wein entwickelt auch Parmesan mit der Reife und dem Alter immer mehr Geschmack. Umami ist hier das richtige Stichwort, denn für den fünften Geschmackssinn ist der feinkörnige Parmesan das perfekte Beispiel: er ist wohlschmeckend salzig und pikant zugleich.

Herstellung: Die Produktion von Parmigiano Reggiano wird streng kontrolliert. Er darf in den bestimmten Regionen nur zwischen April und November aus der Milch von Kühen hergestellt werden, die ausschließlich mit Gras ernährt wurden. Parmesan wird aus einer Mischung aus teilentrahmter und Vollmilch hergestellt und ca. 25 Tage mehrmals in Salzlake getaucht. Junger Parmesan muss mindestens zwölf Monate reifen, besonders alte Sorten sind hingegen vier bis sechs Jahre alt!

Gnocchi mit Erbsen und Parmesan

Wofür du Parmesan verwenden solltest: Wir lieben Parmesan eigentlich auf und zu allem (der Beweis dafür ist unser Artikel über „10 Arten Parmesan zu nutzen, die du unbedingt ausprobieren musst“), aber er schmeckt besonders gut, wenn er frisch gerieben in einem hausgemachtem Pesto landet oder zum Schluss über Pasta, Gnocchi oder Salate gerieben wird.

Hausgemachtes Pesto

12. Pecorino

Geschmack: Pecorino ist ein Hartkäse aus Schafsmilch, der je nach Reifegrad geschmacklich von nussig, salzig, bis würzig und pikant reicht (oder eine Kombination von allem ist). Es gibt 6 Sorten, die regionale Unterschiede aufweisen. Am berühmtesten sind „Pecorino Romano“ und „Pecorino Sardo“ aus Sardinien.

Herstellung: Pecorino wird in ganz Italien hergestellt – je nach Region bekommt er jedoch einen einzigartigen Geschmack und unterscheidet sich oft auch leicht in der Herstellung. Im Gegensatz zum oft verwendeten Kuh- und Kalbslab, wird für Pecorino häufig Lab aus Lammmägen verwendet. Der Käse reift üblicherweise ca. 8 Monate, kann aber auch frisch oder mittelreif verkauft werden. Je jünger er ist, desto milder schmeckt er und desto weicher ist er in seiner Konsistenz.

Spaghetti Carbonara mit Christian

Wofür du Pecorino verwenden solltest: Für die römischen Klassiker „Cacio e pepe“ und „Carbonara“ solltest du am besten zu Pecorino greifen und damit dem Original treu bleiben – die ewige Stadt liebt diesen Käse einfach!

Fenchel-Rucola-Apfelsalat

13. Provolone

Geschmack: Provolone ist eine Mischung aus Schnitt- und Hartkäse und hat buttrige, nussige bis rauchig-pikante Noten. Junger „Provolone dolce“ ist deutlich sahniger und milder im Geschmack, während „Provolove piccante“ viel stärker und würziger schmeckt.

Herstellung: Provolone ist ein gereifter, halbfester Käse aus Kuhmilch. Die jüngste Variante „Provolone dolce“ ist weiß bis hellgelb und reift nur ca. 4 Monate. „Provolone piccante“ altert dagegen bis zu 3 Jahren.

Sauerkraut-Quiche mit Apfel und Speck

Wofür du Provolone verwenden solltest: Provolone ist ein richtiges Allround-Talent. Belege ein italienisches Sandwich mit ihm oder mach dir seine tollen Schmelzqualitäten zu Nutze und verwende ihn anstelle deines üblichen Reibekäses für Tartes, Quiches, Pies, Fleischfüllungen oder auf einem einfachen gegrillten Käsesandwich.

Was ist dein liebster italienischer Käse und wofür verwendest du ihn am liebsten? Verrate es uns in den Kommentaren und schicke uns gern noch weitere Fragen, die du zum Thema hast. Wir beantworten sie dir gern!

Verfasst am 22. Juli 2018

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