Sag Hallo zu saftiger Hähnchenbrust

… und Tschüss zu ausgetrockneten Stücken auf deinem Teller

Food Editor bei Kitchen Stories

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Unabhängig von deiner ganz persönlichen Meinung, ob du Hähnchenfleisch eher magst oder nicht: Hähnchenbrust ist eines der beliebtesten Proteine auf den Tellern dieser Welt. Hähnchenbrust wird allerdings auch mindestens genauso oft völlig falsch zubereitet und hat eher den Ruf gesund zu sein als köstlich.
Eine Art dem vorzubeugen: Greife bei deinem nächsten Einkauf zu Hähnchenbrust samt Haut und Knochen. Die Haut sorgt für eine Extraportion Fett und verhindert so, dass das Fleisch austrocknet. Im Alltag findet man diese Stücke jedoch eher selten und trifft umso häufiger auf knochen- und hautlose Hähnchenbrust. Zum Glück bist du auf deiner Suche nach saftiger Hähnchenbrust nicht allein.

1. Sicherheit geht vor: Ist deine Hähnchenbrust durchgegart?

Ich schlenderte also in unsere Testküche, bewaffnet mit nur einer Frage ohne Kontext: Also Christian, wie bereitet man am besten Hähnchenbrust zu? Er überlegte nicht lange, bevor er antwortete (Standard): “Zerkoche sie nicht”. Was uns auch schon zu unserem ersten Punkt bringt: Wir alle teilen die Angst vor zu wenig oder zu lange gekochter Hähnchenbrust.

Die USDA legt hier fest, dass die Kochtemperatur im inneren deiner Hähnchenbrust bei einem Gewicht von etwa 115 g bei 70ºC liegen sollte. Des Weiteren gelten für Hähnchenbrusthälften ohne Knochen diese Zubereitungsregeln:
x im Backofen bei 180ºC für etwa 20 bis 30 Min. garen
x köcheln für etwa 25 bis 30 Min.
x grillen für 6 bis 8 Min. pro Seite

Ein Fleisch- oder Küchenthermometer ist hier ein hervorragendes Hilfsmittel, um das Verkochen zu vermeiden und gleichzeitig auf der sicheren Seite zu sein. Besitzt du aber keins, dann stelle sicher, dass der Saft klar und nicht rosa herausfließt. Laut dem Buch Food Lab von J. Kenji Lopez-Alt ist es eine Frage der Temperatur und der Zeit. Da das Fleisch auch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen weitergart, ist es bereits sicher für den Verzehr, wenn es im Inneren etwa 3 Minuten lang eine Temperatur von 65ºC erreicht. Das bedeutet, dass wir das Hähnchen vor dem Servieren mindestens 5 bis 10 Minuten ruhen lassen sollten. Die Geduld zahlt sich aus: Dein Hähnchen wird beim Essen umso schmackhafter und saftiger sein.

2. Hähnchenbrust zubereiten

Wenn du also eine Sache aus diesem Artikel mitnehmen solltest, dann ist es die Folgende: Koch eine Hähnchenbrust nie ohne sie vorzubereiten. Egal, ob du deine Hähnchenbrust brätst, grillst oder backst, die richtige Zubereitung ist das A und O. Bevor du also beginnst, sollte deine Hähnchenbrust Raumtemperatur haben. In handelsüblicher Größe benötigt sie etwa 20 Minuten.

Wie auch bei anderen mageren Fleischstücken ist das Pökeln, trocken oder nass, die unkomplizierteste Möglichkeit, das Fleisch schön saftig zu halten. Welche Art ist jetzt aber die bessere? J. Kenji Lopez-Alt argumentiert zum Beispiel, dass das Salzen und Ruhen von Fleisch "wissenschaftlich erwiesen" besser ist als das Nasspökeln. Außerdem es ist weniger aufwendig. Wenn du dein Hähnchen jedoch (aus Zeitgründen) nicht pökeln oder marinieren möchtest, dann würze es einfach großzügig mit Salz.

Fleisch pökeln (trocken und nass)

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Allerdings: Marinaden verleihen der ganzen Hühnerbrust mehr Geschmack. Beispiele hierfür sind unser Hühnchen Tikka Masala, die Curry-Kokos-Marinade in diesem Satay-Rezept oder die Honig-Senf-Marinade in diesem Rezept. Generell eignen sich Zitrone, Senf, Honig und Joghurt hervorragend für Hühnerfleisch.

Hähnchenbrust in grüner Buttermilch-Marinade auf Salat

Für noch mehr Inspiration solltest du Rubys Guide zu Grillmarinaden und Co. auf deiner Leseliste haben! Pökeln und Marinieren, beides braucht Zeit. Die Spanne reicht hier von mindestens 30 Minuten bis zur Übernachtung im Kühlschrank. Während meinen Recherchen habe ich auch Christians geheimes Marinaden-Rezept herausgefunden: geräuchertes Paprikapulver, Rohrzucker, Knoblauch (oder Knoblauchpulver), Limette (Saft und Schale), Thymian, Salz und Pfeffer. Er empfiehlt hier, das Huhn 6 Stunden ruhen zu lassen.

3. Das Braten in der Pfanne

Die scheinbar einfachste Methode, Hühnchen zuzubereiten, ist das Braten in der Pfanne. Wenn du dich geschickt anstellst, zauberst du dein Abendessen in nur 20 Minuten auf den Tisch.

Der Trick ist dabei ziemlich einfach: bereite einfach Schnitzel zu. Die Verwandlung von beliebigen Fleischstücken in Schnitzel ist reinste Magie und die Zubereitung vor dem Kochen umfasst dabei im Grunde nur ein paar Schritte: zuschneiden (ähnliche Methodik wie beim Schmetterlingschnitt), klopfen und die Hähnchenbrust panieren. Das allerdings ist optional. Du bist ein eingefleischter Schnitzel-Fan? Dann solltest du auf jeden Fall Devans Reise durch die Welt der Schnitzel lesen. Es ist wahrlich unglaublich wie verbreitet Schnitzel auf der ganzen Welt sind.

Das Zartmachen der Hähnchenbrust mit einem Fleischklopfer ist eine großartige Technik für größere Teilstücke (verwende dabei einfach die flache Seite anstelle der stacheligen). Das führt zu einer gleichmäßigen Dicke und Garzeit. Das baden in Mehl und/oder geschlagenen Eiern verleiht dem Schnitzel eine zusätzliche Schutzschicht. So bleibt es zart von Innen und erhält zusätzlich eine herrlich knusprige Panade.

Stelle sicher, dass deine Pfanne heiß genug ist und verwende geschmacksneutrales Pflanzenöl mit einem hohem Siedepunkt. Warte mit dem Wenden, bis eine Seite undurchsichtig oder sogar gebräunt ist. Jede Seite sollte etwa 3 bis 5 Minuten angebraten werden. Das allerdings kommt auch immer auf die jeweilige Größe des Stückes an.
Um die Hähnchenbrust noch saftiger zu bekommen, kannst du noch etwas Butter in die Pfanne geben. Du kannst sie aber auch in den Ofen schieben, die Bratpfanne mit einem Deckel verschließen und bei schwacher Hitze weiterbraten oder sie einfach wie ein Steak in Folie ruhen lassen.

Unsere liebsten Hähnchenbrustrezepte aus der Pfanne

Chicken Francese (Hähnchen in Zitronen-Butter-Sauce)

Marsala-Hähnchen mit Fettuccine

Nudeln mit Hähnchen in Butter-Tomaten-Soße

Hähnchenbrust gefüllt mit Kräutern, Suppengrün, Käse oder in Speck gewickelt, sind weitere Möglichkeiten, faden Geschmäckern und zähem Fleisch zu entfliehen.

Gefüllte Hähnchenbrust mit Feta und Spinat

Hähnchen-Involtini mit Löwenzahn-Frischkäse-Füllung

Im Wok braten? Warum nicht!

Ich empfehle dir dringend, deine Hühnerbrust mindestens einmal in einem Wok zuzubereiten. Dahinter steckt dasselbe Prinzip wie schon oben beim Schnitzel: Das Fleisch nimmt mehr Geschmack aus der Soße auf und bleibt so schön saftig. Meine eigene Marinade für (fast) jedes chinesische Wok-Rezept mit Hähnchen: Das Fleisch mariniert 10 Minuten in einer Mischung aus Stärke, Sojasauce und Shaoxing-Wein und verwandelt sich so in wunderbares Kung-Pao-Hühnchen.

Hähnchen-Brokkoli-Stir-Fry

Hähnchen süß-sauer

4. Ab in den Ofen

Im Vergleich zum Braten in der Pfanne, wird das Hühnchen aus dem Ofen ganz schnell zum Abendessen für die volle Tafel. Und gleichzeitig bleibt es meist auch saftiger. Es gibt nur ein paar Dinge bei der Vorbereitung zu beachten: Bestreiche das Fleisch von beiden Seiten mit Öl oder geschmolzener Butter, um das Festkleben am Backblech zu verhindern.

Viele Rezepte beginnen mit dem Anbraten in der Pfanne, was dem Geschmack zugute kommt und dem Hähnchen eine goldbraune Kruste verleiht. Dann gibt man es zum weiteren Fertiggaren in den Ofen, wie bei diesem 5-Zutaten-Rezept. Für Hähnchenbrust aus dem Ofen gelten genau dieselben Marinierempfehlungen wie schon weiter oben beschrieben. Und denk daran, sie vor dem Servieren kurz ruhen zu lassen!