Kennst du die wichtigsten Fleischstücke von Hähnchen, Rind und Co.?

Für mich persönlich ist Fleisch ein Luxusprodukt, das ich etwa einmal pro Woche kaufe und zubereite, also eher eine Ausnahme. Denn qualitativ hochwertiges Fleisch ist nicht günstig und auch, wenn es einige Fleischzuschnitte (im Englischen: „Cuts“) gibt, mit denen ich vertraut bin, verlasse ich mich meistens darauf, dass mir das Rezept sagt, welche Art von Fleisch ich für ein bestimmtes Gericht brauche. Nur selten versuche ich eine günstigere Alternative zu finden.

Das funktioniert natürlich nicht jedes Mal. Ich habe aufgehört zu zählen, wie oft ich auf der Suche nach einer bestimmten Sorte Fleisch mehrere Läden abgeklappert habe, um schließlich mit leeren Händen nach Hause zu gehen. Am Ende habe ich dann ein einfaches Nudelgericht zum Abendessen zubereitet. Doch anstatt mich mit dieser Frustration zufrieden zu geben, habe ich entschieden, mein eigener Held (und eventuell auch deiner) zu werden und kläre hier über die gängigsten Fleischzuschnitte auf, die du beim Fleischer bekommst, wie du sie am besten zubereitest und wie du sie durch andere (kostengünstigere) Fleischprodukte ersetzen kannst.

Schweinebauch oder Schweinehaxe? Lammschulter oder Lende? Ich würde sagen, wir legen direkt los, oder? Lass uns gemeinsam vielseitiger und abwechslungsreicher kochen.

Diese Hähnchen-Zuschnitte bekommst du in Deutschland

In Deutschland kannst du unzählige, verschiedene Teile vom Hähnchen kaufen, aber die folgenden sechs sind Standardzuschnitte, mit denen du sicher bereits vertraut bist.

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Ein ganzes Hähnchen

Ein gebratenes, ganzes Hähnchen ist schon etwas Besonderes. Knusprige Haut und saftiges Fleisch eignen sich hervorragend für besondere Anlässe, aber auch einfache Abendessen. Beim Kauf eines ganzen Hähnchens kannst du dir sicher sein, dass du Fleisch, Knochen, Haut und eventuell noch einige andere Dinge bekommst. Ganze Hähnchen gibt es frisch oder gefroren, mit oder ohne Innereien und verschieden in Größe und Gewicht. Das Hähnchen zu zerlegen, ist relativ einfach, du kannst aber genauso gut Hähnchen kaufen, das bereits geviertelt oder geachtelt ist. Das spart Zeit und Arbeit bei Rezepten für gebratenes oder geschmortes Hähnchen.

Ein ganzes Huhn zerlegen

Ein ganzes Huhn zerlegen

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Ein Klassiker – die Hähnchenbrust

Hähnchenbrust ist ein beliebtes Beispiel für weißes Fleisch, das viele Proteine enthält und einfach zuzubereiten ist. Da sie oft bereits ohne Knochen und Haut angeboten wird, gart sie schnell und hat einen geringen Fettanteil. Der milde Geschmack lässt sich mit so gut wie jedem Gewürz kombinieren und damit quasi jede Zubereitungsart zu. Schneide die Hähnchenbrust in mundgerechte Stücke für Saté-Spieße oder Pasta, plattiere und paniere sie, pochiere oder zerkleinere sie – du kannst eigentlich nichts falsch machen. Mit Knochen und Haut ist Hähnchenbrust perfekt zum Grillen, gebraten oder geröstet, denn sie benötigt eine längere Garzeit und das ausgelassene Eigenfett bewahrt das Fleisch vorm Austrocknen.

Mexikanische Hähnchen-Tacos

Mexikanische Hähnchen-Tacos

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Bein

Ganze Hähnchenbeine sind wie für den Grill gemacht, du kannst sie jedoch genauso gut im Backofen rösten – die Haut wird bei beiden Varianten unwiderstehlich knusprig. Das Bein setzt sich zusammen aus Keule und Schenkel, diese können einfach separiert und je nach Wunsch einzeln zubereitet werden. Dieser Teil des Hähnchens ist normalerweise nicht teuer und reich an Fett, was ihm einen tollen Geschmack verleiht.

Knuspriges Knoblauch-Hähnchen

Knuspriges Knoblauch-Hähnchen

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Keule

Mein persönlicher Favorit ist die Hähnchenkeule. Dunkleres Fleisch, das entweder mit oder ohne Haut und Knochen zubereitet wird. Keulen sind fettiger und deshalb auch aromatischer im Geschmack als das weiße Hähnchenbrustfleisch, darüber hinaus trocknen sie nicht so schnell aus. Brate sie knusprig an und verfeinere sie mit frischem Knoblauch, schwenke sie mit knackigem Gemüse in der Pfanne oder gehe es etwas langsamer an und versuche dich mit geschmorter Hähnchenkeule.

Schenkel

Ähnlich fetthaltig wie die Keule, günstig, einfach zuzubereiten und sie zu verspeisen, verbreitet wahre Freude – Messer und Gabel werden nämlich nicht benötigt! Mit Knochen und Haut verkauft, werden sie ähnlich zubereitet wie die Keule oder das ganze Bein. Hähnchenschenkel schmecken am besten geröstet oder gebacken, gegrillt oder langsam gegart in Gerichten wie Currys oder Eintöpfen.

Philippinisches Adobo Hähnchen

Philippinisches Adobo Hähnchen

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Flügel

Hähnchenflügel sind ein beliebtes Gericht in Bars oder Schnellrestaurants und brauchen eigentlich keine große Einleitung, der Gedanke an sie spricht für sich. Sie nehmen so gut wie jeden Geschmack an. Wie wäre es zum Beispiel mit „Chicken Wings“ knusprig paniert, gebraten und in scharfe Soße gedippt? Oder gegrillt mit einer saftigen Soja- oder Barbecue-Marinade? In Pfeffer-Zitronen-Marinade eingelegt und gebacken? Ja, bitte! Es ist nicht besonders viel Fleisch an den Knochen, also brauchst du immer etwas mehr, als du denkst – diese Leckerbissen verschwinden schneller vom Teller als du gucken kannst.

Chicken Wings

Chicken Wings

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Rind-, Schwein- und Lammzuschnitte in Deutschland

Es ist so gut wie unmöglich jeden Zuschnitt von Rind, Schwein und Lamm aufzuzählen, den du in deinem Supermarkt oder beim Fleischer finden kannst – also versuchen wir es auch gar nicht. Aber ich rüste dich so gut es geht mit Wissen über die bekanntesten Fleischzuschnitte aus und gehe auf besonders beliebte und nennenswerte Teile genauer ein. Am Ende dieses Artikels solltest du also in der Lage sein, deinem Fleischer gehaltvolle Fragen zu stellen und das Fleisch zu bekommen, das du für ein bestimmtes Gericht suchst.

Teile vom Rind

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Kamm

Der Körperteil eines Rinds, aus dem die meisten Zuschnitte entstehen, ist der Kamm. Er ist normalerweise relativ fest und voll mit Bindegewebe. Deshalb eignen sich Zuschnitte aus dem Kamm vor allem für Gerichte mit längeren Garzeiten wie Schmor- und Eintöpfe. Ich denke da an Schmorfleisch, geschmorte Rippchen, Schmorbraten oder geräucherte Rippchen. Es gibt aber auch einige Zuschnitte aus dem Kamm (manche davon gibt es noch gar nicht so lang), die zarter sind und sich zum Grillen, Kochen oder Braten eignen: Ranch Steaks, das flache Filet, die Rinderschulter, das Schaufelstück, aus dem man das Top Blade und Flat Iron Steak schneidet, der Denver Cut und das Nackensteak. Letztgenanntes ist eines der bekanntesten Zuschnitte und wird in Deutschland vor allem verwendet, um Hackfleisch herzustellen, da es das ideale Verhältnis aus Fleisch und Fett aufweist.

Für einen köstlichen Schmorbraten mit Knochen empfehle ich dir das Zungenstück (Chuck Blade Roast) zu verwenden und wenn du lieber ohne Knochen arbeitest, ein Nackenstück (Chuck Eye Roast). Eine ökonomischere und etwas günstigere Variante des beliebten Filet Mignons ist das flache Filet aus der Schulter des Rinds. Es ist nicht nur zart, sondern eignet sich auch hervorragend zum Grillen, Kochen und Braten.

Hesse

Ein sehr festes Stück Fleisch, das entweder aus dem vorderen oder hinteren Bein geschnitten und vor allem verwendet wird, um Eintöpfen, Brühen und Suppen Aroma zu verleihen. Aber lass dich nicht beirren, denn Rinderhesse kann ein echtes Highlight sein, wenn sie richtig zubereitet wird. Sie übernimmt zum Beispiel die Hauptrolle in Gerichten wie Ossobuco (wird traditionell mit Kalbshesse zubereitet). Der Kreuzschnitt legt Knochen, Mark und Bindegewebe frei, die bei schonendem Garen ihr volles Aroma entfalten.

Rippe

Aus dieser Region kommen die aromatischsten und schön marmorierten Zuschnitte, die sich im oberen Mittelteil des Rinderrückens befinden. Diese so genannten „Prime Cuts“, die dir meistens begegnen werden, sind das Ribeye im Ganzen und das Ribeye Steak, welches aus dem größeren Ribeye Stück geschnitten wird. Beide Stücke bekommst du mit oder ohne Knochen. Es wird besonders für spezielle Anlässe zubereitet, da es eher in das höhere Preissegment fällt. Du hast vielleicht auch schon andere Begriffe dafür gehört: Prime Rib, Standing Rib Roast, Delmonico Roast, Newport Roast oder Ribeye Pot Roast. Egal, wie du es nennst, das Ribeye wird am besten über scharfer Hitze kurz angebraten und medium oder medium-rare serviert, je nachdem welchen Garpunkt du bevorzugst, natürlich auch englisch bis durch.

Falls du schon einmal in einem Steakhouse gegessen hast oder dort vielleicht sogar öfter dinierst, hast du sicher schon das ein oder andere Ribeye Steak gesehen. Mit einer schönen Marmorierung versehen und perfekt zum scharfen Anrösten geeignet, ist es meistens ein dickes Steak, das wunderbar pur oder mit wenigen Beilagen verzehrt werden kann. Ribeye Steaks mit Knochen werden auch Cowboy Steaks genannt, während das Ribeye ohne Knochen bekannt ist als Delmonico Steak, Filet Steak, Scotch Filet oder natürlich als Entrecôte. Das Steak steht für sich allein und wird am besten einfach zubereitet und direkt vom Grill oder frisch aus der Pfanne serviert.

Rindersteak mit Basilikumbutter

Rindersteak mit Basilikumbutter

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Brust

Wenn du an Rinderbrust denkst, taucht vor deinen Augen wahrscheinlich direkt ein glühender Grill auf. Mit dicken Fasern versehen, die bei längerem, schonenden Kochen zart werden, eignet sich Rinderbrust vor allem zum Räuchern, Grillen und Schmoren. Achte auf eine schöne, gleichmäßige Marmorierung beim Kauf, denn Brust ohne viel Fett wird schnell trocken während des Kochens.

Das Brustfleisch unterscheidet man noch einmal in den sogenannten „Plate Cut“, der sich unterhalb der Rippe befindet und in zwei Stücke unterteilt werden kann. Der größte Teil wird für die Herstellung von Hackfleisch verwendet, der andere Teil wird als Rippchen aufgehoben, die entweder parallel zum Knochen (English Cut) oder entlang der Knochen (Flanked oder Korean-Style) geschnitten werden. Die Rippchen eignen sich am besten zum Schmoren und Sous-vide-Garen, denn so löst sich das Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart.

Geschmorte Rinderbrust

Geschmorte Rinderbrust

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Rippchen koreanischer Art mit eingelegtem Rettich

Rippchen koreanischer Art mit eingelegtem Rettich

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Spannrippe

Hinter der Brust und unter der Lende befindet sich die Spannrippe, die zum größten Teil aus Fleisch besteht, das zur Herstellung von Hackfleisch verwendet wird. Außerdem findet sich dort das Saumfleisch (Zwerchfell) und der Bauchlappen – ein wirklich vielseitiges Fleisch, was aber bisher noch unter dem Radar läuft. Das Zwerchfell lässt sich in zwei Teile untergliedern (auch Fajita-Steak oder Philadelphia-Steak genannt), das äußere und das innere Zwerchfell. Der innere und größere Teil ist normalerweise im Supermarkt oder beim Fleischer zu finden, der äußere und eher seltene Teil ist allerdings das originale Fajita-Steak und zarter, mit einer schöneren Marmorierung. Egal, mit welchem Teil der Spannrippe du kochen möchtest, brate die Steaks über hoher Hitze höchstens medium (sie werden zäh, wenn sie zu lange gegart werden) und schneide sie zum Servieren entgegen der Fleischfaser in Scheiben.

Nun kommen wir zu meinem persönlichen Favoriten: dem Bauchlappen (Flanksteak). Es wird auch „London Broil“ genannt, nicht zu verwechseln mit dem Schmorfleisch aus der Keule, was ebenfalls oft so bezeichnet wird. Das Flanksteak des Rindes ist flach, dünn, ohne Knochen, mit Muskeln und Fett durchzogen, was es besonders schmackhaft und aromatisch macht. Schneide das Fleisch in dünne Scheiben entgegen der Fleischfaser, um diesen Cut voll und ganz auszukosten. Ich grille es gern medium, du kannst das Fleisch aber auch klein schneiden und in Pfannengerichten und Schmortöpfen verwenden.

Flanksteak mit Chimichurri

Flanksteak mit Chimichurri

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Lende

Saftige und zarte Rindfleischstücke sind in diesem Bereich zu finden. Der deutsche Fleischer führt in diesem Bereich eher vertikale Schnitte durch und erhält die Hochrippe und das lange Filetstück, Amerikaner teilen horizontal in Sirloin und Short Loin.

Bekannt für zarte Steaks sind das riesige Porterhouse Steak, T-Bone Steaks, Petite Roast und Strip Steaks. Die Muskeln, die sich in der Lende befinden, sind nicht für die Bewegung zuständig, deshalb ist das Fleisch auch so zart. Das Porterhouse Steak konkurriert in Steakhäusern mit dem Ribeye um den Platz des beliebtesten Steaks – und eigentlich ist das Porterhouse sogar zwei Steaks in einem. Auf der einen Seite haben wir das marmorierte Strip Steak und auf der anderen Seite das Filet Mignon, was es zu einem teuren Stück Fleisch macht, egal ob du es im Restaurant bestellst oder im Supermarkt kaufst. Das T-Bone Steak ähnelt dem Porterhouse, es enthält ein etwas kleineres Stück Filet, aber ein noch gleichmäßiger marmoriertes Strip Steak. Diese Art von Steaks wird am besten gegrillt oder gebraten – so erlebst du den vollen Genuss.

Ob mit oder ohne Knochen, ein halbes Rumpsteak ergibt mehr als ein Porterhouse und T-Bone Steak zusammen. In Rezepten, die T-Bone, Porterhouse oder auch Ribeye Steaks verlangen, kannst du etwas Geld sparen und stattdessen ein Rumpsteak verwenden.

Filet

Das Filet befindet sich gleich unterhalb der Rippchen, direkt neben der Wirbelsäule und trägt so gut wie nichts zu Bewegungsabläufen bei. Das macht es zum zartesten (und meist teuersten) Zuschnitt von Rindfleisch. Normalerweise findet sich Filet in drei Varianten, alle drei werden am besten gegrillt, oder gebraten.

Rinderfilet-Steaks sind auch bekannt als Filet Mignon, Chateaubriand, Tournedo, während das Rinderfilet als Stück genauso bezeichnet werden kann. Solltest du mit einem ganzen Stück Filet arbeiten, entferne den langen, dünnen Muskel an der Seite des Filets und verwende ihn anderweitig, denn er gart viel schneller als das Filet.

Das perfekte Steak

Das perfekte Steak

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Roastbeef und untere Lende (Sirloin)

Die Lende befindet sich über der Spannrippe, umgibt das Filet und wird normalerweise in Roastbeef und untere Lende unterteilt. Zuschnitte aus dem Roastbeef sind zwar zarter als die aus der unteren Lende, aber lange nicht so zart wie die aus der Lende. Dafür sind Roastbeef und die untere Lende verhältnismäßig mager.

In kleinere Filets geschnitten, eignet sich das Roastbeef zum Grillen, in einer würzigen Marinade oder Gewürzpaste eingelegt.

Das Tri-Tip Roast oder Steak stammt aus der unteren Lende des Rinds und ist ein weiterer Zuschnitt der zart, mager und günstig ist. Vielleicht hast du auch schon die Namen Bottom Sirloin Roast, Triangle Roast oder Santa Maria Steak gehört – hier wird das Fleisch entgegen der Fleischfaser in Steaks geschnitten. Die ideale Zubereitungsart ist das Grillen, Rösten oder scharfe Anbraten.

Hüfte

Wir sind bei der Hüfte angekommen. Sie macht etwa 20 % Fleischmasse der ganzen Kuh aus, ist mager aber fester und enthält viel Bindegewebe, was sich am besten bei langen und schonenden Kochzeiten, wie beim Schmoren löst. Achte darauf, das Fleisch nicht zu lange zu kochen, denn ansonsten wird es trocken und zäh.

Braten und Steaks aus dem oberen Teil der Hüfte sind etwas zarter als der untere Teil, behandle sie behutsam und bereite sie als Schmorbraten zu, dabei langsam und für mehrere Stunden köcheln lassen. Wenn du Hüftsteaks zubereiten möchtest, mariniere sie mindestens einen Tag vorher und brate sie medium.

Rinderbraten mit Rotkohl und Kartoffelpüree

Rinderbraten mit Rotkohl und Kartoffelpüree

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Teile vom Schwein

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Schweineschulter

Die Schweineschulter wird kurioserweise auch „Pork Butt“ oder „Boston Butt“ genannt und ist wegen ihrer festen Konsistenz ein idealer Kandidat für Schmorgerichte, Braten, Eintöpfe, Hackfleisch oder Wurst. Es ist ein vielseitiges Fleischstück, einfach zuzubereiten, kann aber eine Menge Zeit in Anspruch nehmen, bis das Fleisch saftig und zart gekocht ist. Wenn du einen Dampfgarer oder einen Schongarer besitzt, ist die Schweineschulter das optimale Stück Fleisch dafür.

Geschmorte Schweineschulter mit Biersauce

Geschmorte Schweineschulter mit Biersauce

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Über der Schweineschulter liegt die Schwarte, eine dicke Schicht Fett, die sich hervorragend eignet um Schweineschmalz und Salzfleisch herzustellen oder für etwas mehr Fett in einer Soße oder im Hackfleisch sorgt.

Untere Schulter

Unter der Schweineschulter findest du die untere Schulter. Sie wird meistens mit Knochen verkauft und ist fest und fettig, genau wie die Schulter. Die ideale Zubereitungsart ist das Schmoren oder Räuchern, um das Fett auszulassen. Es kann aber genauso am Knochen gepökelt und ähnlich wie ein Schinken (vom hinteren Teil des Beins) serviert werden.

Kopf

Der Kopf besteht aus der Schweineschnauze, den Ohren und den Bäckchen. Eine italienische Guanciale wird beispielsweise mit gepökelten Schweinebäckchen zubereitet und in Mexiko und den Südstaaten der USA wird die Schweineschnauze in Suppen verarbeitet. Die Ohren sind eine weltweit bekannte Zutat, entweder knusprig frittiert, gegrillt oder eingelegt. Auch wenn das für dich bisher nicht in Frage kam, vielleicht möchtest du es doch irgendwann einmal ausprobieren. Der „From-Nose-To-Tail-Trend“ ist in einigen Restaurants wieder aktuell und kann dort so richtig ausgekostet werden. Hier kannst du etwas mehr darüber erfahren.

Lende

Die bekanntesten Zuschnitte befinden sich in diesem Bereich, ab dem oberen Rücken sind hier Schweinekotelett, die Spareribs, Braten aus der Mitte der Lende und das praktisch fettfreie Filet zu finden. Der größte Zuschnitt ist – wenig überraschend – die Schweinelende, die als Braten wunderbar längeren Garzeiten im Backofen standhält. Ein ziemlich mageres Stück Fleisch, mit nur etwas Fett, das sich auch gut zu Koteletts ohne Knochen schneiden und marinieren lässt.

Schweinekoteletts können dick oder dünn geschnitten werden, mit oder ohne Knochen. Für die Zubereitung empfehle ich kurzes Anbraten oder Grillen über starker Hitze. Schweinefleisch tendiert dazu schnell auszutrocknen, also achte darauf, es nicht zu lange zu braten.

Schweinekoteletts mit kanarischen Salzkartoffeln und Mojo Verde

Schweinekoteletts mit kanarischen Salzkartoffeln und Mojo Verde

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Auch Schweinefilet ist relativ mager und kann deshalb schnell trocken werden, mit der richtigen Zubereitung ist es aber zweifellos köstlich. Verwechsle aber nicht die Lende mit dem Filet, das viel kleiner ist und sich noch besser zum Grillen, Rösten und Braten eignet. Du kannst es im Stück zubereiten oder in Medaillons schneiden. Aufgrund seines milden Geschmacks, eignet es sich für allerlei Marinaden und Gewürzpasten.

Schweinefilet in Kaffeekruste mit Blaubeersoße

Schweinefilet in Kaffeekruste mit Blaubeersoße

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Rippchen

Unter der Lende und direkt über dem Bauch finden sich die Rippchen, die meistens gegrillt oder über niedriger Hitze geräuchert werden. Damit sich das Fleisch zart wie Butter vom Knochen lösen lässt, können sie auch langsam und schonend geschmort werden. Für ein schöneres Endergebnis verwende Rippchen nach St. Louis Style, denn hier werden Knorpel, Brustbein und grobe Fasern vorher entfernt.

Schweinebauch

Das fettigste Stück Fleisch eines Schweins und wahrscheinlich auch das beliebteste: der Speck. Gepökelt, geräuchert und fein geschnitten – Speck ist total vielseitig und kann in den verschiedensten Gerichten eingesetzt werden. Er gibt Soßen eine salzige und fettige Note und Salat oder Pasta eine knusprige Garnitur. Aus Schweinebauch wird ebenfalls Pancetta gemacht – also ein Hoch auf den Schweinebauch!

Knuspriger Bacon vom Backblech

Knuspriger Bacon vom Backblech

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In den USA wird der Schweinebauch auch immer häufiger für Steak Cuts verwendet, die anschließend geschmort und knusprig gegrillt werden. Saftige Stücke Schweinebauch, die so zubereitet werden, zerschmelzen im Mund und sind echte Aroma- und Geschmacksbomben. Auch, wenn die Zubereitung Zeit und Mühe kostet, sie ist es absolut wert!

Geschmorter Schweinebauch

Geschmorter Schweinebauch

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Schinken

Diesem Zuschnitt haben wir aromatischen Serrano, Prosciutto und die saftigen frischen oder geräucherten Braten zu verdanken, die sicher schon das ein oder andere Mal beim Sonntagsessen bei dir auf dem Tisch standen. In den USA werden Schinkenbraten spiralförmig eingeschnitten und mit Knoblauch, Honig oder anderem gefüllt. Kaufen kann man Schinken mit oder ohne Knochen, mit Knochen und Haut geröstet und ähnelt der Geschmack einem Lendenbraten – wäre also eine günstigere Alternative.

Haxen

Zwischen dem Bein und dem Fuß (oder Huf) befindet sich die Schweinshaxe, ein Zuschnitt mit viel Haut, Sehnen und Bändern, der länger geschmort werden sollte. In den Südstaaten der USA und auch im Süden Deutschlands werden Schweinshaxen gern gebeizt oder geröstet. Dieser Zuschnitt mag vielleicht etwas seltsam wirken, mit der richtigen Behandlung und Zubereitung erhältst du aber zartes und geschmackvolles Fleisch.

Schweinshaxe mit Sauerkraut und Kartoffeln

Schweinshaxe mit Sauerkraut und Kartoffeln

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Teile von Lamm

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Nacken

Der Nacken des Lamms ist ein preiswerter Zuschnitt, der gut marmoriert ist und oft unterschätzt wird. Lammnacken braucht natürlich etwas länger als magere Zuschnitte, bis das Fleisch so zart ist wie gewünscht, aber in einem Schmor- oder Eintopf wird dich das Ergebnis sicher zufriedenstellen. Lammhaxe kann beispielsweise hiermit ersetzt werden.

Schulter

Einer der größten Zuschnitte des Lamms ist die Schulter, ein aktiver Muskel der beides ist – mager und fettig zugleich. Die Schulter eignet sich für „Pulled Lamb“ – oder du reibst sie mit einem Mix aus deinen Lieblingskräutern ein und garst sie langsam, in Folie eingewickelt oder abgedeckt, bis das Fleisch sich einfach vom Knochen löst.

Außerdem gibt es auch Koteletts aus der Lammschulter (mit oder ohne Knochen), die zwar nicht ganz so zart sind wie die aus der Rippe oder Lende, aber eine ökologischere Alternative darstellen.

Lamm-Tajine mit Quitten

Lamm-Tajine mit Quitten

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Brust und Spannrippe

Mit viel Knorpel und Bindegewebe versehen sind Brust und Spannrippe vom Lamm eher selten im Supermarkt oder beim Fleischer zu finden, da sie nicht so oft verwendet werden. Am besten werden sie geschmort, können aber auch zur Herstellung von gehacktem Lammfleisch verwendet werden. Beide Zuschnitte werden schnell zäh und trocken, also schmore sie über einen langen Zeitraum für das beste Ergebnis.

Kebab mit hausgemachtem Tzatziki

Kebab mit hausgemachtem Tzatziki

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Haxe

Die Lammhaxe, aus dem unteren Teil des Beins, ist reich an köstlichen Aromen und zudem auch noch vergleichsweise günstig. Der Knochen in der Mitte der Haxe absorbiert beim schonenden Kochen Kollagen, was das Fleisch zart und extra saftig werden lässt. Haxe sollte langsam und lange gekocht werden und kann mit Soßen und Gewürzen aller Art umgehen, also trau dich ruhig zu experimentieren. Nach der richtigen Zubereitung sollte sich das Fleisch einfach vom Knochen in längliche, saftige Streifen ablösen.

Kamm bzw. Kotelett

Wenn du an Lammfleisch denkst, kommen dir wahrscheinlich auch Lammkoteletts, Lammkarrees oder Lammkrone in den Sinn. Letzteres Stück ist der teuerste, aber sein Geld definitiv wert. Im Gegensatz zu den anderen Teilen, die wir bisher gesehen haben, sollten Karrees und Koteletts schnell und leicht gekocht werden, ohne viele Gewürze, denn hier steht das Lammfleisch-Aroma für sich. Bereite stattdessen eine besondere Soße zu (wie in diesem Rezept für gegrilltes Lammkarree mit Prinzessbohnen und Zwiebelpüree), eine Füllung oder Kruste und gare sie medium oder medium-rare für eine zarte Konsistenz und aromatisches Fleisch.

Gefülltes Lammkarree mit getrockneten Feigen

Gefülltes Lammkarree mit getrockneten Feigen

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Lende

Dieser Cut stammt aus der “Hüfte” des Lamms und ist ebenfalls sehr begehrt. Die Liste der zarten Fleischstücke beinhaltet Lammlende, Lendenkoteletts und Noisettes – kleinere Medaillons ohne Knochen, die mit einer dünnen Schicht Fett umwickelt sind. Koteletts und Noisettes machen sich am besten gegrillt und die ganze Lammlende sollte als Braten geröstet und erst anschließend aufgeschnitten werden.

Würziges Lammfilet mit Kreuzkümmel und Koriander

Würziges Lammfilet mit Kreuzkümmel und Koriander

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Der sogenannte Sirloin-Teil des Lamms wird zwar oft einem Teil des Beins zugeschrieben, befindet sich aber im Rücken des Lamms, zwischen der Lende und dem oberen Teil des Beins, auch als Rumpf bezeichnet. Ein Zuschnitt, der zart und mager ist und sich für die Pfanne, den Grill und den Backofen eignet. Meistens findest du Lendenzuschnitte als Steaks oder Koteletts, seltener als ganzes Stück. Der Sirloin ist eine kostengünstigere Alternative zu Koteletts aus dem Kamm oder der Lende.

Keule

Ähnlich wie bei der Schulter sorgen die Beine eines Lamms dafür, dass es sich fortbewegen kann, das heißt, hier findet sich neben starkem Aroma viel Gewebe und Muskel, die lange Garzeiten benötigen, um zart zu werden. Die Keule ist relativ mager, deshalb kann sie schnell austrocknen. Die Keule bekommst du vor allem als großes Stück am Knochen, aber es gibt auch noch diese Möglichkeiten: mit Haxe und Lende, nur mit Enden von Haxe oder Lende, ausgebeint und mit Schmetterlingsschnitt (zum Füllen). Kein günstiger Zuschnitt, aber dafür der Mittelpunkt eines Menüs, geröstet oder geschmort, mit Knoblauch oder Gewürzen verfeinert und zu gebratenem Gemüse serviert.

Falls du eine ganze Lammkeule gekauft hast, schneide das Sirloin heraus und verwende es in diesem Rezept. Die Keule mit Knochen nutzt du einfach für einen besonderen Anlass.

Lamm-Schweine-Gyros mit Tzatziki

Lamm-Schweine-Gyros mit Tzatziki

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Unterschiede bei verschiedenen Fleischern

Wann ist Fleisch halal?

In der Nähe meiner Wohnung gibt es einige Fleischer, die ihr Fleisch „halal“ verkaufen. Du hast bestimmt auch schon das ein oder andere Mal diesen Begriff gehört. Um es einfach zu erklären, „halal“ ist arabisch für „zulässig“. Das bedeutet, dass die Schlachtung gewissen Regeln des Korans unterliegt – der zentralen, religiösen Schrift des Islam.

Um halal zertifiziert zu sein, müssen also einige Richtlinien befolgt werden: die Schlachtung muss von einem Muslim durchgeführt werden, das Messer muss sehr scharf sein, um einen schnellen Schnitt vornehmen zu können. Das Tier muss gesund sein und im Namen Allahs (Gott) geschlachtet werden -und es muss vollständig ausgeblutet sein, bevor irgendein weiterer Schritt vollzogen wird. Schweinefleisch ist verboten, deshalb wirst du niemals Schwein mit dem Label halal in einer solchen Fleischerei finden.

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Wann ist Fleisch koscher?

Ähnlich wie bei Fleisch, das halal ist, bedeutet koscher, dass es den jüdischen Speisegesetzen entsprechen muss. „Kashrut“ ist hebräisch für „rein“ oder „zulässig“ und die Tora (ein Buch aus der Tanach, der zentralen Schrift des jüdischen Glaubens) spezifiziert, welche Tiere gegessen werden sollten und welche nicht. Genau wie im Islam, ist Schweinefleisch verboten.

Es existieren verschiedene Definitionen des Wortes koscher, im Grunde aber bedeutet koscher, dass alle Zutaten und die Verarbeitung Kashrut sein müssen. Für Fleisch bedeutet das, dass die Tiere nach jüdischem Gesetz geschlachtet werden müssen, mit einem einzigen, tiefen Schnitt durch die Kehle, um unnötiges Leiden zu verhindern. Nach der Schlachtung muss das Tier vollständig ausbluten und einige verbotene Fette und Venen werden entfernt. Das Fleisch wird gesalzen, um jegliches restliches Blut zu entfernen (deshalb auch der Name koscheres Salz). Ein „Maschgiach“ (ein Aufseher des Kashrut und ein Vertreter eines Rabbiners) ist anwesend, der dafür verantwortlich ist, dass die jüdischen Speisegesetze umgesetzt und eingehalten werden.