Eine Reise durch die Welt der Schnitzel

Als ich zwischen der Kitchen Stories Testküche und der sogenannten „Mustard"-Küche, in der die Fotos für diesen Artikel gemacht wurden, hin und her lief, war ich in einen meditativen Zustand versetzt – überall roch es nach Schnitzel. Ich hatte alle Hände voll mit Schnitzelzutaten – Eier, Mehl, Hähnchenbrustfilets, Pflanzenöl, eine große Schüssel mit Zitronen und einen 1-kg-Sack Panko-Mehl, der größte, den ich je gesehen habe – und fragte mich: Warum mache ich eigentlich nicht öfter Schnitzel?

Als ich die Hähnchenbrustfilets zuschnitt, klopfte und sie dann durch meine kleine Produktionskette vom Mehl zum Ei und vom Ei zum Paniermehl wandern ließ – ich konnte das warme Pflanzenöl bereits riechen – fiel es mir ein: Dieser ölige Schnitzelgeruch würde sich in meiner Kleidung, meinen Haaren und meiner Seele festbeißen. In meiner Wohnung, wo die Belüftung gleich Null ist (selbst der relativ milde Geruch von gekochtem Reis bleibt stundenlang in der Luft), ist Schnitzelbraten daher leider keine Option. Als die goldbraunen knusprigen Schnitzel dann so fröhlich vor sich hin brutzelten, fast bereit aus ihrem heißen Ölbad gehoben zu werden, vergaß ich also meine ferne Zukunft ohne Schnitzel und erfreute mich lieber an meiner nahen Zukunft, die sehr schnitzelreich zu sein schien.

Egal ob du Schnitzel nur im Restaurant isst, den Geruch nach frisch Frittiertem liebst oder einfach nur neugierig bist: Lass uns die globale Liebesbeziehung näher betrachten, die wir Menschen mit geklopftem, panierten und frittiertem Fleisch zu haben scheinen. Außerdem haben wir tolle Tipps für das Gelingen in der eigenen Küche – und vielleicht gibt es auch für mich noch Hoffnung!

Was ein Schnitzel zu einem Schnitzel macht

Ganz einfach gesagt: Ein Schnitzel ist ein flach geklopftes, paniertes und gebratenes Stück Fleisch. Je nach Herkunft können Schnitzel jedoch ganz unterschiedlich aussehen: vom japanischen Curry-Katsu mit knuspriger Panko-Kruste bis hin zu Hühnchen Parmigiana in roter Soße, das nur so in Marinarasoße schwimmt und gekrönt wird von einer blubbernden Schicht Parmesankäse. Vermutlich aber sind die ersten beiden, die dir in den Sinn kommen, österreichische (Wiener) Schnitzel oder italienische Schnitzel Milanese.

Ist die Rede von Gebratenem und Paniertem, dann geht es meistens um Schnitzel. Man findet es auf allen fünf Kontinenten und es ist in Afrika, im Nahen Osten, in Ozeanien und überall in Osteuropa allgemein bekannt. Teilweise bestimmt wegen seiner einfachen Zubereitung und seinem universell unwiderstehlichem Geschmack. In erster Linie hat das aber vermutlich mit der österreichisch-ungarischen und deutschen Kolonialzeit und somit mit dem geschichtlichen Hintergrund zu tun.

Gleich dahinter auf der Beliebtheitsskala kommt das italienische Schnitzel Milanese nach Mailänder Art. Es ist in ganz Lateinamerika zu finden – vor allem in Brasilien, Argentinien und Mexiko, wo es Milanesa heißt. Aber was unterscheidet das Mailänder jetzt wirklich vom Wiener Schnitzel?

Schnitzel auf der ganzen Welt

Die weltweit geteilte Liebe zu paniertem und gebratenem Schnitzel hat mich zunächst dazu bewegt, alle vorhandenen Unterschiede herauszufinden. Während der Recherche merkte ich aber, dass es tatsächlich viel mehr Gemeinsamkeiten als Unterschiede gibt. Während viele Länder ein Schnitzel einfach als Schnitzel bezeichnen, gibt es wiederum andere, die ihm einfach ganz eigene Namen geben. Egal wo du herkommst: Schnitzel sind dir anhand des Aussehens und Geschmacks sicherlich mehr als vertraut. Wir haben dir hier eine Infografik der vielen unterschiedlichen Namen zusammengestellt, damit du in jedem Fall den Überblick behältst.

So macht man knusprige Schnitzel

Während Qualität, Zartheit und der Knusperfaktor von Schnitzel zu Schnitzel unterschiedlich ist, wirst du fast nie auf ein Schnitzel stoßen, das du nicht essen möchtest. Zumindest dann nicht, wenn du ein bisschen tickst wie ich. Die Zubereitung verwandelt ein einfaches Stück Fleisch in eine saftige Perfektion umhüllt von einer knusprigen Panade. Und selbst wenn es etwas verbrannt, matschig oder kalt ist, wird es vermutlich trotzdem dankend angenommen und genüsslich verspeist werden.

Unabhängig davon gibt es unzählige Tipps und Tricks, um das perfekt knusprige Schnitzel ganz einfach auch selbst du braten!

Flach klopfen und der Schmetterlingsschnitt

Am Schwierigsten ist das Flachklopfen und der Zuschnitt des Fleisches. Ein scharfes Messer, Plastikfolie (Backpapier oder eine wiederverschließbare Plastiktüte funktionieren auch) und ein Fleischklopfer sind hier deine besten Freunde. Solltest du keinen Fleischklopfer haben, hält auch eine schwere Pfanne oder ein Nudelholz her. Der Trick beim Schneiden ist, das Fleisch flach auf das Schneidebrett zu legen und es mit der Hand festzuhalten. Verwende ein scharfes Messer, um das Fleisch mit der anderen Hand langsam horizontal in zwei Hälften zu schneiden und es wie ein Buch zu öffnen (nicht ganz durchschneiden!). Übung macht den Meister. Nimm dir also Zeit und lass dich nicht entmutigen, wenn es beim ersten Mal nicht zu 100% klappt.

Sobald du zwei Hälften hast, lege drunter und drüber Plastikfolie, um sie für das Klopfen vorzubereiten. Es kommt natürlich auf das Rezept und deine persönliche Vorliebe an, generell sollte dein Fleisch jedoch gleichmäßig 6-mm hoch sein. Und denk dran: Je dünner das Schnitzel desto kürzer ist auch die Bratzeit. Wenn du einen Fleischklopfer verwendest, benutze die flache Seite und versuche mit einer leicht seitlichen Bewegung zu klopfen, anstatt nur auf und ab. Dadurch kann sich das Fleisch gleichmäßig ausbreiten.

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Schmetterlingsschnitt anwenden

Zum Rezept

Schnitzel panieren

Der beste Teil ist meiner Meinung nach, wenn es an das Panieren des Schnitzels geht. Als Erstes musst du deine einzelnen Stationen einrichten: Mehl, Ei und Paniermehl. Ich benutze gerne tiefe Teller, kleine Backbleche oder Auflaufformen, aber große Schüsseln würden auch funktionieren. Der Trick ist, Behältnisse mit Rand zu verwenden, damit sich Mehl, Ei und Paniermehl nicht überall in der Küche verteilen, wenn du deine Schnitzel durch die einzelnen Stationen führst.

Mehl: Die Schnitzel auf beiden Seiten würzen, dann im Mehl wenden und überschüssiges abschütteln. Das Mehl bildet eine Verbindung zwischen Schnitzel und Ei, sodass du nicht allzu viel benötigst. Am besten hältst du das Schnitzel an einem Ende fest und hebst es senkrecht über die Schüssel nach oben. Dann schüttelst du es leicht aus. Du kannst alle Mehlsorten verwenden, einfach was du gerade zur Hand hast.

Ei: Nachdem du das überschüssige Mehl abgeschüttelt hast, geht es weiter zur Eierstation. Die Eier sollten natürlich roh und verquirlt sein. In einigen Rezepten steht, dass man sie noch mit Wasser oder Milch verdünnen soll. Das ist aber kein Muss. Für vier Schnitzel benötigst du zwei große Eier. Hebe das Schnitzel wieder an einem Ende hoch, damit das überschüssige Ei zurück in die Schüssel tropfen kann.

Paniermehl: Nach dem Ei kommt das Paniermehl – eine entscheidende Zutat. Du kannst getrocknetes oder frisches Paniermehl verwenden oder auch Panko-Mehl und es mit getrockneten Kräutern, Paprikapulver oder Kokosraspeln mischen. Du kannst aber auch Salzbrezeln oder Cornflakes zerbröseln. Beim Panieren gibt es keine strengen Regeln, es geht hier mehr um eigene Vorlieben. Unabhängig davon, was du verwendest, ist es wichtig, dass du die Panade fest andrückst. Ich lege das Schnitzel immer hin, nehme eine Handvoll Paniermehl aus der Schüssel, bestreue die "Oberseite" und drücke es fest. Dann drehe ich das Schnitzel auf die andere Seite und wiederhole den Schritt. Vor dem Braten hebe ich das Schnitzel noch einmal an, damit lose Panade abfallen kann.

Schnitzel richtig braten

Der Hauptstreitpunkt beim Braten ist natürlich, welches Öl sich dafür am besten eignet. Meine Empfehlung ist Butterschmalz, viele Rezepte setzen aber auf neutrale Öle wie Raps oder sogar Kokos. Manchmal ist sogar die Rede von Olivenöl. Jedes Öl sorgt für einen ganz eigenen Geschmack. Du kannst also experimentieren und rausfinden, was dir am besten schmeckt.

Nachdem du dich entschieden hast, welches Fett du verwenden möchtest, fragst du dich wahrscheinlich, wieviel du davon benötigst. Das ist ganz abhängig von der Größe deiner Bratpfanne. Schnitzel werden gebraten und nicht frittiert. Du benötigst also gerade genug Öl, um den Boden deiner Pfanne mit einer ca. 3 mm dicken Schicht zu bedecken.

Erhitze das Fett auf mittlerer Stufe. Lege das Schnitzel erst in die Pfanne, wenn das Öl wirklich heiß ist. Die Temperatur kannst du am besten mit etwas Paniermehl überprüfen. Gebe dafür eine Prise Paniermehl in die Pfanne. Es sollte brutzeln und sofort bräunen, sobald es auf das heiße Öl trifft. Ich benutze gerne Zangen, um meine Schnitzel wenden, und bin damit vor spritzendem heißen Fett geschützt. Sobald du ein oder zwei Schnitzel in der Pfanne hast (überfülle die Pfanne nicht und brate die Schnitzel lieber nach und nach), ist es dann an der Zeit sie umzudrehen, wenn die Ränder des Schnitzels sichtbar goldbraun sind. Das sollte nur etwa 3 Minuten dauern.

Wenn die Schnitzel auf beiden Seiten goldbraun sind, lege sie direkt auf ein Ofenrost, das du vorher über ein Backblech platziert hast. Auf diese Weise kann das überschüssige Öl abtropfen und die Schnitzel werden nicht matschig. Halte sie im vorgeheizten Ofen warm – oder noch besser: Genieße sie sofort!

Fragen und Antworten zu Schnitzel

Kann ich meine Schnitzel backen anstatt sie zu braten? Na klar. Schmecken sie dann auch genau so lecker? Nein, vermutlich nicht. Knusprige Schnitzel aus dem Ofen gehen aber so: Bereite die Schnitzel wie oben beschrieben vor (zuschneiden, klopfen, Mehl, Ei und Paniermehl) und gebe sie auf ein Backblech. Beträufel sie mit etwas Olivenöl und backe sie dann bei 200°C für ca. 15 Min. knusprig.

Welche vegetarischen oder veganen Schnitzelvarianten gibt es? Auch Vegetarier oder Veganer können Schnitzel genießen! Schneide dazu herzhaftes Gemüse wie Kohlrabi und Blumenkohl in Scheiben und paniere und brate (oder backe) es. Probiere doch zum Beispiel mal unser Kohlrabischnitzel mit Kräutersoße – der Parmaschinken kann einfach weggelassen werden – oder ein Auberginen-Cordon-bleu. Verwende für die vegane Variante Sojamilch oder deine liebste Pflanzenmilch anstatt Eier.