Kristin Bothor

Redaktionsmanagerin bei Kitchen Stories

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Wie oft hast du bereits ratlos vor dem Mehl-Regal gestanden und wusstest nicht, welche Mehlsorte sich nun für die Frühstücksbrötchen oder Waffeln am Wochenende eignet? Weizenmehl, Dinkelmehl oder doch Roggenmehl? Von den verschiedenen Mehltypen mit ihren kryptischen Nummern mal ganz zu schweigen!

Und seien wir mal ehrlich, es gibt mit Sicherheit spannendere Beschäftigungen, als bergeweise Fachbücher zum Thema Mehl zu wälzen. Doch hier kommt die gute Nachricht: Das musst du gar nicht! In unserem Guide findest du alle Mehlsorten und -typen im Überblick und erfährst, wofür du sie verwenden kannst.

Die bekanntesten Mehlsorten und ihre Verwendung

Mehl Type 405, 550 oder 1050 – dir sind die verschiedenen Mehltypen ja sicher schon einmal über den Weg gelaufen, aber hast du dich jemals gefragt, worin sie sich unterscheiden? Kurz gesagt bestimmt der Ausmahlungsgrad, also wie stark das jeweilige Getreidekorn bearbeitet wurde, maßgeblich den Mineralstoffgehalt des Mehles und damit auch seine Klassifizierung.

So werden beispielsweise Schalenteile und Keimlinge der Getreidekörner unterschiedlich stark aussortiert, sodass hauptsächlich der innere Getreidekern gemahlenen wird. Der Ausmahlungsgrad ist damit ebenfalls entscheidend für den Mineralstoffgehalt des Mehles – je stärker das Getreidekorn verarbeitet wurde, desto niedriger auch der Nährstoffgehalt, da sich die meisten Mineralstoffe in der äußeren Schicht des Korns befinden. So enthält beispielsweise Weizenmehl Type 550 einen Mineralstoffgehalt von 550 mg pro 100 g Mehl.

Nun wissen wir schon einmal, wie die verschiedenen Mehltypen eingeteilt werden. Lass uns jetzt einmal einen Blick darauf werfen, wofür sie verwendet werden.

Weizenmehl

Das klassische und sehr häufig verwendete Weizenmehl ist ein hervorragender Energielieferant, enthält jedoch im Gegensatz zu anderen Mehlsorten weniger Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Es wird entsprechend seines Ausmahlungsgrades in die folgenden Mehltypen unterteilt:

Type 405: Das klassische Haushaltsmehl, das auch als Weiß- oder Auszugsmehl bekannt ist, besitzt einen Ausmahlungsgrad von 40 – 56 %. Da bei diesem Mehltyp ausschließlich der Mehlkörper verarbeitet wird, weist er einen niedrigen Mineralstoffgehalt auf. Das Mehl ist von sehr feiner Konsistenz und eignet sich für feine Backwaren, Kuchen, Torten, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig, Weißbrot und zum Binden von Soßen.

Cranberry-Pistazien-Biscotti mit Marmelade

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Type 550: Dieses helle Brot- und Brötchenmehl besitzt einen Ausmahlungsgrad von 64 – 71 % und daher einen höheren Mineralstoffgehalt als das Weizenmehl Type 405. Sein Vorteil: Es nimmt Flüssigkeiten wie Milch oder Wasser deutlich langsamer auf. Auf diese Weise bliebt der Teig während des Backvorgangs stabiler. Weizenmehl Type 550 wird z. B. für Weißbrot, Pizza, Blätterteig, Hefegebäck, Stollen, Quarkteig, Rührteig, Mürbeteig, Biskuitteig, Spätzle und Knödel verwendet.

Panzanella-Salat mit 3 Marinaden

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Type 812: Mit einem Ausmahlungsgrad von 76 – 79 % ist dieses Mehl deutlich reichhaltiger an Mineralstoffen, in seiner Konsistenz jedoch auch gröber und eignet sich nicht für jede Art von Backwaren. Für dunkle Weizen- und helle Mischbrote sowie für herzhaftes Gebäck ist es aber wunderbar geeignet.

Type 1050: Dieses Mehl wird häufig zum Backen von dunklem Grau- oder Mischbrot, pikanten Kuchen und Quiches verwendet. Sein Ausmahlungsgrad liegt bei 82 – 85 %.

Sauerkraut-Quiche mit Apfel und Speck

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Type 1600: Ein kräftiges Mehl, das genau wie Weizenmehl Typ 1050 sehr gut zum Backen von dunklem Grau- oder Mischbrot geeignet ist.

Type 00: Das hierzulande eher unbekannte italienische Pizzamehl – auch als Manitobamehl bekannt – ist, wie sein Name schon sagt, wie für Pizza gemacht. Appetit bekommen? Schau dir gleich hier unser Video für hausgemachten Pizzateig an!

Hausgemachter Pizzateig

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Weizen-Vollkornmehl: Bei Vollkornmehlen wird das gesamte Korn, inklusive Mehlkern, Keimling und Schale gemahlen, darum beträgt sein Ausmahlungsgrad – wen sollte es wundern – 100 %! Dieses Mehl bietet damit den höchstmöglichen Anteil an wertvollen Mineral- und Ballaststoffen und wird gerne für rustikale Vollkornbrote, aber auch Kleingebäck eingesetzt.

Roggenmehl

Wenn man seinen Gehalt an Mineral- und Ballaststoffen betrachtet, ist Roggenmehl ganz vorn dabei. Die beliebte Mehlsorte punktet zudem mit einem hohen Anteil sekundärer Pflanzenstoffe, denen das Getreide seine Farbe und das herbe Aroma verdankt.

Type 815: Perfekt zum Backen von Roggen- und Mischbrot sowie Schmalz- und Kleingebäck. Besonders unter Bäckern ist dieser Mehltyp mit einem Ausmahlungsgrad von 69 – 72 % sehr beliebt, da Brot mit diesem Mehl einen herzhaften Geschmack und eine schöne, helle Kruste ausbildet.

Feigen-Walnuss-Brot

Feigen-Walnuss-Brot

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Type 997: Mit einem Ausmahlungsgrad von 75 – 78 % ist dieses Roggenmehl noch kräftiger im Geschmack und natürlich dunkler als das Mehl Type 815. Es eignet sich besonders für kräftige Roggenbrote, Mischbrote und Schüttelbrot.

Type 1150: Dieses Mehl besitzt einen Ausmahlungsgrad von 79 – 83 % und wird häufig für Roggenbrote und zusammen mit Weizenmehl für Mischbrote eingesetzt. Genau wie Roggenmehl Type 997 besitzt dieser Mehltyp einen niedrigen glykämischen Index, wodurch der Blutzuckerspiegel beim Verzehr der Backwaren langsamer ansteigt.

Landbrot

Landbrot

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Dinkelmehl

Wusstest du, dass Dinkel eng mit Weizen verwandt ist und du dadurch Weizenmehl wunderbar durch Dinkelmehl ersetzen kannst? Es zeichnet sich durch einen leicht nussigen Geschmack und vergleichsweise hohen Gehalt an Mineral- und Ballaststoffen aus. Da Dinkel noch mehr Gluten enthält als Weizen, sollten Personen, die an Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leiden, Dinkelmehl jedoch lieber meiden.

Type 630: Mit einem Ausmahlungsgrad von bis zu 75 % eignet sich dieses Dinkelmehl ganz wunderbar für Kuchen, Kleingebäck, Rührteig, Mürbeteig, Brandteig, Strudelteig, Pfannkuchen, Hefegebäck, Lebkuchen, Kekse und Weißbrot.

Schoko-Karamell-Cups

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Type 812: Zeichnet sich durch einen Ausmahlungsgrad von 76 – 79 % aus und wird häufig zum Backen von hellem Brot und Pizzaböden eingesetzt.

Dinkelbrot mit Leinsamen

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Type 1050: Eine kräftige Mehlsorte mit einem Ausmahlungsgrad von 82 – 85 %, das sich vor allem für dunkle Dinkel- und Mischbrote, aber für herzhafte Kuchen und Quiches anbietet.

Lauch-Apfel-Quiche mit Speck

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Glattes, griffiges oder doppelgriffiges Mehl?

Eventuell sind dir im Bezug auf Mehl auch schon einmal die Begriffe glatt, griffig und doppelgriffig über den Weg gelaufen. Diese beschreiben im Grunde nichts anderes als die Feinheit des Mehles.

Glattes Mehl bezeichnet beispielsweise das feine Weizenmehl des Types 405, während griffige Mehle gröber gemahlen sind und eine höhere Quellfähigkeit aufweisen. Daher eignen sie sich wunderbar, um Pasta oder Spätzle zu Hause selber zu machen.

Doppelgriffiges Mehl zeichnet sich durch seine noch gröberen Mehlteilchen aus, die Flüssigkeit langsam und gleichmäßig aufnehmen – optimal also für die Herstellung elastischer Teige.

Glutenfreie Mehlsorten

Beinahe alle Getreidearten enthalten Gluten – doch was, wenn du an einer Glutenunverträglichkeit leidest oder einfach öfter einmal glutenfrei backen möchtest? Für diesen Fall gibt es eine ganze Bandbreite glutenfreier Mehle, die sich wunderbar als Alternative zum herkömmlichen, gemahlenen Getreide anbieten. Hier findest du eine kleine Auswahl:

Buchweizenmehl: Dieses recht dunkle Mehl punktet durch einen nussigen, leicht würzigen Geschmack und einem vergleichsweise hohen Proteinanteil. Buchweizenmehl eignet sich toll für herzhafte Backwaren, Brot und auch für Kuchen und Waffeln.

Glutenfreier Apfelkuchen

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Das Rezept für eine einfache, glutenfreie Mehlmischung mit Buchweizenmehl findest du gleich hier:

Glutenfreie Mehlmischung

Glutenfreie Mehlmischung

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Mandelmehl: Eine sehr aromatische Mehlalternative, die du allerdings nicht mit gemahlenen Mandeln verwechseln solltest – für Mandelmehl werden die Nüsse zwar ebenfalls gemahlenen, jedoch anschließend zusätzlich entölt. Mandelmehl kannst du zum Beispiel zum Backen von süßem Gebäck, Kuchen, Brownies und Muffins verwenden; es ist aber auch toll als Paniermehl für Fleisch und Fischgerichte geeignet.

Paleo Bananenkuchen mit Walnüssen

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Kokosmehl: Das entölte, getrocknete und gemahlene Fleisch der Kokosnuss ist protein- und ballaststoffreich, kann jedoch beim Backen Weizenmehl und Co. nicht Eins zu Eins ersetzen. Dabei gilt: Ein Viertel des verwendeten Mehles lassen sich problemlos durch Kokosmehl austauschen. Da es sehr quellfähig ist, lässt sich Kokosmehl auch toll zum Binden von Suppen, Soßen und Desserts einsetzen.

Paleo Schokoladenmuffins

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Maismehl: Aufgrund seines niedrigen Proteingehaltes eignet sich Maismehl zum Brotbacken ausschließlich dann, wenn es beispielsweise mit Weizenmehl gemischt wird. Dafür wird es hingegen gerne zum Binden von Suppen und Soßen sowie für die Herstellung von Nachos, Tortillas und Maiswaffeln genutzt.

Mexikanisches Huhn mit Maiswaffeln

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Kichererbsenmehl: Leicht nussig und intensiv im Geschmack ist Kichererbsenmehl eine sehr gute pflanzliche Proteinquelle für Vegetarier und Veganer. Es ist vielfältig einsetzbar, eignet sich jedoch besonders toll für Pfannkuchen oder selbst gemachte Falafel.

Erbsen-Falafel mit Zitronen-Couscous und Minz-Joghurt

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Reismehl: Eine wunderbare Alternative, die du sowohl für süße als auch herzhafte Backwaren verwenden kannst. Probiere Reismehl zum Beispiel in Kuchen, Keksen und Muffins oder für traditionell indische Dosa aus!

Masala Dosa mit Minz-Joghurt

Masala Dosa mit Minz-Joghurt

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Maniokmehl: Auch als Tapiokamehl bekannt, wird dieses Mehl aus Maniokwurzel gewonnen. Es ist sehr vielseitig einsetzbar, da es nahezu geschmacklos ist und eignet sich mit etwas Wasser vermischt ganz hervorragend als Bindemittel.

Mehl richtig abmessen

In amerikanischen Rezepten werden die Zutaten meistens in Cups angegeben, während in europäischen Ländern die Angabe in Gramm geläufiger ist. Solltest du die Einheiten für eines deiner nächsten Backexperimente einmal umrechnen müssen, hilft dir diese Übersicht dabei, das Mehl richtig abzumessen.

Kann Mehl schlecht werden?

Die Frage aller Fragen: Wie lange ist Mehl haltbar? Entgegen vieler Vermutungen kann Mehl sehr wohl „schlecht“ werden – dies hängt vom Fettgehalt des Mehles ab.

Da sich dieses Fett vor allem im Keim befindet, sind Mehle mit einem hohen Ausmahlungsgrad kürzer haltbar als solche mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad wie Weizenmehl Type 405 oder Roggenmehl Type 815, das kühl und trocken gelagert sehr lange haltbar ist. Vollkornmehle hingegen können sogar bereits nach vier bis sechs Wochen ranzig werden.

Am besten solltest du dein Mehl in einem licht- und luftdichten Behälter aufbewahren und vor extremer Hitze oder Kälte schützen, eine Raumtemperatur von 16°C bis 20°C ist dabei ideal.

Welches Mehl verwendest du am häufigsten zum Backen von Kuchen, Brot oder Pizza? Hast du ein Lieblingsrezept, das du gerne mit uns teilen möchtest? Dann schreibe es in die Kommentare oder sende dein Rezept an community@kitchenstories.com.

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