Xueci Cheng

Food Redakteurin bei Kitchen Stories

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Geschmack ist das, was Essen von einer Sache, die wir tun müssen zu einer Sache macht, die wir tun wollen. Dieser Artikel ist Teil unserer Monatsausgabe “Eine Frage des Geschmacks”, die sich mit all dem beschäftigt, was jedes unserer Gerichte und, seien wir ehrlich, einfach jeden Tag besser macht. Wenn du immer auf dem neuesten Stand bleiben willst, findest du in diesem übersichtlichen, ständig aktualisierten Artikel alle unsere neuesten Stories und Rezepte dieser Ausgabe. Und vergiss nicht, uns bei Instagram zu folgen, um keine der exklusiven Stories hinter den Kulissen, zusätzlichen Community-Aktivitäten und mehr zu verpassen! Komm mit auf unsere Geschmacksreise!

Ketchup oder Mayo? Eine klassische Essensfrage – oder zumindest die häufigste, die man hört, wenn man Pommes bestellt. Obwohl ich durchaus ein Fan von Ketchup bin, bin ich mit Kewpie aufgewachsen, einer japanischen Mayonnaise. Mit der haben wir alles vollgekleistert, egal ob Toast oder Salat – sogar Obstsalat. Aber als Köchin zu Hause hörte meine Vorstellungskraft für das Potential von Mayo schon bei Burgern auf. Bis ich mich dieser Aufgabe gewidmet habe, um mehr ihres Potentials zu entdecken.

Meine erste Entdeckung? Meine persönliche Vernachlässigung bedeutet nicht, dass Mayonnaise kein Alleskönner ist: Hinter ihr verbirgt sich ein toller Dip für frittiertes Essen (wenn du zufällig unser Fried Chicken machst), ein Aufstrich für ein Club Sandwich oder, mein persönlicher Favorit, ein japanisches Eiersalat-Sandwich und dient als tolle Grundlage für Salatdressings (am berühmtesten ist wohl das Ranch-Dressing). Ruby hat uns beigebracht, die Außenseite unseres gegrillten Käsesandwichs mit Mayonnaise anstelle von Butter zu bestreichen. Und nicht zu vergessen, die französische Remoulade. Mayo funktioniert erstaunlicherweise auch in Kuchen. Da der Eigengeschmack nicht so ausgeprägt ist, trägt sie problemlos verschiedene Geschmacksrichtungen und dient als einfaches, cremiges Bindemittel.

Wie du deine Mayonnaise verfeinerst

Das Verfeinern von Mayonnaise, egal ob sie selbstgemacht oder gekauft ist, ist eine spaßige Angelegenheit. Mit diesen einfachen und schnellen Tricks bringen wir dich etwas weiter als Aioli. Für die meisten Geschmacksrichtungen brauchst du nur einen Löffel oder einen Schneebesen zum Mixen, für feste Zutaten wie Kapern und Anchovis allerdings ist ein Stabmixer oder eine Küchenmaschine eine große Hilfe.

Wenn du Lust hast, kannst du Mayo sogar unglaublich leicht zu Hause selber machen! In diesem Artikel erfährst du mehr darüber, wie du die beste hausgemachte Mayonnaise oder auch vegane Mayo aus Aquafaba, der Flüssigkeit von Kichererbsen, herstellen kannst.

Hier sind 6 Möglichkeiten, um Mayo aufzuwerten: Speichere dir unsere Infografik, um würzige, fruchtige, herbe, umami Mayos immer parat zu haben

Beziehen wir uns auf die Formel "Salz, Fett, Säure, Hitze" von Food-Autorin Samin Nosrat. Da Mayo in der Tat eine Art von Fett ist, war mein Ansatz hier, mit den anderen drei Elementen zu experimentieren.

Scharfe Mayo

Beginnen wir mit der Schärfe. Eine Sache, die prima mit Mayonnaise funktioniert, ist eine gewisse Schärfe. Wahrscheinlich kennen mittlerweile die meisten die scharfe Variante der Mayonnaise mit Sriracha – von der Marke Flying Goose gibt es sogar eine fertig gemischte Sriracha-Mayonnaise. Die gute Nachricht ist, dass fast alle scharfen Würzmittel zu Mayonnaise passen. Für die geschmacksintensive scharfe Saucen wie Tabasco sollte man etwas Süße zum Ausgleich hinzufügen. Für diejenigen, die bereits einen Hauch von Süße mitbringen, wie Sriracha oder Gochujang, sorgt Zitrussaft (ich bevorzuge Limette) für eine frische und lebendige Note.

Weitere scharfe Ideen: Sambal Oelek, Chipotle (Pulver oder Adobosauce), Jalapenos, Wasabi, Meerrettich, Kimchi.

Rezepte für scharfe Mayo:
Weißkohlpuffer mit Sriracha-Mayo
Spicy-Shrimp-Salat Sandwich

Salzige, umami Mayo

Auch salzige Zutaten peppen Mayonnaise auf. Die Rede ist von Zutaten, die nicht das Salz selbst sind, sondern Dinge wie Miso-Paste, Sojasauce oder Sardellen, die einen Schuss Umami hinzufügen. Diese Art von Mayo eignet sich hervorragend für gegrilltes Essen und Salat.

Rezepte für Miso-Mayo:
Gegrillter Mais (Ersetze Misobutter durch Miso-Mayo)
Hausgemachte SüßkartoffelpommesMehr umami Ideen: Fischsauce, Worcestershire-Sauce, Shrimppaste, zerkleinerte Nori-Algen.

Kräuter-Mayo

Gehackte frische Kräuter in Mayonnaise sind nichts Ungewöhnliches, das beweist das beliebte Ranch-Dressing. Ich greife einfach auf das zurück, was ich im Kühlschrank habe: frische Kräuter wie Basilikum, Dill, Petersilie oder Schnittlauch funktionieren besonders gut. Durch die Zugabe von etwas Säure, z. B. Buttermilch oder Joghurt, wird die Konsistenz verdünnt, was sie perfekt zum Beträufeln von Salat macht. Kräutermayonnaise passt gut zu Kartoffelsalat, Nudelsalat oder gegrilltem Fisch und Gemüse. Ich habe es selbst noch nicht ausprobiert, aber man sagt, dass das Bestreichen von Fisch oder Gemüse mit Mayonnaise vor dem Kochen zur Bildung einer cremigen Schicht beiträgt, die besser haften bleibt als anderes Fett.

Rezepte für Kräuter-Mayo
Gebackener Saibling mit Kräutermayonnaise
Gebratener Brokkoli mit Ranch-Dressing

Weitere Möglichkeiten, deine Mayonnaise aufzupeppen

Ruby schlug vor, eine mutige, fruchtige Version zu probieren, die sich am Ende als großartig herausstellte. Die Verwendung von Grapefruit fügte einen lebendigen, fruchtigen Geschmack hinzu, den ich mir sehr gut in Kombination mit frittierten Leckereien wie Chicken Nuggets und Wings vorstellen kann. Mit Avocado kann man die Mayo außerdem noch cremiger machen. Oder Trüffelöl, was der schnellste Trick aus der Vorratskammer ist, um etwas Raffiniertes zu machen.

Wenn du nach dem Lesen dieses Artikels immer noch Mayonnaise übrig hast, sind hier ein paar Ideen zur Verwendung:
Auf gebackenen Süßkartoffeln mit TrüffelölMache eine Tomaten-Tarte mit Blätterteig
Mache Russische Eier

Hast du auch schon mal deine Mayo aufgepeppt oder haben wir dir neue Inspiration geliefert? Lass’ es uns in den Kommentaren wissen!

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