Dein Stir-Fry für alle Fälle

Schritt für Schritt zum perfekten Pfannen-Gericht

Food Editor bei Kitchen Stories

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Ich bin mir ziemlich sicher, dass du schon ein ganz wunderbar köstliches Wokgericht gegessen hast – mit goldbraunem, knusprigem Gemüse und saftigem Hühnchen, Rind oder Tofu. Traurigerweise bin ich mir allerdings genauso sicher, dass dir auch schonmal ein beinahe ungenießbarer Teller mit Gebratenem vorgesetzt wurde, so wässerig, dass du es fast schlürfen konntest.

Ihren Ursprung soll diese geniale Methode, Zutaten bei hoher Hitze nach und nach scharf anzubraten, in China haben. Entstanden in einer Zeit, in der Brennstoff für Feuer noch knapp war. Und wie sagt man so schön: Not macht erfinderisch. So überzeugt diese Zubereitungsart noch heute und ist perfekt für ein schnelles Abendessen unter der Woche oder als improvisiertes Mittagessen mit den Überbleibseln aus deinem Kühlschrank. Egal, ob du in der Stimmung für gebratenem Reis, Nudeln, Fleisch oder Gemüse bist, wir zeigen dir, wie du die verschiedensten Wokgerichte richtig zubereitest.

1. Mise en Place: Vorbereitung ist alles!

Einige meiner frühesten Kindheitserinnerungen ans Kochen stammen von meiner Mutter: Ganz sorgfältig schnitt sie Gemüse in kleine Stücke und stellte Soße neben Öl neben noch mehr Soßen neben dem Herd bereit, bevor sie den Wok anheizte. Erst als Erwachsene wurde mir klar, dass sie gerade "mise en place" vollzog, also das Bereitstellen aller benötigten Zutaten vor dem Kochen. Wenn du dich in der Vergangenheit von diesem gehoben klingenden Begriff abschrecken lassen hast, macht das nichts. Es ist nie zu spät damit anzufangen! Und obwohl es erst scheinbar mehr Arbeit macht, wirst du während dem Kochen mit mehr Gelassenheit belohnt.

Julienne schneiden

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Beim Braten im Wok unter hoher Hitze musst du schnell sein! Es ist daher besonders wichtig, dass du alle deine Zutaten in Reichweite hast. So verhinderst du das Anbrennen oder Verkochen. Schneide und hacke alles im Vorhinein und achte für eine einheitliche Garzeit darauf, dass alle Zutaten gleichmässig geschnitten sind. Lasse trockene Nudeln einweichen und abtropfen, koche den Reis und mische alle Soßen in einer Schüssel vor.

2. Kochen mit hohen Temperaturen

Bei der Zubereitung von Wokgerichten ist das Braten in Öl auf sehr hohen Temperaturen essentiell. Am besten verwendest du ein geschmacksneutrales Öl mit einem hohen Siedepunkt wie Erdnuss-, Reiskeim- oder Rapsöl. Für eine aromatische Note kannst du kurz vor Ende noch etwas Sesamöl hinzugeben. Bist du dir unsicher, welches das richtige Öl für dein Gericht ist, dann schau doch mal in unserem Ratgeber für 1001 Öl-Sorten vorbei.

Die ideale Temperatur zum Braten

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3. In Schüben anbraten

Ein gutes Wokgericht zeichnet sich dadurch aus, dass jede Zutat auf den Punkt genau in Garzeit und Konsistenz zubereitet wurde. Bestimmt ist dir schon aufgefallen, dass bei vielen Rezepten, besonders auf der Grundlage von Fleisch, das Fleisch erst kurz angebraten wird, um dann zunächst beiseite gestellt zu werden. Das danach im Fleischsud angeschwitzt Gemüse entfaltet so seine vollen Aromen und bildet die Basis für die Soße. Erst im späteren Verlauf wird das Fleisch wieder zurück in den Wok gegeben. Diese Technik ist keine unnötige Feinheit, sonder stellt sicher, dass aus jeder Kompetente alles herausgeholt wird. Denn nur das Kochen in Etappen führt zu einem ausgewogenen Endresultat.

Eine Frage des Timings: Wie lange braucht jede Zutat?

Mit den oben genannten Punkten im Hinterkopf, wenden wir uns jetzt dem richtigen Timing zu. Welche Zutat braucht wie lange?

Fleisch:
Fleisch sollte nur gerade so durchgegart sein. (Hühnchen- und Schweinefleisch darf aber auch leicht braun werden.) Weil Fleisch, dass in Pfannengerichten landet, meistens schon mundgerecht vorgeschnitten ist, dauert das höchstes ein paar Minuten im heißen Öl.

Würziges Lammfilet mit Kreuzkümmel und Koriander

Aromen:
Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln müssen mit dem (heißen) Öl meistens nur relativ kurz in Berührung kommen, um ihre Aromen zu entfalten. Das dauert meist nur 30 Sekunden bis 1 Minute – und schon können die nächsten Zutaten folgen, was Flüssigkeit in die Pfanne gibt und das Verbrennen vermeidet.

Asiatische Gemüsepfanne mit Ingwer-Limetten-Soße

Gemüse:
Gemüse sollte gerade solange gebraten werden, dass es zwar bereits leicht gegart, aber immer noch bissfest ist. Robusteres Gemüse wie Brokkoli, Karotten oder Paprika müssen also in die Pfanne, bevor du Gemüse wie Zuckerschoten, Sojasprossen oder Pilze dazu gibst. Einer der häufigsten Fehler beim Anbraten ist, alles auf einmal in die Pfanne zu hauen. Empfindlichere Zutaten überkochen dann aber schnell. Denk also immer an die Regel, in "Schüben" zu kochen.

Hanna macht gebratenen Pak Choi mit knusprigem Tofu und Reis

Nudeln:
Da Nudeln, bevor sie in der Pfanne landen, in der Regel vorgekocht werden, fügt man sie meistens erst ganz am Ende hinzu, wenn bereits alle anderen Zutaten vereint sind. Sie brauchen wirklich nicht lange und müssen nur kurz untergerührt werden. Bei Pfannen-Gerichten ohne Soße werden sie am Ende nur kurz angebraten, um ein leichtes Röstaroma zu erzeugen.

Vegetarisches Chow Mein (Gebratene Nudeln mit Gemüse)

5. Die richtige Pfanne

Ein Stir-Fry verlangt nach einem Wok. Da gibt es nichts zu diskutieren. Durch die tiefe Kuhle lassen sich alle Zutaten gut umherschwenken und so gleichmäßig braten, was in einer niedrigen Pfanne nicht unbedingt möglich ist, ohne dass alles mögliche Gemüse neben dem Herd landet. Du kannst einen Wok natürlich nicht nur für Stir-fries verwenden, sondern auch für alle möglichen anderen Gerichte, wie z. B. für Omelettes, zum Frittieren oder um Gemüse, Bao, Knödel oder Fisch in einem Bambus-Dampfaufsatz zu garen. Er eignet sich zum Kochen von Schalentieren oder für die Zubereitung von Suppengerichten. Die Möglichkeiten sind quasi unerschöpflich und macht besonders bei großen Gerichten mit Nudeln oder Reis viel Spaß.

6. Halte deine Vorratskammer gut in Schuss

Ist deine Vorratskammer gut ausgestattet? Am besten hast du immer ein paar Grundsaucen, -pasten und -gewürze griffbereit – vor allem, wenn es um Gerichte geht, bei denen alles in einer Pfanne landet. Meine Empfehlungen: Sesamöl, Austernsauce und helle, dunkle und süße Sojasauce (hier findest du unseren Guide, falls dir die Unterschiede nicht ganz geläufig sind). Sambal, Gochujang, eine scharfe Chili-Paste, und Miso-Paste sind eine tolle Ergänzung, um sie zum Schluss in dein Stir-Fry zu geben.