Chinesische Saucen und Würzmittel – der ultimative & ausführliche Guide

Jedes Mal, wenn ich an der langen Schlange vor einem Restaurant für hausgemachte chinesische Nudeln in Berlin vorbeilaufe, bin ich von der Begeisterung der Stadt für traditionelles chinesisches Essen überwältigt. Sojasaucen und andere asiatische Zutaten tauchen zunehmend in den Regalen deutscher Supermärkte auf. Und auch Chili Crisps, schwarzer Essig und Sichuan-Pfeffer gehören mittlerweile zum Standardrepertoire in Kochlexika, selbst in nicht-chinesischen Rezepten. 

Zu Hause bringen immer mehr Menschen diese Leidenschaft aus ihren Lieblingsrestaurants in ihre eigenen Küchen. Genau wie der Griff zum Wörterbuch für eine neue Sprache ist auchdas Auffüllen der Speisekammer mit neuen Zutaten der beste Weg, eine neue Kochkunst kennenzulernen. Selbst wenn die Küche so vielfältig und kompliziert ist wie die chinesische, bietet auch sie eine solide Grundlage für den Einstieg. 

Was also ist der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce? Gibt es einen Ersatz für Shaoxing-Wein und Chinkiang-Essig? Hier findest du einen Leitfaden für Einsteiger*innen, der deine Fragen zu gängigen chinesischen Must-Haves in der Vorratskammer beantwortet. 

Die 9 grundlegendsten chinesischen Würzmittel, die du kennen solltest

Wenn du zum allerersten Mal chinesisch kochen und deine ersten Zutaten für die Vorratskammer kaufen möchtest, dann ist DAS dein Startpaket: helle Sojasauce, schwarzer Reisessig, Shaoxing-Wein, geröstetes Sesamöl und Chili-Öl (oder Chili Crisp). Du kannst mit diesen essentiellen Zutaten anfangen und dann deine Sammlung je nach Bedarf erweitern. Zuerst werde ich allerdings in die Tiefe jeder einzelnen Zutat gehen und dir die Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen ihnen genauer erklären.

Sojasauce

Sojasauce ist der Grundstein der chinesischen und ostasiatischen Küche. Die braune Flüssigkeit wird durch den Fermentationsprozess von Sojabohnen gewonnen. Wenn du dich in die faszinierende Welt der Sojasauce vertiefst, wirst du feststellen, dass es eine riesige Auswahl gibt – von der Massenproduktion bis hin zur individuell hergestellten Sojasauce. In der chinesischen Küche gibt es zwei gängige Sorten: die helle und die dunkle Sojasauce, von denen die erste universeller einsetzbar und zugänglicher ist (vermutlich hast auch du sie zu Hause, oder?). Mehr über die verschiedenen Arten von Sojasauce in der asiatischen Küche kannst du im Artikel von Ruby nachlesen. 

Helle Sojasauce 
Wenn in einem chinesischen Rezept „Sojasauce" ohne nähere Angaben steht, ist damit höchstwahrscheinlich helle Sojasauce (生抽, sheng chou) gemeint. Als das wesentliche und vielseitigste Würzmittel in der chinesischen Küche verleiht helle Sojasauce Stir-Frys, Suppen, Nudeln und Marinaden einen salzigen und Umami-Geschmack. Sie kann auch roh als Sauce zum Dippen oder in Dressings für kalte Gerichte verwendet werden. Obwohl sie in der chinesischen Küche als "Salz" gilt, bevorzuge ich es, sowohl Sojasauce als auch Salz zu verwenden. So kann man den Geschmack noch verfeinern, da sie einen unterschiedliche Salzigkeitsgrad haben.

Chinesische helle Sojasauce ist dickflüssiger und salziger als übliche japanische Sojasauce (koikuchi shoyu), daher verwende ich sie nur in Ausnahmefällen als Ersatz füreinander. Da der Salzgehalt von Marke zu Marke variiert, solltest du mit weniger anfangen und während des Kochens abschmecken.

Für Anfänger*innen in der chinesischen Küche sollte die erste Flasche eine helle Sojasauce sein. Meine bevorzugten Marken sind Lee Kum Kee, Pearl River und Haitian. Ich entscheide mich oft für die Marken, die als „Premium" oder „natürlich gebraut" gekennzeichnet sind, mit geringem Preisunterschied, aber besserer Qualität. Herkömmliche Sojasauce enthält Weizen, daher solltest du nach glutenfreien Sojasaucen oder Tamari (japanische glutenfreie Sojasauce) Ausschau halten, wenn du eine Unverträglichkeit hast. 

Dunkle Sojasauce
Im Vergleich zur hellen Sojasauce enthält die dunkle Sojasauce (老抽, lao chou) Melasse und ist daher dunkler und sirupartiger. Sie schmeckt süßer und weniger salzig.

Sie wird vor allem für Schmor- und Pfannengerichte verwendet und verleiht ihnen einen Hauch Karamellgeschmack- und Farbe, z. B. in den bekannten gebratenen Nudeln und in geschmortem Schweinebauch. Dunkle Sojasauce ist etwas, womit du deine Gerichte aufpeppen kannst, und eine kleine Flasche hält sich für lange Zeit. Wenn in einem Rezept nur wenig dunkle Sojasauce verlangt wird, kann diese weggelassen oder durch helle Sojasauce ersetzt werden (wobei du die Menge je nach Geschmack anpasst). Sie wird unter anderem in diesem Rezept verwendet:

1:15 Std.

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Chinesische Nudelsuppe mit Rindfleisch

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Chinesischer Essig

Wie in vielen anderen Küchen sorgt auch in der chinesischen Küche Essig für die Säure in Soßenkombinationen, z. B. in der süß-sauren Soße im Hähnchen Kung-Pao und in sauer-scharfen Suppen. Die Säure durchdringt das Gericht, bricht das Fett auf und rundet andere Aromen ab. Wenn du zum Beispiel Chili-Öle zubereitest, wird der scharfe Geschmack mit einem Schuss Essig noch ausgeprägter. 

Schwarzer Reisessig (Chinkiang-Essig)
Das auch als dunkler Reisessig, Chinkiang-Essig, schwarzer Reisessig oder schwarzer Essig bekannte Würzmittel wird aus Klebreis und/oder mit Sorghumhirse und anderen Körnern hergestellt. Er hat eine tiefschwarze Farbe, einen malzigen, leicht säuerlichen Geschmack, gefolgt von einem leicht süßen Nachgeschmack. Chinkiang-Essig ist das, was wir als „duftenden Essig" (香醋, xiang cu) bezeichnen und hat seinen Namen von der Stadt Zhenjiang/Chinkiang, wo er herkommt und hergestellt wird. Diese Art von schwarzem Essig ist außerhalb Chinas am weitesten verbreitet. Er ist eine Hauptzutat, die ich immer in der Speisekammer vorrätig habe, um Dressings für kalte Gerichte oder Soßen für Teigtaschen zuzubereiten. 

Chen cu (陈醋, übersetzt „gelagerter Essig"), der in der Provinz Shanxi aus Sorghumhirse hergestellt wird, ist in chinesischen Haushalten weit verbreitet. Durch die längere Reifezeit erhält er eine kräftigere und säuerliche Note und eignet sich hervorragend für würzige Nudelgerichte wie You Po Mian (mit heißem Öl übergossene handgezogene Nudeln) oder Biang Biang-Nudeln. 

Schwarzer Reisessig kann durch weißen Reisessig oder, wie manche vorschlagen, durch Balsamico-Essig ersetzt werden (das habe ich allerdings noch nicht ausprobiert). Ich empfehle jedoch sehr, eine Flasche zu kaufen und die Komplexität dieses Würzmittels schätzen zu lernen!

Mehr dazu kannst du in unserem ausführlichen Leitfaden zu verschiedenen Essigsorten nachlesen.

Weißer Reisessig 
Wenn in einem Rezept von Reisessig die Rede ist, ist damit weißer Reisessig gemeint, der eine hellgelbe Farbe und einen milderen Geschmack hat. Während er in der japanischen und koreanischen Küche üblich ist, wird Reisessig in der chinesischen Küche für kalte Gerichte oder eingelegtes Gemüse verwendet, um Säure zu verleihen, ohne zu färben. 

25 Min.

vegan

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Chinesische Aubergine in Chili-Knoblauch-Soße

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Chinesischer Kochwein (Shaoxing-Reiswein)

Der Shaoxing-Wein, im englischen Sprachgebrauch inzwischen fast ein Synonym für chinesischen Kochwein, ist eine Art huang jiu (黄酒), ein Likör aus fermentiertem Klebreis. Der in der Provinz Zhejiang hergestellte Shaoxing-Wein hat einen höheren Alkoholgehalt und kann direkt als Schnaps konsumiert werden. Manchmal sieht man auch eine andere Sorte: liao jiu (料酒), der mit Salz und Gewürzen (manchmal sogar mit Ingwer und Knoblauch) abgeschmeckt ist. Er hat einen geringeren Alkoholgehalt und ist preisgünstiger, weshalb er in chinesischen Haushalten bevorzugt wird. Beide können austauschbar verwendet werden. 

Er wird in vielen Rezepten verwendet, um den unangenehmen Geruch von Fleisch oder Fisch zu beseitigen und Fleischgerichten ein tieferes Aroma zu verleihen, ähnlich wie beim Kochen mit Wein in vielen anderen Küchen. Ich verwende ihn zum Marinieren von Fleisch (z. B. für diese Schweinefleisch-Karotten-Pfanne), zum Würzen von Fisch und Meeresfrüchten und zum Kochen von Schmorgerichten.

Ein gängiger und bewährter Ersatz ist trockener Sherrywein, der bereits in einem Kochbuch aus dem Jahr 1945 erwähnt wurde: „How to Cook and Eat Chinese” von Buwei Yang. 

Austernsauce

Austernsauce ist eine dicke, rotbraune Sauce, die sowohl in der kantonesischen als auch in der thailändischen Küche beliebt ist. Sie wird aus Austernextrakten hergestellt und riecht eigentlich nicht stark nach Fisch. 

Mit einer Geschmackskombination aus pikant, süß und umami ist sie ein Allrounder in meiner Küche. Austernsauce schenkt Pfannengerichten oder Schmorgerichten, vor allem Gemüse, Umami und verleiht ihnen ein glänzendes Finish. Aus demselben Grund gebe ich sie auch zu Dumpling-Füllungen und esse sie sogar roh in meiner Sichuan-Hot-Pot-Soße zum Dippen.

Hoisin-Sauce (海鲜酱, hai xian jiang) hat dieselben kantonesischen Wurzeln und eine ähnliche Textur, aber das Geschmacksprofil ist süßer und ähnelt eher einer Barbecue-Sauce. Sie wird traditionell zum Kochen von Meeresfrüchten verwendet, obwohl die Sauce selbst vegan ist. Man kann sie auch zum Glasieren von Fleisch oder Gemüse verwenden, z. B. von Brokkoli-Steaks. Hier erfährst du mehr über Hoisin-Sauce und wie du sie zu Hause selbst zubereiten kannst. 

Geröstetes Sesamöl

Dieses nussige und reichhaltige Öl, das auf Chinesisch „aromatisches Öl" (香油, xiang you) genannt wird, wird aus gerösteten Sesamsamen hergestellt. Anstatt es als Kochfett zu verwenden, wird gerösteter Sesam meist in Dressings gemischt, als Verfeinerung von Nudeln verwendet oder zu Dumpling-Füllungen hinzugefügt. Es hat die gleiche magische Wirkung wie Chili Crisp – ein paar Tropfen bringen dein Gericht auf die nächste Stufe! 

Chili-Öl oder Chili Crisp

Chili-Öl und Chili Crisp (Chili-Öl mit knusprigem Inhalt) sind im Kommen, wenn sie nicht sogar schon längst da sind. Ursprünglich wurden sie für kalte Gerichte, Nudeln und Soßen zum Dippen verwendet, doch dank der Aufmerksamkeit durch die sozialen Medien sind viele neue spannende Verwendungsmöglichkeiten entstanden. Hier findest du eine Anleitung, wie du Chili Crisp selbst zubereiten kannst und drei Marken, die ich empfehle. Ich würde Chili Crisp immer Chili-Öl vorziehen, weil es einfach mehr zu bieten hat.

Doubanjiang (Chili-Bohnen-Paste)

In Sichuan-Rezepten bezieht sich doubanjiang auf eine würzige Bohnenpaste, die in Pixian hergestellt wird. Sie wird aus fermentierten Favabohnen und in Sichuan angebauten Chilis zubereitet und hat einen pikanten Geschmack. Zusammen mit den Sichuan-Pfefferkörnern ist sie ein wesentlicher Bestandteil der Sichuan-Küche. Diese würzigen und prickelnden Geschmackskombinationen können in klassischen Sichuan-Gerichten wie Mapo Tofu und Szechuan-Fisch mit scharfer Bohnensoße wiedergefunden werden. Ich empfehle die Marke Juan Cheng, die oft in großen roten Gläsern angeboten wird. Wenn du diese Gerichte kochst, solltest du unbedingt die scharfe Sichuan-Bohnenpaste zu Hause haben. 

Neben einer Handvoll Würzmittel auf Sojabasis gibt es eine weitere nicht scharfe Variante, die oft als süße Bohnensauce (甜面酱, tian mian jiang) bezeichnet wird und bei Erstanwendern oft für Verwirrung sorgt. Sie wird aus Weizenmehl mit oder ohne fermentierte Bohnenpaste hergestellt. Sie ähnelt der koreanischen schwarzen Bohnenpaste, ist aber milder und süßer und eignet sich am besten für die Zubereitung von Zhajiangmian (wortwörtlich „Nudeln in gebratener Sauce”, der chinesischen Version von koreanischen Jjajangmyeon).

Gewürze und Aromaten

Die chinesische Küche ist zweifellos reich an Saucen und Pasten, aber wir verwenden nicht minder Gewürze und Aromaten. Ich habe immer Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, ganze getrocknete Chilis und Sichuan-Pfefferkörner (hier eine Anleitung zu diesem magischen Gewürz) für verschiedene Gerichte vorrätig. 

Beim Kochen von Suppen und Eintöpfen werden weitere ganze Gewürze verwendet, nämlich Sternanis, Zimtstangen, Fenchelsamen, Nelken und schwarzer Kardamom. In chinesischen Haushalten sind jedoch auch fertige Gewürzmischungen üblich, z. B. Fünf-Gewürze-Pulver oder sogar Dreizehn-Gewürze-Pulver.  

Eine Randbemerkung zu Glutamat: Selbst in China ist Glutamat seit langem verpönt, und meine Familie hat in meiner Kindheit begonnen, weniger damit zu kochen. Ich koche zu Hause nur noch selten damit, aber ich habe schon unzählige Snacks und Speisen gegessen, denen Glutamat zugesetzt war. Ich schätze es sowie die Bemühungen, das Klischee dieses missverstandenen Würzmittels zu bekämpfen (z. B. David Changs Dokuserie “Ugly Delicious”). Der Zusatz von Glutamat sollte kein Grund sein, ein Rezept als ungesund zu bezeichnen, genauso wie ein ungesundes Gericht nicht immer Glutamat enthält. Andererseits ist der Zusatz von Glutamat keine Garantie für die Authentizität eines Rezepts. Die chinesische Küche ist vielschichtiger als das. 

Natürlich steckt in jedem Gewürz noch mehr Geschichte und Wissen, ganz zu schweigen von weiteren Gewürzen in der regionalen chinesischen Küche. Wir hoffen, dass wir sie dir in Zukunft vorstellen dürfen! Wenn du Fragen zu chinesischen Zutaten hast, lass es mich in den Kommentaren wissen!