Ruby Goss

Senior Food Redakteurin bei Kitchen Stories

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Geschmack ist das, was Essen von einer Sache, die wir tun müssen zu einer Sache macht, die wir tun wollen. Dieser Artikel ist Teil unserer Monatsausgabe “Eine Frage des Geschmacks”, die sich mit all dem beschäftigt, was jedes unserer Gerichte und, seien wir ehrlich, einfach jeden Tag besser macht. Wenn du immer auf dem neuesten Stand bleiben willst, findest du in diesem übersichtlichen, ständig aktualisierten Artikel alle unsere neuesten Stories und Rezepte dieser Ausgabe. Und vergiss nicht, uns bei Instagram zu folgen, um keine der exklusiven Stories hinter den Kulissen, zusätzlichen Community-Aktivitäten und mehr zu verpassen! Komm mit auf unsere Geschmacksreise!

Scharfe Soßen werden oft nur anhand ihrer Schärfe bewertet. Von der Anzahl ihres Scoville-Grads bis hin zu den Schmerzen, die sie auslösen. Aber meiner Meinung nach verfehlt das die Magie, die eine großartige scharfe Soße ausmacht. Du ahnst es sicher schon, es ist unser Stichwort des Monats: GESCHMACK.

Schärfe kann einem Gericht Leben einhauchen und ein gutes scharfes Gericht lässt dich nach immer mehr verlangen, aufgrund der Art und Weise, wie sich das Gewürz mit seiner Basis verbindet. Es macht das Essen zu einem Erlebnis: Das beste scharfe Gericht, das ich je gegessen habe und vermutlich auch eines der Besten, die ich je gegessen habe, war eine feurige Platte mit Sambal-Krabben im Portuguese Square in Malacca, Malaysia. Man weiß, dass ein Gericht gut ist, wenn deine Lippen anschwellen (falls du Lip-Filler in Erwägung ziehst, probiere es doch erstmal mit Sambal aus), du aber trotzdem  immer wieder zum Wasserhahn rennst, um dir vergeblich Wasser in den Mund zu schütten und dich für eine weitere Runde zu wappnen.

Das Gleiche gilt meiner Meinung nach für alle scharfe Saucen. Man braucht nur an all die Aromen zu denken, die den weltweiten Dauerbrenner Sriracha zu dem machen, was es ist. Hitze und Schärfe allein werden schnell langweilig. Es muss etwas dabei sein, das die Lust auf mehr weckt. Es gibt so viele scharfe Saucen auf dem Markt (sogar, wie wir kürzlich festgestellt haben, eine scharfe Sauce für Kaffee), aber wir haben unsere Liste auf 11 unserer absoluten Favoriten eingegrenzt. Einige, wie Harissa oder Gochujang, sind mehr eine Art Paste, aber alle können als exzellente Dips verwendet werden. Andere, wie der klassische Tabasco, sind flüssige Saucen, die für den Tisch wie geschaffen sind.

Hier sind unsere liebsten scharfen Saucen bewertet nach ihrem Geschmack und geordnet von schärfer, am schärfsten bis völlig außer Rand und B(r)and.

SCHARF

Sriracha

Als Inbegriff der scharfen Sauce hat Sriracha die Welt im Sturm erobert und sich zu einem wertvollen Bestandteil unserer Küchenausstattung entwickelt. Mit hoher Wahrscheinlichkeit besitzt man die Originalversion von Huy Fong Food oder die Flying Goose Brand. Erstere finde ich würziger und pikanter, während letztere süßer, ähnlich wie Ketchup, sowie milder ist. Beide sind knoblauchige, köstliche Saucen, die zu allem passen, von Banhi Mi über Mayo bis hin zu Rührei. 

Geschmack: Süß, spritzig, knoblauchig und scharf
Schärfe: Ein Publikumsliebling, der eine ausbaufähige, feurige Schärfe bietet 

Rezepte mit Sriracha:
Weißkohlpuffer mit Sriracha-Mayo
Scharfe Erdnuss-Sobanudeln
Lachsfilet mit Limetten-Sriracha-Glasur

Valentina

Valentina ist eine der beliebtesten mexikanischen scharfen Saucen, die zum Mittagessen oft aus unserer Testküche verschwunden ist: Sie hat eine helle Säure und einen kräftigen, rauchigen Grundgeschmack, der an eine hervorragende geräucherte Paprika erinnert. Diese Sauce ist die perfekte Abrundung für mexikanische Gerichte wie Tacos, aber auch toll zu Rührei oder als Dip für gegrillten Käse. Danke für die Anregung, Artur.

Geschmack: Wenn du rauchige und säuerliche Noten magst, ist sie genau das Richtige für dich!
Schärfe: Scharf, aber nicht zu scharf. Eine großartige scharfe Sauce, die man über ein ganzes Gericht gießen kann, um den Geschmack zu verstärken. 

Verwende Valentina für Gerichte wie:
Fisch-Tacos
Grilled-Cheese-Sandwich

SCHÄRFER

Sambal (Oelek)

Das köstliche und vielseitige Sambal gibt es in den verschiedensten Varianten und wird in der malaysischen und indonesischen Küche verwendet. Es gibt frisches, schärferes Sambal mit frischen Chilis (wie Sambal Oelek) oder öligere, hausgemachte, frittierte Versionen, bei denen meist getrocknete Chilis verwendet werden. Zu den üblichen Aromen gehören getrocknete Garnelenpaste (Belacan), die dem Sambal eine würzige, scharfe Tiefe verleiht, Palmzucker für die Süße, Limette oder Tamarinde für die Säure, Zwiebeln und/oder Knoblauch für die Schärfe und Kemirinuss für den Geschmack.

Bei unserer Verkostung habe ich ein Sambal verwendet, das von "Ma-Makan" hergestellt wurde, einem Anbieter von malaysischem und singapurianischem Hawker-Style-Food in Berlin. Ich kann nur wärmstens empfehlen, sich ein Glas davon zu besorgen (es ist an verschiedenen Standorten in Berlin erhältlich, auch als vegane Version. Für den deutschlandweiten Versand kontaktiere sie einfach über ihre Website). Es ist ein "gekochtes" Sambal, das mich geschmacklich in meine Kindheit reisen lässt und das ich gerne auf Reis, Nudeln, Spiegeleiern oder in einem Tofu-Gemüse-Rührbraten verwende.

Geschmack: Längst ein Dauerbrenner auf unserer Geschmacksreise mit allen Vertretern von Salz, Fett, Säure und Schärfe (und auch ein bisschen Süße).
Schärfe: Feurig, hängt aber von den verwendeten Chilis ab. Eingemachte Sorten sind teilweise milder.

Rezepte mit Sambal:
Sambal goreng udang (Indonesische Sambal-Garnelen)
Banh Mi mit gegrilltem Hähnchen
Einfache Glasnudelsuppe

Tabasco

Hier ist meine nicht unbedingt verbreitete Meinung, was auch immer diese wert ist (möglicherweise nichts): Obwohl ich mit der Chipotle-Version durchaus etwas anfangen kann, war ich noch nie ein großer Tabasco-Fan. Für mich ist sie einfach ein wenig zu sauer - sie lässt mich nicht wie andere scharfe Saucen nach mehr verlangen. Aber obwohl es nicht meine bevorzugte scharfe Soße auf dem Tisch ist, ist sie ein Muss in meiner Speisekammer: Manche Kombinationen von Zutaten brauchen einen Schuss Säure und Schärfe, der sie nicht übertönt und dafür ist Tabasco die perfekte Wahl. 

Geschmack: Scharf, sauer und ein wenig rauchig! 
Schärfe: Ein paar Tropfen geben einen guten Kick und es ist die Art von Schärfe, die man nach Belieben steigern kann!

Rezepte mit Tabasco
Brunch Caesar Salad
Spicy Mezcal Margaritas
Zwiebelringe mit hausgemachtem Ranch-Dip

Gochujang

Gochujang kann als Kochpaste und als Dip-Sauce verwendet werden. Sie wird aus Miso und koreanischen Chilischoten hergestellt: Ersteres sorgt für Süße und Umami, das Letztere für eine karamellartige, leicht rauchige Schärfe. Sie ist eine meiner liebsten scharfen Saucen, weil sie so viel Persönlichkeit und es ordentlich in sich hat.

Geschmack: Tiefes, geröstetes Chili-Aroma, das fast karamellartig ist, ausgewogen mit Süße und Umami
Schärfe: Ausbaubare Schärfe, die anfangs stark ist

Rezepte mit Gochujang:
Konjaknudeln mit Kimchi
Fried chicken (meine Lieblings-Dip-Sauce ist eine Mischung aus 1 Teil Gochujang und 2 Teilen Mayo)
Würziges Pilz-Ragout

Harissa

Die tunesische Harissa ist eine würzige und scharfe Chilipaste, die man mitkochen oder zu einer Sauce verarbeiten kann. Sie wird in der Regel aus getrockneten Chilis hergestellt und oft mit Zitronensaft und Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Kümmel und besonders köstlich, manchmal sogar mit Rose aromatisiert. Die Geschmacksprofile unterscheiden sich je nach Marke. Für die meiste Schärfe und den besten Geschmack ist es am zuverlässigsten, nach den tunesischen Marken Ausschau zu halten. Diese haben außerdem den zusätzlichen Bonus, dass sie so schön verpackt sind, dass man sie nie wieder aus der Hand legen möchte.

Geschmack: Noten von Kreuzkümmel, Koriander und Zitrusfrüchten
Schärfe: Hängt von der Marke ab, tendiert aber zur schärferen Seite

Rezepte mit Harrisapaste:
Pikanter Nudelauflauf mit Aubergine und Harissa
Gerösteter Harissa-Blumenkohl und Couscous
Hackbällchen mit buntem Gemüse und Feta vom Blech

AM SCHÄRFSTEN

El Yucateco

Die einzige grüne scharfe Sauce in unserem Mix. El Yucateco ist eine köstlich helle, zitronige und rauchige scharfe Sauce, die du unbedingt in deine Speisekammer aufnehmen solltest. Unsere Gruppen-Reaktion, nachdem wir sie probiert hatten, war typisch Paris Hilton: "That's hot!". Sie ist schärfer als meine andere mexikanische Lieblingssauce Valentina und für mich das perfekte Beispiel für eine vielseitige und überzeugende scharfe Sauce, die Lust auf mehr macht. Bei der Verkostung musste ich meinen Teelöffel mehrmals nachfüllen.

Geschmack: Zitronig, frisch und rauchig!
Schärfe: Eine stechende Schärfe mit anhaltender Kraft

Probiere El Yucateco auf Huevos Rancheros mit grüner Salsa

Macatico Piri-piri

Ich habe Bruna, die in Porto geboren wurde, gefragt, was ihre Lieblings-Piri-Piri-Sauce aus der Flasche ist. Ihre Antwort war, sie habe keine: "Mein Großvater macht sie immer selbst." Eifersucht war angesagt. Bis ich selbst davon kosten konnte, habe ich im Internet nach Empfehlungen gesucht.

Geschmack: Reichhaltige, warme, leicht rauchige Noten. Ein salziger, fast olivenartiger Geschmack und ausgeprägtes Essigaroma. Die Art von Sauce, die man sich sehr gut zu Hühnchen vorstellen kann.Schärfe: Scharf mit einem kräftig pfeffrigen Kick

Du möchtest mehr Piri-piri? Probiere dieses Rezept für Piri-piri Hähnchen!

Crazy Bastard Trinidad Scorpion and Clementine

Crazy Bastard ist eine preisgekrönte lokale Firma für scharfe Soßen in Berlin (keine Sorge, sie liefern überall hin). Sie bieten eine erstaunliche Auswahl an scharfen Soßen mit verschiedenen Schärfegraden und spannenden Geschmacksprofilen: von Chipotle und Ananas bis zu Ghost Pepper und Blaubeere. Bruna schlug die Sorte "Trinidad Scorpion and Clementine" vor, welche durchaus empfehlenswert ist. Anfangs schmeckt man einen Hauch von Zitrusfrüchten, gefolgt von roher Schärfe. Es war die einzige scharfe Sauce bei unserer Verkostung, von der ich sofort Schluckauf bekam. 

Geschmack: Duftend zitrusartig, dezent säuerlich und scharf mit rohem Chili-Aroma
Schärfe: Etwa auf dem Niveau von El Yucateco, keine Sauce für schwache Nerven

Frank’s Red Hot

Das, so erfuhr ich von Eric und Sebastian, ist "die" scharfe Sauce für Buffalo Wings. Um ehrlich zu sein, sagt mir das nicht viel. Mein einziger Kontakt mit Buffalo Wings war durch den Osmose-Effekt der amerikanischen Popkultur, nicht durch meine Geschmacksnerven an sich (hier kannst du eine Variante von Buffalo Wings probieren!). Operations Assistant Steven empfahl sie als festen Bestandteil seines Kühlschrank-Inventars und beschreibt sie als eine gradlinig pfeffrige und säuerliche scharfe Sauce ohne irgendwelche "gewürzten" Nuancen.

Geschmack: Frank's Hot Sauce ist pfeffrig und sauer, mit einer Spritzigkeit, die an eingelegte Paprika erinnert. Ein Allrounder, um mehr Raum zu verleihen.
Schärfe: Schärfer als Valentina, aber nicht ganz so scharf wie Piri-Piri oder El Yucateco.

AUßER RAND UND B(R)AND

Samyang Hot Chicken Sauce

Als ich nach Empfehlungen für scharfe Soßen suchte, bekam ich von Video Editor Artur diese hier: "Ich bin mir nicht sicher, ob es eine traditionelle scharfe Sauce ist, aber sie ist auf jeden Fall scharf." Wenn du dich mit Instant-Ramen und/oder der Scoville-Skala auskennst, hast du wahrscheinlich schon von Samyang Hot Chicken Ramen 2x spicy gehört, dem Start der Youtube "Fire Noodle Challenge". Laut Wikipedia hat sie einen Scoville-Grad von 8,80. Zum Vergleich: Das ist so, als würde man eine einzelne Jalapeño essen. Im Grunde genommen ist sie also ziemlich scharf.

Ich habe Artur natürlich herausgefordert, aber leider habe ich die schärfste bestellt, die es auf dem Markt gibt. Und das war ein wahres Erlebnis. Die ersten Aromen, die man wahrnimmt, sind eine pikante, fast erdnussartige Note. Diese EXPLODIERT jedoch schnell in eine Schärfe über, die einen für 10 Minuten auf einen glühend heißen Trip mitnimmt. Wir liefen durch den Raum, schnauften und keuchten. Ich schnappte mir das nächstgelegene kalte Getränk (wir waren in einer Shooting-Küche, also war das in diesem Fall leider Grenadinesirup. Ich bin mir nicht sicher, ob ich das empfehlen würde). Die Schärfe lässt nach etwa 10 Minuten nach, aber diese 10 Minuten sind wirklich sehr intensiv. 

Geschmack: Pikant und nussig, aber ziemlich rasch durch Schärfe übertönt
Schärfe: EXPLOSIONSGEFAHR!

Was ist deine liebste scharfe Sauce? Lassen Sie es uns in den Kommentaren wissen!

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