Lisa Schölzel

Senior Food Redakteurin bei Kitchen Stories

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Von großen Mangold-Sträußen bis hin zu Körben voller saftiger Tomaten, von aromatischen Pfirsichen bis zu Bündeln knackiger roter Radieschen – die Fülle des Sommers zu genießen ist eine der einfachen Freuden des Lebens. Dieser Artikel ist Teil von unserem GROSSEN Veggie-Monat, einem Monat mit pflanzlichen Rezepten, präsentiert von Garden Gourmet. Egal, ob du Omnivor*in oder Flexitarier*in, Veganer*in oder Vegetarier*in bist, es ist für jeden etwas dabei! Um auf dem Laufenden zu bleiben, schau hier für eine vollständige Liste unserer neuesten Rezepte und Artikel vorbei und vergiss nicht, uns auf Instagram für extra leckere Inhalte zu folgen!

Dieser Artikel ist für alle, die sich oft von Rezepten mit Fleisch inspirieren lassen, aber (vorwiegend) vegetarisch oder auch vegan essen, so wie ich. Ich bin dann von den Aromen, den speziellen Techniken und der Art und Weise, wie die Gerichte im Ganzen zusammengestellt sind, angetan. Ich bin aber auch immer der Überzeugung, dass viel (Umami-) Geschmack auch rein pflanzlich geht. Wenn meine Kolleg*innen mal wieder einen Hammer (a.k.a ein Rezept, das sie bis ins letzte Detail verfeinert und erprobt haben) raushauen, dann stehe ich in der ersten Reihe und überlege, wie die Veggie-Version wohl geht. Das ging mir bei Devans Salatwraps mit Hähnchen so (und sowieso sehr oft bei asiatischen Gerichten, weil es da für mich noch viel zu entdecken und lernen gibt), weil ich neugierig auf die Marinade war, die unter anderem aus einem sehr dunklen, fast schwarzen Karamell besteht (was ich anstelle von Hähnchen verwendet habe, findest du hier). Aber auch Rubys Salsiccia-Lasagne mit Salbei hat es mir ziemlich angetan und sie funktioniert hervorragend mit pflanzlichem Hack”fleisch”. Ich freue mich also über unseren großen Veggie-Sommer-Monat im Juli. Auch weil Andreas zum Anlass ein veganes Pad Kra Pao entwickelt hat, Jackpot!
Ganz exakt das gleiche Ergebnis wird es nicht werden, aber das ist auch nicht unbedingt das Ziel. Es geht eher darum, neue Herangehensweisen und Geschmäcker durch Gerichte zu entdecken und sie so anzupassen, wie sie dir ganz persönlich taugen. Die “Ersatzprodukte” weiter unten sollen dir vor allem helfen, die richtige Konsistenz für ein Rezept zu finden. Denn der Geschmack hat (meist) eher wenig mit dem Fleisch an sich, sondern mit dem Fett und den Gewürzen im Gericht zu tun – und das lässt sich auch in deine Veggie-Version integrieren.

Pflanzliche Zutaten, um das Fleisch in jedem Rezept zu ersetzen

Jackfrucht

Ich greife vor allem auf Jackfrucht oder Jackfruit (aus der Dose) zurück, wenn ich eine tolle Marinade ausprobieren möchte und Zutaten brauche, die zum Beispiel in Salat oder Wraps gewickelt werden können. Als Fleischersatz halten sie für faserige Ergebnisse her, die den Eindruck machen, fast zu zerfallen. Deswegen lag (oder liegt?) Jackfrucht als Pulled Pork Burger immer noch im Trend. Die Stücke machen sich aber auch hervorragend in Stir-Fry oder rein pflanzlichem Gulasch.

Pilze

Bleiben wir direkt bei Gulasch: Hast du schon mal ein Pilzgulasch gegessen oder dieses Pilz-Ragout? Bei den aktuellen Temperaturen kann ich mir zwar auch leichtere Gerichte vorstellen, allerdings lohnt es sich, das einmal auf deine Kochliste zu setzen. Dafür würfle ich zusätzlich eine Handvoll Pilze (oder deren Stiele) so klein wie auch Zwiebeln und Knoblauch und dünste sie gemeinsam an und der Rest kommt ins Gulasch. Relativ scharf und gerne auch mit etwas Flüssigkeit, damit sich der Umami-Geschmack schön verbreitet. Abgelöscht mit (Weiß-) Wein gibt das übrigens auch eine tolle Basis für intensive, deftige Soßen. Getrocknete Pilze dürfen für mich in kaum einer Brühe fehlen. Die Konsistenz von frischen Pilzen ergibt einen tollen Fleischersatz, in diesem Burger zum Beispiel.

Aubergine

Ruby hat es hier auf den Punkt geschrieben: “Bei mir zu Hause haben wir mittlerweile jegliche Variante von Katsu (paniertes und frittiertes Fleisch nach japanischer Art) mit Auberginen-Katsu ersetzt.” Ihr Auberginen-Burger schmeckt so zart, knusprig und besonders, dass man so wirklich gar nichts vermisst. Und als zusätzliche Inspiration: Auberginen Cordon Bleu.

Linsen

Man kann Linsen kaum über einen Kamm scheren, weil sie je nach Sorte während dem Kochen (schnell) weich und cremig werden oder eben kernig und bissfest bleiben. Rote Linsen zum Beispiel können durch ihre bindende Eigenschaft dabei helfen, dass deine Burgermasse besser zusammenhält. Für Linsen-Bolognese allerdings verwende ich lieber einen Mix aus roten (weichen) und grünen oder braunen (kernigen) Linsen oder ich gebe ein paar gehackte Nüsse dazu, um am Ende keine Pampe auf meinem Teller vorzufinden.

Nüsse

Ähnliches gilt hier: Walnüsse, Cashews, gehackte Haselnüsse und Co. helfen dir, eine kernigere Konsistenz zu erzielen. Fein gehackte Nüsse machen sich immer gut in Rezepten, die eigentlich Hackfleisch vorsehen. Intuitives Kochen ist hier erwünscht, weil du, sobald du neue Dinge ausprobierst und Rezepte nach deinen Vorlieben anpasst, nicht drum herum kommst, auf dein Bauchgefühl (und natürlich deine Geschmacksnerven) zu achten.

Tofu & Seitan

Eigentlich sollte die Überschrift hier “Sojabohne” heißen, denn natürlich reihen sich neben verschiedene Arten von Tofu auch Tempeh (schmeckt hervorragend anstelle von Rindfleisch in diesem Rezept), Sojageschnetzeltes et cetera pp. ein. Tofu lässt sich gewürfelt in so ziemlich jedem Eintopf oder Stir-Fry verwenden. Oder auch in diesem veganen Rührei, das du unbedingt probieren solltest, wenn du dich noch nie herangetraut hast.

Gibt es einen Fleischersatz, den du besonders magst? Oder hast du ein vegetarisches oder veganes Rezept zubereitet, auf das du besonders stolz bist? Lass es uns in den Kommentaren wissen oder lade dein eigenes Rezept hoch, um es mit unserer globalen Kitchen Stories Community zu teilen.

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