Vergessene Linsen

Ich kenne Linsen vor allem (natürlich) so, wie sie meine Mama zubereitet hat: Schön mit Mehlschwitze zu Spätzle und Saitenwürstchen – und von der schwäbischen Alb! Ein wenig Linsengeschichte für den Anfang: Auf der Schwäbischen Alb hat sich der Bioland-Hof Mammel in Lauterach den sogenannten “Alb-Leisa”, alten Linsensorten aus den 40er- und 50er-Jahren, gewidmet. Die Sorten waren hierzulande gänzlich verschwunden, bis man sie im Jahr 2006 in der Wawilow-Saatgutbank in St. Petersburg wiederentdeckt hat. Geschlummert hat die Alblinse dort, im ältesten Saatgutspeicher der Welt, einer wahren Schatzkammer für vieles was auf dieser Erde wachsen und gedeihen und eben die Menschheit ernähren kann. Um die drei Jahre wurde die Saat dann in ihrer ursprünglichen Heimat fit für den Acker gemacht – mit Erfolg! Weil die Nachfrage so groß war, wurde eine Erzeugergemeinschaft von inzwischen über 100 Bioland-Betrieben gegründet, die die drei Sorten säen, hegen und pflegen, um die fertigen Linsen dann in die weite Welt zu verkaufen.

Vielleicht hat nicht jede*r von euch schon etwas von Alb-Leisa gehört, geschweige denn welche im Vorratsschrank. Aber in beinahe jeder Speisekammer liegt irgendwo ein vergessener Vorrat an Linsen herum, oder? Ob dunkle Linsen, gelbe oder rote: Für jede Sorte gibt es, neben dem Geschmack natürlich, vor allem eine Besonderheit zu beachten: Wie verhalten sie sich bei Hitze? Bleiben sie bissfest, was sie zur idealen eiweißhaltigen Zutat in Salaten macht, oder verlieren sie ihre Form und werden so zu herrlich cremigem Dal? In diesem Artikel findest du eine kleine Warenkunde und die Grundlagen, wie du diese sehr vielfältig einsetzbaren Hülsenfrüchte richtig garst. Und das hier kannst du mit den vergessenen Linsen aus deinem Schrank zaubern:

Rezepte mit dunklen Linsen

Die eleganten Belugalinsen zum Beispiel sind sehr feste, schwarze Linsen, die auch nach langer Kochzeit kaum ihren Biss verlieren. Ihre dickere Schale bewahrt sie davor. Das macht sie zu einer tollen Beilage (zum Beispiel für Ofenkürbis), aber auch als Basis für Salate (mit Ofengemüse und Feta oder mit getrockneten Früchten und Nüssen) eignen sie sich sehr gut. Linsensalate lassen sich ganz individuell mit dem, was du eben gerade zu Hause hast, zusammenwürfeln. Unser Koch Christian kombiniert sie mit Büffelmozzarella, Rucola und Parmaschinken, unsere Köchin Johanna greift unter anderem zu Granatapfelkernen, Pistazien und Ras el Hanout – hach. Auch die kleinen grünen Puy-Linsen aus Frankreich bleiben bissfest und können in den oben genannten Rezepten verwendet werden.

Rezepte mit gelben und roten Linsen

Gelbe und rote Linsen zerfließen fast beim Erhitzen. Sie zerfallen in relativ kurzer Zeit zu einer cremigen Einheit, was sie perfekt macht für Linsen-Dal (hier eine noch simplere Dal-Variante), Linsensuppe (diese hier hat nur 5 Zutaten!) oder Spaghetti mit Linsenbolognese. Sie passen hervorragend in cremige Eintöpfe oder Curries, aber auch in Bratlinge und Linsenküchlein.

Rezepte mit grünen und braunen Linsen

Die Linsen, die in keinem schwäbischen Haushalt fehlen dürfen! Sie werden für (vegane) Linsen mit Spätzle und für den klassischen Linseneintopf verwendet. Aber auch in Salaten (dieser hier mit Apfel und Sellerie ist spitze! Oder dieser mit Ofengemüse!) kommen sie gut zur Geltung. Die mittelgroßen, meist braunen Linsen haben einen kräftigen Geschmack, man kann sie nach dem Kochen noch voneinander unterscheiden, bei längerer Kochzeit können sie allerdings sehr cremig werden. Meist sind diese Sorten gemeint, wenn in einem Rezept nach einfachen Linsen oder Tellerlinsen verlangt wird. Wer mag, verwendet sie auch in Linsenbolognese.

Wie bereitest du Linsen am liebsten zu? Warum verrätst du es uns nicht in den Kommentaren?