Der magische Trick Nr. 1 für perfekte Pastasoßen

Der magische Trick Nr. 1 für perfekte Pastasoßen

So gelingt dir die cremigste Pasta deiner Träume

Ruby Goss

Ruby Goss

Food Editor bei Kitchen Stories

www.instagram.com/ruby.goss/

Denke an das beste Pastagericht, das du je gegessen hast. Wirklich, stelle es dir bildlich vor.

Kleidete die Soße jeden einzelnen Spaghettistrang ein? War sie glänzend wie die Glasur auf einem Donut? Ich wette, sie war irgendwie cremig. Nicht unbedingt durch den Einsatz von Sahne, sondern einfach samtig und geschmeidig...

Kurz gesagt, es waren nicht einfach nur Nudeln plus Soße, sondern ein perfekt vereintes Gericht.

Nein, ich kann keine Gedanken lesen. Ich habe vielmehr den Zaubertrick für restauranttaugliche Pasta im Ärmel. Es ist das Nudelwasser, welches der Segen für jede Nudelsoße ist. Wenn man es einfach im Abfluss verschwinden lässt, verschenkt man damit sein wertvolles Potenzial. Hier also eine kurze Anweisung, wie du es dir optimal zunutze machen kannst.

Warum ist Nudelwasser in Pastasoßen eine solche Offenbarung?

Während des Kochens nimmt das Salzwasser, in dem du deine Nudeln kochst, die Stärke der Nudeln auf. Stärke ist ein natürliches Verdickungsmittel, das z. B. in Nudeln, Kartoffeln und Reis enthalten ist. Vielleicht hast du schon einmal eine Mischung aus Stärke in etwas Wasser aufgelöst, um Soßen und Kuchenfüllungen zu binden und ihnen mehr Struktur zu verleihen. Oder du hast die natürliche Wirkung von Stärke schon einmal in einer cremigen Kartoffelsuppe beobachtet, die um so samtiger wird, je mehr die Kartoffeln darin zerfallen. 

Wenn du Nudelwasser zu deiner Soße gibst, greifen die gleichen Prinzipien: Die Stärke verdickt die Konsistenz, wenn sie brodelt und erhitzt wird, und trägt dazu bei, dass alle Komponenten zusammen bleiben und eine homogene (und auf keinen Fall wässrige) Soße bilden. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um ein stückiges Ragù, eine seidige Carbonara oder um deine Lieblingspasta aus der Vorratskammer handelt. Und der Glanz, von dem ich immer wieder spreche? Das ist ein natürlicher Pluspunkt.

Um es sich nun zur Gewohnheit zu machen, das Nudelwasser aufzubewahren, kannst du vor dem Abgießen der Nudeln mit einem großen Becher etwas davon auffangen (so mache ich es immer) oder es in einen hitzebeständigen Krug schöpfen. Dann kannst du es ganz nach Bedarf verwenden, um die Soße deiner Träume zu kreieren. Vergiss nicht, die Soße und das Nudelwasser zu erhitzen, brodeln zu lassen und etwas einzukochen, damit die Stärke ihre Wirkung entfalten kann.

Es ist einfacher, die Theorie in der Praxis zu lernen. Hier sind also 2 *NEUE* Pastawasser-Rezepte, um diese Technik auszuprobieren!

1. Pasta al Limone

Pasta al Limone (Italienische Zitronenpasta)

Pasta al Limone (Italienische Zitronenpasta)
zum Rezept

Pasta al Limone ist ein schneller italienischer Klassiker, der einfache Zutaten aus der Speisekammer mit erfrischender Zitrone und ein wenig Petersilie aufpeppt. Um die Säure der Zitrone auszugleichen, ist der Schlüssel zu diesem Gericht eine cremige Soße (aber ohne Sahne!). Dazu nimmt man zunächst etwas Olivenöl und Butter, löscht die Pfanne mit dem stärkehaltigen Nudelwasser ab und lässt es stetig brodeln, bis es anfängt zu köcheln. Als Nächstes werden die al dente gekochten Nudeln hinzugegeben und ordentlich durchgeschwenkt. Die Stärke in der Soße kann der Stärke an der Oberfläche der Nudeln nicht widerstehen, und es findet eine wunderbare Vermählung von Soße und Nudeln statt. Und das Ganze auch noch mit einem leuchtenden, festlich-frischen Glanz.

2. Pasta wie auf Sizilien

Ruby macht Pasta wie auf Sizilien

Ruby macht Pasta wie auf Sizilien
zum Rezept

Dieses Nudelgericht basiert auf den Klassikern der sizilianischen Küche: Tomatenmark, Pinienkerne, Rosinen, Sardellen, Knoblauch und Zwiebeln, die im Handumdrehen durch unser einzigartiges Nudelwasser vereint werden. Wie bei Pasta al Limone wird das Nudelwasser zum Ablöschen der Pfanne nach dem Anbraten der Zutaten hinzugefügt. Dies ist ein hervorragendes Rezept, um sich im Kochen mit Pastawasser zu üben: Um es noch bequemer zu machen, werden die sehr al dente gekochten Nudeln mit einer Zange direkt aus dem Kochtopf geschöpft. Das bedeutet, dass etwas Flüssigkeit mit ihnen hinüber wandert. Außerdem steht ein ganzer Topf zur Verfügung, falls man noch etwas mehr braucht, um die Soße bis zur gewünschten Konsistenz zu bringen. Hier kannst du dir das Video ansehen, um die ganze Vorgehensweise kennenzulernen und um in Aktion zu sehen, wie die Pasta auf Hochglanz geschwenkt wird.

Mehr Pastagerichte mit denen du üben kannst:

Spaghetti Cacio e Pepe 
Cremige Tomatenpasta mit 5 Zutaten
Pasta mit Salsiccia, Fenchel und Erbsen
Pasta all Gricia
Pasta mit Grünkohl-Pesto
Pasta mit Mangold und Salsiccia

Oder lasse dich direkt hier von all unseren Pasta-Rezepten inspirieren!

Wir hoffen, du hast etwas Neues gelernt oder hast dich unter den Nudelwasser-Liebhaber*innen wiedergefunden! Lass uns wissen, wenn du die Technik ausprobierst, und stell uns unten gerne Fragen zur Optimierung deiner Pasta-Kochkünste!

Verfasst am 20. Januar 2022

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