Ruby Goss

Senior Food Redakteurin bei Kitchen Stories

instagram.com/ruby.goss/

Dieser Artikel ist Teil unseres Pizza-Monats, der sich ganz um DAS Fast Food überhaupt dreht (das eigentlich kein Fast Food ist). Wir haben spannende Rezepte im Gepäck, erkunden, welche Utensilien du wirklich brauchst (oder eben nicht!), welche Toppings wir alle mögen (und bei welchen wir uns uneinig sind) und wir beantworten all deine Fragen, die du und wir zum Thema Pizza haben. Sei dabei und nimm teil an unserer virtuellen Pizza-Party im April: Mit diesem Link verpasst du keine aktuellen Rezepte und Stories. Folge uns auf Instagram und Pinterest für den Blick hinter die Kulissen und noch mehr (Pizza)!

Pizza: Ein Synonym für Käse, egal ob man nun an Mozzarellainseln auf der neapolitanischen Pizza denkt oder an den geschmolzenen Käseberg auf der Pizza des Pizzalieferdienstes deines Vertrauens. Aber welche Käsesorte verwendet man am besten auf selbstgemachten Pizzen – und in welcher Reihenfolge sollte man seine Pizza belegen, um das beste Käse-Ergebnis zu erzielen?

Die wohl offensichtlichste Wahl ist Mozzarella, speziell Büffelmozzarella, der in Neapel, Kampanien, der Wiege der modernen Pizza, geboren wurde. Aber es gibt natürlich noch mehr Auswahlmöglichkeiten.

Alle 11 unten aufgeführten Käsesorten sind gleichermaßen köstlich auf deiner selbstgemachten Pizza (für noch mehr Infos rund um das Thema Käse findest du hier unseren Guide für 13 italienische Käsesorten). Was sie voneinander unterscheidet: Sie schmelzen nicht alle gleich gut, besonders nicht im heimischen Ofen. Aber selbst wenn keine Käsefäden das Ergebnis sind, die verschiedenen Sorten sind es trotzdem wert, deine Pizza zu zieren, wenn du genau weißt, wie du sie verwenden solltest. Ein paar Fragen, die man sich stellen sollte: Welche Pizzaart bereite ich zu? In welcher Reihenfolge kommen die Zutaten oben drauf? Und: Welcher Käse harmoniert am besten mit welchen anderen Toppings?

Warum die mir glauben kannst? Ich hatte das Vergnügen mit einer Reihe von käsigen Pizzen überhäuft zu werden (dank unserer Köchin Hanna) und habe jede Variation in viel zu wenigen Stunden probiert und benotet. Endlich dachte ich, ich hätte endgültig die Nase voll von Käse, aber als wir in der darauffolgenden Woche am Set eine perfekt goldbraune Cacio e Pepe Pizza aus dem Ofen zogen, war ich sofort wieder bereit! Was soll ich sagen, ich kann dem Verlangen nach geschmolzenen Käse auf knusprigen Teig wohl einfach nicht widerstehen.

Die besten Käsesorten für selbst gemachte Pizzen, sortiert nach Schmelzpunkt und Geschmack plus die richtige Belegreihenfolge...

Die perfekten Pizzakäse: Bevor wir starten, speichere dir diese praktische Infografik! So hast du alle Käsesorten auf einen Blick, die am besten auf Pizza schmelzen.

1. Büffelmozzarella (Mozzarella di Bufala)

Eine cremige Wonne, die Crème de la Crème des Pizzakäses, muss in meinen (oder wage ich zu sagen in unseren?) neapolitanisch geprägten Köpfen der reichhaltige Mozzarella di Bufala sein. Eben jener Käse, den die Puristen dieser Welt als "echten" Mozzarella bezeichnen. Wie der Name schon sagt, wird er aus der cremigsten Büffelmilch aus Kampanien hergestellt.

Lässt sich Büffelmozzarella gut schmelzen? Ja. Das ist der Käse, den du häufig als kleine Käseinseln zähen, cremigen Genusses auf deiner Pizza findest. 

Wie man Büffelmozzarella auf der Pizza verwendet: Apropos "Käseinseln": Da unsere konventionellen Backöfen zu Hause nicht so heiß werden wie ein Steinofen, kann dieser Käse den Teig deiner Pizza schnell weich und matschig machen. Um Abhilfe zu schaffen, zerreiße den Mozzarella mit der Hand (meiner Meinung nach die befriedigendste Art, mit ihm zu arbeiten) und bewahre die Stücke vor dem Belegen in einem Sieb auf, um sie ein wenig zu abtropfen zu lassen. Zu diesem Zeitpunkt bestreue ich den Mozzarella auch oft mit ein wenig Salz, das zieht zusätzlich Wasser und gibt Würze. Büffelmozzarella funktioniert am besten auf Pizzen im neapolitanischen Stil, gepaart mit Tomatensoße und Basilikum für die klassische Margherita (oder aufgewertet mit Zitronenzeste und frisch geriebenem Parmesan alla Lisa, mein neuer Lieblingstrick). Du kannst auch ein bequemes kleines Bett aus geriebenem Mozzarella schaffen (mehr dazu weiter unten), der sehr wenig Feuchtigkeit enthält, auf dem du dann den frischen Mozzarella bettest. 

2. Fior di Latte (Mozzarella)

Hast du jemals eine Speisekarte in der Pizzaria in die Hand genommen und brauchtest eine schnelle Übersetzung für Fior di Latte? Lass dich von dem Namen nicht verwirren, der poetisch benannte Käse (direkt übersetzt etwa die "Blume der Milch") bezieht sich im Wesentlichen auf einen Mozzarellakäse, der mit normaler Kuhmilch und nicht mit Büffelmilch hergestellt wurde. Er ist etwas weniger zart und cremig, aber wenn du beide nicht gerade nebeneinander probierst, wird dir dieser feine Unterschied wahrscheinlich gar nicht auffallen. 

Lässt sich Fior di Latte gut schmelzen? Ja, so wie es ihm in die Wiege gelegt wurde, er ist ja schließlich ein Mozzarella. 
Wie man Fior di Latte auf Pizza verwendet: Genau so, wie du Büffelmozzarella verwenden würdest, siehe oben.  

Wusstest du, dass du Mozzarella auch zu Hause herstellen kannst? Schau dir unser Videorezept an und erfahre, wie Hanna Mozzarella komplett selber herstellt!

Selbstgemachter Mozzarella

Selbstgemachter Mozzarella

→ zum Rezept

3. Geriebener Mozzarella

Geriebener Mozarella (im Englischen auch häufig “low-moisture mozzarella”) enthält weniger Feuchtigkeit als sein ganzes Pendant und ist eine ziemlich selbsterklärende Wahl für deine Pizza. Ich werde mich immer daran erinnern, wie ich zu Hause in Melbourne im Supermarkt große, vakuumverpackte Blöcke davon mitgenommen habe, um ihn auf Pizzen zu legen oder einfach so zu verschlingen, wenn niemand hinsah. Hier in Nordeuropa ist er normalerweise aber nur in geriebener Form erhältlich – was, um ihn über eine Pizza zu streuen, eine großartige Wahl ist.

Lässt sich geriebener Mozzarella gut schmelzen? Ja. Er ist ein geschmeidiger Käse, der stets lange, käsige Fäden auf deiner Pizza zieht. Außerdem blubbert er wunderbar im Ofen und bekommt eine goldbraune Kruste.

Wie man geriebenen Mozzarella auf Pizza verwendet: Funktioniert hervorragend, um knusprige Ränder auf einer Pizza im Grandma-Style zu erhalten und ist ein super Basiskäse für jede Art von Käsepizza. Zum Beispiel für eine dezente cremige Note, wie bei unserer neuenCacio e Pepe Pizza. Um zu vermeiden, dass er “zu” stark bräunt, bevor dein Pizzaboden durch und knusprig ist, streue entweder den Käse zuerst auf den Boden und gebe dann die Tomatensoße in Klecksen darüber, oder stelle sicher, dass der Mozzarella durch anderen Beläge etwas vor der Ofenhitze geschützt wird.

Ein paar letzte lobende Worte, bevor wir uns vom Mozzarella abwenden: Ich muss noch den rauchigen Scamorza erwähnen, ein geräucherter Mozzarellakäse. Mein absoluter Favorit, wenn ich große Stücke eines feuchtigkeitsarmen, aber supercremigen Käses auf meine Pizza geben möchte, gepaart mit einer wunderbar rauchigen Note. Du findest ihn ganz sicher in deinem örtlichen italienischen Feinkost- oder Käseladen. Bist du schon mal dort, halte auch Ausschau nach einem anderen festen, aber cremigen Käse: dem Caciocavallo. Perfekt für eine Pizza im sizilianischen Style –  “Caciocavallo alla Sfincione”. Bist du ein großer Fan von Frischkäse, dann probiere auf jeden Fall den herrlich cremigen Provola (nicht zu verwechseln mit dem gereiften Provolone, der zufälligerweise auch großartig auf eine Pizza passt).

4. Burrata

Burrata ist ein klassischer, aus der italienischen Region Apulien stammender Frischkäse, der sich am direktesten, wenn auch unelegant, als ein mit Sahne gefülltes Käsestückchen beschreiben lässt. Das Äußere ist eine zähe Mozzarella-Haut, das Innere eine Mischung aus Mozzarella und sahnigem Stracciatella di Bufala.

Lässt sich Burrata gut schmelzen? Da der Käse im Innen bereits flüssig ist, muss man Burrata eigentlich nicht schmelzen, sondern nur ein wenig erwärmen.

Wie man Burrata auf der Pizza verwendet: Lege eine Burrata-Kugel auf deine Pizza, sobald sie aus dem Ofen kommt. Du kannst ihn auch auseinander zupfen, um den Käse gleichmäßig zu verteilen, aber ich liebe es, ihn einfach in der Mitte aufzuschneiden und den Dingen ihren Lauf zu lassen. 

Für weitere streichfähige Käsesorten, die du nach dem Backen auf deine Pizza geben kannst, probiere beispielsweise Stracciatella di Bufala selbst oder Squacquerone, ein italienischer Frischkäse aus der Region Emilia Romagna. 

5. Parmesan

Bei Parmesan kommt dir wahrscheinlich eher der Gedanke an jenen Käse, der deine Pasta, Risotto und Salate ziert. Aber Parmesan ist auch auf Pizza allgegenwärtig.

Lässt sich Parmesan gut schmelzen? Als Hartkäse röstet er mehr, als dass er schmilzt, aber das bedeutet keineswegs, dass er nicht auch für eine leckere Pizza geboren wurde. Parmesan ist perfekt für die richtige Menge an herzhaften, aromatischen und salzigen Aromen. 

Wie man Parmesan auf Pizza verwendet: Da er nicht für seine schmelzenden Qualitäten bekannt ist, verwende ich ihn am liebsten gerieben auf der Pizza, sobald sie aus deinem heimischen Ofen kommt. Lisa entscheidet sich dafür den Parmesan fein zu reiben, während Hanna es klassisch hält und den Parmesan auf ihrer Gemüsepizza über ein Bett aus Rucola raspelt. 

6. Pecorino

Dieser Käse liegt mir besonders am Herzen, denn er ist der Star in meinem neuen Rezept für Cacio e Pepe Pizza mit nur 5 Zutaten. Pecorino gibt es als harten, gereiften Käse (stagionato) oder als jüngere fest-flexible, nussig-cremige Variante (semi-stagionato). Bei Pizza entscheidest du dich am besten für letztere!

Cacio e Pepe Pizza mit 5 Zutaten

Cacio e Pepe Pizza mit 5 Zutaten

→ zum Rezept

Lässt sich Pecorino gut schmelzen? Ein junger Pecorino schmilzt hervorragend im Ofen. Wenn du allerdings nur einen härteren Pecorino in die Finger bekommst, reibe ihn für zusätzlichen Geschmack fein über die Pizza sobald sie aus dem Ofen kommt, genauso wie du es mit Parmesan machen würdest (siehe oben).

Wie man Pecorino auf Pizza verwendet: Junger Pecorino kann allein oder in Kombination mit einem milderen Käse auf eine Pizza gerieben oder gekrümelt werden, bevor sie in den Ofen kommt. So kannst du dich auf eine schöne, goldbraune Vulkanlandschaft aus geschmolzenem Käse freuen. Im Cacio e Pepe-Rezept verquirle ich den geriebenen Pecorino mit etwas heißem Wasser zu einer cremigen Käsesauce, die zum Beispiel auf geriebenen Mozzarella gegossen werden kann. Eine Methode, die du auch auf andere Pizza-Kombinationen anwenden kannst!

7. Taleggio

Dies ist einer meiner persönlichen Lieblingskäse! Ein cremiger Käse mit gewaschener Rinde aus der Lombardei, der nussig und leicht schweißig ist. Das meine ich ganz positiv, im Sinne des charakteristischen öligen Hauchs von Parmesan. Bist du ein Fan davon, wenn ein cremiger Käse eine etwas andere Textur auf deinem Gaumen entwickelt, dann ist dies genau der richtige Käse für dich. 

Lässt sich Taleggio gut schmelzen? Mit einer Konsistenz bei Zimmertemperatur, die an einem milden Tag fest, aber wackelig ist und an einem heißen Tag bedrohlich flüssig, ist es ein Käse, dem man ansieht, dass er schmelzen will (wie in diesem Risotto mit weißem Spargel).

Wie man Taleggio auf Pizza verwendet: Ich persönlich glaube, dass Taleggio nicht mal annähernd die Anerkennung bekommt, den dieser Käse verdient. Verteile Taleggio nach der Soße auf deiner Pizza oder als zusätzlichen Käse ganz zum Schluss. Da es sich um einen sehr feuchten Käse handelt, kann er auf allen anderen Belägen seinen stolzen Platz einnehmen und wird sich im Ofen fröhlich verteilen.

8. Gorgonzola

Der marmorierte Blauschimmelkäse Gorgonzola stammt aus seiner namensgebenden Stadt in der Lombardei. Er ist der Käse, der einer Pizza Quattro Formaggi seine Tiefe verleiht. Im Grunde ist es ein Käse mit Persönlichkeit – und Blauschimmelverweigerer (ich bin ein peinlich berührtes Mitglied dieses Clubs) sollten beachten, dass sein intensiver Geschmack im Ofen gemildert wird. 

Lässt sich Gorgonzola gut schmelzen? Extrem gut! Er verteilt sich so gut, dass das einzige verräterische Zeichen die vereinzelten blauen Wölkchen sind, die zurückbleiben, wenn der aromatische Käse dahinschmilzt. 

Wie man Gorgonzola auf Pizza verwendet: Für eine käsige Pizza kombiniere Gorgonzola mit einem milderen Käse mit geringem Feuchtigkeitsgehalt wie geriebenem Mozzarella (auf dem sich, wie wir jetzt gelernt haben, der Gorgonzola perfekt bettet) oder sogar auf einem Boden aus Crème fraîche. Du kannst noch einen Schritt weiter gehen und Rucola, Birnenscheiben, geröstete Walnüsse und dann noch mehr kleine Gorgonzolastückchen darüber streuen, sobald deine Pizza aus dem Ofen kommt.

9. Ricotta

Durch seine eher feste, dennoch cremige Textur, durch die er es gleichzeitig schafft, leicht zu wirken, wird Ricotta zu einem großartigen Finale für deine Pizza.

Lässt sich Ricotta gut schmelzen?  Nein, nicht wirklich. Wie die meisten anderen Frischkäsesorten solltest du Ricotta auf Pizzen geben, sobald sie aus dem Ofen kommen.

Wie man Ricotta auf der Pizza verwendet: Ricotta muss nur mit einem Löffel aufgetragen werden und er wird dankbar in deinen Belag fließen. Er eignet sich hervorragend für vegetarische Pizzen (Ricotta ist praktischerweise auch ein vegetarischer Käse) in Kombination mit gebratenem Gemüse. Natürlich passt er gut zu Honig und Thymian. Wie die meisten Käsesorten, wenn ich so darüber nachdenke. Meine Lieblingspizza in letzter Zeit ist eine mit Tomatensoße, Mozzarella und würzigem Spianata-Salami, getoppt mit einem Klecks Ricotta, einem Spritzer Honig und einer extra Portion Chiliflocken, sobald sie aus dem Ofen kommt. 

10. Cheddar

Cheddar und Monterrey Jack sind besonders in den USA beliebte Pizzakäse. Ersterer ist aber auch oft in nordeuropäischen vorgemischten “Pizzakäse” zu finden. Ich muss zugeben, ich war eher skeptisch gegenüber dieser weniger traditionellen Wahl, obwohl ich sonst ein Fan von Cheddar bin. Also wie hat er sich geschlagen, als wir ihn getestet haben?

Lässt sich Cheddar gut schmelzen? Wie du wahrscheinlich weißt, wenn du jemals Cheddar für ein gegrilltes Käsesandwich oder einen Burger verwendet hast, schmilzt Cheddar sehr gut, aber oft mit einem begleitenden öligen Schleier. Obwohl er auf der gebackenen Pizza nicht besonders ansprechend aussah, war er dennoch lecker und zum Reinbeißen.

Wie man Cheddar auf Pizza verwendet: Es ist nicht wirklich der Käse für eine Pizza im neapolitanischen Stil. Verwende Cheddar daher eher für käsige Kreationen wie Pizzabrötchen oder Calzone, oder kombiniere ihn ein wenig mit geriebenem Mozzarella in einer käsigen, Deep-Dish-Pizza für zusätzlichen Geschmack.

11. Gruyère

Gruyère ist die fliegende Flagge unter den Alpenkäsen und als solche die erste Wahl, wenn du eine Pizza im Flammkuchen-Stil bevorzugst. Erfahre hier mehr über die Kunst von leckeren Flammkuchen aus aller Welt! 

Lässt sich Gruyère gut schmelzen? Wie wir vom Käsefondue oder auch vom Croque Monsieur wissen, ist dieser Alpenkäse ein echter König, wenn es ums Schmelzen geht.

Wie man Gruyère auf Pizza verwendet: Verwende ihn gerieben als Basiskäse (du kannst den Boden auch zuerst mit etwas Crème fraîche bestreichen) und kombiniere ihn mit Zutaten wie Speck, Schnittlauch, karamellisierten Zwiebeln und sogar Apfel zum Abschluss. 

12. Gouda

Holländischer Gouda findet sich in vielen vorgefertigten europäischen Pizzakäse-Mischungen wieder. Obwohl er ein beliebter Begleiter auf meinen Käseplatten ist, wäre er traditionell nicht meine erste Wahl für Pizza.

Lässt sich Gouda gut schmelzen? Richtig gut! Gouda erzeugt eine blubbernde Käseschicht gespickt mit goldbraunen Farbtupfern!

Wie man Gouda auf Pizza verwendet: Wie auch bei Cheddar, verwende Gouda am besten für pizzaähnliche Rezepte wie zum Beispiel leckere Pizzaschnecken. Gouda eignet sich auch hervorragend auf deine Pizza, wenn es dir mal nach langen, geschmolzenen Käsefäden verlangt. Ähnlich wie beim Gruyère ist der Geschmack von Gouda besser für die Art von Belägen geeignet, die du für die Zubereitung eines Flammenkuchen verwendet würdest, siehe weiter oben.

Hast du einen Lieblings-Pizzakäse, den du mit uns und der Community teilen möchtest? Wir sind schon ganz gespannt auf deine Kommentare!

Mehr Köstlichkeiten für dich