Selbstgemachter Mozzarella

Selbstgemachter Mozzarella

4 Bewertungen
Hanna Reder

Hanna Reder

Test Kitchen Managerin und Köchin bei Kitchen Stories

instagram.com/wasissthanna

„Ehrlich gesagt, spart man bei diesem Rezept weder Zeit noch Geld, doch das Glücksgefühl und der Stolz, selbstgemachten Mozzarella in der Hand zu halten, ist jede Sekunde der Arbeit wert. Es gibt zwei Varianten des italienischen Mozzarella, einmal den “mozzarella di bufala” aus Büffelmilch und “fior di latte” aus Kuhmilch, welcher hier beschrieben ist. Ich habe unzählige Versuche gebraucht und festgestellt, dass die Produkte selbst das Wichtigste sind. Angefangen bei der Milch, die den größten Bestandteil des Käses einnimmt. Wichtig ist hier, frische Vollmilch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5 % zu nehmen. Ich habe in diesem Rezept frische Vollmilch mit 3,7 % Fettgehalt genommen. Wenn du aber nur die etwas leichtere Variante hast, kannst du auch einen Schluck Sahne hinzufügen. Dazu kommt das Lab, welches eine Mischung aus verschiedenen Enzymen aus dem Kalbsmagen ist. Dieses sorgt dafür, dass sich im Herstellungsprozess die Milch in Käsebruch und Molke trennt. Achte auch immer darauf, dass dein Arbeitsplatz und deine Hände schön sauber sind, damit alles hygienisch bleibt! Am besten schmeckt der Mozzarella frisch, zum Aufbewahren kannst du ihn in die restliche Molke legen und noch 1 – 2 Tage im Kühlschrank lagern. Viel Spaß beim Ausprobieren (und gib nicht auf, wenn es beim ersten Mal nicht klappen sollte)!“

Aufwand

Schwer 💪

Zubereitung

45 Min.

Backzeit

0 Min.

Ruhezeit

45 Min.

Zutaten

2Portionen
75 ml
Wasser
½ TL
Zitronensäure
12½ Tropfen
Käselab
l
Frische Vollmilch mit 3,8% Fett
20 g
Salz
Wasser (lauwarm)

Utensilien

2 Schüsseln, Stieltopf (groß), Gummispatel, Küchenthermometer, Messer, Käsetuch, feinmaschiges Sieb, 2 Töpfe, Schaumkelle, Einweghandschuhe

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Nährwerte pro Portion

kcal472
Fett25 g
Eiweiß25 g
Kohlenhydr.37 g
  • Schritte 1/4

    • 75 ml Wasser
    • ½ TL Zitronensäure
    • 12½ Tropfen Käselab
    • 2 Schüsseln
    • Stieltopf (groß)
    • Gummispatel
    • Küchenthermometer

    Die Zitronensäure in 2/3 des Wassers auflösen. Nun den Käselab im restlichen Wasser auflösen. Die Milch in einen großen Topf füllen und mit der aufgelösten Zitronensäure mischen. Über mittlerer Hitze langsam auf 37°C erhitzen. Dabei ab und zu vorsichtig umrühren. Dann den Topf von der Hitze nehmen. Den Käselab einrühren und das ganze 30 Min. stehen lassen. Dabei den Topf nicht bewegen.

  • Schritte 2/4

    • Messer

    Nach 30 Min. sollte sich die Käsemasse (Gallerte) gesetzt haben und fest sein. Nun mit einem langen Messer waagerecht durch die Masse schneiden. Den Topf um 90° drehen und ebenfalls vertikal in die Masse schneiden, so dass ein Gittermuster entsteht (jedes Quadrat sollte dabei ca. 2 cm. groß sein). Nun ca. 15 Min. ruhen lassen, damit sich der Bruch von der Molke trennt.

  • Schritte 3/4

    • Käsetuch
    • feinmaschiges Sieb
    • Topf
    • Schaumkelle

    Ein Sieb mit dem Käsetuch auslegen und auf einen weiteren Topf setzen. Das Bruch-Molke-Gemisch nun langsam auf 47°C erhitzen, dabei vorsichtig umrühren. Nun den Bruch mit der Schaumkelle in das Sieb geben und abtropfen lassen. Das Käsetuch zusammen nehmen und vorsichtig ausdrücken. Anschließend den Käse aus dem Tuch nehmen und in eine Schüssel geben. Nun die restliche Molke durch das Käsetuch abseihen.

  • Schritte 4/4

    • 20 g Salz
    • Wasser (lauwarm)
    • Einweghandschuhe
    • Topf

    Etwa 2 l der aufgefangenen Molke in einen neuen Topf geben und die restliche Molke für die spätere Aufbewahrung des Mozzarella reservieren. Salz hinzugeben und verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Den Käsebruch in vier gleich große Stücke schneiden. Nun die Molke-Mischung vorsichtig auf 80°C erhitzen und Handschuhe anziehen. Ein Bruchstück mit der Schaumkelle für ca. 5 – 10 Sek. in die heiße Molke tauchen. Dann herausnehmen und mit den Händen kneten und falten, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Zwischendurch immer wieder in die heiße Molke tauchen. Die Masse in die Länge ziehen und erneut falten. Dann Kugeln formen und in eine Schüssel mit raumtemperiertem Wasser legen. Zum Aufbewahren in kalte Molke mit ein paar Tropfen Calcium geben und bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern oder sofort genießen. Guten Appetit!

  • Guten Appetit!

    Selbstgemachter Mozzarella

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