Alles, was du über Tofu wissen musst

Unsere liebsten Sorten und wie du sie zubereitest

Food Editor bei Kitchen Stories

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Ich bin in der chinesischen Provinz Sichuan aufgewachsen und esse Tofu, seit ich denken kann. Zum Beispiel würzigen Mapo Tofu von einem runden Drehteller oder weichen Tofu-Pudding (auch Douhua oder Doufuhua genannt) von Straßenverkäufern. Ich kann mich sogar daran erinnern, dass ich bei Schulausflügen getrockneten Tofu als Snack im Rucksack hatte. In meiner Heimat aßen alle Tofu und manche hatten sogar eigene Steinmühlen zum Mahlen der Sojabohnen auf der Straße oder im Garten.

Als ich nach Berlin zog, hatte ich zwar nicht erwartet, dass Tofu auch im Westen so beliebt ist – aber es hat mich auch nicht besonders überrascht. Auch wenn sich der Verzehr von Tofu für viele auf die vegetarische und asiatische Küche beschränkt, haben die meisten Leute ihn zumindest bereits einmal probiert. Am eigenen Herd kommt er jedoch eher selten zum Einsatz – und kann dort die eine oder andere Diskussion entfachen. Mehr dazu liest du in unserem Artikel über die weitverbreiteten Tofu-Mythen.

In diesem Artikel soll es aber um die verschiedenen Tofu-Sorten und ihre Zubereitung gehen − mit vielen Tipps und Tricks rund um die Verwendung dieses leckeren Bohnenquarks.

Warum wir Tofu lieben

Was ist Tofu eigentlich? Tofu entsteht bei der Gerinnung von Sojamilch und wird daher auch Bohnenquark genannt. Kurz zusammengefasst sieht die Tofu-Herstellung, oder „Die magische Verwandlung“, wie ein beliebter Dokumentarfilm in China sie nennt, so aus: getrocknete Sojabohnen in Wasser einweichen, mahlen, kochen, die Milch mit Mineralsalz oder Gerinnungsmitteln gerinnen lassen und das Ganze schließlich zu Blöcken pressen. Seit mehr als 2000 Jahren wird Tofu so hergestellt!

Keine Frage: Aus der ost- und südostasiatischen Küche ist Tofu nicht wegzudenken. Vegetarier und Veganer lieben ihn als Eiweißquelle − ich als Allesesser mag Tofu vor allem wegen seiner Vielseitigkeit. Kennt man sich erst einmal mit Tofu aus, ist es unglaublich leicht, damit zu kochen. Er passt zu so vielen Lebensmitteln, zum Beispiel zu Shiitakepilzen, Zuckerschoten und Sojasprossen, und kann entweder die Rolle des Hauptdarstellers einnehmen oder als Nebenrolle in Pfannengerichten, Suppen, Eintöpfen und sogar Grillgerichten fungieren. Ein weiterer Pluspunkt für alle Kreativköche: Der milde Geschmack ist die perfekte Basis für alle möglichen kreativen Gerichte.

Aber Tofu ist nicht nur vielseitig, sondern auch budgetfreundlich und gesund. In Sachen Nährwert hat Tofu es absolut in sich. Mit 8 Gramm Eiweiß und nur 4 Gramm Fett (auf 100 Gramm) ist Tofu ideal als Proteinquelle und fettarme Zutat. Außerdem ist er ein Lieferant von Calcium, Eisen und Zink. Man glaubt sogar, dass Soja vor Krebs schützt und den Cholesterinspiegel senkt.

Tofu schlägt eine Brücke zwischen Vegetariern und Allesessern, vor allem bei privaten Zusammenkünften wielockeren Dinnerpartys. Ich bin jedenfalls der Meinung, dass Tofu viel mehr ist als eine Alternative zu Fleisch. Ein Block Tofu im Kühlschrank ist meine Rettung, wenn es nach Feierabend mit dem Abendessen schnell gehen muss.

Die verschiedenen Tofu-Sorten und ihre Zubereitung

Ich kann gut verstehen, wenn dich die Tofu-Auswahl im Kühlregal überfordert. Mir passiert das auch regelmäßig, wenn ich Käse einkaufen will. Doch glaub mir: Tofu zu kaufen, ist dagegen nur halb so schwer.

Normalerweise ist die Verpackung von Tofu durchsichtig. Das heißt, du siehst, welche Konsistenz er hat, und kannst ihn danach aussuchen. Auf der Verpackung stehen in der Regel auch Infos zur Festigkeit und Vorschläge zur Zubereitung. Außerdem erfährst du hier das Wichtigste über die gängigen Tofu-Sorten und wie du sie zubereitest:

Frischer Tofublock

Frische Tofublöcke gibt es im Kühlregal im Supermarkt und in asiatischen Lebensmittelgeschäften. Sie sind in der Regel mit etwas Flüssigkeit in Plastik verpackt. Abhängig vom Wassergehalt unterscheidet man verschiedene Arten von weichem und festem Tofu. Denke beim Einkauf daran, dass die Festigkeit je nach Marke anders bezeichnet wird. Merke dir also am besten die Marke und Bezeichnung, sobald du den für dich richtigen Tofu gefunden hast.

Weicher Tofu und Seidentofu

Weicher Tofu hat den höchsten Wassergehalt und deswegen eine cremige, schwammartige Textur. Er eignet sich für süße und herzhafte Gerichte. Seidentofu bezeichnet einen besonders zarten Tofu, der in den letzten Jahren immer beliebter wurde. Seidentofu kommt vor allem in Süßspeisen zum Einsatz − zum Beispiel als Joghurtersatz in Smoothies und Shakes, die dadurch nicht nur zur Proteinbombe werden, sondern auch eine noch cremigere Konsistenz erhalten.

In herzhaften Gerichten eignet sich weicher Tofu vor allem für Salate und Suppen, wo sein milder Geschmack und die seidige Textur am besten zur Geltung kommen. Eines der einfachsten und leckersten Rezepte mit frischem, weichem Tofu ist Tofu-Salat. Dafür den Tofu in kochendem Wasser etwa 3 Minuten blanchieren oder dämpfen. Wenn du bereits verzehrfertigen frischen Tofu gekauft hast, kannst du diesen Schritt überspringen. Danach einfach nach China-Art zubereiten oder die japanische Variante (Hiyayakko) wählen. Bei der Zubereitung nach China-Art verwendest du Sojasauce, Sesamöl und Schnittlauch, während die japanische Variante mit Sojasauce, Schnittlauch, Ingwer und Katsuobushi − getrockneter, fermentierter und geräucherter Bonito oder ersatzweise Bonitoflocken − angerichtet wird. Eine klassische Vorspeise in China ist übrigens Tofu-Salat mit tausendjährigen Eiern (ein noch kontroverseres Thema). Sie gehört zu meinen Lieblingsgerichten, allerdings ist es nicht so einfach, die Zutaten dafür aufzutreiben.

Weicher Tofu gehört auch typischerweise in Miso-Suppen, Kimchi-Eintöpfe und Mapo Tofu. Mein Tipp: weichen Tofu und Seidentofu sehr vorsichtig schneiden, denn sonst brechen die Blöcke schnell auseinander. Mit etwas Geduld und Fingerspitzengefühl ist das jedoch kein Problem − und die seidige Konsistenz ist den Aufwand allemal wert.

Mapo Tofu mit Xueci

Naturtofu

Naturtofu ist in der chinesischen Küche am weitesten verbreitet. Im Vergleich zu weichem Tofu oder Seidentofu hat er einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt und somit eine festere Textur. Trotzdem lässt er sich ganz einfach mit den Fingern zerbröseln. Wie gesagt: Weicher Tofu ist köstlich! Aber wenn er gerade nicht erhältlich ist oder du noch nicht ganz sicher bist, dann kannst du auch einfach Naturtofu verwenden. Beide Sorten sind meiner Meinung nach gleich gut für herzhafte Gerichte geeignet. Naturtofu gehört jedenfalls zu den vielseitigsten Sorten. Du kannst ihn für fast alle Zubereitungsmethoden verwenden − zum Braten, Dämpfen, Schmoren, Backen und Grillen − und er schmeckt auch super in Suppen und Eintöpfen.

Zwei ganz einfache Zubereitungsarten sind pfannengerührter und gebratener Tofu. Dadurch erhält der Tofu eine festere Textur und einen intensiveren Geschmack. Außerdem wird er außen schön knusprig und innen zart. Ein Grund, warum ich Tofu selbst gerne so zubereite. Naturtofu verwende ich auch für Hotpot und natürlich für japanisches Sukiyaki:

Sukiyaki (Japanisches Eintopfgericht)

Fester Naturtofu

Die Konsistenz von festem Naturtofu ist dicht und zäh. Der Vorteil: Beim Schneiden der Blöcke bleibt alles in Form und es bröckelt nichts auseinander. Wenn du die feuchte und weiche Konsistenz von Tofu nicht magst oder Tofu gerade erst für dich ausprobierst, dann ist diese Sorte genau die richtige, um dich dem Thema zu nähern. Besonders fest bedeutet also besonders sicher.

Der feste Naturtofu passt ebenso in viele Gerichte und lässt sich für alle Rezepte verwenden, für die auch Naturtofu geeignet ist. Zum Braten und Frittieren ist der extrafeste Tofu aber auf jeden Fall die erste Wahl. Fester Naturtofu ist auch die Basis für Räuchertofu (mehr dazu weiter unten). In diesem Pfannengericht kannst du ihn also auch anstelle von Räuchertofu verwenden.

Gebratener Tofu mit Zuckerschoten und Erdnüssen

Verarbeiteter Tofu und Nebenprodukte

Mehr Fleischgeschmack gefällig? Dann probiere bearbeitete und gewürzte Tofu-Produkte. Das Beste: Sie sind noch einfacher zuzubereiten! Wenn du nur 20 Minuten Zeit zum Kochen hast, nimm am besten eines dieser Tofu-Produkte und du wirst sicher nicht enttäuscht.

Räuchertofu oder Gewürztofu

Diese beiden Sorten aus extrafestem Tofu sind meine Geheimwaffe für kochfaule Tage, denn sie sind einfach unschlagbar schnell und leicht zuzubereiten. Die rauchige Note bekommt der Räuchertofu durch das Räuchern mit Teeblättern. Dieser Prozess verleiht ihm auch die leicht braune Farbe und diesen wunderbar erdigen Schinkengeschmack. Im Gewürztofu steckt, wie der Name verrät, chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver aus gemahlenem Zimt, Nelken, Fenchelsamen, Szechuanpfeffer und Sternanis. Er hat eine kräftige braune Farbe und eine etwas dichtere Konsistenz als Räuchertofu. Da er schon gewürzt ist, solltest du mit weiteren Gewürzen sparsam umgehen.

Gewürztofu und Räuchertofu lassen sich in alle möglichen Formen schneiden, am gängigsten sind Würfel und Streifen. Die wirfst du dann einfach in deinen Salat, dein Pfannengericht, in die gebratenen Nudeln oder den gebratenen Reis.

Das bringt mich auch direkt zu meinem Weniger-als-10-Minuten-Lieblingsgericht für den Feierabend: einfach Räuchertofu oder Gewürztofu in Würfel schneiden und mit Gemüse deiner Wahl unter Rühren in der Pfanne braten. Ich nehme dafür einfach das Gemüse, das ich gerade da habe, zum Beispiel Sellerie, Pak Choi, Kohl oder Brokkoli. Klingt gut? Dann gibt es hier noch mehr Räuchertofu-Rezepte und Gerichte mit Gewürztofu:

Gewürztofu-Dumplings in Pilzfond

Sobanudeln mit Tofu in Miso-Marinade und Gemüse

Tofuhaut und Tofublätter

Ein beliebtes Nebenprodukt von Tofu ist Yuba, also Tofuhaut. Vielleicht hast du in Zusammenhang mit Dim-Sum-Gerichten schon davon gehört. Die Haut bildet sich auf der Oberfläche der Sojamilch, während diese kocht. Sie wird dann abgezogen und frisch oder getrocknet verkauft.

Im Westen ist die getrocknete Variante bekannter, die entweder in Form von Blättern oder als Stäbchen oder Bündel angeboten wird. Für die Zubereitung weichst du sie vor dem Kochen in kaltem oder lauwarmem Wasser ein. Bei Stäbchen und Bündeln kann das mehrere Stunden oder sogar eine ganze Nacht dauern, je nach Anweisungen auf der Verpackung. Die Blätter müssen dagegen nur etwa eine Stunde einweichen.

Ein weiteres Produkt aus Tofu sind gepresste Tofublätter, die durch das Pressen von festem Tofu in sehr dünne Schichten entsteht. Sowohl Yuba als auch Tofublätter haben eine zähe Konsistenz und nehmen Geschmack besser auf als frischer Tofu. In dünne Streifen geschnitten sind sie aufgrund ihrer besonderen Textur eine ideale Zugabe zu Salaten, Pfannengerichten und Suppen.

Frittierter Tofu

Es gibt verschiedene Sorten von frittiertem Tofu. Zum Beispiel Blöcke mit Knuspermantel, die innen eine ähnliche Konsistenz haben wie extrafester Tofu. Oder Würfel und Bällchen, die Geschmack besonders gut aufsaugen. Die nehme ich zu jeder Hotpot-Dinnerparty mit, denn das Allerbeste an diesem Abendessen sind die aufgeweichten und mit allen Aromen der heißen Suppe vollgesogenen Tofu-Bällchen!

Fertig frittierter Tofu aus dem Supermarkt ist die schnellste Variante für viele asiatische Gerichte wie Sommerrollen, Salate und gebratene Nudeln. Probiere es mal mit dieser Nudelsuppe im Glas.

Nudelsuppe im Glas

Es gibt natürlich noch viel mehr Tofu-Produkte. Wenn du zu den mutigen, experimentierfreudigen Essern gehörst, und sofern sich die Gelegenheit bietet, solltest du auf jeden Fall mal stinkenden Tofu probieren.

Tipps und Tricks: Tofu richtig zubereiten

Frischen Tofu zubereiten

Öffne die Verpackung des frischen Tofublocks vorsichtig mit einem Messer oder einer Schere. Gieße die Lake ab und spüle den Tofu kurz unter kaltem Wasser ab. Schneide weichen oder Seidentofu mit einem scharfen Messer in die gewünschte Form. Am besten eignet sich ein Messer mit einer breiten Klinge. Mittelfesten und festen Tofu kannst du einfach mit den Fingern zerbröseln. Frische Tofublöcke werden typischerweise gewürfelt oder in Scheiben geschnitten.

Vier Varianten zum Marinieren von Tofu

Vor allem frischer Tofu ist nicht gerade dafür bekannt, den Geschmack von Soßen gut aufzunehmen. Es drängt sich also die Frage auf: Kann ich Tofu marinieren? Und wenn ja, wie? Meine Antwort: Ob du Tofu einlegen willst, liegt bei dir. Wenn ja, hast du vier Optionen, um deinem Tofu mit einer Marinade mehr Geschmack zu verleihen.

Den Tofu pressen: Dafür Küchenpapier unter und auf die Tofublöcke legen − am besten Naturtofu verwenden − und für etwa 10 bis 30 Minuten Gewichte daraufstellen (zum Beispiel Teller oder Konservendosen). Die Dauer hängt davon ab, wie dicht der Tofu werden soll. Durch das Pressen bleibt der Tofu beim Kochen in Form und überschüssige Flüssigkeit wird herausgedrückt. So kann der Tofu andere Aromen besser aufnehmen.

Einfache Tofu-Marinade: Vor dem Kochen Tofu-Würfel oder -Scheiben mit Marinade nach Wahl in ein luftdichtes Gefäß geben und rund eine Stunde darin einlegen.

Tofu salzen: Tofu entweder für 15 Minuten in kaltem Salzwasser einweichen oder etwa 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Nach dieser Methode schmeckt der Tofu etwas weniger nach Bohnen, er hat eine festere Struktur und einen stärkeren Eigengeschmack.

Tofu einfrieren: Durch das Einfrieren und Wiederauftauen entstehen im Tofu kleine Löcher, sodass er Aromen besser aufnehmen kann. Die Konsistenz wird etwas zäher.

Dir ist das alles zu viel Aufwand? Dann lautet die einfachste Variante: Tofu frittieren und in eine dicke Soße tauchen. Die Knusperschicht nimmt garantiert alle Aromen der Soße in sich auf.

Tofu richtig anbraten

Zum knusprigen oder leichten Anbraten verwendest du am besten eine Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung. Zum Frittieren ist ein Wok die erste Wahl. Wie schon erwähnt eignen sich Naturtofu und extrafester Tofu besser zum Braten und Frittieren als weicher und Seidentofu. Bevor du den Tofu in die Pfanne oder den Wok gibst, tupfe die Oberfläche mit Küchenpapier trocken. So verhinderst du, dass das heiße Öl durch die ganze Küche spritzt.

Das Anbraten von Tofu hat seine Tücken. Manchmal brechen die Blöcke auseinander oder kleben in der Pfanne fest. Aber es gibt einen Trick! Sobald das Öl die richtige Temperatur hat, stellst du den Herd auf mittlere Hitze. Nun brätst du die Unterseite an, bis sie goldbraun und schön knusprig ist. Erst dann den Tofu wenden. Tipp: Nicht hektisch werden! Und bitte nicht mit dem Pfannenwender nachhelfen − wenn das nötig ist, dann bist du zu früh dran.

Tofu richtig aufbewahren

Auf der Verpackung von frischen Tofu-Blöcken ist in der Regel ein Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt. Du kannst sie also ungeöffnet mindestens bis zu diesem Tag im Kühlschrank lagern. Tofu-Reste aus geöffneten Verpackungen bewahrst du am besten in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Wichtig: Fülle den Behälter mit gefiltertem Wasser und denke daran, das Wasser täglich zu wechseln.

Willst du erst in einer Woche oder später von deinem angebrochenen Tofu essen? Dann schneide ihn in Würfel und friere ihn in einem wiederverschließbaren Gefrierbeutel ein. Allerdings: Wenn du den Tofu am liebsten frisch und zart magst, empfehle ich dir, ihn frisch zuzubereiten.

Noch mehr Tofu-Gerichte

Tofu ist nicht nur ein unverzichtbarer Bestandteil der asiatischen Küche, sondern auch eine grandiose Eiweißquelle für Vegetarier und Veganer. Ich hoffe, du bist jetzt gut gerüstet für den nächsten Tofu-Einkauf am Kühlregal und kannst dort beherzt zugreifen, um dich für all die leckeren Tofu-Rezepte von Kitchen Stories einzudecken!

Lachs in Miso-Marinade mit Tofu und Aubergine

Pad Thai Salat mit Tofu

Vietnamesisch inspirierte Sommerrollen

Klassisches Pad Thai mit Hähnchen (Pad Thai Gai)

Veganes Moussaka

Zucchini mit Hirsefüllung

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Verfasst am 23. Februar 2019

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