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Blanchieren: So machst du es richtig

Blanchieren: So machst du es richtig

Wie ein kurzer Zwischenschritt dein Gemüse frisch und knackig macht

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Lisa-Kristin Erdt

Lisa-Kristin Erdt

Food Editor bei Kitchen Stories

www.instagram.com/elkey.i/

So manche Hobbyköche geraten ins Grübeln, wenn die Rezeptanleitung das Blanchieren von Gemüse vorsieht. Wozu soll das gut sein? Schnell übertönt der Gedanke, den Zwischenschritt einfach zu überspringen, den eigentlichen Wissensdrang nach dem Sinn des Blanchierens. Damit das nicht noch einmal vorkommt, sorgen wir vor: In diesem Artikel klären wir dich auf, was Gemüse nach dem Blanchieren so besonders macht und wie auch du einen brodelnden Topf kochendes Wasser für die Frische deines Gemüses nutzen kannst.

Wie blanchiert man?

Kurz und knackig beschreibt das Wort „überbrühen“ den Vorgang des Blanchierens: Es bedeutet, dass das Gemüse oder auch Obst in einem Topf mit brühend heißem Wasser kurz gegart und anschließend in Eiswasser abgeschreckt wird.

Blanchieren ist so simpel wie genial: Stelle eine Schüssel mit Eiswürfeln bereit und übergieße sie mit kaltem Wasser. Bringe einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen. Füge eine Prise Salz hinzu, damit dem Gemüse durch die hohen Temperaturen keine wichtigen Bestandteile entzogen werden. Anschließend hebst du das gewünschte Gemüse mit einer Schaumkelle in das kochende Wasser. Nimm nicht zu viel auf einmal, damit das Wasser nicht zu drastisch herunter kühlt. Nachdem das Gemüse kurz gegart wurde, kannst du es wieder herausheben und es sofort im Eiswasser abschrecken. Wie lange dein Gemüse im kochenden Wasser blanchiert werden muss, hängt ganz von der Sorte ab. Mehr dazu erfährst du im weiteren Verlauf dieses Beitrags.

Richtig blanchieren

Richtig blanchieren

Fun Fact: Selbst für knusprige Pommes ist es förderlich, die Kartoffelstreifen vor dem Backen zu blanchieren. Wieso, erfährst du in unserem Artikel zum Thema.

Wozu ist Blanchieren gut?

Und wozu das Ganze? Auch, wenn die Intention hinter dem Blanchieren manchen schleierhaft ist, hat es mehrere positive Auswirkungen auf Geschmack und Aussehen:

Ein sattes Grün macht sich auf dem Teller schön

Mit einem kurzen Zwischenschritt kannst du deinem Gemüse neues Leben einhauchen. Durch das Kochen und anschließendem Abschrecken in Eiswasser, wodurch der Kochprozess umgehend unterbrochen wird, werden bestimmte Enzyme im Gemüse zerstört. Das sorgt dafür, dass die frische Farbe des Garguts erhalten bleibt. Besonders fällt das bei grünem Gemüse wie Bohnen auf, die dazu noch auffallend knackig bleiben.

Grüner Bohnen Auflauf

Grüner Bohnen Auflauf

Erhaltung von Inhaltsstoffen

Blanchieren ist wie eine Wellnesskur für Gemüse, kann man sagen! Denn es bleibt nicht nur von außen, sondern auch von innen schön. Wenn es nach dem Dampfbad knackig und frisch in eine neue Gemüse-Ära startet, sind immer noch viele Vitamine und Mineralien erhalten, die sonst verkocht wären. Noch schonender ist das Blanchieren mit Wasserdampf.

Das funktioniert mit einem Dampfgarer oder einem Dämpfeinsatz. Auf diese Weise bleiben die Mineralien und Vitamine C, B1 und B6 noch besser erhalten und gehen nicht im Kochwasser verloren.

Veränderung der Konsistenz zum Weiterverarbeiten

Eine deftige Portion Kohlrouladen kommt bei großem Hunger oft gelegen, doch die Zubereitung will gekonnt sein. Eine große Erleichterung stellt im Vorbereitungsprozess das Blanchieren der Weißkohlblätter dar, die sich nach ihrem kurzen Wasserbad kinderleicht zu den appetitlichen Rouladen formen lassen.

Kohlrouladen mit Hackfleisch und Reis in Tomaten-Sahne-Soße

Kohlrouladen mit Hackfleisch und Reis in Tomaten-Sahne-Soße

Ein zusätzlicher Effekt: Oft roh konsumierte Gemüsesorten wie Weißkohl oder Rosenkohl werden durch das Überbrühen bekömmlicher. Lediglich ein bis zwei Minuten im sprudelnden Wasserbad sollten genügen.

vegetarisch
Blanchierter Pak Choi mit Shiitakepilzen

Blanchierter Pak Choi mit Shiitakepilzen

Erleichtertes Schälen

Wie auf wundersame Weise löst sich durch das Blanchieren die Schale von Gemüse und sogar von (Stein-) Früchten. Nummer-1-Kandidaten dafür sind Pfirsiche oder Tomaten, die nach ihrem kurzen Bad einfach und sauber gehäutet werden können. Auch Pistazien und Mandeln können so simpel von ihrer Schale befreit werden.

Hausgemachter Ketchup

Hausgemachter Ketchup

Zwischenschritt vor dem Einfrieren

Das Gemüse kann ich ja auch für spätere Zeiten einfrieren – denken sich viele, doch dann kommt die Ernüchterung: Nachdem es aus dem Gefrierschrank genommen und zubereitet wurde, schmeckt es fad und trist. Das passiert nicht, wenn du dem Gemüse vorher sein kleines Sprudelbad gönnst. Geschmack und Farbe bleiben so, als käme es (fast) frisch vom Markt. Zudem wird es beim späteren Gebrauch schneller gar.

Blanchierzeiten: Was muss wie lange blanchiert werden?

Je nach Art des Gemüses variiert die Zeit, die es zum Blanchieren benötigt. Dabei gibt es Sorten, die bereits nach wenigen Sekunden verzehrbereit sind, andere müssen nach einigen Minuten noch weiterverarbeitet werden. Grundsätzlich sollte das Gemüse aber niemals zerkocht werden, sondern nach dem Blanchieren noch Biss haben.

Genug blanchiert? Hast du Lust unsere Lieblingsrezepte zu probieren? Wenn du Lust auf eine klassische Pasta hast, schnapp dir deine Spaghetti Packung und zaubere dir die beste Spaghetti Bolognese oder Spaghetti Carbonara. Als gefüllte Nudel bringen wir dir die Tortellini auf den Teller. Und wo wir gerade bei Nudeln sind, darf auch ein klassisches Lasagne Rezept nicht fehlen. Brauchst du was Süßes stöbere lieber durch unser Tirsamisu Rezept oder versuch den himmlischen Kaiserschmarrn. Und ist dir nach Fleisch empfehlen wir unbedingt Köttbular oder snackige Blätterteigschnecken!

Hast du bisher auf‘s Blanchieren verzichtet oder gehört es zum festen Bestandteil deiner Gemüsezubereitung? Welche Gemüsesorten werden bei dir grundsätzlich immer blanchiert? Erzähle uns davon in den Kommentaren!

Verfasst am 24. Oktober 2019

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