12 Abendgerichte, die Vegetarier*innen und Fleischbegeisterte gleichermaßen überzeugen

12 Abendgerichte, die Vegetarier*innen und Fleischbegeisterte gleichermaßen überzeugen

Wertvolle Tipps für mehr umami in deinen vegetarischen Lieblingsrezepten

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Lisa-Kristin Erdt

Lisa-Kristin Erdt

Food Editor bei Kitchen Stories

www.instagram.com/elkey.i/

Es ist einfach, Vegetarier*innen und Fleischliebhaber*innen an einen Tisch zu bekommen. Schwieriger wird es allerdings, wenn es darum geht, was auf den Tisch kommen soll: Jede*n gleichermaßen von vegetarischen Gerichten zu überzeugen, kann eine Herausforderung sein. Was aber, wenn ich dir sage, dass du mit ein paar Tricks kompromisslosen Genuss erzielen kannst, und zwar komplett vegetarisch? Der Schlüssel: Spannende Texturen, vielseitige Aromen und ganz viel umami.

Mit diesem Artikel öffnen wir dir das Tor zu Rezepten, die Vegetarier*innen und Fleischesser*innen auf gleiche Weise begeistern. Für ein geschmacksintensives Abendessen – hier entlang! ↓

Mit diesem Trick stellst du (fast) jedes Fleischgericht in den Schatten

Was ich dir nun sage, wird dich wahrscheinlich nicht in Staunen versetzen. Es kann aber auch nicht schaden, es nochmal zu betonen: Es geht um spannende Texturen, die ein großartiges Erlebnis beim Essen besonders ausmachen. Ich persönlich liebe es, wenn ich eine bunte Mischung an verschiedenen Konsistenzen auf meinem Teller vorfinde – vielleicht ist das auch der Grund, warum ich mich nach einem Teller Suppe oft so unerfüllt fühle? (An alle Suppenfreund*innen: Sorry, aber so ergeht es mir nunmal.)

Zu einem knackigen Salat und Pfannengemüse macht sich eine saftige und faserige Textur mit knusprigem Mantel hervorragend. Neben verschiedenen Texturen ist der umami-Geschmack (mehr dazu im nächsten Abschnitt) der Schlüssel zu großem Potenzial in deinem Essen – viel kannst du dann nicht mehr falsch machen. Als Vegetarier*in ist es manchmal jedoch gar nicht so leicht, beides miteinander zu vereinen. Aber die Zeiten sind vorbei.

Ich falle gleich mal mit der Tür ins Haus: Mit den knusprigen Schnitzeln, herzhaften Sticks oder dem saftigen Geschnetzelten (uvm.) von Valess kannst du ganz vegetarisch ein Essen ohne Kompromisse zaubern, das nicht nur Vegetarier*innen, sondern auch Fleischbegeisterte überzeugt.

Die goldbraunen Köstlichkeiten werden ganz umami-like auf Milchbasis hergestellt und sind eine gute Möglichkeit, Biss in deine vegetarischen Gerichte zu bringen. Und dieser Biss hat es in sich: Die fleischähnliche Textur der Produkte ist ein leibhaftiger Beweis dafür, dass man als Vegetarier*in auf nichts verzichten muss. Und das meine ich wirklich ernst. Aber was rede ich – wenn du es nicht mehr abwarten kannst, scrolle runter zu unseren Rezepten und probier’s direkt aus!

Umami – Was ist das nochmal?

Köstlich, wohltuend und würzig – das sind doch bereits gute Voraussetzungen für ein gelungenes Mahl, oder? Vielleicht hast du schon mal etwas von umami, der fünften Geschmacksrichtung, die wir zentral in der Mitte auf unserer Zunge wahrnehmen können, gehört. Sie wird aus dem Japanischen als “schmackhaft” übersetzt und beschreibt die Aromen, die wir weder als süß, sauer, salzig oder bitter bezeichnen können.

Umami ist besonders in proteinhaltigen Gerichten mit Fleisch oder Fisch zu finden. Es gibt aber auch unzählige vegetarische Zutaten, die unsere Zunge vor umami glühen lassen: Grüner Tee, Steinpilze und Miso beispielsweise.

Ein weiteres Stichwort, das ich in diesem Zusammenhang nicht außer Acht lassen möchte ist Glutamat. Befleckt von einem schlechten Image schleicht sich der Geschmacksverstärker noch heute in (Fertig-) Gerichte. 

Wenn wir von Glutamat sprechen, meinen wir Glutaminsäure und deren Salze, die natürlicherweise in allen Lebewesen vorkommt. Sie selbst hat überraschenderweise gar keinen auffälligen Eigengeschmack, sondern intensiviert den Geschmack salziger Speisen wie Fleisch, Gemüse oder Suppen. Aus diesem Grund wird synthetisch hergestelltes Glutamat heute als Geschmacksverstärker besonders in Konserven, Tütensuppen und Snacks verwendet. 

Was hat das alles nun mit umami zu tun? Lass uns zunächst auf eine kurze Zeitreise gehen: Zu Beginn des 20. Jahrhunderts fiel dem Chemie–Professor Ikeda Kikunae die geschmacksverstärkende Wirkung der getrockneten Kombu–Alge auf. Den getrockneten Seetang verarbeitete er zu Pulver – et voilà – das Glutamat war geboren. Da er dessen Geschmack weder den bisher bekannten Richtungen süß, sauer, salzig noch bitter zuschreiben konnte, nannte er sie – umami.

Ein kleines umami-Lexikon

Umami hat also eine geschmacksverstärkende Funktion und löst in uns Wohlempfinden und Genuss aus. Deshalb ist es so nützlich, so viel umami wie nur möglich beim Kochen einzubringen – und dazu brauchst du mit Sicherheit kein synthetisch hergestelltes Glutamat. Mit welchen natürlichen, vegetarischen umami–Zutaten du beim Kochen direkt loslegen kannst, siehst du hier:

Obst & Gemüse:
– Apfel
– Avocado
– Brokkoli
– Frühlingszwiebeln
– Knoblauch
– Zwiebeln/Schalotten
– Karotten
– Ingwer
– Sojabohnen
– Kartoffeln
– Tomaten
– Pilze (bspw. Champignons, Enoki, Shiitake, Steinpilze)

Milchprodukte:
– Käse, bspw. Cheddar, Camembert, Gouda, Emmentaler, Comté, Gorgonzola oder  Roquefort
– Kuhmilch
– Ziegenmilch

Soßen, Eingemachtes und Sonstiges:
– Grüner Tee
– Meeresalgen
– Miso–Paste
– Sojasauce
– Tomatenmark
– Walnüsse
uvm.

Wie du genau diese Zutaten in wohltuende Gerichte verwandelst, zeigen wir dir in der folgenden Zusammenstellung unserer liebsten umami–Rezepte:

Ein Wunder der Textur: Der ultimative umami-Burger

Ich bezeichne dieses Prachtexemplar jetzt mal ganz selbstbewusst als Geschmackserlebnis der anderen Art: Durch die luftigen, goldbraunen Brioche-Brötchen sieht er allein schon so aus, als müsse man viel Arbeit und Geschick beweisen, um ihn fertigstellen zu können (also ein Rezept ganz nach meinem Geschmack: sieht kompliziert aus, ist es aber gar nicht – ha!). Hinzu kommt der saftige Salat aus Rot- und Weißkohl mit Tahini und Sumach, der gleichzeitig für eine tolle, violette Farbe sorgt. Knoblauch und Frühlingszwiebeln sind unsere umami-Geschmacksbooster in diesem Rezept und das Valess Schnitzel sorgt für eine grandiose Textur neben den weichen Brötchen und dem knackigen Salat.

Vegetarischer Burger mit Tahini-Soße und Krautsalat

Vegetarischer Burger mit Tahini-Soße und Krautsalat
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Einfach und gelingsicher: Vegetarisches Geschnetzeltes auf Reis

Ich finde, dieses Rezept hat durchaus das Attribut gelingsicher verdient. Also selbst, wenn dir der Reis am Topfboden kleben bleibt oder der Pak Choi verkocht ist (aber keine Angst, solange du unser Rezept befolgst, kann nichts schiefgehen), sichert dir die gebündelte umami-Power in der Marinade des Geschnetzelten aus u.a. Sojasoße die volle Bewunderung bei deinen Gästen. Ein paar Frühlingszwiebeln und Sesam als Garnierung lassen dich noch viel professioneller aussehen.

Vegetarisches Geschnetzeltes mit Soja-Sesam-Soße auf Klebreis

Vegetarisches Geschnetzeltes mit Soja-Sesam-Soße auf Klebreis
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Vegetarisches Schnitzel, dem keiner widerstehen kann

Ich sage nur: Käse, Tomatensoße, Knoblauch, Zwiebeln. Das ist nicht etwa die gesamte Zutatenliste, aber eine Liste aller umami-Zutaten in diesem Rezept. Nicht schlecht, oder? Ich bin mir ziemlich sicher, dass du das Rezept aus einem weiteren Grund mögen wirst: Das Schnitzel wird in einem Bad aus einer liebevoll zubereiteten Tomatensoße mit Ofenpaprika, passierten Tomaten und anderen Aromaten ge- und mit Käse überbacken. Anschließend kannst du das Ganze mit einem frischen Salat, auf Pasta oder mit Brot servieren.

Überbackenes vegetarisches Schnitzel in Tomatensoße

Überbackenes vegetarisches Schnitzel in Tomatensoße
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(Besonders) Knusprige Sticks mit umami-Dip und frischem Gurkensalat

So einfach, frisch und so lecker: Die (besonders) knusprigen Sticks von Valess servierst du laut Rezept mit einem frischen, säuerlichen Gurkensalat, den du mit einem umami-süß-sauer-scharf-cremigen (ja, diese Adjektive sind allesamt wichtig) Dip komplementierst. Auf diesen würde ich keinesfalls verzichten, denn ich finde, er ist essenziell für den ausgewogenen Geschmack des Gerichts. Wenn dir das so reicht, gut, wenn nicht, serviere einen selbstgemachten Kartoffelsalat, Ofenkartoffeln oder einen frischen, grünen Salat dazu.

Vegetarische Sticks mit Honig-Senf-Dip und Gurkensalat

Vegetarische Sticks mit Honig-Senf-Dip und Gurkensalat
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Vegetarisches Gouda-Schnitzel mit buntem Pfannengemüse

Knackiger Salat trifft auf frisches Pfannengemüse sowie ein knuspriges Schnitzel mit einer cremigen Gouda-Füllung. Neben dem Käse verleihen die eingelegten Kapern dem Gericht noch mehr umami, denn durch ihre Fermentation enthalten sie viel Salz, wodurch sie stark geschmacksfördernd wirken – umami, eben!

Vegetarisches Gouda-Schnitzel mit buntem Pfannengemüse

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Nun weißt du, worauf es bei vegetarischen Gerichten, die sowohl Vegetarier*innen und Fleischbegeisterten schmecken sollen, ankommt. Wir hoffen, wir konnten deinen Horizont um einige Aromen erweitern und dich mit unseren Inhalten inspirieren.

Dir brennt etwas auf den Geschmacksknospen? Teile uns deine Meinung in den Kommentaren mit und lade deine umami-Lieblingsrezepte auf unserer Webseite hoch!

Verfasst am 14. März 2022

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