Die neuen Regeln für Pesto? Es gibt keine Regeln

Wer an Pesto denkt, der oder die kommt nicht am Klassiker aller Pestos vorbei, dem Genoveser Basilkumpesto aus Ligurien. Diese tiefgrüne Soße wird aus viel frischem Basilikum, Parmesan, Pinienkernen und Olivenöl hergestellt, meist in mit Mörser und Stößel. Jede Familie (ob in Genua oder mittlerweile auf der ganzen Welt: Pesto alla Genovese ist das beliebteste Pesto weltweit) hat ihre eigenen Tricks, um das beste Pesto zu machen, aber der Nonplusultra-Trick für eine intensiv grüne Farbe stammt aus einer Trattoria in Italien: Gebe einen Eiswürfel zu den Zutaten in den Mixer. Es funktioniert wirklich!

Hier könnte die Geschichte zu Ende sein, ist sie aber natürlich nicht. Pesto eignet sich hervorragend, um mit verschiedenen Zutaten und Geschmacksrichtungen zu experimentieren. Das traditionelle Basilikum wird dann durch Petersilie, Minze oder andere weiche Kräuter ersetzt. Vielleicht wird das Pesto durch geröstete (gelbe) Paprika oder sonnengetrocknete Tomaten in eine gelbe oder rote Farbrichtung gebracht. Was wäre, wenn wir etwas Abstand von dem einen richtigen „Pesto“ nehmen und diesen Gedankengang auf weitere Kräutersoßen anwenden? Die Grenzen scheinen endlos.

Wie wir starten? Was wäre mit den vielen Küchen“abfällen”, aber vor allem Resten in unseren Kühlschränken: Etwa dem Karotten- oder Fenchelgrün, dem restlichen halben Sack Grünkohl und dem Bund Minze. Oder in meinem Fall: dieser fast vollen Rosinenpackung, der ich alle paar Tage einen skeptischen Blick zuwerfe. Seit Kurzem verwende ich sie nicht mehr nur für Rubys „Pasta wie in Sizilien“ (So gut!), sondern auch für Kräutersoßen. Und noch ein paar Anmerkungen: Ja, es ist in Ordnung einen Mixer oder Zerkleinerer zur Hilfe zu nehmen, Käse und auch Nüsse sind kein Muss und Knoblauch eine ganz individuelle Geschmacksfrage. Hier sind ein paar Ideen für den Anfang:

Grünkohl & Basilikum, Cashews, Knoblauch

Nach dem ersten Frost kommt Grünkohl auf den Tisch. Vor allem im Norden Deutschlands. Wer nach dem großen Grünkohlessen noch etwas übrig hat, der macht mit dem restlichen frischen Kohl doch bitte dieses Grünkohl-Pesto mit Cashews, Zitrone und Knoblauch:

30 Min.

vegan

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Pasta mit Grünkohl-Pesto

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Rosinen & Basilikum, Petersilie, Mandeln oder Pinienkerne

Aus einer Handvoll Rosinen und weichen Kräutern wie Basilikum und Petersilie (oder Feldsalat!) werden zusammen mit gerösteten Mandeln oder Pinienkernen, Olivenöl und Zitronensaft eine vielseitig einsetzbare Kräutersoße. Ich lasse dieses Pesto gerne etwas stückiger und nicht zu flüssig (gebe also nicht zu viel Olivenöl hinzu) und verwende es als Brotaufstrich. Mit Salz und Pfeffer abschmecken nicht vergessen!

Fenchelgrün & Sardellen, Walnüsse, Senf

Für ein Pesto auf Fenchelgrünbasis musst du dich auf die Suche begeben. Im Supermarkt werden Fenchelknollen nämlich oft ziemlich gestutzt und dem wertvollen Grün beraubt. Wenn du also ordentlich Fenchelgrün gefunden hast, dann geben Sardellen die würzige Tiefe in dieser leckeren Soße. Fange mit einem Filet an und taste dich vor. Dann noch geröstete Walnüsse, etwas Senf, Zitronensaft und Olivenöl dazu natürlich. Den Fenchel kannst du zum Beispiel für diese Suppe verwenden und das Fenchelgrün-Pesto bildet dann den krönenden Abschluss.

Minze & Petersilie, Mandeln, Knoblauch

Minze kann in ihrem Aroma ziemlich überwältigend sein. Für Ausgleich sorgen glatte Petersilie, geröstete Mandeln, Olivenöl, etwas Knoblauch und Zitronensaft. Nach dem Mixen mit Salz abschmecken und dann mit Pasta oder auch Lammfleisch essen.

All die Möglichkeiten, die wir haben…

… findest du vermutlich nicht vollständig in dieser Liste. Sie ist allerdings dafür da, noch mehr Pesto-Ideen zu zünden. Denn die Devise lautet: Selber ausprobieren, die Zutatenmengen und -verhältnisse anpassen und den eigenen Geschmack finden und dann treffen. Viel Spaß beim Ausprobieren!

– Oliven
– Kapern, Kapernäpfel
– Limettensaft und -zeste
– Thunfisch, Sardellen, Fischsauce
– Schalotten
– Senf
– Gewürze, z.B. Pfeffer, Fenchelsamen, Senfsamen
– Schärfe: frische oder getrocknete Chilis, Chiliflocken, scharfe Pasten und Saucen
– Ingwer
– geröstete Auberginen
– Feldsalat (schmeckt z. B. mit Rosinen und Mandeln herrlich!)
– …

Füge es zu… allem hinzu!

Genau so wie Chili Crisp landen auch meine Pestosoßen auf wirklich allem, denn du kannst jede dieser Soßen auf unzählige Arten verwenden: Verwende sie wie ein Dressing für Gemüse oder Salat (oder in dieser Bowl!), schwenke Nudeln darin, serviere sie zu gebratenem Fleisch und Fisch, gib sie auf Eier oder Käse, streiche sie auf Sandwiches und vieles, vieles mehr.

Was hast du noch in deiner Küche rumliegen? Nimm dir ein Beispiel an uns: Mach Pesto draus und teile deine Ergebnisse in den Kommentaren mit uns.