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Julia Stephan

Senior Food Redakteurin bei Kitchen Stories

Es sind nun fast 2 Monate vergangen, seit wir bei Kitchen Stories im Homeoffice arbeiten. Nach der anfänglichen Begeisterung über vermeintlich mehr Freizeit und dem Stürzen auf alle möglichen Kochtrends (vom Dalgona Coffee bis zur Eröffnung der heimischen Sauerteigbäckerei), kommen wir langsam im “neuen Normal” an. Meine neue Kochroutine mag vielleicht anders sein als zuvor, aber es hat sich doch eine gewisse Beständigkeit entwickelt. Vielleicht geht es dir ja genauso und du bemerkst, wie du gewisse Rezepte schon so oft gekocht hast, dass du bereits nach dem gewissen Extra suchst, das einem “Standard-Rezept” den Feinschliff gibt.

Für genau diese Situation habe ich stets zwei Dinge im Kühlschrank: eingelegte Zwiebeln und eine grüne Soße aus frischen Kräutern. Wahrscheinlich denkst du sofort an die in Deutschland berühmte Frankfurter Grüne Soße, allerdings gibt es in der ganzen Welt unterschiedlichste Kombinationen aus Kräuter, Ölen, Gewürzen und Aromaten. Manche von ihnen sind scharf, andere fast erfrischend. Manche werden zum Kochen verwendet, andere zum Servieren auf dem fertigen Gericht. Hier sind elf grüne Soßen, die du so direkt nachmachen kannst oder als Inspiration zu deiner eigenen grünen Soße verwendest.

Was ist dein Favorit unter den grünen Soße und in welchem Rezept verwendest du sie am liebsten? Verrate es uns in den Kommentaren!

Chimichurri

Die grüne Soße mit dem (meiner Meinung nach) schönsten Namen kommt aus Argentinien und heißt Chimichurri. Es gibt sie auch in einer roten Version, doch das grüne Grundrezept besteht aus Petersilie, Oregano, Olivenöl und Rotweinessig. In manchen Rezepten findet man auch Zwiebel, Chili und Thymian, sowie Zitrussaft statt des Essigs. Die festen Zutaten werden fein gehackt und anschließend vermengt, wodurch eine kalte Soße entsteht, die nicht sämig ist, sondern eher an eine feine Gewürzmischung in einem Bad aus Olivenöl erinnert.

In Argentinien wird Chimichurri zu gegrilltem Rindfleisch oder auf Choripán serviert, einem Sandwich mit Chorizo. Du kannst sie jedoch für fast alle gegrillten Gerichte verwenden, ob als Marinade oder zum Verfeinern auf dem Tisch. Die Zubereitung in einem Zerkleinerer ist natürlich bequem, wenn du einen Mörser besitzt, ist jetzt jedoch der perfekte Zeitpunkt für seinen Einsatz. So bereitest du Chimichurri zu.

Mojo Verde

Petersilie und Koriander sind die Kräuterbasis für Mojo verde aus der kanarischen Küche. In Kombination mit Knoblauch, reichlich Olivenöl, gerösteter Paprika, Essig oder Zitrussaft, grüner Chili und gewürzt mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer entsteht eine sämige, leicht säuerliche Mischung. Alle Zutaten müssen lediglich mit einem Stabmixer oder im Zerkleinerer vermengt werden, wodurch die Soße eine kräftig grüne Farbe bekommt.

Neben der grünen Variante gibt es auch rote Mojo picante, mildere Mojo palmero und mit Brot oder Paniermehl aufgekochte Mojo hervido. Auch wenn man sie alle zu vielseitigen Gerichten servieren und genießen kann, schmeckt Mojo Verde wohl zu nichts besser als zu papas arrugadas, kanarischen Runzel-Kartoffeln.

Schweinekoteletts mit kanarischen Salzkartoffeln und Mojo Verde

Schweinekoteletts mit kanarischen Salzkartoffeln und Mojo Verde

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Pesto Genovese

Beim Zusammenstellen dieser Liste hätte ich doch glatt das italienische Pesto vergessen, da es für mich bereits in einer eigenen Liga spielt. Aber natürlich ist es nichts anderes als eine (grüne) Soße, die im Gegensatz zu vielen anderen Beispielen dieser Liste tatsächlich eine “eigenständige” Soße im klassischen Sinne darstellt. Pesto alla Genovese besteht aus Basilikum, Olivenöl, Parmesan (und/oder Pecorino), Pinienkernen, Knoblauch und Salz. Der Käse macht den Unterschied im Vergleich zu vielen anderen grünen Soßen, denn dadurch wird das Pesto besonders reichhaltig.

Obwohl die Zubereitung im Mixer äußerst entspannt ist, lässt sich ein Pesto am besten in einem Mörser zubereiten, da du so mehr Kontrolle über die Konsistenz hast. Pasta und Pesto sind natürlich das Traumpaar schlechthin, doch auch als Sandwich-Aufstrich oder Marinade kommt Pesto in meiner Küche oft zum Einsatz. So bereitest du Pesto Genovese und viele weitere Pestos zu.

Salsa Verde

Die mexikanische Variante der grünen Soße heißt Salsa Verde und ist nicht nur eine meiner persönlichen Favoriten, sondern hat bereits den großen Kitchen-Stories-Salsa-Wettbewerb gewonnen und dabei alle roten Salsas hinter sich gelassen. Verantwortlich für die Farbe sind Tomatillos oder größere tomates verdes. Leider findet man sie selten auf dem Wochenmarkt, sein Glück versuchen kann man jedoch in mexikanischen Supermärkten oder du pflanzt sie im eigenen Garten selbst an.

Die Zubereitung ist etwas aufwändiger: Tomatillos, Zwiebeln, Knoblauch und Chili köcheln zuerst in Wasser und werden dann mit frischem Koriander gemixt. Der Geheimtipp unseres Gewinner-Rezepts: Am Ende köchelt die Mischung nochmal mit etwas Öl, bevor sie dann abkühlt. Ich könnte Salsa Verde löffeln, doch um verwirrte Blicke zu meiden, greife ich dafür doch zu knusprigen Tortilla Chips. Sie passt genauso gut zu Gegrilltem und natürlich zu jeglichen mexikanischen Klassikern: von Burritos und Tacos bis hin zum Frühstücksgericht Huevos Rancheros.

Huevos Rancheros mit grüner Salsa

Huevos Rancheros mit grüner Salsa

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Green Goddess Dressing

Die grüne Göttin unter den Soßen kommt aus dem sonnigen Kalifornien und ist eine der wenigen, deren Ursprung tatsächlich bekannt ist. Inspiriert vom Theaterstück und späteren (Stumm-) Film “The Green Goddess” wollte Philip Roemer, der Koch des Palace Hotels ins San Francisco, seine Bewunderung für den Film und dessen Hauptdarsteller George Arliss ausdrücken und erfand das gleichnamige Dressing oder als Brotaufstrich.

Die Kräuterbasis bilden Petersilie, Schnittlauch und Estragon, doch im Unterschied zu den meisten grünen Soßen dieser Reihe gibt es noch cremige Komponenten: Mayonnaise und Sour Cream. In “leichteren” Rezepten wird statt Mayo gern auch Joghurt verwendet. Neben Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zitronensaft landen Sardellen im Dressing, die ihm ein salzig-würziges Aroma verleihen. Abwandlungen des “Originalrezepts” beinhalten z.B. Basilikum oder Avocado. Das Green Goddess Dressing macht sich nicht nur gut auf deinem Salat, sondern auch als Dip für Gemüsesticks. Unser Kitchen-Stories-Rezept findest du hier.

Gremolata

Ganz im Sinne der italienischen Küche kommen bei einer Gremolata simple, handverlesene Zutaten zusammen: Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb. Wie man am fehlenden Öl sieht, handelt es sich dabei um keine flüssige grüne Soße sondern eher eine Gewürzmischung. Da sie aber ganz ähnlich verwendet werden kann, wollte ich sie aus dieser Liste nicht ausschließen. Sie ist in wenigen Minuten servierbereit und für mich eine der besten Ideen, um restliche Petersilie zu verwenden. Alles, was zu tun ist: fein hacken. Die Grundzutaten lassen sich außerdem leicht erweitern, z.B. mit weiteren Kräuter, Orangen- statt Zitronenabrieb, geriebenem Parmesan oder Nüssen.

Gremolata gibt so gut wie jedem Gericht einen richtigen Frischekick und ist fester Bestandteil des italienischen Schmorgerichts Ossobuco. Doch selbst das einfachste belegte Brot und die vermeintlich ödeste Suppe wird auf einmal zum Gourmet-Gang mit etwas Gremolata. Achte jedoch darauf, die Mischung immer nur kurz vor dem Essen zu warmen Gerichte zu geben.

Geschmorter Schweinenacken auf Brot mit Haselnuss-Gremolata

Geschmorter Schweinenacken auf Brot mit Haselnuss-Gremolata

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Zhoug

Erst vor kurzem habe ich Zhoug (oder s-chug) aus der jemenitischen Küche für mich entdeckt. Dabei entspricht die Basis aus Koriander (teilweise wird auch Petersilie dazugegeben), grünen Chilischoten, Knoblauch, Zitrussaft und Gewürzen wie Kreuzkümmel zu 100% meinem Geschmack und sorgt dafür, dass das kleine Glas in meinem Kühlschrank schnell zu Neige ging. Je nach verwendeter Chili gibt es auch rotes Zhoug oder eine braune Variante mit grüner Chili und Tomaten.

Zhoug fand seinen Weg auch in die nahöstliche und levantinische Küche und wird zu vielseitigen Gerichten serviert. Egal ob zu Falafel, auf Ei-Speisen oder eingerührt ins Risotto – diese grüne Soße verleiht gleichzeitig eine gute Schärfe als auch Frische und Geschmack. Ein tolles Rezept dafür habe ich von Yotam Ottolenghi gefunden.

Chermoula

Während wir uns bisher vor allem recht flüssigen grüne Soßen gewidmet haben, kommt mit der marokkanischen Option namens Chermoula eine fast pasten-ähnliche Variante. Entsprechend ihrer Konsistenz wird sie vor allem als Marinade für Fisch und Fleisch verwendet. Ich persönlich reibe sehr gern Tofu oder Ofengemüse damit ein. Weil sie aber so köstlich schmeckt, rühre ich gern in die Reste etwas mehr Olivenöl, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und verwende sie so auch zum Servieren.

Zentrale Bestandteile sind Koriander und Knoblauch, man findet aber auch Rezepte mit Petersilie und Minze. Die Gewürze im Chermoula reichen neben Salz und Pfeffer von Kreuzkümmel und Koriander bis zu Paprikapulver und Chiliflocken. Ich verwende für die Zubereitung gern dieses Rezept.

Ají Verde

Huacantay, Ají Amarilla und Cotija – wer weiß, in welches Land uns die nächste grüne Soße verschlägt? Ají Verde kommt aus Peru und wird jeden Pestoliebhaber von sich überzeugen. Keine Sorge, für die eben genannten Zutaten gibt es auch Alternativen, die bei uns besser erhältlich sind, und zwar Koriander, Jalapenos und Parmesan. In Kombination mit Zitrone, Knoblauch und Mayonnaise entsteht eine sehr cremige Soße. Je nach Region findet man aber auch Rezepte mit weiteren Zutaten.

Wer sie trotz angepasster Zutatenliste in einem klassischen Gericht probieren möchte, kann sich an das beliebte peruanischem Gericht Pollo a la Brasa machen: Brathähnchen serviert mit Salat, Pommes und natürlich Ají. Alternativ eignet sich die cremige grüne Soße für alles vom Grill. Das passende Rezept findest du hier.

Frankfurter Grüne Soße

Als grüne Soße Deutschlands geht natürlich die Frankfurter Grüne Soße ins Rennen. Die kalte Soße besteht aus 7 Kräutern, die als Frischkräuterkomposition sogar von der EU mit Gütezeichen “geschützte geografische Angabe” eingetragen ist. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch werden als Kräutergebinde verkauft und müssen, wenn sie den geschützten Namen erhalten wollen, in Frankfurt oder dessen Nähe angebaut werden und sich an bestimmte Gewichtsanteile halten.

Abseits der Strenge bei den Kräutern, darf die Zubereitung jedoch variieren. Auf dem jährlichen “Grüne Soße Festival” wird das beste Rezept für die Grie Soß gekürt – 2019 gewann übrigens ein argentinisches Restaurant aus Frankfurt. Klassisch wird die Soße mit hartgekochten Eiern und Salzkartoffeln serviert, aber auch gern zu Fisch, Tafelspitz und dem “Frankfurter Schnitzel” gegessen. Wie du die grüne Soße selber machen kannst, siehst du in diesem Rezept.

Green Chutney

Obwohl Chutneys oft nur als Beilage zu z.B. Dosas oder den gedämpften Küchlein Idli serviert werden, sind sie oft das erste, das ich aufgegessen habe. Chutneys sind äußerst vielseitig und können scharf, würzig, sogar süßlich schmecken und werden in allen Konsistenzen zubereitet. Daher kann man Chutneys auch toll an den eigenen Geschmack anpassen und Zutaten abwandeln.

Dieses indische grünes Chutney ist ein toller Leitfaden. Kräuter wie Koriander oder Minze dienen als Basis, doch Gewürze und Aromaten spielen wohl eine noch größere Rolle. Ingwer und Chili sind ein guter Startpunkt, die Gewürzmischung Chat Masala (u.a. mit Mangopulver, Asant, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Ingwer, Kala Namak und Pfeffer) bringt einen intensiven, würzigen Geschmack und wird mit etwas Zitrusfrische durch z.B. Limette durchbrochen. Hier findest du ein Rezept zum Nachmachen.

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