Devan

Redakteurin bei Kitchen Stories

Alleine der himmlische Duft nach Gegrilltem – egal, ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst (ja, sogar Obst) auf dem Rost liegt – reicht aus, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Der Geruch von brennendem Holz, glühender Holzkohle und scharf angebratenem Fleisch ist berauschend, anziehend und entfacht die grundlegendsten menschlichen Sehnsüchte.
Die Zubereitung über offener Flamme ist eine zutiefst elementare Art des Kochens, deren Existenz weit zurückführt. In der Vergangenheit wurde Feuer auf verschiedenste Arten genutzt, um den Fang des Tages zu einer sättigenden und schmackhaften Mahlzeit zuzubereiten.

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Es ist umstritten, wann wir Menschen begonnen haben, Essen über offener Flamme zu kochen. Einige Quellen sprechen von Nachweisen, die bis zu 2.000.000 Jahre zurückliegen, während andere behaupten, dass diese Art der Zubereitung erst vor 125.000 Jahren entdeckt wurde. So oder so haben sich unsere Grill-Stile im Laufe der Zeit weiterentwickelt und daraus sind eine Vielzahl an regionalen Vorgehensweisen und bewährten Traditionen entstanden, die Familien und Freunde immer wieder zu einem gemeinsamen Essen am Feuer zusammenbringt.

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Egal, ob du lieber das endlose Angebot an gegrilltem, gerollten Fleisch und dazu kleine Schüsseln mit Banchan (traditionelle Gemüsebeilagen) in Korea genießt oder an einem Pig pickin’ in North Carolina teilnimmst: Die meisten Grilltraditionen und -gerichte der Welt, so wie die eben genannten, verbinden genau zwei Dinge – Fleisch und Feuer.
Aufgrund ihrer Vielfalt werde ich nicht auf jede einzelne Tradition näher eingehen können – stattdessen versuche ich dir anhand meiner 5 Favoriten zu  verdeutlichen, wie sich diese jahrtausendealte Kochtradition im Laufe der Zeit entwickelt hat.

Koreanisches Barbecue (Gogi-gui)

Ein wildes Durcheinander von Händen, mit Stäbchen bewaffnet,mittendrin ein runder, rauchender Grill, umgeben von verschiedenen Schalen mit eingelegtem, fermentiertem und mariniertem Gemüse: Unabhängig davon, ob du schon einmal koreanisches Barbecue gegessen hast oder nicht, hast du bestimmt bereits davon gehört, Fotos und Videos gesehen und möglicherweise sogar einen Blick durch die Fenster eines koreanischen BBQ-Restaurants deiner Stadt geworfen.
Um mehr über diese Tradition und ihre langsame, aber stetige wachsende Popularität auf der ganzen Welt zu erfahren, kehren wir zum Ursprung zurück und beginnen mit einem der wichtigsten koreanischen Gerichte neben Kimchi: Bulgogi.

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Wörtlich übersetzt bedeutet Bulgogi „Feuerfleisch“. Ein dünn geschnittenes, erstklassiges Rindfleisch (oder Schweinefleisch), das man zunächst in einer geschmacksintensiven Mischungaus Sojasauce, Zucker, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und manchmal pürierten Äpfeln, Birnen und/oder Zwiebeln marinieren lässt, bevor es gegrillt oder gebraten wird.
Bulgogi wird entweder einfach mit Reis gegessen oder in knusprige Salatblätter eingewickelt. Es zählt zu den Grundnahrungsmitteln der heutigen koreanischen Küche und entwickelte sich aus dem traditionellen  Maekjeok, ein gegrilltes Fleischgericht am Spieß, das etwa zwischen 37 v. und 668 n.Chr. weit verbreitet war. Von Maekjeok bis Neobiani (breite, dünne Scheiben aus sehr zartem marinierten und gegrillten Rindfleisch), entstand nach einigen Zwischenstufen das moderne Bulgogi, wie wir es heute kennen und welches seit den 90ern allgemein als das beliebteste Gericht Koreas gilt.

Koreanisches Feuerfleisch

Koreanisches Feuerfleisch

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Als Bulgogi (bzw. das koreanische Barbecue im Allgemeinen) infolge der Einwanderung immer bekannter wurde, fanden viele Menschen, die bereits mit den Aromen von gegrilltem Fleisch vertraut waren, einen leichteren Zugang zur koreanische Küche und deren Aromen und Zutaten – der Rest ist Geschichte.

Koreanisches Barbecue mit Sam Jang Dip

Koreanisches Barbecue mit Sam Jang Dip

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Argentinisches Asado

Wenn du an Asado denkst, sollten dir vier Dinge einfallen: ein Grillkreuz, Rindfleisch, ganze Tiere und Argentinien – okay, eigentlich an fünf Dinge, weil ich es für meine Pflicht halte, den berühmten argentinischen Koch Francis Mallmann einzubeziehen. Die Episode von Chef's Table über ihn (Staffel 1, Episode 3, um genau zu sein) ist absolut empfehlenswert – ich lege dir ans Herz, dir die Folge anzuschauen, falls du sie noch nicht gesehen hast.

Asado ist eng mit der Landschaft und Geschichte Argentiniens verbunden, in denen Rinderherden Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts durch das fruchtbare Grasland der Pampa im Zentrum des Landes streiften. Gauchos – die von vielen südamerikanischen Schriftstellern bekannt gemachten nomadischen, erfahrenen Reiter und Viehzüchter – lebten in dieser Region und ernährten sich fast ausschließlich von gegrilltem Rindfleisch (Asado) und Yerba Mate Tee.

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Obwohl Asado auch in vielen anderen südamerikanischen Ländern (insbesondere in Uruguay und Paraguay) beliebt ist, gilt es als argentinisches Nationalgericht und ist damit das wohl bekannteste Stück Kultur des Landes. Asado ist sowohl der Name des Gerichts (gegrilltes Fleisch) als auch das Ereignis, das es umgibt: Dabei wird ein großes Feuer zu weißen, heißen Kohlen verbrannt, bevor die Tiere im Ganzen (am häufigsten Lamm und Ziege) über ein eisernes Grillkreuz gespannt um die Kohle herum aufgestellt werden. Es ist auch üblich, große Fleischstücke wie Chorizo, Hähnchen und Innereien auf traditionellen Grills mit offenem Feuer zuzubereiten, den sogenannten Parillas.

Das Fleisch wird normalerweise einfach mit Olivenöl und Salz mariniert und während des Grillens mit einer Salzlake (Salmuera) bestrichen. Diese einfache Zubereitung ermöglicht, den reinen Geschmack des Fleisches und der Röstaromen zu genießen. Ein wahrer Genuss, kombiniert mit einem Glas Rotwein, ein paar Salaten und ein oder zwei Esslöffeln kräftiger Soßen wie Chimichurri und Salsa Criolla – eine kalte Soße aus fein geschnittenen Zwiebeln, Paprika, Tomate, Essig und Öl.

Flanksteak mit Chimichurri

Flanksteak mit Chimichurri

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Grillen in Japan

Hibachi, Yakitori, Robata, Yakiniku, Teppanyaki: Grillen in Japan kennt viele Namen, aber was sie alle verbindet, ist Binchō-Tan – eine spezielle Holzkohle aus japanischer Eiche.

Binchō-tan ist eine extrem harte Kohle, die weiß brennt und für ihre Reinheit bekannt ist – eine Eigenschaft, die von der Ernährungs- und Kosmetikindustrie sonst für Produkte wie Wasserfilter, Zahnbürsten und Zahnpasta sowie Gesichts- und Augenmasken benutzt wird. Beim Grillen bezieht sich die Reinheit jedoch auf die Tatsache, dass die Holzkohle sauber – praktisch ohne Flamme und ohne Rauchentwicklung –- brennt und keine schwarzen Rückstände oder unangenehmen Gerüche auf dem Fleisch hinterlässt. Die Kohle brennt auch länger und das Fleisch wird auf einer niedrigeren Temperatur als bei anderen Holzkohlen gegart. Dadurch wird genau das gewünschte Ergebnis erzielt: scharf angebratenes Fleisch, dass gleichzeitig nicht austrocknet.

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Es gibt viele verschiedene Arten von japanischen Grills, die je nach Zubereitung einer Mahlzeit verwendet werden, sowohl zu Hause als auch in Restaurants. Hibachi (wörtlich "Feuerschale"), Shichirin und Irori verwenden Kohle, wohingegen ein Teppan (von Teppanyaki) dies nicht tut. Es gibt auch Konro Grills, die entweder mit Holzkohle oder mit Gas betrieben werden.

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In Japan fallen gegrillte Speisen ebenfalls in die Kategorien: Teppanyaki, Yakiniku, Yakitori oder Robata, um nur die bekanntesten Arten zu nennen. Yakiniku kommt dem Grillen, wie wir es in der westlichen Welt kennen, am nähesten: kleine Fleischstücke werden auf einem Metallrost direkt über heißen Kohlen gegrillt. Robata (oder Robatayaki, wörtlich „Kamin-Kochen“) und Yakitori bezeichnen gegrillte Speisen, die über Kohle (normalerweise ohne Rost) aber mit Bambus- oder Stahlspießen geröstet werden. In Japan bezieht sich Yakitori ausschließlich auf gegrilltes Hähnchenfleisch am Spieß, das mit oder neben einer Tare (Soße zum Dippen) serviert wird – ähnlich wie unsere Teriyaki-Hähnchen-Spieße.

Teriyaki-Hähnchen-Spieße

Teriyaki-Hähnchen-Spieße

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Barbecue in den Vereinigten Staaten

Die Ansichten rund ums Grillen sind in den USA durch die unterschiedlichen Herangehensweisen und Variationen sehr gespalten. Egal, ob du eine typische Grillplatte aus St. Louis (Missouri) oder aus Austin (Texas) bevorzugst: jeder hat seinen ganz eigenen Favoriten – hier gibt es kein richtig oder falsch. Typische Grillgerichte (und Grillevents – da Grillen sich wie beim argentinischen Asado sowohl auf das Fleisch selbst als auch auf das Ereignis bezieht) sind überall in den USA zu finden. Die Regionen, in der das Barbecue – so wie wir es kennen und lieben – ihre Wurzeln hat, sind die südöstlichen Bundesstaaten Texas, Oklahoma, Missouri, Kentucky, Virginia, Tennessee, North und South Carolina, Georgia und Alabama.

Eine Gemeinsamkeit, die den gesamten Süden verbindet (zumindest beim Grillen) sind Ausdrücke wie „Low and slow“ und der besondere Holzrauch – meist von Holzsorten wie Hickory, Mesquite und Eiche und manchmal auch von Obstbäumen wie Apfel, Birne und Kirsche. Wenn es um bevorzugte Fleischstücke und Soßen geht, wird eine klare Linie gezogen. Von Texas bis North und South Carolina, von Memphis bis Kansas City: Hier sind einige der grundlegendsten „Basics“ zum amerikanischen Grillen.

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Da Texas der zweitgrößte Bundesstaat der USA ist (ungefähr ein Drittel der Größe von Alaska, dem größten Bundesstaat des Landes), ist es auch nicht schwer vorzustellen, dass jede Region für einen eigenen Grill-Stil steht. Diese sind unterteilt in Ost, Zentral, West und Süd und unterscheiden sich hauptsächlich in Bezug auf Soßen, die verwendeten Fleischstücke und Grilltechniken.
Osttexas ist die Region, in der Schweineschulter, Schweinerippchen, Beef Briskets und Würstchen zunächst geräuchert und dann mit einer süßen, auf Tomatenbasis basierenden, Soße überzogen werden.
In Zentral-Texas wird das Fleisch in der Regel market-style (nach Gewicht) verkauft und ohne Soßen zubereitet, dafür mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt. Dazu gehören Schweinerippchen, Würste und riesige Beef Briskets – für letzteres ist das texanische Barbecue vor allem bekannt.
Die West-Texaner bevorzugen trockene Marinaden, sogenannte Rubs, und grillen ihr Fleisch über direkter Hitze (normalerweise über Mesquiteholz), während die Süd-Texaner dicke, klebrige Saucen bevorzugen und (obwohl diese Tradition ausstirbt) Kuhköpfe (Barbacoa) über offenen Gruben grillen.

Sowohl in North als auch in South Carolina wird in der Regel Schweinefleisch bevorzugt – im Ganzen über Holz geräuchert und anschließend klein geschnitten, zerrupft oder zerkleinert serviert. Dafür bevorzugen sie aber etwas ganz anderes, wenn es um Soßen geht. North Carolina ist bekannt für seine dünnflüssigen, scharfen Soßen auf Essigbasis, während die Bewohner South Carolinas es vorziehen, ihr Fleisch mit einer intensiven Barbecuesoße auf Senfbasis zu verfeinern.

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Wenn du nach Schweinefleisch und wirklich nur Schweinefleisch suchst, ist Memphis-Style-Barbecue genau das Richtige für dich. Schweinerippchen gelten dort als Spezialität und werden entweder “nass mariniert" oder "trocken mariniert" serviert – die Rippchen werden vor und nach dem Garen entweder mit einer Barbecuesoße auf Tomaten-Essig-Basis (nass mariniert) oder einfach mit einem trockenen Marinade verfeinert. Das Pulled-Pork-Sandwich ist ebenfalls ein Memphis-Klassiker und wird einfach mit der scharfen Barbecuesoße auf Tomaten-Essig-Basis und Krautsalat serviert.

Zuletzt kommen wir zum Kansas City-Style-Barbecue. Von geräuchertem Truthahn über Schweinerippchen, Beef Brisket bis hin zu Hähnchen: Ein typisches Kansas City-Style Grillrestaurant wird all das servieren, und zwar in Kombination mit Pommes und der ganz eigenen amerikanischen Definition von Barbecuesoße – dickflüssig, süß und rot – basierend auf Tomaten und Melasse. Eine besondere Spezialität, die jeder mit Kansas City-Style verbindet, sind Burnt Ends: würzige Fleischstücke, die von geräucherten Enden einer Schweine- oder Rinderbrust stammen – oder das, was jeder Grill-Liiebhaber erhofft, am Ende des Regenbogens zu finden.

BBQ-Jackfrucht-Burger

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Grill-Marinaden 3-mal anders

Grill-Marinaden 3-mal anders

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Indonesisches Satay (Saté)

In ganz Südostasien (vor allem in Malaysia, Thailand, Vietnam und Indonesien) wirst du  Fleischspieße (traditionell mit Bambusspießen) finden, die direkt über heißen Kohlen auf speziellen Satay-Grills gegrillt werden – ähnlich wie beim Grillen nach Yakitori-Art in Japan, Shish kebabs aus dem Nahen Osten und Shashlik aus dem Kaukasus und Zentralasien.

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Satay stammt ursprünglich aus Java, der größten Insel Indonesiens, gilt als Nationalgericht Indonesiens und ist in hundert verschiedenen Variationen zu finden. Von Sate Matang (Rindfleisch-Satay in einer würzigen, süßen Sojasauce) bis hin zu Sate Padang (Kuh- oder Ziegeninnereien, die gekocht, dann gegrillt und mit einer gelben Soße serviert werden).
Es gibt praktisch kein Fleisch, das nicht zu Satay zubereitet werden kann: Hähnchenfleisch, Rindfleisch, Ziege, Wasserbüffel, Schweinefleisch, Fisch, Aal, Garnelen, Meeresfrüchte, Innereien, Gemüse und sogar Eier werden häufig verwendet.

Im Gegensatz zu der großen Auswahl an Fleischspießen und Grillgerichten gibt es nur eine Handvoll Soßen, die üblicherweise zu Satay serviert werden. Meist eine würzige Erdnusssoße, aber auch eine gelbe Soße (aus Kurkuma und anderen Gewürzen), Kecap Manis (eine süße indonesische Sojasauce) oder Sambal (eine sämige Chilisoße), die sehr gut dazu passen. Dazu werden leichte Beilagen wie Reiskuchen und  eingelegte Gewürzgurken gereicht.

Entenbrustspieße in asiatischer Marinade

Entenbrustspieße in asiatischer Marinade

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Hähnchen-Saté-Spieße mit Erdnussdip

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