Geschichtete Bärlauch-Pfannkuchen sind unser liebster Frühlingsbote

Geschichtete Bärlauch-Pfannkuchen sind unser liebster Frühlingsbote

Wenn wir keinen chinesischen Schnittlauch finden, nehmen wir Bärlauch

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Xueci Cheng

Xueci Cheng

Food Editor bei Kitchen Stories

www.instagram.com/scharf.xueci/

Dieser Artikel ist Teil unseres Community-Monats, indem wir das feiern, was uns zusammenbringt: Essen. Diese Ausgabe ist eine Zusammenarbeit mit Infarm, dem am schnellsten wachsenden vertikalen Farming-Netzwerk aus Berlin, das 100% lokal und ohne Pestizide anbaut. Bei Infarm werden die Pflanzen an ihrem frischesten Punkt und mit ihren Wurzeln geerntet, damit der Geschmack und die Nährstoffe erhalten bleiben. Wir veröffentlichen Rezepte, die ihr ausgewählt habt, heben einige tolle Gerichte hervor, die ihr mit uns geteilt habt, erforschen, was wir hier bei KS voneinander gelernt haben, und so viel mehr! Sei dabei, wenn wir uns diese Monat über das Essen miteinander verbinden und speicher dir diesen Link ab, um den Überblick über alle unsere neuesten Geschichten und Rezepte dieser Ausgabe zu behalten. Vergiss nicht, uns auf Instagram zu folgen, um einen Blick hinter die Kulissen zu erhalten, entdecke zusätzliche Community-Inhalte und mehr!

Anfang April letzten Jahres, nach ein paar Wochen Hardcore-Lockdown, war mein allererster sozialer Kontakt mit einer chinesischen Freundin, die in meiner Nähe wohnt. Sie brachte mir ein paar Dumplings mit Bärlauch vorbei, den sie beim Spaziergang mit ihrem Hund gefunden und gepflückt hatte. Die Füllung der Dumplings bestand aus dem würzigen Kraut, das in Europa im Frühjahr wie Unkraut sprießt, ein paar gebratenen Eiern und Glasnudeln. Vielleicht übertreibe ich ein wenig, aber der Geschmack war absolut köstlich — zusammen mit dem Gefühl von Frühling und Hoffnung.

Bis zu diesem ersten Bissen hatte ich Bärlauch (oder Rampen) noch nie besonders viel Aufmerksamkeit geschenkt. Aber dann habe ich erfahren, dass viele in Deutschland lebende Chinesen Bärlauch als Ersatz für chinesischen Schnittlauch (oder Knoblauchschnittlauch, 韭菜) nutzen und ihm den Namen ye jiu cai (野韭菜, wilder chinesischer Schnittlauch) gaben. Ein durchaus überzeugender kulinarischer Ersatz, da es sich bei beiden um Lauchgewächse (aus der Familie der Amaryllisgewächse) handelt, die sich im Geschmack erstaunlich ähneln. Chinesischer Schnittlauch wird meist als Füllung für Teigtaschen verwendet oder mit Garnelen gebraten, die dadurch ein stärkeres Knoblauch-Aroma erhalten.

Wenn du schon einmal ein Gespräch unter Menschen der chinesischen Gemeinschaft belauscht hast, die ausgewandert sind, wirst du feststellen, dass sie mit 90 %-iger Wahrscheinlichkeit über Essen sprechen. Wie man den Geschmack der Heimat vor Ort erreichen kann, ist immer ein heißes Thema unter Freunden, bei Zusammenkünften und in den sozialen Medien. Weisheiten sprudeln und Tipps werden ausgetauscht: Wie man Fertigteig für Bao Buns nutzt, Blätterteig für Mondkuchen nach Shanghai-Art zubereitet und nicht zuletzt, wann und wo man Bärlauch findet. Nichts geht über die Aufregung in meinem Berliner Freundeskreis, wenn Krabben- (chinesische Taschenkrebse) oder Flusskrebssaison ist.

In der traditionellen chinesischen Küche wird seit Jahrtausenden darauf geachtet, saisonal zu essen, genauer gesagt, zu den 24 Sonnenperioden (Jahreszeiten im chinesischen Kalender). Meine Großmutter hat mir immer dazu geraten: "Iss Daikon-Rettich im Winter und Ingwer im Sommer, dann musst du nicht zum Arzt gehen!" Wenn der Frühling kommt, ist das Sammeln und Essen von Wildpflanzen zugleich eine Tradition und ein Trend. An den Frühling gebundene saisonale Speisen wie Qingtuan (ein Mochi-ähnliches Dessert aus Beifuß oder Gerstengras) sind auch bei der jüngeren Generation beliebt. Die Leidenschaft für das Sammeln von Wildkräutern ist hier so wie am anderen Ende der Welt gleichermaßen groß. Ob wir nun auf der Suche nach Spargel oder Bärlauch sind oder, zurück in meiner Heimatstadt, nach Erbsensprossen und Fischminze, im Grunde genommen handelt es sich um denselben Gedanken: eine Wertschätzung der Saisonalität und des Reichtums, den die Natur zu bieten hat.

Dieser geschichtete Pfannkuchen bringt Bärlauch zum Strahlen

Da Bärlauch auch auf Focaccia funktioniert, hatte ich die Idee, ihn im berühmten Scallion Pancake zu probieren, einem meiner liebsten chinesischen Gebäcke. Anders als amerikanische Pfannkuchen sind die chinesischen Frühlingszwiebel-Pfannkuchen herzhaft: außen blättrig, innen bissfest. Du kannst sie alleine essen, indem du sie in eine einfache Soße tauchst, oder sie als Wrap-Basis für Jianbing verwenden. Bärlauch passt perfekt zu diesem Gericht. Er ergibt eine feinere Variante des Originals, verleiht ihm aber ein schönes, würziges Kräuteraroma. Zwar lässt sich Bärlauch auch wunderbar einfrieren, magst du es jedoch lieber frisch und es ist gerade nicht Bärlauch-Saison, kannst du es auch mit Zwiebeln, Lauch und anderen Kräutern ausprobieren.

Um den besten Pfannkuchen dieser Art zu machen, gibt es zwei grundlegende Techniken:

1. Mache einen Teig mit "Feuer und Eis"

Für den Pfannkuchenteig wird sowohl kochendes Wasser als auch Wasser mit Raumtemperatur oder lauwarmes Wasser verwendet. Der Heißwasser-Teig (tang mian 烫面) ist eine klassische chinesische Gebäck-Technik, um einen weichen Teig herzustellen. Durch die Zugabe von Wasser bei Raumtemperatur wird er jedoch elastischer als ein Teig, der nur mit kochendem Wasser zubereitet wird: beides zusammen ergibt also eine weiche und zugleich knusprige Konsistenz. Der Teig muss mindestens eine halbe Stunde lang ruhen, bis er schön geschmeidig wird. Ich habe es mit verschiedenen Ansätzen versucht und festgestellt, dass das Ruhen im Kühlschrank die besten Ergebnisse liefert.

2. Stelle eine Öl-Füllung her

Für die Füllung wird eine Mehlschwitze-ähnliche Öl-Füllung (you su 油酥) hergestellt, indem gehackte Kräuter mit Mehl und Gewürzen mit heißem Öl übergossen werden. Dadurch werden die Pfannkuchen schön fluffig und die Kräuter geben mehr Aroma ab. Alternativ kannst auch Kokosöl und Schweineschmalz (sehr empfehlenswert!) verwenden. Dann zuerst mit der Ölmischung bestreichen und die gehackten Kräuter und Gewürze hinzufügen.

Bei vielen Pfannkuchen spielt die Größe keine Rolle, hier allerdings schon. Wenn du die klassischen Schichten erreichen willst, wird ein kleineres Stück Teig nicht so gut funktionieren. Wenn du den Pfannkuchen knuspriger haben möchtest, brate ihn ohne Deckel und wende ihn häufiger, wenn du sie weicher haben möchtest, brate sie mit einem Deckel, damit sie nicht austrocknen.

Geschichtete Bärlauch-Pfannkuchen

Geschichtete Bärlauch-Pfannkuchen
zum Rezept

Rezepte für die Verwendung von übrig gebliebenen Kräutern

Abgesehen von Scallion-ähnlichen Pfannkuchen gibt es zahlreiche weitere Möglichkeiten, verschiedene Kräuter zu verwenden. Verwende sie in Pesto, in Teigtaschen, in Dips, Salatdressing und Pfannkuchen (wie im koreanischen Pajeon!). Hier sind ein paar Rezepte, um Kräuter noch vielfältiger zu verwenden:

Zucchini-Parmesan-Puffer mit Frischkäse Dip
Estragon-Hähnchen nach japanischer Art
Nudeln mit Frühlingszwiebel-Öl
Romanesco-Puffer mit Kräuterdip

Kräuter, die wir lieben

Diesen Monat freuen wir uns, mit den Berliner Agrar-Revolutionären von Infarm zusammenzuarbeiten. Seit 2013 haben sie es sich zur Aufgabe gemacht, Gemeinden auf der ganzen Welt mit qualitativ hochwertigen, frischen und lokal angebauten Kräutern und Salaten (darunter fünf verschiedene Basilikumsorten!) zu versorgen. Mittlerweile sind sie in 10 Ländern und 30 Städten vertreten. Mit modularen und modernen vertikalen Farmen, die die Pflanzen automatisch mit Wasser, Licht und wichtigen Nährstoffen versorgen, ermöglicht Infarm Städten (wie unserer Heimatstadt Berlin), das ganze Jahr über lokal anzubauen und wertvolle Ressourcen zu sparen. Außerdem verwenden sie keine chemischen Pestizide! Auf der Website von Infarm findest du weitere Informationen über ihre Arbeit. Außerdem kannst du prüfen, ob die zu 100 % lokal angebauten Produkte auch in deinem Wohnort erhältlich sind.

Verfasst am 7. Mai 2021

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