Lisa Schölzel

Senior Food Redakteurin bei Kitchen Stories

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Dieser Artikel ist Teil unseres Pizza-Monats, der sich ganz um DAS Fast Food überhaupt dreht (das eigentlich kein Fast Food ist). Wir haben spannende Rezepte im Gepäck, erkunden, welche Utensilien du wirklich brauchst (oder eben nicht!), welche Toppings wir alle mögen (und bei welchen wir uns uneinig sind) und wir beantworten all deine Fragen, die du und wir zum Thema Pizza haben. Sei dabei und nimm teil an unserer virtuellen Pizza-Party im April: Mit diesem Link verpasst du keine aktuellen Rezepte und Stories. Folge uns auf Instagram und Pinterest für den Blick hinter die Kulissen und noch mehr (Pizza)!

Der perfekte Pizzateig hängt oftmals sehr stark von seinem*r Esser*in ab. Mein perfekter Pizzateig ist irgendwie leicht und so schmeckt er auch. Er hat nichts gemein mit fettigem Fast Food. Er ist dann gelungen, wenn er dünn, aber nicht zu dünn und von kleinen und größeren Luftblasen durchzogen ist. Er soll nicht sofort von Tomatensauce und Co. durchweicht werden, sondern schön in der Hand liegen, wenn ich ein Pizzastück hochnehme. Den Rand mag ich relativ schmal, gleichzeitig knusprig und nachgiebig im Inneren. Manchmal aber darf er inzwischen auch in Richtung neapolitanische Pizza gehen, ein Trend, der nicht abzuflachen scheint. Der perfekte (italienische) Pizzateig ist so eine Sache, die Idee dahinter aber relativ simpel. In diesem Artikel erfährst du, wie du bessere Pizza zu Hause machst – wie dein Teig nicht nach Hefe schmeckt zum Beispiel – und ich verrate dir das Rezept für meinen Lieblingspizzateig.

(M)ein perfekter Pizzateig

Das Mehl

In Italien wird das Mehl mit der Type 00 oder 0 zum Pizzabacken verwendet, das du inzwischen in fast jedem (italienischen) Supermarkt kaufen kannst. Falls du es nicht finden kannst, tut es auch Type 405 (mehr zu Mehl in diesem Artikel), das dem italienischen sehr ähnlich ist. Wenn du magst, dann probiere dich an einer Mischung aus der Hälfte “normalem” hellen Weizen- oder Dinkelmehl und der anderen Hälfte Vollkornmehl. Meine bevorzugte Mischung ist 4:1 00er- oder 405er Weizenmehl und Vollkornmehl.

Frischhefe oder Trockenhefe?

Ob Würfel oder Tütchen – es macht kaum einen Unterschied. Trockenhefe ist nämlich frische Hefe, der das Wasser entzogen wurde. Sie lässt sich länger lagern und kann oftmals direkt zum Mehl gegeben, ohne vorher aktiviert zu werden. Frische Hefe allerdings ist ursprünglicher, nur ein paar Tage im Kühlschrank haltbar und muss mit mindestens lauwarmem Wasser bzw. Milch und manchmal Zucker aufgelöst werden, bevor sie zu einem Teig verarbeitet werden kann. Solltest du in einem Rezept Trockenhefe durch frische Hefe oder andersherum ersetzen müssen, dann gilt: Ein Päckchen Trockenhefe (7 g) hat die Triebkraft von ½ Würfel Frischhefe (21 g).

Das Kneten

Hast du eine Küchenmaschine mit Knethaken – Jackpot! Hast du nur deine Hände zur Verfügung, dann heißt es kneten, kneten, kneten, für ca. 10 – 15 Minuten, um das Gluten, also das Klebereiweiß im Mehl, zu aktivieren. Die Alternative ist ein No-Knead-Teig, bei dem diese Arbeit die relativ hohe Feuchtigkeit des Teiges, also das Wasser, und die Zeit übernimmt. Mehr dazu weiter unten.

Die Ruhezeit

Egal ob du einen schnellen Pizzateig, einen klassischen Grundteig oder einen No-Knead-Teig zubereiten möchtest: Ruhen muss jeder Hefeteig, damit Struktur in den Teig kommt. Hast du erstmal ein paar Teige selbst zubereitet, wirst du merken, dass du die Ruhezeit mit der Hefemenge und mehr oder weniger Wärme beeinflussen kannst. Nach wie vor gilt aber: Geduld zahlt sich aus. Gibst du dem Teig Zeit, wird er es dir mit herrlich luftigen Pizzen und einem unglaublich aromatischen Geschmack danken. Denn: Eine lange Ruhezeit macht den Teig nicht nur flexibler, sondern auch geschmacklich tausendmal wertvoller und zudem wird er von vielen besser vertragen, als Teig, der nur kurz geht.

Pizzateig einfrieren

Das geht! Sogar sehr gut und bis zu 3 Monate. Dafür portionierst du deinen Teig in Bälle für jeweils eine Pizza, gibst sie am besten in Plastikboxen und holst sie erst wieder 8 Stunden bevor du deine Pizza backen möchtest aus dem Gefrierschrank. Was auch funktioniert: Forme den Teig, belege ihn mit den Grundbelägen (Tomatensoße, Mozzarella), backe ihn an und sobald die Pizza ihre Form behält, wird sie aus dem Ofen geholt. Abkühlen lassen, einfrieren und bei Bedarf wie Tiefkühlpizza fertig backen. Wenn du magst kannst du auch noch zusätzliche Beläge verwenden.

Pizzateig selber machen – so geht’s!

Wenn du viel Zeit hast: No-Knead-Pizzateig

“Ein einfaches Grundrezept für Pizzateig ist ein stinknormaler Hefeteig.”, so meine Aussage im Ursprungstext dieses Artikels. Ganz zurecht habe ich von euch einen Rüffler dafür bekommen. Ein guter Pizzateig braucht natürlich (mehr) Zeit als zum Beispiel ein Hefezopf. Genau wie gutes Brot will auch gute Pizza Weile haben. Natürlich geht das Ganze auch schneller, mit mehr Hefe, mehr Kneten und weniger Zeit, dann aber eher auf Kosten des Geschmacks. Durch viel Recherche (danke u.a. Youtube!), noch mehr Ausprobieren und vielen misslungenen Pizzen, bin ich am Ende bei diesem Rezept gelandet: einem No-Knead-Teig für Pizza, der lange, manchmal sogar ein paar Tage, ruhen darf. Man kann förmlich beobachten, wie sich die Struktur des Teiges verändert, und schmecken, wie sich der Geschmack über die Tage hinweg entwickelt. Und außerdem wird er dadurch sehr viel bekömmlicher. Das besondere an diesem Teig: Auf 500 g Mehl kommt nur relativ wenig Hefe, dafür aber die selbe Menge Wasser. Das Resultat ist ein sehr, sehr feuchter Teig, der nach dem groben Zusammenrühren erstmal Zeit für sich hat.

Lisa macht Pizza nach neapolitanischer Art

Lisa macht Pizza nach neapolitanischer Art

→ zum Rezept

Wenn du wenig Zeit hast: Schneller Pizzateig

Wenn das Abendessen schnell auf dem Tisch stehen soll, der Tatort bald anfängt oder du eher zu der ungeduldigen Sorte Mensch gehörst, dann kannst du einen Pizzateig natürlich entweder kaufen (frage unbedingt zuerst bei der Pizzeria deines Vertrauens an!) – oder du verdoppelst die Hefemenge in deinem Rezept, gibst einen Löffel Zucker zum Hefewasser und lässt deinen Teig an einem warmen Ort nur solange gehen, bis die Tomatensoße abgeschmeckt ist, die Zutaten geschnibbelt und der Käse gerieben ist.

Dinkel-Pizzateig

Das helle Weizenmehl in klassischen Pizzateigrezepten lässt sich wunderbar mit hellem Dinkelmehl austauschen. Merke aber: Je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser wird im Teig benötigt. Das gilt übrigens auch, wenn du Vollkornmehl verwenden solltest.

Wenn du keine Hefe hast: Quark-Öl-Teig

Es gibt ein paar Zutaten, ohne die man besser keine Pizza zubereitet. Und ja, dazu gehört auch Hefe. Sollte es dir allerdings aus irgendeinem Grund überhaupt und auf gar keinen Fall möglich sein, irgendwo und irgendwie trockene oder frische Hefe zu beschaffen, dann gibt es immer noch den Quark-Öl-Teig. Oder Backpulver. Oder du wartest mit dem Pizzabacken nochmal, bis du im Supermarkt an Hefe vorbeikommst. (Nichts für ungut, aus mir spricht nur die Liebe für ordentliche Pizza.)

Low-Carb-Pizzateig

Wer meint, Pizza ist ein ungesundes Essen, dem sei einfach nur gesagt: Ist sie selbstgemacht, ist sie es meistens nicht. Wer aber auf Kalorien achtet, der sollte vielleicht eher auf Käse, Salami und Co. achten als auf den dünnen und knusprigen Pizzateig. Achtest du aber auf wenig Kohlenhydrate in deiner Ernährung, dann sind Böden – oder Teige – aus Gemüse eine tolle Alternative. Diese Blumenkohlpizza zum Beispiel.

Glutenfreier Pizzateig

Entweder ich verweise dich jetzt wieder nach weiter oben, wo es um Low-Carb-Pizzateige geht, oder auf diesen Guide, indem ausführlich erklärt wird, wie das mit dem glutenfreien Backen eigentlich genau geht. Darin findest du auch einen Mehlmix, den du, einmal zusammengerührt, für alle möglichen Rezepte hernehmen kannst, auch für einen Pizzateig.

Und was kommt auf den Teig?

Hast du den Teig erstmal gemeistert, ist die perfekte Pizza nicht mehr weit. Mit diesen Rezepten kannst du anfangen, falls du Inspiration brauchst:

Pizza Bufalina
Pfannen-Pizza mit Zwiebeln und Fenchel
Vegetarische Pizza mit BBQ-Kichererbsen und Avocado
Kartoffel-Rosmarin-Focaccia mit Salciccia
Pizza im Waffeleisen

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