Deftig und zart: In 4 Schritten zum perfekten Gulasch

Gulasch ist eines dieser Gerichte, die so allgegenwärtig scheinen und dennoch so selten selbst zubereitet werden. Kürzlich habe ich ziemlich wahllos einige meiner deutschen Kollegen gefragt, was sie mit Gulasch verbinden und bekam genau zwei Antworten: 1. Sonntagsessen bei Oma, 2. Gulaschkanone (falls dir letzteres nicht bekannt ist: dabei handelt es sich um eine Art Feldkochfeld, das auf Festen zur Verpflegung einer größeren Personengruppe verwendet wird).

Anschließend habe ich selbige Kollegen gefragt, ob sie schon einmal Gulasch selbst zubereitet haben – und die Antworten kamen an dieser Stelle nicht gerade aus der (Verzeihung, Wortspiel) Gulaschkanone geschossen.

Aber warum ist das so? Handelt es sich dabei wirklich um ein so anspruchsvolles Gericht oder lassen wir uns von falschen Annahmen einschüchtern? Ich habe unseren Koch Christian mit Fragen über das beliebte Gericht gelöchert und für dich einen Blick hinter den Ursprung und die Zubereitung des Klassikers geworfen. Du darfst gespannt sein!

Was ist Gulasch eigentlich genau?

Das klassische Schmorgericht findet man in unzähligen Formen, aber was macht ein Gulasch eigentlich zu einem Gulasch und worin unterscheiden sich die regionalen Varianten?

Der Ursprung des klassischen Rinder-Gulasch liegt in Ungarn, wo es als Gulyás bekannt ist und eher eine Art Gulaschsuppe mit verschiedenen Einlagen darstellt. Das Eintopfgericht, wie wir es kennen, wird dort als Pörkölt bezeichnet. Bei dieser Variante werden die Fleischstücke zunächst in einem Schmortopf scharf angebraten – das verrät auch schon sein Name, denn Pörkölt bedeutet übersetzt so viel wie “angeröstet”.

Mitte des 19. Jahrhunderts gelangte das beliebte Gulasch-Rezept mit den ungarischen Soldaten nach Wien, wo es sich schnell als Wiener Saftgulasch einen Namen machte. Hier wird Fleisch und Gemüse meist mit Bier und Wasser angegossen und köchelt bei niedriger Temperatur extra lange.

Doch bei diesen Varianten hört die Rezeptvielfalt des Gulasch noch lange nicht auf! Weitere bekannte Abwandlungen des beliebten Klassikers, die du vielleicht noch nicht probiert hast:

Szegediner Gulasch: Für die Zubereitung des so genannten Székely Gulyás wird häufig Schweinefleisch oder “halb und halb”, also eine Mischung aus Rind und Schwein verwendet, das zunächst etwa eine Stunde schmort, bevor sich Sauerkraut zu ihm in den Schmortopf gesellt und erneut eine halbe Stunde köchelt. Das original Szegediner Gulasch wird mit Sauerrahm oder saurer Sahne serviert.

Debrecziner Würstchengulasch: Anstelle von Rindfleisch wird für dieses Rezept Debrecziner-Wurst verwendet. Die Wurst kannst du in Würfel oder Scheiben schneiden und mit dem Gulasch köcheln lassen.

Kesselgulasch: Diese Version wird, wie der Name schon sagt, in einem großen Gulaschkessel auf einer offenen Feuerstelle zubereitet.

Boeuf Bourguignon: Der Klassiker der französischen Küche gilt ebenfalls als eine Form des Rindfleisch-Gulasch, das aufgrund der langen Schmorzeit unglaublich zart und saftig wird.

Häufig wird Gulasch auch mit Ragout gleichgesetzt. Generell sind sie sich in ihrer Zubereitung auch sehr ähnlich, allerdings werden die Fleischstücke bei einem Ragout in der Regel zuvor nicht angebraten, sondern sofort in Brühe oder anderer Flüssigkeit geschmort. Also vereinfacht gesagt: Ragout = Gulasch ohne anbraten.

Klingt verwirrend? Das muss es gar nicht sein! Im Grunde genommen musst du hinsichtlich seiner Zutaten nur 4 Faktoren im Auge behalten, damit dir ein richtig gutes Gulasch gelingt.

Die 4 Säulen des Gulasch

1. Das Fleisch

Für dein Gulasch solltest du durchwachsenes Fleisch wählen, da es langsam gegart und dadurch zart und mürbe wird. Sehr beliebt sind Rind- und Kalbfleisch, du kannst aber auch genauso gut Wild-, Schweine- oder Lammfleisch wählen. Weniger gut geeignet ist dagegen mageres Fleisch, da es aufgrund der langen Garzeit leicht austrocknet.

2. Das Gemüse

Das Gemüse spielt eine wichtige Nebenrolle in deinem Gulasch und kann sich von Rezept zu Rezept unterscheiden. Am häufigsten kommen Zwiebeln und Schalotten zum Einsatz, genau wie Pilze und Knoblauch. Frische Paprika gehören bei einem original ungarischen Gulasch gleichermaßen dazu, während das Szegediner Gulasch auf Sauerkraut setzt.

3. Die Gewürze

Welche Gewürze in deinem Gulasch zum Einsatz kommen, hängt ebenfalls von den regionalen Varianten, aber auch von deinem persönlichen Geschmack ab: Oft werden Lorbeerblätter, Thymian, Majoran, Kümmelsaat oder auch Paprikapulver verwendet.

4. Die Flüssigkeit

Neben scharf angebratenem Fleisch und Gemüse, gehört auch ein großzügiger Schuss Flüssigkeit zum Ablöschen in den Schmortopf, die dafür sorgt, dass sich die Röstaromen am Topfboden lösen und mit all den wunderbaren Aromen der Soße verbinden. Dafür eignen sich Fleischbrühe, Rotwein und Dunkelbier, auch ein Schuss Essig kann nicht schaden.

Gulasch zubereiten – in 4 einfachen Schritten

Da du jetzt mit den wichtigsten Komponenten des Gulasch vertraut bist, lass uns direkt mit der Zubereitung weiter machen:

1. Fleisch deiner Wahl zunächst parieren, also von den Sehnen befreien. Anschließend in etwa 2 bis 3 Zentimeter dicke Würfel schneiden. Zwiebeln bzw. Schalotten schälen und nach Belieben grob würfeln, sie können aber auch im Ganzen zum Gulasch gegeben werden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Gemüse deiner Wahl ebenfalls klein schneiden.

2. Pflanzenöl in einem Schmortopf erhitzen. Zunächst Zwiebeln bzw. Schalotten, Gemüse deiner Wahl und Knoblauch darin anbraten und wieder aus dem Schmortopf nehmen. Nun das Fleisch portionsweise scharf anbraten und ebenfalls beiseitelegen.

3. Anschließend Rotwein und die Brühe angießen. Gut verrühren, damit sich die Röstaromen vom Topfboden lösen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und Gewürze deiner Wahl zugeben, zum Beispiel Lorbeerblätter und Thymian.

Christians Tipp: Wer mag, kann die Brühe mit den zuvor abgetrennten Sehnen etwas einköcheln lassen, bevor sie zum Fleisch gegeben wird (nicht vergessen, die Brühe dann noch einmal über ein Sieb zu passieren). Die Sehnen werden auf diese Weise in natürliche Gelatine umgewandelt, die dazu beiträgt, die Soße später zu binden.

4. Fleisch und Gemüse zurück in den Topf geben und bei geringer Hitze etwa 90 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Als Beilagen eignen sich Kartoffeln, Spätzle, Bandnudeln, Bauernbrot, aber auch Polenta und verschiedene Gemüsepürees.

10 Rezepte für klassisches Gulasch, Ragout und mehr

Jetzt geht’s ans Eingemachte: Von klassischem Gulasch über Wildschweingulasch bis hin zur vegetarischen Variante – hier wirst du garantiert fündig!

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Rinderragout mit Selleriepüree

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Wildgulasch

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Rauchiges Seitlinggulasch mit Semmelknödeln

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Langsam gegartes Boeuf Bourguignon

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Herzhaftes Gulasch

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Vegetarischer Gulasch

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Schnelles Boeuf bourguignon

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Székely Gulyás (Szegediner Gulasch)

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Würziges Weiße-Bohnen-Schweinsragout mit 5 Zutaten

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Hast du schon einmal Gulasch zu Hause selbst gekocht und welche Variante ist dein Favorit? Schreib es uns in die Kommentare oder lade dein eigenes Gulasch-Rezept bei uns hoch!