Kerntemperatur: Guide für die exakten Gartemperaturen deines Fleisches

Das ist wohl jedem schon einmal passiert: Man steht nach penibler Suche nach dem perfekten Stück Fleisch stundenlang in der Küche, wälzt Kochbücher nach der perfekten Soße und den passenden Beilagen und kaum ist das Meisterstück serviert, folgt die Enttäuschung: Das Fleisch ist trocken und zäh. Nicht umsonst dürfen sich alle (Hobby-)Köche, die ein zartes Stück auf den Teller bringen, als Helden der Küche rühmen.

Damit auch dir diese Ehre zuteil wird, zeigen wir dir in diesem Artikel, wie du die richtige Kerntemperatur deines Bratguts herausfindest. Wir überlassen nichts dem Zufall und fügen noch eine übersichtliche Tabelle zu den korrekten Temperaturen hinzu, die du dir für später downloaden kannst.

Was ist die Kerntemperatur und was sagt sie aus?

Kurz gesagt: Die Kerntemperatur beschreibt die Temperatur im Inneren eines Fleischstücks. Unterschiedliche Kerntemperaturen führen zu verschiedenen Garstufen, die den Geschmack und die Konsistenz des jeweiligen Fleisches bestimmen. Jedes Fleisch setzt sich zusammen aus Muskelfasern, die wiederum aus Eiweiß bestehen. Ab einer Temperatur von 50 Grad Celsius fängt dieses Eiweiß an zu stocken, das heißt, die Struktur löst sich und wird lockerer. Außerdem verwandelt sich das enthaltene Kollagen bei 70 Grad Celsius zu Gelatine, was das Fleisch besonders zart macht. 

Wozu misst man die Kerntemperatur?

Nicht nur die Konsistenz, sondern auch der Geschmack wird maßgeblich von der Kerntemperatur bestimmt. Sobald du dem Bratgut einheizt, kitzelt das nicht nur alle Aromen aus dem Fleisch, sondern auch der dabei freigesetzte Duft in deiner Nase. Sobald sich durch die Hitze Eiweiß- und Zuckermoleküle miteinander verbinden, entstehen die vorzüglichen Röstaromen, die uns in die Küche locken. In diesem Moment bildet sich eine großartige Kruste, wobei der Kern je nach Garstufe zart bleibt.

Wie gar das Fleisch letztendlich ist, wird mit der Kerntemperatur gemessen. Von außen kann man nämlich unmöglich beurteilen, wie zart das Fleisch von innen ist, da es an der Oberfläche deutlich zügiger gart. Vor allem beim Braten von Steak, bei der die Konsistenz eine Gratwanderung ist, kann das Messen der Kerntemperatur hilfreich sein. Schaue dir hierzu auch unseren Artikel über die richtige Zubereitung von Steak und Flanksteak an.

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Flanksteak mit Chimichurri

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Womit wird die Kerntemperatur gemessen?

Natürlich kannst du das Fleisch auch mit der altbewährten Druckpunktmethode auf seine Garstufe prüfen, aber perfekt wird es erst mit einem Kerntemperaturmesser. Die Kerntemperatur wird mit Hilfe eines Fleischthermometers, das an der dicksten Stelle des Fleisches eingestochen wird, ermittelt. Das liegt vielleicht bereits eingestaubt in einer Schublade deines Küchenschrankes und wir geben dir endlich einen Anlass, es einmal auszuprobieren. Sollte dem nicht so sein, lohnt sich eine Anschaffung in jedem Fall, vor allem aber, wenn du ein echter Fleischliebhaber bist. 

Selbst, wenn Steak nicht zu deinen Lieblingsgerichten gehört, kommt das nächste Weihnachtsfest samt Festtagsbraten bestimmt. Damit deine Gäste auch im nächsten Jahr wieder bei dir einkehren wollen, kann dir auch hier ein Bratenthermometer dienlich sein, mit dem du dessen Kerntemperatur immer unter Kontrolle behältst.

Fleischthermometer funktionieren immer auf dieselbe Art und Weise – auch, wenn es geringe Unterschiede bei den Modellen gibt: Das spitze Ende des Thermometers wird in die dickste Stelle des Fleisches eingestochen und auf einer (analogen oder digitalen) Anzeige kannst du dann ganz einfach die Temperatur ablesen. Die moderne Technologie hat natürlich bei der professionellen Fleischzubereitung keinen Halt gemacht, denn heutzutage gibt es bereits Thermometer, die kompatibel mit deinem Smartphone sind und Daten via Funk-Reichweite übermitteln.

Alles in einer Liste: Wann ist die richtige Kerntemperatur erreicht?

Es gibt unzählige Fleischsorten, die jeweils in Teilstücke und unterschiedliche Kerntemperaturen unterteilt werden. Darüber hinaus gibt es nicht die eine allgemeingültige Temperatur für alle Varianten, sondern individuelle Empfehlungen. Geflügel sollte beispielsweise immer gut durchgebraten werden, wobei Rindfleisch durchaus fast roh verzehrt werden kann. Das klingt erstmal kompliziert, jedoch ist alles eine Frage der richtigen Struktur. Damit du die richtige Kerntemperatur für das Fleisch deiner Wahl auf einen Blick ausfindig machen kannst, haben wir für dich eine hilfreiche Tabelle mit allen Temperaturen zusammengestellt:

Mit diesen Rezepten testest du dein Können

Du willst mit dein Küchenthermometer gleich mal zum Einsatz bringen? Hier sind einige Rezepte für dich:

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Sauerbraten

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Bayrischer Krustenbraten mit Dunkelbiersoße

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Entenbrust mit Apfelrotkohl und Petersilienkartoffeln

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Lammrücken mit Wildkräutersalat und Ravioli

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Lachs vom Blech mit Frühlingszwiebeln und Knoblauchbutter

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Hast du Tipps und Tricks, wie dein Fleisch garantiert immer gelingt? Was landet bei dir am häufigsten in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill? Berichte uns davon in den Kommentaren!