Flanksteak: So wird das Flankenstück besonders saftig

Neben bekannten Steakzuschnitten wie Ribeye oder Rumpsteak gibt es noch ein weniger dickes, dafür umso aromatischeres Teilstück des Rindes: Das Flanksteak. In Amerika gilt es schon längst als Delikatesse, erkämpft sich seinen Platz aber auch auf unseren heimischen Grills. Seine feine Marmorierung macht das Flankenstück unverwechselbar – Grund genug, es sich einmal genauer anzusehen. Wie also grillt, brät, schmort und kocht man es am besten?

Flanksteak – was war das noch gleich?

Bei den zahlreichen verschiedenen Teilstücken des Rindes kann man schon mal durcheinander kommen. Lass dich also nicht verunsichern, wenn du an der Fleischtheke mal keinen Durchblick zwischen Roastbeef, T-Bone- oder Rib-Eye-Steak hast. Zu allem Überfluss taucht dann auch noch ein Schild mit einer dir völlig unbekannten Sorte auf: Flanksteak. Noch nie gehört? In Deutschland wird es häufiger als Bavette bezeichnet, das ist dir vielleicht eher ein Begriff. Allerdings ist auch diese Bezeichnung entsprechend dem Bavette de flanchet, also dem Stück des Rindes nach französischer Teilung, nur implementiert.

Welches Teilstück ist Flanksteak genau?

Anders als viele bekannte Steak-Arten stammt Flanksteak nicht aus dem Rücken des Rindes, sondern aus dem Bauchlappen (Dünnung). Mit einem Gewicht von 600 bis 1000 Gramm ist es beachtlich schwerer als beispielsweise Rumpsteak, dafür aber relativ dünn und länglich. Beim Metzger erkennst du es darüber hinaus sofort an seinen langen, gerade verlaufenden Fleischfasern, die das Fleisch geradewegs zu einem hübsch marmorierten Spektakel in Rot-und Weißtönen verwandelt. 

Rezepte und Zubereitungsarten für Flanksteak

Ein Flanksteak zuzubereiten ist im Ofen oder in der Pfanne kein Hexenwerk, vor allem nicht, wenn du ein Küchenthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur zur Hilfe nimmst. Wie bei jedem anderen Steak kann das Fleisch aber auch gern mal die Schwelle zum Austrocknen überschreiten, weshalb du einige Dinge beachten solltest. Bleibe gespannt, wie du Flanksteak zubereitest, wie du ihm eine zusätzliche Note verleihst und welche Beilagen ihm schmeicheln. 

25 Min.

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Flanksteak mit Paprika-Aprikosen-Relish

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Würzige Flanksteak-Marinade

Stelle dir vor, du probierst verschiedene Flanksteak-Sorten und bist auf der Suche nach der einen, besonderen Note. Was kann neben der Grilltechnik hierbei wohl den größten Unterschied ausmachen? Exakt: Die Marinade. Bevor das Steak auf den Grill gebräunt wird, kannst du ihm durch eine würzige Marinade einen tollen, unverwechselbaren Geschmack verleihen. Tupfe das Fleisch vor dem Marinieren ab und schneide es rautenförmig ein. 

Solange du aromatische Zutaten wie Knoblauch und Gewürze verwendest und sie mit einem geschmacksintensiven Gemisch aus beispielsweise Olivenöl, Limettensaft und Sojasoße vermengst, musst du keine Gedanken mehr an ein tristes Stück Fleisch verschwenden. Wenn du im Anschluss das leicht mit Öl benetzte, mit Kräutern übersäte Bavette vor dir hast, wirst du genau wissen, was ich meine. 

Wir bei Kitchen Stories sind immer auf der Suche nach besonderen Geschmackskomponenten, die die herkömmliche Kochweise auf möglichst simple Art und Weise auf ein neues Level hebt. Unter diesen Anspruch fällt auch das folgende Rezept, in dem wir nach allen Regeln der Kunst aus Rinderfleisch eine marinierte Perfektion geschaffen haben: 

5:10 Std.

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Fajitas mit Hähnchen, Steak und frischer Salsa

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Flanksteak richtig grillen

Bei dem Gedanken an Steak hat jeder natürlich das Bild von einem saftigen Stück Fleisch mit dem typischen Grillmuster im Kopf. Liebes Steak, diese Assoziation wollen wir dir auch nicht nehmen, dennoch sei gesagt: Die rautenförmigen Grillstreifen sehen toll aus, bedingen aber nur ein stellenweise intensives Röstaroma. 

Flanksteak wird bei hohen Temperaturen zubereitet, damit eine knusprige braune Kruste entsteht. Durch das scharfe Anbraten erzeugt die sogenannte Maillard-Reaktion Röstaromen an der Fleischoberfläche, die für den leckeren Geschmack verantwortlich sind. Es sind also lediglich die Grillstreifen vom Grillrost, die diesen Effekt zulassen. Wenn man jedoch eine größere Fläche des Fleisches mit einer ebenmäßigen Garfläche in Berührung bringt, können die Röstaromen großflächig entstehen. Prächtig funktionieren dafür Gussplatten für Gasgrills oder die Rückseite eines Grillrosts. 

Jetzt aber ran an das Flanksteak: Beim Grillen muss beachtet werden, dass Bavettes dünner sind als andere Steaks. Mit einer Dicke von nur 2 bis 3 Zentimetern musst du hier besonders auf die richtige Garstufe aufpassen. Nimm das Fleisch aus der Kühlung und reibe es ungefähr 30 Minuten vor dem Grillen auf beiden Seiten mit grobem Meersalz ein. Lege es bei ca. 250 Grad Celsius zunächst zwei Minuten auf eine Seite direkt über der Hitze und wende es anschließend. Nach erneuten zwei Minuten wiederholst du das Ganze auf jeder Seite, sodass das Steak zweimal auf jeder Seite gegrillt wurde. Das Wenden ermöglicht ein gleichmäßiges Garen, ohne dass es durch die hohe Hitze austrocknet.

Lege das Fleisch danach auf ein Ofenrost und lasse es fünf Minuten abkühlen. Servieren kannst du es anschließend in Tranchen geschnitten zu einem Beilagensalat oder einfach als puren Fleischgenuss.

30 Min.

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Flanksteak mit Chimichurri

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Flanksteak im Backofen braten?

Zu der Zubereitung von Steak im Backofen gesellt sich immer auch eine Bratpfanne, denn ohne scharfes Anbraten bleibt die dunkle Kruste aus. Beim Niedrigtemperatur-Verfahren im Ofen gart das Flankenstück langsam vor sich hin, bis es die richtige, zartrosa Farbe aufweist (von der subjektiven Betrachtung, wann das Fleisch gar ist, sehen wir jetzt mal ab – Flanksteak ist nämlich immer köstlich). 

Um ein Austrocknen zu verhindern, erwärme etwas Pflanzenöl in einer Pfanne und gib das Fleisch hinein, sobald die Pfanne richtig heiß ist. Brate es von beiden Seiten scharf an – je nach Dicke reicht ungefähr eine Minute aus. Bewege weder Pfanne noch Fleisch, damit möglichst schnell eine Kruste entsteht. 

Das gebratene Steak kommt nun in den vorgeheizten Ofen. Dort erhält es bei ungefähr 80 Grad Celsius den finalen Schliff. Mit einem ofenfesten Küchenthermometer kannst du die Kerntemperatur überprüfen, die ungefähr bei 56 bis 58 Grad Celsius liegen sollte. Nach 20 bis 30 Minuten ist das knusprige Steak mit rotem Kern servierfertig.

In Soße schmoren

Genauso kannst du Flanksteak in seiner eigenen Marinade garen. Damit erhältst du zwei wohlschmeckende Effekte auf einen Streich: Das Rindfleisch wird knusprig gebraten, während die Marinade im Laufe des Garens einzieht und ein herrliches Schmorgericht entstehen lässt. Die Reisbeilage komplettiert das würzige Flankenstück:

50 Min.

5.9k

Koreanisches Feuerfleisch

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Flanksteak bei Niedrigtemperatur: Sous- vide-Garen

Da das Flanksteak verhältnismäßig dünn und fest ist, eignet es sich hervorragend zum Sous-vide-Garen bei niedrigen Temperaturen im eigenen Saft. Sous vide steht für „unter Vakuum“ und stellt eine besondere Art des Kochens dar, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel luftdicht besonders zart und schonend gegart werden. Die Temperaturen bewegen sich beim Sous-vide-Garen von Flanksteak bei nur ca. 55 Grad Celsius – dafür muss es aber auch einige Stunden (3 bis 5) ausharren. Kontrolliere auch hier den Grad der Zubereitung mit einem Kerntemperaturmesser. Wenn du das Fleisch zusammen mit der Marinade in den Vakuumbeutel gibst, hat es nach Zubereitung eine wohltuende Würze.

Was passt am besten als Beilage?

Bei den Beilagen sind dir keine Grenzen gesetzt, denn Flanksteak schmeckt wirklich immer. Klassisch wird es in Tranchen geschnitten und zusammen mit Reis, Gemüse oder Kartoffeln serviert. Wir lieben die Vielfalt der Möglichkeiten und setzen darüber hinaus auf Kombinationen mit Baguette, cremigem Käse und frischer Paprika.

1 Std.

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Philly Cheesesteak Sandwich mit 5 Zutaten

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Womit isst du Flanksteak am liebsten? Welche Garmethode gefällt dir am besten? Verrate es uns in den Kommentaren und lasse uns mit Bildern an deinen Flanksteak-Erfolgen teilhaben!