Lammrücken mit Wildkräutersalat und Ravioli

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„Dieses Rezept empfehlen die BIOSpitzenköche Andrea und Marcello Gallotti“

Aufwand

Hard 💪
70
Min.
Zubereitung
90
Min.
Backzeit
30
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-4+
200 g Löwenzahnblätter
150 g Robiola (z.B aus Ziegenmilch)
80 g Parmigiano Reggiano
200 g Eierpastateig
Eigelb
Butter
Wildkräuter nach Verfügbarkeit
12 Rippen vom Lammrücken mit Knochen
2 EL Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
Thymian
Salz
Pfeffer
200 g Wildkräutersalat
Citronette (1/3 Zitronensaft l, 2/3 Olivenöl, Salz)
120 ml Lammfond
130 g Mehl (405)
Ei
Eigelbe

Utensilien

  • Topf
  • Messer
  • Spritzbeutel
  • Ravioliform
  • Schritt 1/9

    • 130 g Mehl (405)
    • Ei
    • Eigelbe

    Für den Pastateig: Das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde die Eigelbe und Eier hineingeben.

  • Schritt 2/9

    Eier mit etwas Mehl vom Rand mit einer Gabel verrühren. Nach und nach das Mehl unterrühren und kräftig durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Küchentuch wickeln und bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen.

  • Schritt 3/9

    • 200 g Löwenzahnblätter
    • Topf
    • Messer

    Die Löwenzahnblätter in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden.

  • Schritt 4/9

    • 150 g Robiola (z.B aus Ziegenmilch)
    • 80 g Parmigiano Reggiano
    • Salz
    • Pfeffer
    • Spritzbeutel

    Den Robiola durch ein Sieb streichen und mit Löwenzahn, Salz, Pfeffer und Parmigiano (einen EL zurückhalten) vermengen und in einen Spritzbeutel füllen.

  • Schritt 5/9

    • 200 g Eierpastateig
    • Eigelb
    • Ravioliform

    Den Pastateig ausrollen, auf eine Ravioliform legen und Mulden eindrücken. Die Ravioli füllen, den Rand mit Eigelb bestreichen und die Ravioli mit Pastateig verschließen.

  • Schritt 6/9

    • 120 ml Lammfond

    Lammfond in einem Topf erhitzen und eventuell reduzieren.

  • Schritt 7/9

    • 12 Rippen vom Lammrücken mit Knochen
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Zehe Knoblauch
    • Thymian

    In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, dann Knoblauchzehe, Thymian und gesalzenes Lammfleisch zugeben. Das Fleisch schön anbraten, danach im Ofen bei 200 Grad Celsius rosa garen (circa 10 – 15 Minuten).

  • Schritt 8/9

    • Butter

    Die Ravioli in gesalzenem Wasser kochen und mit Butter und dem restlichen Parmigiano vermischen.

  • Schritt 9/9

    • Wildkräuter nach Verfügbarkeit
    • 200 g Wildkräutersalat
    • Citronette (1/3 Zitronensaft l, 2/3 Olivenöl, Salz)

    Wildkräutersalat mit Citronette anmachen. Auf einem Teller Ravioli, Salat, Lammrücken, in Medaillons geschnitten, und Lammfonds anrichten.