Lammrücken mit Wildkräutersalat und Ravioli

Lammrücken mit Wildkräutersalat und Ravioli

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„Dieses Rezept empfehlen die BIOSpitzenköche Andrea und Marcello Gallotti“

Aufwand

Schwer 💪

Zubereitung

70 Min.

Backzeit

90 Min.

Ruhezeit

30 Min.

Zutaten

2Portionen
100 g
Löwenzahnblätter
75 g
Robiola (z.B aus Ziegenmilch)
40 g
Parmigiano Reggiano
100 g
Eierpastateig
½
Eigelb
Butter
Wildkräuter nach Verfügbarkeit
6
Rippen vom Lammrücken mit Knochen
1 EL
Olivenöl
½ Zehe
Knoblauch
Thymian
Salz
Pfeffer
100 g
Wildkräutersalat
Citronette (1/3 Zitronensaft l, 2/3 Olivenöl, Salz)
60 ml
Lammfond
65 g
Mehl (405)
½
Ei
1
Eigelbe

Utensilien

Topf, Messer, Spritzbeutel, Ravioliform

  • Schritte 1/9

    • 65 g Mehl (405)
    • ½ Ei
    • 1 Eigelbe

    Für den Pastateig: Das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde die Eigelbe und Eier hineingeben.

  • Schritte 2/9

    Eier mit etwas Mehl vom Rand mit einer Gabel verrühren. Nach und nach das Mehl unterrühren und kräftig durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Küchentuch wickeln und bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen.

  • Schritte 3/9

    • 100 g Löwenzahnblätter
    • Topf
    • Messer

    Die Löwenzahnblätter in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden.

  • Schritte 4/9

    • 75 g Robiola (z.B aus Ziegenmilch)
    • 40 g Parmigiano Reggiano
    • Salz
    • Pfeffer
    • Spritzbeutel

    Den Robiola durch ein Sieb streichen und mit Löwenzahn, Salz, Pfeffer und Parmigiano (einen EL zurückhalten) vermengen und in einen Spritzbeutel füllen.

  • Schritte 5/9

    • 100 g Eierpastateig
    • ½ Eigelb
    • Ravioliform

    Den Pastateig ausrollen, auf eine Ravioliform legen und Mulden eindrücken. Die Ravioli füllen, den Rand mit Eigelb bestreichen und die Ravioli mit Pastateig verschließen.

  • Schritte 6/9

    • 60 ml Lammfond

    Lammfond in einem Topf erhitzen und eventuell reduzieren.

  • Schritte 7/9

    • 6 Rippen vom Lammrücken mit Knochen
    • 1 EL Olivenöl
    • ½ Zehe Knoblauch
    • Thymian

    In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, dann Knoblauchzehe, Thymian und gesalzenes Lammfleisch zugeben. Das Fleisch schön anbraten, danach im Ofen bei 200 Grad Celsius rosa garen (circa 10 – 15 Minuten).

  • Schritte 8/9

    • Butter

    Die Ravioli in gesalzenem Wasser kochen und mit Butter und dem restlichen Parmigiano vermischen.

  • Schritte 9/9

    • Wildkräuter nach Verfügbarkeit
    • 100 g Wildkräutersalat
    • Citronette (1/3 Zitronensaft l, 2/3 Olivenöl, Salz)

    Wildkräutersalat mit Citronette anmachen. Auf einem Teller Ravioli, Salat, Lammrücken, in Medaillons geschnitten, und Lammfonds anrichten.

  • Guten Appetit!

    Lammrücken mit Wildkräutersalat und Ravioli

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