Lammrücken mit Wildkräutersalat und Ravioli

Schritte 1/9

• 65 g Mehl (405)
• ½ Ei
• 1 Eigelbe

Für den Pastateig: Das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde die Eigelbe und Eier hineingeben.

Schritte 2/9

Eier mit etwas Mehl vom Rand mit einer Gabel verrühren. Nach und nach das Mehl unterrühren und kräftig durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Küchentuch wickeln und bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Schritte 3/9

• 100 g Löwenzahnblätter

• Topf
• Messer

Die Löwenzahnblätter in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden.

Schritte 4/9

• 75 g Robiola (z.B aus Ziegenmilch)
• 40 g Parmigiano Reggiano
• Salz
• Pfeffer

• Spritzbeutel

Den Robiola durch ein Sieb streichen und mit Löwenzahn, Salz, Pfeffer und Parmigiano (einen EL zurückhalten) vermengen und in einen Spritzbeutel füllen.

Schritte 5/9

• 100 g Eierpastateig
• ½ Eigelb

• Ravioliform

Den Pastateig ausrollen, auf eine Ravioliform legen und Mulden eindrücken. Die Ravioli füllen, den Rand mit Eigelb bestreichen und die Ravioli mit Pastateig verschließen.

Schritte 6/9

• 60 ml Lammfond

Lammfond in einem Topf erhitzen und eventuell reduzieren.

Schritte 7/9

• 6 Rippen vom Lammrücken mit Knochen
• 1 EL Olivenöl
• ½ Zehe Knoblauch
• Thymian

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, dann Knoblauchzehe, Thymian und gesalzenes Lammfleisch zugeben. Das Fleisch schön anbraten, danach im Ofen bei 200 Grad Celsius rosa garen (circa 10 – 15 Minuten).

Schritte 8/9

• Butter

Die Ravioli in gesalzenem Wasser kochen und mit Butter und dem restlichen Parmigiano vermischen.

Schritte 9/9

• Wildkräuter nach Verfügbarkeit
• 100 g Wildkräutersalat
• Citronette (1/3 Zitronensaft l, 2/3 Olivenöl, Salz)

Wildkräutersalat mit Citronette anmachen. Auf einem Teller Ravioli, Salat, Lammrücken, in Medaillons geschnitten, und Lammfonds anrichten.

Guten Appetit!