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Hummer-Pasta mit Vanillebutter und Erbsenpüree

Zu wenige Bewertungen

„Hummer und Vanille sind eine tolle Kombi! Wer nicht ganz so viel Zeit hat, kauft einen fertigen Fond und verzichtet auf das Erbsenpüree. (Vivien, Sous Chefin im PIER 51 Restaurant)“

Aufwand

Mittel 👍
45
Min.
Zubereitung
5
Min.
Backzeit
0
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-4+
Hummer
Zwiebel
½ Stange Lauch
Karotte
2 Zehen Knoblauch
50 g Ingwer
5 g Fenchelsamen
Sternanis
Lorbeerblatt
500 ml Weißwein
400 g Spaghetti
2500 ml Wasser
1 Prise Salz
500 g Butter
Vanilleschoten
250 ml Weißwein
250 ml Geflügelfond
30 ml Sahne
3 Stangen Zitronengras
10 g Ingwer
120 g Butter
1 Prise Salz
Zitronenthymian (muss nicht)
150 g Erbsen
30 ml Limonenöl
25 ml Sonnenblumenöl
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 Prise Pfeffer
1 Stange Staudensellerie

Utensilien

  • Topf
  • Topf, Sieb
  • Pfanne, Ofen
  • Schritt 1/8

    Karkasse vom vorgekochten Hummer lösen. Zwiebel, Lauch, Karotte, Staudensellerie, Ingwer und Knoblauch zerkleinern und mit den Hummerkarkassen und den Gewürzen langsam zum Kochen bringen.
    • Hummer
    • Zwiebel
    • ½ Stange Lauch
    • Karotte
    • 2 Zehen Knoblauch
    • 50 g Ingwer
    • 5 g Fenchelsamen
    • Sternanis
    • Lorbeerblatt
    • 500 ml Weißwein
    • 2500 ml Wasser
    • 1 Prise Salz
    • 1 Stange Staudensellerie
    • Topf

    Karkasse vom vorgekochten Hummer lösen. Zwiebel, Lauch, Karotte, Staudensellerie, Ingwer und Knoblauch zerkleinern und mit den Hummerkarkassen und den Gewürzen langsam zum Kochen bringen.

  • Schritt 2/8

    Erbsen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vanilleschoten längs einschneiden und das Mark auskratzen. Schoten zusammen mit der Butter auf mittlerer Stufe klären, bis die Molke leicht braun wird. Durch ein Spitzsieb passieren und im Anschluss das Vanillemark hinzufügen.
    • 500 g Butter
    • Vanilleschoten
    • 150 g Erbsen
    • Topf, Sieb

    Erbsen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vanilleschoten längs einschneiden und das Mark auskratzen. Schoten zusammen mit der Butter auf mittlerer Stufe klären, bis die Molke leicht braun wird. Durch ein Spitzsieb passieren und im Anschluss das Vanillemark hinzufügen.

  • Schritt 3/8

    • 250 ml Weißwein
    • 250 ml Geflügelfond
    • 30 ml Sahne
    • 3 Stangen Zitronengras
    • 10 g Ingwer
    • 120 g Butter
    • 1 Prise Salz
    • Zitronenthymian (muss nicht)
    • Topf, Sieb

    Weißwein und (Geflügel-)Fond zusammen reduzieren bis nur noch ca. 1/4 der Flüssigkeit übrig sind. Zitronengras zerstoßen und gemeinsam mit dem Ingwer zerkleinern. Gemeinsam mit der Sahne zugeben. Vom Herd nehmen und etwas ziehen lassen. Nach 10 Minuten das Zitronengras entfernen und mit der kalten, gewürfelten Butter aufmontieren.

  • Schritt 4/8

    • 30 ml Limonenöl
    • 25 ml Sonnenblumenöl
    • 1 Prise Salz
    • 1 Prise Zucker
    • 1 Prise Pfeffer

    Erbsen pürieren, Mixer um eine halbe Stufe zurückdrehen und Öle einlaufen lassen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

  • Schritt 5/8

    • 400 g Spaghetti

    Hummerfond passieren, ggf. mit Salz und Zitronensaft abschmecken, aufkochen lassen und Spaghetti darin al dente garen.

  • Schritt 6/8

    • Pfanne, Ofen

    Braune Butter in eine Schwenkpfanne geben und leicht erwärmen. Ausgelösten Hummer mit Butter bestreichen und auf einem Blech (mit Folie abgedeckt) bei 85C für circa 5 Minuten in den Ofen schieben.

  • Schritt 7/8

    Fertige Spaghetti mit etwas Fond zur braunen Butter geben und schwenken. Parallel das Erbsenpüree vorsichtig aufwärmen.

  • Schritt 8/8

    Spaghetti anrichten, Hummer aus dem Ofen daneben platzieren und Erbsenpüree beifügen. Zuletzt den Schaum mit Hilfe eines Mixers aufschäumen und auf dem Teller anrichten.