Was du schon immer über Pilze wissen wolltest

Was du schon immer über Pilze wissen wolltest

5 einfache Tipps, damit deine Pilze immer gelingen

Jost Riebau

Jost Riebau

Food Editor bei Kitchen Stories

Pilze machen alles besser! Du findest sie in fast jeder Küche auf der ganzen Welt und das zu Recht. Über 100.000 Pilzarten sind heute bekannt und sie kommen in den unterschiedlichsten Formen, Farben und Geschmäckern daher. Pilze schmecken kräftig, nussig, sie sind unglaublich aromatisch und geben deinen Gerichten einen intensiven Umamigeschmack. Egal ob zum Frühstück, als Hauptgang oder beim abendlichen Dinner.

Als Kind habe ich die frischen und eher knackigen Champignons im Salat geliebt. Dagegen war mir die etwas gummige Textur von gebratenen, gekochten oder gebackenen Pilzen eher fremd. Zum Glück habe ich mein Konsistenzproblem, zumindest in Bezug auf Pilze, überwunden. Heute liebe ich sie! Mir fällt kein Gericht ein, das nicht besser wird durch die aromatische Vielfalt von Pilzen. Und auch die Zubereitung muss nicht schwierig sein. Achtest du auf folgende 5 Dinge, werden dir deine Pilze immer gelingen. Komm mit uns auf eine kleine Reise durch die wunderbare Welt der Pilze, für neue Inspiration und tolle Gerichte!

Was musst du über Pilze wissen?

1. Möglichst frisch verwenden

Besonders bei Pilzen gilt: Frisch schmecken sie am besten. Wer seine Pilze also gerne roh isst, zum Beispiel in einem wunderbaren Salat, der sollte sie nicht lange lagern und am gleichen Tag zubereiten und genießen. Doch auch gebraten, gegrillt oder gebacken sollten sie nur kurz gelagert und möglichst frisch zubereitet werden. Woran du frische Pilze erkennst und wie du sie richtig lagerst, kannst du dir etwas weiter unten durchlesen.

2. Pilze und das Aufwärmen

Lange galt das Aufwärmen von Pilzen als schädlich für die Gesundheit. Das stimmt allerdings so nicht ganz. Zwar musst du einige Dinge beachten, aber das Aufwärmen von Pilzgerichten ist nach aktuellen Erkenntnissen unbedenklich. Voraussetzung dafür ist aber, dass du sie frisch zubereitet hast und nach dem ersten Kochen so schnell wie möglich kühl lagerst. Beim Aufwärmen am nächsten Tag, solltest du dann eine Mindesttemperatur von 70 Grad erreichen. Ganz wichtig: Pilze dürfen sollten nur einmal aufgewärmt werden – egal ob sie ursprünglich frisch oder getrocknet waren.

3. Getrocknete Pilze

Bis vor kurzem habe ich getrockneten Pilze nicht wirklich Beachtung geschenkt. Für mich war ihr Aussehen nicht sonderlich ansprechend und ich wusste auch nicht so richtig, was ich mit ihnen anfangen sollte. Aber mein Gott – was ein Aroma! Getrocknete Pilze verfeinern jede Soße, passen hervorragend zu Ragouts und Pasteten und harmonieren wundervoll im Risotto. Vor dem Zubereiten weichst du sie dafür einfach für 15 bis 30 Minuten in warmem Wasser ein. Tupfe sie anschließend gut ab und brate sie dann in der Pfanne an oder gebe sie zusammen mit dem Einweichwasser deinem Essen zu.  Eine kleine Menge reicht hier übrigens. Zum einen sind getrocknete Pilze deutlich intensiver im Geschmack und zum anderen entsprechen 25 g getrocknete Pilze ungefähr 250 g frische Pilze. 

4. Pilze kaufen – oder sammeln!

Pilze fühlen sich am wohlsten bei einem feucht-warmen Klima. Am besten wachsen sie, wenn nach einer langen und warmen Trockenperiode der erste Regen fällt. Dann beginnen die ersten Pilze nach etwa 3 Tagen aus dem Waldboden zu sprießen. Die beste Zeit für Wildpilze beginnt bei uns etwa ab Mitte August und Pfifferlinge oder Steinpilze haben zum Beispiel bis Herbst Saison. Im Gegensatz dazu sind Kulturpilze, wie Champignons oder Austernpilze, das ganze Jahr über erhältlich.

Unsere 6 Lieblingsarten und was sie ausmacht

Champignons

Champignons gehören wohl zu den bekanntesten und beliebtesten Pilzen. Sie gibt es in weiß, braun, in klein oder groß. Ihren Ursprung haben Champignons in Frankreich, woher sie auch ihren Namen tragen, der übersetzt so viel bedeutet wie „essbarer Pilz“. Sie haben ein eher mildes, nussiges Aroma und schmecken leicht nach Mandeln und Anis. Die braunen Champignons kommen im Vergleich mit einem etwas kräftigeren Geschmack. Sie sind wunderbar abwechslungsreich und können sowohl roh, gebraten, gegrillt oder gefüllt zubereitet werden.

Portobello

Der Portobello ist im Grunde ein ziemlich großer Champignon und wird deshalb auch „Riesenchampignon“ genannt. Durch seine große Lamellenausbildung überzeugt er mit einem kräftigen Geschmack. Wegen seiner Größe lässt er sich wunderbar mit jeglichen Leckereien befüllen. Für eine orientalische Variante verwende frischen Koriander und Zimt oder befülle ihn mit griechischem Ziegenkäse, getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven. Außerdem eignet sich der Portobello perfekt auf dem Grill als Alternative zu Fleisch. Mit seiner starken und knackigen Textur erinnert er eher an Fleisch als an einen Pilz. Deswegen kannst du ihn auch zu einem leckeren Portobello-Burger verarbeiten. Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!

Kräuterseitling

Das kräftige und würzige Aroma des Kräuterseitling erinnert zwar an einen Steinpilz, verwandt ist diese Köstlichkeit aber mit den Austernpilzen. Deswegen werden sie an manchen Orten auch „Königsausternpilze“ genannt. Durch seinen dickfleischigen, weißen Stiel mit seinem kleinen hellbraunen Hut lässt er sich wunderbar braten und grillen. Achte beim Einkaufen darauf, dass das Pilzfleisch schön fest ist und keine Flecken oder Verfärbungen hat. Im Gegensatz zu anderen Pilzen lässt sich der Kräuterseitling relativ lange aufbewahren. Eingewickelt in einem Tuch und an einem kalten Ort, hält er sich für etwa eine Woche. Wie du deine Pilze richtig lagerst, dazu unten mehr. 

Shiitake

Der Shiitake findet seine Herkunft in Ostasien und wächst und gedeiht dort am Stamm des sogenannten Shii-Baumes. Das würzige und kräftige Aroma passt perfekt zu Wok Gerichten und Asiatischen Nudeln. Natürlich eignet sich der aromatische Pilz aber auch super zu Ragouts oder Rahmgemüse. Egal ob als Omelett zubereitet oder zu blanchiertem Pak Choi, dieser Pilz ist ein absolutes muss für alle Fans der asiatischen Cuisine. Beim Kauf solltest du vor allem auf unversehrte Hüte achten.

Pfifferling

Pfifferlinge erinnern mich immer an kleine, dottergelbe Trompeten. Ihr fruchtiges und pfeffriges Aroma harmoniert perfekt zu Fleisch und Speck. Sie gehören zwar zu eher kleineren Pilzart, haben dafür aber umso mehr Aroma. Frische Pfifferlinge sind fest, prall, trocken und ohne dunkle Verfärbungen. Kleiner Tipp: Die kleinsten Pfifferlinge haben den intensivsten Geschmack. Ich brate sie am liebsten schön scharf an und würze sie mit etwas Muskat, Pfeffer, Knoblauch und frischer Petersilie oder Thymian.

Steinpilz

Ich liebe es, Samstagmorgens über den Markt zu schlendern und Ausschau nach dem kastanienbraunen Leckerbissen zu halten. Ein intensives nussiges Aroma macht den Steinpilz aus und er eignet sich für Suppen, Eintöpfe, Soßen oder einfach angebraten in etwas Butter.  Beim Einkaufen solltest du weiche Exemplare unbedingt liegen lassen! Frische Steinpilze sind weder schmierig noch trocken. Du kannst sie übrigens auch roh genießen und einfach über deinen nächsten Salat hobeln.

Kleiner Exkurs: Was genau ist eigentlich ein Pilzkaffee?

Ich bin verrückt nach Kaffee! 6 Jahre als Barista und noch immer kann ich nicht ohne das flüssige, schwarze Gold am Morgen. Umso gespannter bin ich auf das neue Trendgetränk aus Australien: den Pilzkaffee. Das neuartige Getränk besteht aus löslichem Kaffeepulver und Pilzextrakt und wird einfach mit heißem Wasser aufgegossen und angerührt. Es soll die Gehirnleistung steigern, die Konzentration fördern und sogar dein Immunsystem stärken. Ich bin auf jeden Fall gespannt und kann es kaum abwarten Pilzkaffee endlich zu probieren!

Tipps und Tricks rund um Pilze und ihre Zubereitung

Woran erkenne ich frische Pilze?

Beim Kauf von Pilzen sind zwei Dinge besonders entscheidend: das Aussehen und der Geruch. Frische Pilze duften angenehm erdig und sind frei von sichtbarem Schimmel und dunklen Stellen. Das Fleisch sollte knackig, prall und saftig aussehen und weder trocken noch feucht sein. Weisen die Stielenden Verfärbungen und schwammige Stellen auf, dann lagern sie schon für eine längere Zeit und du solltest einen Bogen um sie herum machen.

Darf ich Pilze waschen?

Ja und nein. Wenn nicht absolut notwendig, solltest du Pilze nie waschen. Pilze ziehen Flüssigkeit quasi magisch an, wäscht du sie also in Wasser, saugen sie sich schnell voll und verlieren ihre tollen Aromen. Sie werden dann grau, schleimig, glibberig und matschig. Erstmal vollgesogen, bekommt man sie schwierig wieder geschmackvoll und knusprig. Solltest du  aber total dreckige Exemplare vor dir haben, dann reinige sie kurz unter lauwarmen Wasser, trockne sie mit einem Küchentuche ab und verwende sie sofort. Gewaschene Pilze lassen sich nicht lagern!

Pilze richtig lagern

Die meisten Pilzarten lassen sich gut an einem kühlen und luftigen Ort für etwa 2 Tage aufbewahren. Für die Lagerung eignet sich am besten eine braune, luftdurchlässige Papiertüte. So entsteht kein Kondenswasser und es bilden sich keine glasigen oder schlechten Stellen. Hast du jedoch nur eine Plastiktüte, dann lasse die Tüte ein Stück offen für eine bessere Luftzirkulation. Pilze sollten nicht zu kühl gelagert werden, zwischen ein und vier Grad und niemals unter null. Außerdem nehmen Pilze schnell Gerüche auf.  Verstaue sie also am besten weit weg von Fleisch, Wurst oder Käse.

Pilze richtig zubereiten

Achte bei der Zubereitung von Pilzen darauf, besonders verschmutzte oder trockene Stielenden vor dem Kochen abzuschneiden. Danach kannst du sie nach Belieben als Ganzes anbraten oder in Scheiben schneiden. Möchtest du zum Beispiel einen gefüllten Portobello zubereiten, dann entferne die Pilzstiele einfach per Hand mit einer vorsichtigen Drehbewegung. Aber: Werfe die Stiele nicht weg! Auch diese haben das wunderbar kräftige Pilzaroma und  eigenen sich perfekt für Suppen oder Soßen. Dafür wirfst du sie einfach mit deinem Suppengemüse zusammen ins heiße Wasser und kochst sie aus. Würfelst du sie ganz fein zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch, kannst du sie nach dem Anbraten als Grundlage für Soßen verwenden.

Die drei häufigsten Fehler beim Anbraten

Mit unseren bisherigen Tipps im Hinterkopf gibt es 3 klassische Fehler beim Anbraten von Pilzen. Erstens, der Pilz wurde beim vorherigen Putzen zu stark gewässert oder anschließend nicht ordentlich trocken getupft. Zweitens, die Temperatur in der Pfanne ist zu niedrig. Brätst du Pilze nicht scharf genug an, dann laufen sie aus und werden eher gekocht als gebraten. Deswegen verlieren sie beim falschen Anbraten auch stark an Volumen, da die ganze Flüssigkeit entweicht und verdampft. Also keine Angst vor hohen Temperaturen. Drittens, die Pfanne ist zu klein und die Pilze stapeln sich. So kühlt die Pfanne zu schnell ab und deine Pilze verlieren an Flüssigkeit. Hast du also zu viele Pilze, dann nimm dir die Zeit und brate in Schüben. Glaub mir, der kleine extra Aufwand lohnt sich! Und zu guter Letzt: erst anbraten, dann salzen! Salz entzieht dem Pilz Flüssigkeit und sollte daher erst zum Schluss hinzugefügt werden.

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Wie bereitest du Pilze am liebsten zu? Und: Hast du schonmal Pilzkaffee probiert? Lasse es uns in den Kommentaren wissen – wir freuen uns immer über neue Inspirationen und eure persönlichen Lieblingsrezepte!

Verfasst am 25. Februar 2020

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