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Xueci Cheng

Food Redakteurin bei Kitchen Stories

instagram.com/scharf.xueci/

Wie sollte man am besten Obst und Gemüse einkaufen? Natürlich saisonal! Genau deshalb widmen wir uns bei Kitchen Stories alle 2 Wochen einem neuen Obst oder Gemüse der Saison und zeigen dir 5 neue Rezepte damit. Der Markt wartet auf uns!

Es ist beinahe eine Ausnahme, wenn mal kein Chinakohl in meinem Kühlschrank vorrätig ist. Kein Wunder – er findet ja auch in unzähligen Gerichten geschmacklichen Anklang: in Nudel- oder Won-Ton-Suppen, in schnellen Pfannengerichten und natürlich bei der Herstellung von Kimchi, die, der Zubereitungszeit geschuldet, meist am Wochenende stattfindet. Neben Tofu gehört er zu meinen am häufigsten verwendeten Zutaten beim Kochen. Egal, ob du Kohl in jeglicher Form bereits liebst oder du die Auswahl an Gemüse einfach ermüdend findest, bevor im Frühling die Wochenmärkte erst wieder zum Leben erwachen – solltest du Chinakohl noch nicht auf deine Einkaufsliste gesetzt haben, ist es nun an der Zeit!

Chinakohl, auch bekannt als Napa-Kohl, kommt aus der Familie der Brassica rapa und stammt aus Nord-China. In China ist Napa-Kohl eines der wichtigsten Gemüsesorten und wird deshalb als „König aller Gemüsesorten“ bezeichnet – auch, weil er dort fast überall erhältlich ist. Er ist in Japan und Korea mindestens genau so beliebt und hat sich in der ost-asiatischen Küche zu einem der meist verwendeten Gemüsesorten entwickelt.

Mit seinen gekräuselten Blättern und saftigen Stielen hat der längliche Kohl sowohl eine knackige als auch zarte Textur. Im Vergleich zu anderen Kohlsorten ist Napa weniger kräftig und hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack. Er ist extrem kalorienarm, aber reich an Vitaminen, voller Antioxidantien und Folsäuren. Auch der Verdauung tut er gut, da viele Ballaststoffe in ihm stecken.

1. Wann und wo du Chinakohl kaufen kannst

Obwohl Napa-Kohl das ganze Jahr über erhältlich ist, wird er bei kühlem Wetter geerntet und hat Hochsaison im späten Herbst und Winter. Normalerweise findest du ihn in jedem durchschnittlichen Lebensmittelgeschäft (wofür ich sehr dankbar bin) und auf asiatischen Spezialitätenmärkten. Halte Ausschau nach mittelgroßen, dichten Kohlköpfen mit knackigem Stiel und frischen, hellgrünen oder gelben Blättern ohne Flecken oder schwarzen Punkten. Ein gut gewachsener Kohl sollte sich für seine Größe relativ schwer anfühlen.

Wenn sich schwarze Punkte auf deinem Chinakohl befinden, kann das mit seinem Anbaumilieu zu tun haben oder auch ein Hinweis auf Schimmel sein. Ziehe betroffene Blätter einfach ab und entsorge sie. Napa-Kohl ist in kühler Umgebung lange haltbar. Bei schwachen Ernteerträgen horten Nordchinesen sogar riesige Mengen an Napa-Kohl, um den Winter gut überstehen zu können.

Natürlich müssen auch alle guten Dinge ein Ende haben – so wird auch Chinakohl mit der Zeit welk und Schimmel bildet sich. Also carpe diem, solange er noch frisch ist. Napa wird ungewaschen im Kühlschrank aufbewahrt und ist bis zu einer Woche haltbar. Wenn du ihn in Plastikfolie einwickelst, kann das helfen, ein Welken der Blätter zu verhindern. Wenn ein Rezept nur nach einem Teil des Kohlkopfes verlangt, empfehlen wir dir, nur die Blätter von der äußeren Schicht zu verwenden, anstatt alles auf einmal zu zerkleinern und Überreste zu riskieren, die anschließend vielleicht im Müll landen.

2. Wie du Chinakohl vorbereitest

Aufgrund der Größe des Kohlkopfes erfordert die Verarbeitung ein sicheres Schneidebrett, ein scharfes Messer und etwas Geduld. Beginne zunächst damit, den Stiel abzuschneiden und den Kohl der Länge nach zu halbieren. Verwende ein kleines Messer, um mit einem V-Schnitt den Strunk zu entfernen. Trenne die einzelnen Blätter ab und spüle sie unter fließendem kalten Wasser ab oder lege sie 10 Minuten lang in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um den Schmutz zu entfernen. Eine andere Methode besteht darin, alle Blätter vom Strunk abzuziehen, sie abzuwaschen, zu stapeln und den Stapel zu hacken. Chinakohl wird üblicherweise an den Adern entlang in mundgerechte Stücke geschnitten oder für Krautsalat zerkleinert.

Eine magische Lösung aus Kohlresten eine Delikatesse zu zaubern ist, sie in Kimchi zu verwandeln. Mein absolutes Lieblingsrezept stammt von Maangchi, einem koreanischen Youtuber und Kochbuchautor. Für weniger Aufwand und eine kürzere Zeitspanne, bis man am Esstisch sitzt, haben wir eine Kurzversion des Rezepts entwickelt, die unten verlinkt ist. In einigen koreanischen Eintöpfen wird sowohl der frische Napa-Kohl als auch fertiges Kimchi verwendet, um die kontrastreichen Farbtexturen hervorzuheben, die von ein und demselben Gemüse stammen.

Schnelles hausgemachtes Kimchi

Schnelles hausgemachtes Kimchi

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3. Wie du Chinakohl zubereiten kannst

Chinakohl ist vielseitig und kann hervorragend gedünstet, gedämpft und gebraten werden. Generell muss er nicht lange gegart werden (3 bis 5 Minuten sind normalerweise ausreichend) und ist auch roh köstlich. Probiere doch einfach mal ein bisschen aus und tausche beispielsweise Weißkohl oder Wirsing gegen Chinakohl aus, um Schluss mit monotonen Salaten und altbekannten Krautsalat-Rezepten zu machen. Mit einem Schuss Reisessig oder Apfelessig verleihst du ihm einen erfrischend säuerlichen Geschmack und eine Vinaigrette schmeckt mit Misopaste oder Tahini gleich viel cremiger. Noch ein kleiner Mastertipp von mir: Ich massiere den Essig oder das Dressing mit meinen Händen in den Kohl ein und lasse ihn einige Minuten ruhen, damit die Blätter die Aromen aufnehmen können.

Schnelle Pfannengerichte eignen sich gut, um Chinakohl zu karamellisieren, während der knusprige Biss erhalten bleibt. Schneide den Kohl dafür in mundgerechte Stücke und brate ihn an. Achte darauf, ihn nicht zu lange garen zu lassen und brate zuerst die dickeren weißen Rippen etwa 2 Minuten lang, bevor du die Blätter hinzufügst und für weitere 2 Minuten garen lässt. Zum Schluss musst du das Ganze nur noch mit Salz abschmecken oder ihm mein süß-saures Lieblingsaroma verleihen, indem du 500 g Kohl mit ½ TL Salz, 1 EL Maisstärke, 1 EL Zucker und 1 EL dunklem Reisessig anbrätst.

Napa-Kohl gibt Suppen oder Nudelgerichten eine angenehme Kohl-Note, während er ihnen den nötigen Biss verleiht. Nicht nur sein Geschmack, sondern auch seine Beschaffenheit lassen vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten zu: Chinakohl-Blätter können mit gegrilltem Fleisch gefüllt zu Wraps geformt (koreanisches Feuerfleisch) oder als Kohlrouladen serviert werden. Zerkleinerter Napa wird oft zusammen mit Schweinehackfleisch und anderem Gemüse als Brötchen- oder Dumplingfüllung verwendet. Clevere Kenner des Allrounders und der asiatischen Küche mixen sich aus Chinakohl einen schnellen Teig für herzhafte japanische Pfannkuchen mit Chinakohl.

4. Was du jetzt ausprobieren solltest

Wir werden die ganze Woche über neue Rezepte mit Chinakohl auf Kitchen Stories mit dir teilen. Bis es soweit ist, kannst du dir mit folgenden Rezepten die Zeit vertreiben:

Gedämpfter Chinakohl mit Hackfleischfüllung

Gedämpfter Chinakohl mit Hackfleischfüllung

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Japanisches Hähnchenschnitzel mit Chinakohlsalat

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Bunter Chiffonade-Salat

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Vegetarisches Chow Mein (Gebratene Nudeln mit Gemüse)

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Okonomiyaki (herzhafter japanischer Pfannkuchen mit Chinakohl)

Okonomiyaki (herzhafter japanischer Pfannkuchen mit Chinakohl)

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