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Mary-Linh Tran

Junior Food Redakteurin bei Kitchen Stories

Dieser Artikel ist ein Teil unserer Reihe “Food for Future”, in der wir dich dazu einladen, gemeinsam mit uns herauszufinden, wie wir unser Ess- und Kaufverhalten selbst nur ein kleines bisschen ändern können, damit es uns und der Welt besser geht. Denn was können wir eigentlich noch essen, wenn alles ein Problem zu sein scheint? Mit informativen und unterhaltsamen Artikeln, konkreten Tipps für deinen Alltag und Rezepten, mit denen du direkt loslegen kannst, wollen wir dich zu ersten (oder auch zweiten) Schritten in Richtung nachhaltige Ernährung inspirieren. Hier findest du eine Übersicht über alle Themen.

Der Duft von geräuchertem Speck, der in einer heißen Pfanne in reichlich Fett brutzelt, ist schwer zu ignorieren. Es ist ein verführerischer Duft – herzhaft, süß, mit Raucharomen, beinahe sündig –, der an einem Sonntagmorgen Langschläfer aus dem warmen Bett und in die Küche zu locken vermag. Der Duft ist so unwiderstehlich, dass es sogar (kein Scherz) Parfums, Badezusätze, Massageöle und Zahncremes gibt, die nach gebratenem Speck duften.

Aber es gibt noch etwas, woran man nicht vorbeikommt: Die Erderwärmung schreitet rasant voran und verursacht extreme Wetterphänomene, von verheerenden Buschfeuern in Australien bis hin zu Hochwassern, die in Indonesien Tausende Häuser überschwemmen – sogar hier in Deutschland sind anhaltende Hitzeperioden inzwischen die Norm. Es scheint, als gäbe es jede zweite Woche eine neue Hiobsbotschaft, und alles deutet auf einen Anstieg solcher Katastrophen hin, für die Wissenschaftlern zufolge primär wir Menschen verantwortlich sind. Und noch schwerer verdaulich ist, dass das Problem größtenteils auf unseren Fleischkonsum zurückzuführen ist.

Die Evolution des Menschen steht in direktem Zusammenhang mit unserem Fleischkonsum. Als der Mensch lernte, zu jagen, entwickelte er spezielle Werkzeuge und Waffen, und auch Sprache und Sozialsysteme veränderten sich – die Vorläufer der modernen Gesellschaften, wie wir sie kennen. Als der Mensch dann auch noch herausfand, dass Fleisch gegart schmackhafter und bekömmlicher ist, veränderte sich sogar unsere Physiologie: Unser Magen schrumpfte, während die Hirnmasse zunahm. Man könnte sagen, dass der Homo Sapiens des 21. Jahrhunderts zum Fleischessen prädestiniert ist, und tatsächlich ist Fleisch für viele ein Genuss. Wie sollen wir dann mit der Tatsache umgehen, dass Fleischkonsum unseren Planeten zerstört?

Eine unbequeme Wahrheit

Der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) zufolge verursacht die Viehzucht 14,5 % aller Treibhausgasemissionen (THG) – das übersteigt die Emissionen aller Autos, Lastwagen, Züge, Flugzeuge und Schiffe zusammen. Nehmen wir die CO₂-Emissionen, die bei der Aufzucht der Tiere, der Fleischverarbeitung und der Distribution entstehen, liegen wir sogar bei satten 37 %. Berücksichtigt man zudem die in der konventionellen Landwirtschaft weit verbreiteten Monokulturen zur Maximierung der Ernteerträge, unter anderem beim Futteranbau, kommen zu den Treibhausgasen noch der Verlust der Biodiversität und ein gigantischer Wasserverbrauch hinzu. Dann wäre da noch die Gülle, die Seen, Flüsse und Meere verseucht und die Viehwirtschaft zu einem der Hauptverursacher der Wasserverschmutzung macht.

Quelle: The Conversation

Darüber hinaus beinhalten Magen und Darm von Kühen und Schafen Bakterien, die die Verdauung unterstützen, gleichzeitig jedoch auch Methan erzeugen – ein Treibhausgas, das 30 Mal mehr Wärme speichert als CO₂. Bei jedem Aufstoßen oder Gasen gelangt Methan in die Atmosphäre. Geht man von 1,5 Milliarden Kühen weltweit aus (Tendenz steigend), entspricht das grob einer Kuh pro fünf Menschen. Das ist eine gigantische Menge Methan, die in der Luft herum wabert und die Biosphäre erstickt.

Von den Methanabsonderungen abgesehen benötigen Rinder Futter, und das wiederum führt uns zur Problematik großflächiger Rodungen. Große Fleischexporteure wie Brasilien und Bolivien zerstören riesige Flächen Regenwald, um Platz für Rinderfarmen und den Anbau von Soja als Viehfutter zu schaffen. Wir vernichten also einerseits Bäume, natürliche und hocheffiziente „Filter“, die die Luft reinigen, und erhöhen gleichzeitig den CO₂-Ausstoß.

Fleischproduktion – ist es das wert?

Dabei kann man aus pflanzlichen Quellen 15 Mal mehr Protein erzeugen als aus Fleisch. Auf einer 6000 m² (1,5 Morgen) großen Parzelle kann man bis zu 16 700 kg (37 000 Pfund) Gemüse anbauen. Nutzt man dieselbe Parzelle als Weideland für Rinder, erzeugt sie lediglich 170 kg (375 Pfund) Rindfleisch, wovon auf dem Weg vom Hof bis auf den Teller mehr als 20 % im Abfall landen.

Fakt ist, dass ca. 30 % der weltweit produzierten Nahrungsmittel – das entspricht etwa 1,3 Milliarden Tonnen – weggeworfen werden, vornehmlich in den Industrieländern. Laut FAO könnte man mit nur einem Viertel dieser entsorgten Nahrungsmittel dem Hunger in der Welt ein Ende machen.

Fakt ist: Die Weltbevölkerung wird bis 2050 voraussichtlich auf 10 Milliarden Menschen anwachsen und um alle diese Menschen zu ernähren, müssen wir in den nächsten 30 Jahren mehr Nahrungsmittel anbauen als in der gesamten bisherigen Menschheitsgeschichte. Wir sollten uns nicht darauf konzentrieren, mehr Nahrungsmittel zu produzieren, sondern vielmehr darauf, mit den vorhandenen Anbauflächen mehr Menschen zu ernähren und die Wälder zu erhalten, die das CO₂ aus der Atmosphäre neutralisieren.

Landwirtschaft jeder Art entzieht der Umwelt unweigerlich Ressourcen, aber die für den Betrieb von Viehzuchtbetrieben und Verarbeitungsanlagen erforderlichen Mengen sind gigantisch. Das liegt zum Teil an den mächtigen Lobbyisten der Agrarindustrie und den großzügigen staatlichen Subventionen, die zusammen mit der modernen Lebensmitteltechnologie ein Ausufern unserer Nahrungsmittelindustrie verursacht haben. Allerdings ist das nur ein Teil des Problems. Hinzu kommt nämlich, dass Fleisch weltweit immer noch die wichtigste Proteinquelle ist.

Quelle: UN Food and Agriculture Organization / Our World in Data

Weniger Fleisch ist mehr

Historisch betrachtet war Fleisch immer schon ein Zeichen für Wohlstand. Darum ist es auch keine große Überraschung, dass in reichen Ländern in Nordamerika und Westeuropa der Fleischkonsum am höchsten ist. Wohlstand bedeutet auch eine bessere Verfügbarkeit von Konsumgütern und somit auch eine größere Auswahl an Nahrungsmitteln. Trotzdem essen Menschen in Ländern mit hohem Einkommen immer noch viel mehr Fleisch, als von Ernährungswissenschaftlern empfohlen wird. Nehmen wir beispielsweise die USA. In den 1970er Jahren lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Fleisch bei etwa 55 kg im Jahr. Heute sind es fast 63 kg. Obwohl wir mehr über den Klimawandel wissen als je zuvor, tut das der Fleischnachfrage keinen Abbruch. Und da auch in Schwellenländern wie China und Indien die Kaufkraft wächst, kommt dort ebenfalls mehr tierisches Protein auf den Teller.

Und bei uns? Obwohl wir einerseits den Verzicht auf Einwegplastik befürworten, vom Auto aufs Fahrrad umsteigen und weniger Flugreisen buchen, sind wir andererseits nicht dazu bereit, auf Cheeseburger und Grillfleisch zu verzichten.

Tatsächlich mögen die meisten Menschen den Geschmack von Fleisch und verbinden viele positive Erinnerungen mit Fleischverzehr wie Grillen am Wochenende und Hotdogs im Park. So sehr uns allen der Planet am Herzen liegt, ist es doch unrealistisch und kontraproduktiv, so zu tun, als könnten (oder sollten) ganze Bevölkerungen tief verwurzelte Gewohnheiten ändern – Dinge, die fester Bestandteil ihrer Identität und Gesellschaft sind –, für Ergebnisse, die für den Einzelnen unsichtbar bleiben.

Wir erwarten also gar nicht von euch, von jetzt auf gleich ganz auf Fleisch zu verzichten. Vielmehr möchten wir euch dazu anregen, euren Fleischkonsum einzuschränken.

Beispielsweise könnte man Fleisch als Highlight für das Wochenende aufsparen und an den anderen Tagen darauf verzichten. Den täglichen Proteinbedarf kann man auch mit Bohnen und Linsen decken, deren Erzeugung nicht ansatzweise so umweltschädlich ist. Wenn ihr eine kleine Starthilfe braucht, schaut euch diesen Wochenplan für Mahlzeiten mit geringem Fleischanteil an. Studien haben ergeben, dass wir unseren CO₂-Fußabdruck um 13 % reduzieren können, wenn wir in einkommensstarken Ländern den Konsum von rotem Fleisch um ein Drittel reduzieren. Und wenn wir 90 % weniger rotes Fleisch und 60 % weniger Milchprodukte konsumieren (ein Thema, das wir später in dieser Ausgabe behandeln werden), können wir den Treibhausgasausstoß um 50 % reduzieren.

Auch die Art, wie wir organische Abfälle entsorgen, spielt eine Rolle. Verrottender Biomüll auf Deponien erzeugt ebenfalls Methan. Bei der Kompostierung in einem gut durchlüfteten Behälter, der Sauerstoff hereinlässt, ist die Entwicklung von Methan hingegen sehr gering. Man sollte sich außerdem angewöhnen, Einkäufe im Voraus zu planen, um unnötige Verschwendung von Lebensmitteln zu vermeiden. Das ist nicht immer möglich, aber hier ist der Tiefkühlschrank eine gute Lösung.

In der Nähe des Wohnorts einzukaufen und industriell verarbeitete Produkte zu meiden trägt ebenfalls dazu bei, unseren Fußabdruck zu verringern, wenngleich die Treibhausgasmenge, die beim Transport von Nahrungsmitteln erzeugt wird, relativ gering ist verglichen mit jener, die die konventionelle Landwirtschaft verursacht. Außerdem ändert beides nichts am Grundproblem der hohen Nachfrage und der schwindenden Ressourcen. Mit anderen Worten: Was wir essen, ist wichtiger als die Transportwege.

Gibt es so etwas wie nachhaltiges Fleisch?

Seit zwei Jahrzehnten gibt es einen klaren Trend hin zu Fleisch aus artgerechter Produktion bei natürlicher Fütterung, mit Auslauf und ohne Käfighaltung. Diese alternativen Haltungsbedingungen bieten kleine Biohöfe, denen das Tierwohl am Herzen liegt und die für gewöhnlich eine Methode namens Weiderotation praktizieren. Hierbei wechselt eine Herde systematisch die Weideflächen, anstatt nur auf einer einzelnen Wiese zu grasen. Bei richtiger Umsetzung kann dieses System die negativen Klimaauswirkungen von Rindern vermindern, da es einen Zyklus ermöglicht, bei dem der Boden die Nährstoffe – und das CO₂ – besser aufnehmen kann.

Als Faustregel gilt: Wenn möglich weniger und qualitativ besseres Fleisch essen; Produkte mit geringerer Umweltbelastung wie Bio-Geflügel wählen; im Rahmen der Ganztiernutzung auch einmal andere Fleischstücke probieren, um Nahrungsmittelverschwendung zu vermeiden – auch das macht einen großen Unterschied.

Der Schlüssel: eine größere Auswahl für mehr Menschen

Sehen wir den Tatsachen ins Gesicht: Menschen mögen keine Beschränkungen. Wenn man sich die lange Liste nachhaltiger gesellschaftlicher Bewegungen in der Geschichte anschaut – Ereignisse wie das Frauenwahlrecht, die Bürgerrechte und die gleichgeschlechtliche Ehe – wird deutlich, dass Gesellschaften Freiheiten ausweiten anstatt sie zu beschränken. Das gleiche Prinzip gilt auch für die nachhaltige Ernährung – was wir brauchen, ist eine größere Auswahl für mehr Menschen.

Wenngleich Alternativen auf pflanzlicher Basis schon seit geraumer Zeit auf dem Markt sind, sind ihre demografischen Zielgruppen meist Menschen, die auf Fleisch verzichten, eine Gruppe, die in den USA lediglich 5 % der Bevölkerung ausmacht. Das erschwert eine wesentliche Änderung der Konsumgewohnheiten, weil nur wenige Menschen bereit, willens oder finanziell in der Lage sind, auf pflanzliche Produkte umzusteigen. Die ermutigende Nachricht ist, dass es eine aufkeimende Bewegung von Wissenschaftlern und Unternehmern gibt, die sich für einen besseren Zugang zu einer größeren Auswahl an klimafreundlichen Lebensmitteln einsetzen. Hierbei stechen zwei Anbieter besonders hervor: Beyond Meat und Impossible Foods.

Im Jahr 2015 entdeckte Impossible Foods, wie sich Hämeisen – die molekulare Verbindung, die dem Fleisch seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma verleiht – synthetisch herstellen lässt. Auf dieser Grundlage gelang es, Fleischersatz auf pflanzlicher Basis herzustellen, der 96 % weniger Land und 87 % weniger Wasser verbraucht, 89 % weniger Treibhausgase erzeugt, ernährungsphysiologisch mit echtem Fleisch vergleichbar ist und zudem genauso aussieht, riecht und blutet wie echtes Fleisch. Zielgruppe von Impossible, deren Slogan „made from plants for people who love meat“ lautet, sind primär nicht Vegetarier oder Veganer, sondern Fleischesser. Ihr Konzept: Eine größere Auswahl an preiswerterem, schmackhafterem, nachhaltigerem und von echtem Fleisch nicht zu unterscheidendem Fleischersatz ermöglicht den Menschen eine akzeptable (und akzeptierte) Auswahl für einen verantwortlichen Konsum.

Was ist mit Fleisch aus dem Labor?

Ernährungswissenschaftler rund um den Globus streben danach, kultiviertes Fleisch, auch In-vitro-Fleisch (umgangssprachlich Laborfleisch) genannt, auf den Markt zu bringen. Kultiviertes Fleisch ist das Ergebnis von Gewebezüchtung anhand tierischer Stammzellen in einer künstlichen Umgebung. Dieser Ansatz wirkt theoretisch allen negativen Umwelteinflüssen der industrialisierten Landwirtschaft entgegen: Er verringert den Energie- und Wasserverbrauch und löst zudem die beiden Hauptprobleme der Massentierhaltung – Methanausstoß und steigender Weideflächenbedarf. Zudem wird „saubereres“ Fleisch produziert, ohne die Unmengen an Zusatzstoffen, Antibiotika und Wachstumshormonen, die in Großbetrieben verabreicht werden, was es auch für leidenschaftliche Fleischesser attraktiv macht. Natürlich gibt es immer noch Hürden wie die Massenproduktion von kultiviertem Fleisch und die Frage der Akzeptanz einer solchen künstlichen Produktionsmethode. Dennoch ist es ein Schritt in die richtige Richtung.

Schlusswort

Es sind Änderungen unseres Lebensmittelsystems auf allen Ebenen erforderlich – von groß angelegten Maßnahmen über Rechtsvorschriften und Umstrukturierungen bis hin zu uns, den Verbrauchern. Jeder Einzelne von uns zählt und die Änderung unserer Essgewohnheiten ist eine der einfachsten und wirkungsvollsten Möglichkeiten, unseren ökologischen Fußabdruck zu verkleinern und echte Veränderungen herbeizuführen. Es mag unmöglich erscheinen, dass wir mit unseren persönlichen Entscheidungen die Klimakrise beeinflussen können. Aber wenn wir alle mehr pflanzliche Lebensmittel essen, dann können wir die Kundennachfrage ankurbeln, was weltweit einen besseren Zugang zu nachhaltigeren Produkten ermöglichen würde.

Wissenschaftler und Vertreter des öffentlichen Gesundheitswesens setzen sich seit langem für eine pflanzliche Ernährung ein. Wenn wir die Art und Weise ändern, wie wir Lebensmittel produzieren und konsumieren, können wir mehr Menschen ernähren, gesünder essen, die Biodiversität erhalten und Ökosysteme gedeihen lassen – und wer träumt nicht von einer solchen Zukunft?

5 Rezepte für den Einstieg

Quinoa-Salat mit Rote Bete, Süßkartoffel und Miso-Dressing

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Mediterrane Zucchini-Spaghetti in Zitronensoße

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Japchae (Koreanischer Glasnudelsalat mit gebratenem Gemüse)

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Würziges Pilz-Ragout mit Udon-Nudeln

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Tofu Saté mit Gurken-Radieschen-Salat und Reis

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