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Xueci Cheng

Food Redakteurin bei Kitchen Stories

instagram.com/scharf.xueci/

Irgendwie fällt es mir leichter, mich jemandem neuen vorzustellen, wenn ich weiß, dass er oder sie Erfahrung mit der chinesischen Küche hat. Ich komme aus Sichuan, ja, genau daher, wo der Pfeffer wächst. Für mich ist es also fast schon eine Art Passion, über dieses weniger populäre Gewürz zu schreiben, das seinen Ursprung mit mir teilt.
Mit ihrem charakteristischen Geschmack "ma la" (scharf und betäubend) findet man die feurigen Szechuanpfefferkörner (hua jiao) in fast jedem Haushalt in Sichuan. Als Kind habe ich oft auf diese "fiesen" kleinen Körnchen in Wok-Pommes, kalten Nudeln und sogar in einfacher Hühnersuppe gebissen. Aber jedes Mal, nachdem das leichte Taubheitsgefühl in meiner Zunge nach ein paar Sekunden nachließ, schmeckte das Essen wie von Zauberhand frischer und schmackhafter.

Was ist Szechuanpfeffer eigentlich?

Ganze Szechuanpfefferkörner haben eine dunkelrote Schale mit einer rauen Oberfläche und einem Riss in der Mitte, wie winzige Blümchen. Sie sind überraschenderweise mehr mit Zitrusfrüchten verwandt als andere Pfeffersorten. Der Geschmack ist einzigartig warm, kräftig und frisch. Ein Beutel mit hochwertigen Szechuanpfefferkörner (vor allem grüner) hat ein ausgeprägtes duftendes und zitrusartiges Aroma.

Ich weiß, betäubend klingt nach einem eher merkwürdigen und weniger attraktiven Geschmacksprofil. Aber lasst euch davon nicht einschüchtern! Denn Szechuanpfeffer hat mehr zu bieten als nur ein betäubendes Gefühl. Als die Hauptkomponente des berühmten chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers verleiht Szechuanpfeffer deinem Essen eine neue Ebene von Tiefe und Geschmack.

Meine besten Ideen für Szechuanpfeffer

Durch meine ausgeprägte Leidenschaft zum pfeffrigen Gewürz habe ich immer ganze Pfefferkörner und ein Öl in meiner Speisekammer vorrätig. Ein paar Szechuanpfefferkörner, angebraten mit getrocknetem Chili (und manchmal Knoblauch und Ingwer), bilden die Grundlage für jede klassische Szechuanpfeffer-Pfanne. Solltest du dich jedoch noch davor scheuen in ein ganzes Pfefferkorn zu beißen, dann schöpfe die Körner einfach ab, bevor du weitere Zutaten in die Pfanne gibst oder das Essen servierst. Außerdem habe ich vor kurzer Zeit entdeckt, dass sich die Pfefferkörner auch hervorragend durch einen Spritzer Szechuanpfeffer-Öl austauschen lassen. Einfach einen kleinen Schuss zusammen mit der Sojasauce hinzugeben und du verleihst deinem Essen eine wunderbar scharfe Note.

Eine der beliebtesten Geschmacksduos sind Szechuanpfeffer und Sternanis, das vor allem häufig beim Pökeln oder Brühen verwendet wird. Bei diesem leckeren Hühnersalat mit Ingwer-Sauce gleichen die Pfefferkörner zusammen mit dem Shaoxing-Wein den eher strengen, fleischigen Geschmack des Hühnchens aus.

Gemahlener Sichuanpfeffer findet sich häufiger in kalten Speisen und Nudeln, wie den klassischen Dan Dan Mian Nudeln. Du kannst den gemahlenen Pfeffer einfach im Laden kaufen oder die ganzen Körner in einer Pfanne rösten und mit dem Mörser zerstoßen. Aber Achtung: frische Gewürze sind immer intensiver vom Geschmack! Verwende deinen hausgemachten gemahlenen Szechuanpfeffer also mit Bedacht.

Natürlich kannst du Szechuanpfeffer auch außerhalb der chinesischen Küche verwenden. Bist du also eher experimentierfreudig oder liebst eine stark pfeffrige Note, dann verwende Szechuanpfeffer als Ersatz für normalen schwarzen Pfeffer. Hervorragend zum Beispiel bei diesem französischen Klassiker Steak au poivre (auch Pfeffersteak genannt). Solltest du zum ersten Mal mit dem feurigen Pfeffer kochen, rate ich dir, klein anzufangen. Gebe deinem Essen nach und nach geringe Menge hinzu, bis sich deine Geschmacksknospen an den scharfen Geschmack gewöhnt haben. Und wer weiß, vielleicht bekommst du, genauso wie ich auch, bald nicht mehr genug von seinem feurigen, betäubenden Aroma.

Rezepte mit Szechuanpfeffer zum Ausprobieren

Knuspriger Schweinebauch aus dem Wok

Knuspriger Schweinebauch aus dem Wok

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Szechuan-Fisch mit scharfer Bohnensoße

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Dan Dan Mian (scharfe Szechuan-Nudeln)

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→ zum Rezept

Biang Biang Mian (chinesische scharfe Nudeln)

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Veganer Mapo-Tofu

Veganer Mapo-Tofu

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