Mission possible: Chinesische Nudeln selber machen

Mission possible: Chinesische Nudeln selber machen

...ist einfacher als du denkst!

Xueci Cheng

Xueci Cheng

Food Editor bei Kitchen Stories

www.instagram.com/scharf.xueci/

Nudeln gehen immer (vor allem im September)! Von One-Pot-Gerichten bis hin zu hausgemachten chinesischen Nudeln – in diesem Monat geht es um jegliche Arten von Nudeln. Um immer auf dem Laufenden zu bleiben, klicke rein für die neuesten Rezepte und Artikel und vergiss nicht, uns auf für noch mehr Inhalte zu folgen.

Die Art und Weise, auf die Reis gekocht wird, vereint die regionalen Küchen Chinas (und zwar im Reiskocher mit der berüchtigten Knöchelmethode – Reis in den Reiskocher geben, mit dem Finger die oberste Schicht Reis berühren und dann so viel Wasser dazugießen, dass es bis zum ersten Knöchel steht). Im Gegensatz dazu unterscheidet sich die Art und Weise, Nudeln herzustellen, von Region zu Region. Die Vielzahl chinesischer Nudeln zu erkunden ist eine unendliche, magische Reise, die sich wirklich lohnt. Weizennudeln sind zwar ohne Problem erhältlich, egal ob trocken verpackt oder frisch zubereitet vom Spezialitätenstand auf dem Markt, aber trotzdem werden Nudeln in vielen nordchinesischen Haushalten nach wie vor von Hand hergestellt.

Der Zubereitungsprozess lässt sich in vielen Nudelrestaurants beobachten – das funktioniert als überzeugendes Verkaufsargument und trägt zum Erlebnis bei. Und auch wenn die handwerkliche Herstellung chinesischer Nudeln jahrelange Übung erfordert, ist die Herstellung zu Hause nicht so einschüchternd, wie du dir vielleicht gerade denkst. Ähnlich wie beim Pasta selber machen braucht man nur Mehl, Wasser, Salz und etwas Geduld, aber es gibt kein allgemeingültiges Rezept. Ich habe mein Nudelabenteuer im Lockdown gestartet, nachdem ich ein Video meiner Lieblingsbloggerin bei YouTube geschaut habe. Hier musste ich darauf achten, die Wassermenge für deutsches Mehl anzupassen, aber so hat mein erster Versuch direkt geklappt. Die Nudeln sahen zwar ein bisschen unförmig aus, aber sie hatten eine leckere, bissfeste und elastische Konsistenz, die ich als persönlichen Erfolg verbucht habe.

In unserem Küchentipp Video lernst du, wie du chinesische handgemachte Nudeln auf zwei verschiedene Arten zu Hause selber machen kannst.

Hausgemachte chinesische Nudeln, 2 Arten

Hausgemachte chinesische Nudeln, 2 Arten

  • 03:43 Min.
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Verschiedene Arten von chinesischen Nudeln

Chinesische Nudeln lassen sich grob in zwei Hauptkategorien unterteilen: ausgerollte und mit dem Messer geschnittene Nudeln (手擀面, 刀切面) oder komplett von Hand gezogene Nudeln (拉面、扯面).

Geschnittene Nudeln

Geschnittene Nudeln sind besonders anfängerfreundlich und ihre Verwendung ist nicht auf eine bestimmte Region beschränkt. Sie sind sehr vielfältig einsetzbar und damit perfekt, um sie zu Hause selbst zu machen. Man stellt dafür den Teig her, rollt ihn sehr dünn aus und schneidet ihn mit einem Messer in Streifen. Diese Nudeln passen großartig zu allen Nudelsuppen, oder in Gerichten, bei denen die Nudeln nach dem Kochen in einer Soße gewendet werden, wie zum Beispiel Dan Dan Mian oder Nudeln mit Frühlingszwiebel-Öl.

Biang Biang Mian

Handgezogene oder sogar -gerissene Nudeln, wie die, die für Biang Biang Mian verwendet werden, haben sicherlich einen großen Teil zum Hype beigetragen, der sich in den letzten Jahren um die nordchinesische Küche entwickelt hat. Das Wort “Biang” (auch bekannt als das komplizierteste chinesische Schriftzeichen – ernsthaft, schau es dir mal an!) ist eine lautmalerische Variante des Geräuschs, das entsteht, wenn man den Nudelteig auf die Arbeitsfläche schlägt. Diese Nudeln sind sehr elastisch und perfekt für feurige und saure Soßen, wie You Po Mian.

Lanzhou La Mian

Eine weitere beliebte Variante handgezogener Nudeln sind Nudeln nach Lanzhou-Art aus der nordwestlichen Region Gansu (das grenzt an Shaanxi, wo Biang Biang Mian herkommt). Diese Sorte ist dünn und zart und wird meistens mit Rind und Brühe serviert. Nudeln nach Lanzhou-Art sind ein bisschen kompliziert herzustellen und eher für Fortgeschrittene geeignet, aber wenn du Lust auf eine Herausforderung hast, empfehle ich dir den Guide von Serious Eats (leider gibt es den aber nur auf Englisch).

Tipps und Tricks für leckere chinesische Nudeln zu Hause

Zutaten

Manche Rezepte verlangen nach Mehlsorten mit extra viel Gluten, aber in unseren Tests hat das Standardmehl Type 550 sehr gut funktioniert. Professionnelle Nudelhersteller benutzen außerdem oft basisches Wasser, um den Teig elastischer zu machen. Das kannst du einfach ersetzen, indem du etwas Backnatron in heißem Wasser auflöst. Oder du verwendest ein bisschen Ei und ersetzt damit einen Teil des Wassers, das funktioniert auch. Aber lass dich erstmal nicht zu doll verwirren, falls du noch Anfänger*in bist: auch das Salz hilft schon, dem Teig einen guten Biss zu geben. Verwende ein Verhältnis von 1 g Salz für 100 g Mehl.

Kann ich chinesische Nudeln von Hand machen? Oder brauche ich bestimmte Utensilien?

Das Wichtigste bei der Teigherstellung, egal ob du bestimmte Utensilien zur Hand hast oder nicht, ist es, den Teig einige Male ruhen zu lassen und ihn zwischendurch zu kneten. Dafür reichen deine Hände als Werkzeug vollkommen aus.

Küchenmaschine? Ja, du kannst eine Küchenmaschine benutzen, um ein bisschen Zeit am Anfang zu sparen, wenn du den Teig zusammenrührst.
Nudelmaschine? Ja, wenn du dir nicht sicher bist, ob du den Teig dünn ausgerollt oder gleichmäßig geschnitten bekommst. Da kann eine Nudelmaschine eine gute Unterstützung sein.

Für geschnittene Nudeln:

Der Wassergehalt sollte bei diesem Teig etwa 40% betragen (also so, dass das abgewogene Wassergewicht 40% des Mehlgewichts ist). Gib das Wasser langsam in kleinen Portionen zum Mehl und sei vorsichtig, dass du nicht zu viel Wasser verwendest. Eventuell fühlt sich der Teig am Anfang zu fest und trocken an, aber nach dem Ruhen wird er geschmeidiger sein. Er sollte nicht an deinen Händen festkleben, aber es sollte möglich sein, ihn mit Druck auszurollen (das geht aber etwas schwerer als bei Brotteig). Bestreue dafür alles gut mit Mehl, damit auf jeden Fall nichts zusammenklebt.

Für handgezogene Nudeln:

Hier beträgt der Wassergehalt etwa 50%, also ist der Teig ein bisschen weicher. Nach dem ersten Ruhen teilt man den Teig in gleich große Stücke, bestreicht sie mit Öl und lässt sie nochmal ruhen: ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur oder 8-10 Stunden im Kühlschrank. Die Ölschicht und das Ruhen stellen sicher, dass die Nudeln nicht durchbrechen, wenn man sie zieht und auf die Arbeitsfläche schlägt.

Was ist die beste Methode um chinesische Nudeln zuzubereiten?

Es ist immer am besten, die Nudeln direkt zu kochen! Stelle einen Topf Wasser auf den Herd, kurz bevor du mit den Nudeln fertig bist. Die Kochzeit ist sehr kurz, ca. 3-5 Minuten. Das Kochwasser muss nicht gesalzen werden.

Wie kann ich die hausgemachten Nudeln aufbewahren?

Handgezogene Nudeln mit ihrer ölbestrichenen Oberfläche lassen sich im Allgemeinen nicht so gut aufheben, aber geschnittene Nudeln können auf einem Blech eingefroren und bis zu einem Monat im Gefrierfach gelagert werden. Du kannst sie dann auch unaufgetaut direkt kochen.

Probiere deine chinesischen Nudeln in diesen Rezepten! Zum Beispiel als Suppe oder als chinesische gebratene Nudeln:

- Biang Biang Mian (chinesische scharfe Nudeln)
- Nudeln mit Frühlingszwiebel-Öl
- Scharfe Shanghai-Nudeln (La jiang mian)
- Hühner-Nudelsuppe
- Jjajangmyeon (Koreanische schwarze Bohnen Nudeln)

Hast du schon mal handgezogene oder geschnittene chinesische Nudeln selbst gemacht? Oder hast du Lust, es bald auszuprobieren? Erzähl’s uns in den Kommentaren!

Verfasst am 9. September 2021

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