Ruby Goss

Redakteurin bei Kitchen Stories

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Mehl und Eier zu einem geschmeidigen Teig zu verarbeiten, gehört für mich zu den faszinierendsten kulinarischen Herausforderungen – auch, wenn das Ergebnis nicht immer den Erwartungen entspricht. Oft ist mir der Teig zu dick geraten oder er war zu trocken und brüchig, aber wenn dann am Ende ein Teller voll duftendem Wohlbehagen vor mir steht, ist das für mich Anreiz genug, es immer wieder zu versuchen. Frische Nudeln sind poröser als trockene Pasta und passen ganz wunderbar zu den schwereren Soßen der kalten Jahreszeit wie reichhaltige Bolognese oder die etwas flüssigere Cacio e Pepe, die ich einmal bei Padella gegessen habe – ein Traum. 


Nudeln selber zu machen, ist ein Erlebnis. Sofern du keinen vollautomatischen Pasta Maker besitzt, der dir diesen Arbeitsschritt abnimmt (ich besitze keinen und bin auch nicht sicher, ob ich einen haben möchte), gehört die Herstellung frischer Nudeln auch zu den seltenen Gelegenheiten, bei denen viele Helfer in der Küche willkommen sind. Frische Pasta selber zu machen, ist sehr zeitintensiv. Es kann also durchaus hilfreich sein, wenn man beim Kneten, Ausrollen und Formen auf ein paar zusätzliche Hände zurückgreifen kann. Bei der Gelegenheit kann man dann auch gerne antesten, wo die Freundschaft aufhört und der Futterneid beginnt. Natürlich kann man auch für sich allein eine meditative Erfahrung daraus machen. zum Beispiel bei einem Glas Wein und einem Podcast.

Draußen ist es kalt und du brauchst eine Beschäftigung? Im Folgenden daher nun die Anleitung für die Herstellung verschiedener Arten frischer Pasta und dazu ein paar nützliche Tipps – prego!

Nudelteigzubereitung von A bis Z

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, frische Pasta zuzubereiten. In manchen Rezepten steht, dass jedes Mehl geeignet ist, bei manchen wird etwas Olivenöl oder Wasser zugegeben, bei anderen ein zusätzliches Eigelb. Aber um auf der sicheren Seite zu sein, verwende ich, wie von unserer Kitchen Stories Köchin Johanna empfohlen, eine Mischung aus feinem Mehl Typ 00 (für besonders seidige Pasta) und Grießmehl (damit die Soße besser haftet). 

200 g Mehl Typ 00 
100 g Grießmehl 
3 Eier

Für Veganer gibt es auch traditionelle süditalienische und sardische Rezepte für Pasta ohne Ei, aus denen vorwiegend festere Nudeln geformt werden, wie Orecchiette. Der Nudelteig wird aus ca. zwei Teilen Mehl Typ 00, zwei Teilen lauwarmem Wasser und einem Teil Grießmehl hergestellt. 

Frische Nudeln selber machen

1. Mehl Typ 00 und Grießmehl abwiegen und miteinander vermischen. Anschließend großzügig auf eine saubere Arbeitsfläche geben. Eine Mulde in das Mehl drücken und die aufgeschlagenen Eier hineingeben. Die Eier mit einer Gabel mit dem Mehl zu einem groben Teig verarbeiten. Mach dir keinen Kopf, wenn du an diesem Punkt noch viel Mehl übrig hast. Es geht in diesem Arbeitsschritt nur darum, das Ei etwas abzubinden, damit das Kneten mit den Händen keine allzu klebrige Angelegenheit wird. 

2. Wie lange muss geknetet werden? Wenn du an dieser Stelle erwartet hast, zu hören bzw. zu lesen, „bis der Teig geschmeidig und elastisch ist“, hast du ganz richtig vermutet. Der Teig sollte geschmeidig sein und von gleichmäßiger Farbe. Zudem sollte sich mit zunehmender Durchfeuchtung ein leichter Glanz einstellen. Die Elastizität entwickelt sich nach und nach und erleichtert das Kneten zunehmend. Es ist eine anstrengende, aber befriedigende Arbeit, die etwa zehn Minuten in Anspruch nimmt (natürlich kann man den Vorgang auch abkürzen, indem man einen Stand- oder Handmixer mit Knethaken benutzt). Der längerwierige Prozess trägt jedoch dazu bei, das Gluten zu aktivieren, was die Pasta lockerer macht und ihr mehr „Biss“ verleiht. 

3. Die Knettechnik ist hierbei besonders wichtig: Dehne den Teig mit dem Handballen, falte ihn dann wieder zusammen und wiederhole diesen Vorgang so lange, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ist der Teig zu klebrig, gib noch ein wenig Mehl dazu, fühlt er sich zu trocken und fest an, arbeite tropfenweise etwas Wasser unter – und prüfe nach einigen Minuten weiteren Knetens, ob der Teig jetzt geschmeidig genug ist, bevor du eventuell noch mehr Wasser hinzufügst. Den fertigen Teig abdecken und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Der Umgang mit der Nudelmaschine

1. Teile den Teig nach der Ruhezeit in vier gleich große Portionen. Wenn du eine traditionelle, manuell betriebene Nudelmaschine benutzt, was in meinen Augen Teil des Vergnügens ist, befestige diese jetzt an der Arbeitsfläche. Rolle die Teigstücke bis zu einer Dicke von ca. 5 Millimetern aus und lasse sie danach auf weitester Stufe durch die Maschine laufen (für gewöhnlich Einstellung „1“). Die Ränder zu einem Rechteck zusammenfalten.

2. Dieses erneut durch die Maschine laufen lassen. Von jetzt an bei jedem Durchgang die Dicke auf die nächste Stufe verringern. Diesen Vorgang wiederholen, bis die gewünschte Teigdicke erreicht ist. Die meisten Nudelmaschinen verfügen über Spezialaufsätze zur Herstellung von Fettuccine oder Spaghetti. Man führt auf der einen Seite Teigplatten ein, und auf der anderen Seite kommen fertige Nudeln heraus. Bestäube deine Nudelnester mit etwas Mehl und schüttle sie leicht, damit dieses sich verteilt. Damit vermeidest du, dass die Nudeln verkleben.

Du hast keine Nudelmaschine?

Wenn du keine Nudelmaschine besitzt, kannst du den Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und hinterher Platten ausschneiden, zum Beispiel für Lasagne oder Ravioli. Alternativ kannst du den Teig auch so fest wie möglich zu einem langen Rechteck einrollen und hinterher in Streifen schneiden, die sich zu Fettuccine, Tagliatelle oder Pappardelle ausrollen lassen.

Wie lange sind frische Nudeln haltbar?

Es ist sinnvoll, die (mit Mehl bestäubte!) Pasta zu portionieren, bevor man sie in einen luftdichten Behälter legt. Ich persönlich habe die Erfahrung gemacht, dass selbstgemachte frische Nudeln (oder Nudelteig) nicht besonders lange haltbar sind. Im Kühlschrank kann man sie maximal ein paar Tage aufbewahren, sonst wird der Teig entweder zu trocken oder matschig. 

Die weise Internet-Community behauptet, man könne die Nudeln auch einfrieren und noch gefroren in kochendes Salzwasser geben. Das hat mich neugierig gemacht und ich werde es ausprobieren. Wenn du damit schon positive Erfahrungen gemacht hast, lass es uns bitte in den Kommentaren wissen!

Frische Nudeln kochen

Wie alle Nudeln (den vollständigen Leitfaden zum Kochen von Nudeln findest du hier) muss auch frische Pasta in einem großen Topf mit kochendem, ordentlich gesalzenem Wasser gegart werden. Allerdings ist die Garzeit deutlich kürzer als bei Trockennudeln – je nachdem, wie bissfest man es mag, beträgt sie zwischen zwei und vier Minuten.

Ravioli selber machen

Für Ravioli brauchst du erst einmal zwei gleich große rechteckige Teigplatten (zum Ausschneiden kannst du eine Küchenschere benutzen). Es gibt zwei verschiedene Techniken.

Die eine besteht darin, kleine Häufchen Füllung auf einer Teigplatte zu verteilen und mit den Fingern den Teig um die Füllung herum in der gewünschten Form anzufeuchten, damit der Teigdeckel besser haftet. Die zweite Teigplatte darüberlegen und mit den Fingern vorsichtig an die Füllung andrücken. Es geht darum, die Teigtasche ohne Lufteinschlüsse zu versiegeln. Abschließend die Teigplatten durch Andrücken miteinander verbinden. Abschließend die einzelnen Ravioli mit einem Ravioli- oder Plätzchenausstecher ausstanzen oder einfach einen Teigschneider verwenden.

Für die zweite Technik benötigt man zwei unterschiedlich große Plätzchenausstecher. Nach dem Verteilen der Füllung mit dem kleineren Ausstecher Kreise ausstanzen. Mit einem etwas größeren Ausstecher Kreise aus der zweiten Teigplatte ausstechen. Die Finger in Wasser tauchen und die Ränder der ausgestochenen Kreise befeuchten. Dann den größeren Teigkreis auf den kleineren mit der Füllung legen, mit den Fingern Luftblasen ausstreichen und die Ränder andrücken. Fertig!

Du kannst dir die Technik genauer ansehen, indem du Kitchen Stories Köchin Johanna bei der Zubereitung ihrer berühmten Kartoffel-Minz-Ravioli zuschaust. Davon hätte ich jetzt gerne einen Teller!

Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung in Salbeibutter

Ravioli mit Kartoffel-Minz-Füllung in Salbeibutter

→ zum Rezept

Bunte Nudeln selber machen

Farbige Nudeln sind ein echter Hingucker! Sie sind auch nicht so schwer herzustellen, wie es den Anschein haben mag – und es geht auch ohne künstliche Farben.

Spinatnudeln (4 Portionen)350 g (2 ¾ cups) type 00 flour
350 g Mehl Typ 00
50 g Grießmehl
3 Eier
200 g Babyspinat

1. Den Spinat in Salzwasser blanchieren, bis die Blätter welk sind. Abseihen und unter fließendem kalten Wasser abspülen oder in Eiswasser tauchen. Den Spinat ausdrücken. 

2. Mit drei Eiern in einen Messbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren.

3. Mehl und Grießmehl abwiegen und auf eine saubere Arbeitsfläche geben. Eine Mulde in das Mehl drücken und die Eimasse mit der Gabel mit dem Mehl vermengen. Dann wie beim Grundrezept mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten und vor der Weiterverarbeitung 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Haben wir all deine Fragen beantwortet oder brennt dir noch etwas auf der Seele? Teile es mit uns in den Kommentaren!

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