SHUN – die japanische Kunst, Zutaten im idealen Reifezustand zu ernten

SHUN ist ein japanisches Konzept, bei dem nur verarbeitet wird, was gerade in Saison und in seiner höchsten Reife ist. Und obwohl es traditionell schon sehr lange Teil der japanischen Kultur ist, könnte das Prinzip heutzutage relevanter nicht sein. Und genau nach diesem Prinzip strebt Roku Gin: In seinem Gin setzt der Hersteller besonders auf sechs japanische Botanicals, die nach dem SHUN-Konzept geerntet und direkt verarbeitet werden.

In diesem Artikel werden wir über die Bedeutung von SHUN sprechen, welche Auswirkungen es auf nachhaltiges Essen und Trinken hat und warum die richtige Ernte den Geschmack von Speisen und Getränken am Beispiel von Roku Gin bedeutend verbessern kann.

Was verbirgt sich hinter dem SHUN-Prinzip?

Unter SHUN können wir uns hierzulande vielleicht erstmal nichts vorstellen, das Prinzip dahinter ist aber ebenso schlüssig wie wichtig: Nach dem japanischen Konzept werden Zutaten erst im Moment ihrer perfekten Reife geerntet. Das impliziert nicht nur einen intensiveren Geschmack der einzelnen Komponenten, sondern auch feinere, kontrollierbare und komplexere Nuancen bei der Kombination mit anderen Zutaten.

SHUN verschreibt sich der Qualität, nicht der Quantität, denn es geht um die Perfektion einzelner Elemente. Die Zutaten von jedem Gericht und Getränk werden demnach auf die Jahreszeit abgestimmt – auf den Moment, zu dem sie auf dem Höhepunkt ihres Geschmacks sind.

Optimale Reife verspricht mehr Geschmack

Grundsätzlich kann man sagen: Der Zustand der optimalen Reife einer essbaren, pflanzlichen Zutat bedeutet, dass diese vollständig entwickelt ist und die Früchte verzehrt werden können. Zu diesem Zeitpunkt hat sie den höchsten Gehalt an Nährstoffen und ist zumeist verdaulicher. Dabei unterscheidet man zwischen Pflück- und Genussreife: nämlich zwischen dem erforderlichen Erntezeitpunkt, um die Qualität sicherzustellen und dem Zeitpunkt, zu dem die Zutat am besten genießbar sind.

Man kann also sagen: SHUN kombiniert die Pflück- und Genussreife einer pflanzlichen Zutat. Alle Achtung! Aber warum sticht diese Eigenschaft so hervor? Das liegt daran, dass diese Phasen sind nicht immer deckungsgleich sind. Für einige Früchte macht eine Nachreifung den Genuss erst möglich oder wird zu wirtschaftlichen Zwecken genutzt. Importware beispielsweise wird oft unreif geerntet, um sie so für den Transport zu wappnen. So hat die Pflanze, entgegen des japanischen Ernte-Konzepts, nicht genügend Zeit, ihre Frucht mit den erforderlichen Nähr- und Geschmacksstoffe zu versorgen.

Warum wir mehr auf saisonale Zutaten setzen sollten

Der Anspruch des SHUN-Prinzips ist es, mit frischen Zutaten der Saison Geschmack und Qualität zu sichern. Das bedeutet aber eben auch, dass bestimmte Lebensmittel nur für einen begrenzten Zeitraum erhältlich sind. Der Anspruch von Konsumenten und dadurch auch der Industrie ist es jedoch, Obst- und Gemüsetheke das ganze Jahr über erhältlich zu machen.

Aber: In Anbetracht der Tatsache, dass wir bei dem Genuss von Erdbeeren außerhalb der Saison eher das Gesicht verziehen, ist es doch kein allzu großer Verzicht, auf die natürlich süßen Früchte im Frühjahr zu warten, oder? Wann welches Obst und Gemüse Saison hat, erfährst du in unserem Artikel zum Thema.

Saisonal und nach dem SHUN-Prinzip einkaufen heißt im Umkehrschluss: Kurze Transportwege von Lebensmitteln, für die Frische und Reife schon eher garantiert werden kann als für Obst und Gemüse außerhalb der Saison. Im besten Fall kann dir der Produzent*in auf dem Wochenmarkt sogar selbst sagen, woher seine Lebensmittel kommen und wann sie geerntet wurden. Und das beste ist: Dein Gaumen wird es dir danken.

SHUN in Aktion: Wie Roku Gin das Prinzip umsetzt

Von der Theorie zur Praxis: Nun weißt du, was SHUN bedeutet und warum es so enorm wichtig ist, die Herkunft und Qualität der Lebensmittel, die in deinen Einkaufskorb wandern, zu hinterfragen. Auch Roku Gin verschreibt sich diesem Prinzip: Alle sechs japanischen Botanicals des Gins werden nach dem SHUN-Konzept geerntet. Sie werden mit größter Sorgfalt und nach alter Tradition in der richtigen Saison und ihrer optimalen Reife geerntet, wenn sie ihren vollen Geschmack erreicht haben.

Die Ernte der Botanicals für den Roku Gien erstreckt sich über die vier Jahreszeiten. Demnach dauert es ein ganzes Jahr, alle Zutaten zu beschaffen. In japanischer Handwerkstradition (Monozukuri) werden die Botanicals für Roku Gin einzeln verarbeitet und destilliert.

Im Frühling werden die essbaren Sakura-Blumen (japanische Kirschblüten) und -Blätter in Japan handgepflückt. Die Blüte dauert nur eine Woche an, weshalb die Verfügbarkeit der Blumen extrem limitiert ist. Zusammen sorgen sie für eine florale Note im Gin.

Sencha-Tee wird in Japan generell häufig zum Essen serviert. Der leicht bittere Grüntee ist aber besonders im Sommer wegen seines erfrischenden Geschmacks beliebt. Neben Sencha-Tee dient Gyokuro-Tee als ein weiteres Botanical, das ein Symbol des japanischen Sommers im Roku Gin repräsentiert.

Im Herbst wird Sancho-Pfeffer für den Gin geerntet: Anders als der Name vermuten lässt, kann man die Zutat weniger mit Pfeffer als mit Zitronengras vergleichen. Durch seine pikante, frische Note wird er in Japan vorwiegend zum Würzen von herzhaften Gerichten verwendet.

Als Letztes wird im Winter die Yuzu geerntet. Der Geschmack dieser Zitrusfrucht ist tiefgehender und komplexer als der gewöhnlicher Zitronen, weswegen sie in Japan besonders begehrt ist. Und das ist auch der Grund, warum sie als sechstes Botanical im Roku Gin verarbeitet wird.

Gin-Tasting: Welcher Cocktail passt zu dir?

Es ist Cocktail-Saison! Deshalb haben wir drei Gin-Cocktails kreiert, getestet und verkostet, die auf die sechs Botanicals im Roku Gin abgestimmt sind. Wir haben alle Cocktails basierend auf dem  SHUN-Prinzip entwickelt, um das Beste Japans und seiner Produkte auf dem Höhepunkt ihrer Reife zu zelebrieren. Alle Getränke sind auf ihre eigene Art und Weise unterschiedlich, aber garantiert immer erfrischend.

Ganz selbstlos hat sich das Kitchen Stories-Team deshalb bereit erklärt, alle entwickelten Rezepte einmal durchzuprobieren und die herausstechenden Nuancen in einem Aromarad festzuhalten. So kannst du dir ganz einfach den Cocktail aussuchen, auf dessen Geschmack du am meisten Lust hast.

Ähnlich, wie du es von Kaffee vielleicht kennst, verwenden wir das Cocktail-Aromarad, um die Facetten des Getränks zu beschreiben. Im Inneren wird die übergeordnete Klassifizierung dargestellt, während die äußeren Ringe die feineren Aromen und spezifischen Noten beschreiben.

Eins, zwei oder drei?

In unserem Büro wurde kräftig gemixt und geschüttelt, um dem Team unsere Cocktails zu präsentieren. Jedes Teammitglied sollte nach der Verkostung die für sie oder ihn dominanten Aromen im Aromarad markieren. Schonmal vorweg: Was ich meinen Beobachtungen und vor allem meinen Ohren entnehmen konnte, war bei jedem Schluck ein einheitliches “Hmmm, lecker!”.

Beeren Overload: Der Shiso Berry Gin Smash

Was bei diesem Cocktail besonders hervorsticht: Die knallrote Farbe der zerstoßenen Himbeeren. Ergänzt wird der beerige Geschmack von frischen Shiso-Blättern, einer Prise braunem Zucker und viel Eis. Überzeuge dich selbst:

10 Min.

vegan

1.6k

Shiso Berry Gin Smash

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Elegant genießen mit dem White Blossom

Elegant und klassisch: So würde ich erst einmal das Aussehen dieser Erfrischung beschreiben. Der japanische Twist ergibt sich aus der Verwendung von Yuzu-Saft, der die frischen Yuzu-Aromen im Gin selbst komplementiert. Durch das zweifache Abseihen ist der White Blossom besonders sanft auf der Zunge:

10 Min.

656

White Blossom

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Sommerliche Erfrischung mit dem Sencha Fizz

Angelehnt an den klassischen Gin Fizz schlägt der Sencha Fizz durch die Verwendung von Sencha-Tee die Brücke zum japanischen Roku Gin. Im Rezept stellen wir damit einen Grüntee-Sirup als Gegenstück zur zitronigen Säure her. Spritzig, säuerlich, frisch: So muss alles sein, das mit Fizz endet!

20 Min.

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Sencha Fizz

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Welchen Cocktail kreierst du am liebsten in Kombination mit Gin? Haben die Cocktail-Aromaräder zum Nachmachen inspiriert? Berichte uns davon in den Kommentaren!

Und nicht zu vergessen: Denke bitte immer daran, Alkohol in verantwortungsbewusstem Maße zu konsumieren.