Jetzt in Saison: Steinpilze richtig sammeln, lagern und zubereiten

... und köstliche, neue Rezepte!

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Wie sollte man am besten Obst und Gemüse einkaufen? Natürlich saisonal! Genau deshalb widmen wir uns alle 2 Wochen bei Kitchen Stories einem neuen Obst oder Gemüse der Saison und zeigen dir 3 neue Rezepte damit. Der Markt wartet auf uns!

„Wir gehen in die Pilze“, hieß es in meiner Kindheit immer, wenn wir mit Gummistiefel, Weidenkorb und Messer bepackt in den Wald zogen und über Stunden durch Fichten-, Kiefern- und Laubwälder spazierten, um dabei den ein oder anderen (Stein-) Pilz zu sammeln. Und so ist das Pilze sammeln auch heute noch bei vielen Menschen beliebt, denn es ist eine tolle Gelegenheit, Zeit in der Natur zu verbringen und dabei für eine leckere Mahlzeit zu sorgen. Der Steinpilz ist bei den Pilzsammlern besonders wegen seines leicht festen, aber trotzdem zarten Fleisches beliebt. Er schmeckt mild-nussig und hat ein besonders intensives Aroma. Allerdings braucht man inzwischen Geduld und ein gutes Auge, um ihn zu finden, denn Steinpilze werden zunehmend seltener.
Auch in Sachen Nährstoffen punkten die Edelpilze. Sie sind kalorienarm und reich an vielen Proteinen, Mineral- und Ballaststoffen. Trotzdem empfehlen Experten nicht mehr als 200 g Wildpilze pro Woche zu verzehren, und zwar aufgrund der möglichen radioaktiven Belastung. Wir verraten dir heute, woran du Steinpilze im Wald erkennen und wie du sie in der Küche zubereiten kannst.

1. Wann und wo kann ich Steinpilze finden?

Die Steinpilz-Saison beginnt bereits im Juni. Im Grunde kannst du bis in den November hinein frische Steinpilze sammeln bzw. kaufen – vorausgesetzt, das Wetter spielt mit. Ein gutes Steinpilzjahr, so sagt man, beginne bereits mit einem feuchten Frühjahr.

Frische Steinpilze kannst du während der Pilzsaison auf Wochenmärkten oder in der Nähe von größeren Wäldern am Straßenrand kaufen. Außerdem findest du die getrocknete Steinpilzeganzjährig in gut sortierten Supermärkten. Da man die edlen Pilze inzwischen immer seltener findet, sind sie meist deutlich teurer als andere Pilzsorten. Wenn du ohnehin gerne im Wald spazieren gehst, nimm doch beim nächsten Mal einen Weidenkorb auf deinem Weg mit und halte nach ihnen Ausschau. Grundsätzlich kannst du in jedem Waldgebiet Pilze sammeln, ausgenommen Naturschutzgebiete und Nationalparks. Steinpilze finden sich meist unter schattigen Fichten und Kiefern, neben Heidekraut oder unter Zwergweiden. Du erkennst den großen, festfleischigen Waldpilz an seinem netzartigen Stiel, sowie dem braunen, wildlederartigen und gewölbten Hut mit weißemHutrand. Idealerweise nimmst du dir zusätzlich ein scharfes Messer mit, denn um die Steinpilze zu pflücken, solltest du sie keinesfalls aus der Erde drehen. Vielmehr sollten Pilze dicht am Boden abgeschnitten werden. So trennst du lediglich die Frucht ab und der eigentliche Pilz bleibt in der Erde, um wieder neu zu wachsen.

2. Wie verarbeite ich Steinpilze?

Frische Steinpilze, egal ob gekauft oder gesammelt, solltest du am besten noch am selben Tag zubereiten, da sie schnell verderben. Trocken und kühl gelagert halten sie sich etwa zwei Tage. Dazu wickelst du die Steinpilze in Papier und bewahrst sie im Kühlschrank auf. Wenn du länger etwas von den Pilzen haben möchtest, kannst du sie einfrieren oder trocknen. Um Steinpilze einzufrieren, sollten diese am besten geputzt und in Stücke geschnitten werden. Das Gerücht, dass die aromatischen Pilze auf keinen Fall gewaschen werden wollen, hält sich immer noch hartnäckig. Beim Waschen würden sie sich vollsaugen und ihr typisches Aroma verlieren. Allerdings wirken die Lamellen der Pilze eher wasserabweisend, als wasserspeichernd. Zudem kommen Pilze mit vielen Bakterien und Würmern in Kontakt, die man lieber nicht im Essen haben möchte. Vorzugsweise entfernst du groben Schmutz und Erdreste mit einem feuchten Tuch oder mit einer weichen Bürste und wäschst sie dann gründlich unter fließendem Wasser. Anschließend schneidest du das hölzerne Ende ab. Bei größeren Steinpilzen solltest du vorsichtshalber auch das schwammige Gewebe unter dem Pilzkopf entfernen und den Pilz halbieren.

Steinpilze trocknen

Getrocknete Steinpilze sind eine echte Geschmacksbombe und halten sich richtig gelagert über mehrere Jahre. Hierzu musst du die Pilze zunächst putzen und komplett trocken tupfen. Sie sollten auf keinen Fall feucht sein! Anschließend schneidest du die Steinpilze in ca. zwei bis fünf Millimeter dicke Scheiben und lässt sie entweder auf einem Blech im Ofen bei 40°CUmluft oder an der Luft langsam trocknen. Die Backofentür solltest du dabei einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die getrockneten Pilze kannst du anschließend an einem dunklen, kühlen Ort in Vorratsgläsern aufbewahren.

3. Wie kann ich Steinpilze zubereiten?

Steinpilze haben einen milden, leicht nussigen und pilz-typischen Geschmack und passen damit gut zu vielen herbstlichen Gerichten.
Die meisten Pilzsammler bereiten ihre gesammelten Schätze mit Butter, Speck und Zwiebeln als deftige Pilzpfanne zu und reichen sie anschließend einfach zu frischem Brot, Nudeln oder Omeletts. Dabei lässt sich der leicht nussige Geschmack des Steinpilzes auch gut mit rotem Fleisch oder einem feinen Risotto kombinieren. Die Möglichkeiten frische Steinpilze zuzubereiten sind sehr vielfältig und du kannst richtig kreativ werden: Wie wäre es z. B. mit gedünsteten Steinpilzen, Walnüssen und Ziegenkäse in einem winterlichen Salat, einer Steinpilzcremesuppe der Linguine mit Steinpilz-Pesto?

4. Die besten Rezepte mit Steinpilzen

Wir werden dir die ganze Woche über neue Rezepte mit Steinpilzen auf Kitchen Stories zeigen. Wenn du es jetzt schon nicht mehr erwarten kannst, kannst du dir mit folgenden Rezepten sofort loslegen.