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Xueci Cheng

Food Redakteurin bei Kitchen Stories

instagram.com/scharf.xueci/

Dieser Artikel ist ein Teil unserer Reihe “Food for Future”, in der wir dich dazu einladen, gemeinsam mit uns herauszufinden, wie wir unser Ess- und Kaufverhalten selbst nur ein kleines bisschen ändern können, damit es uns und der Welt besser geht. Denn was können wir eigentlich noch essen, wenn alles ein Problem zu sein scheint? Mit informativen und unterhaltsamen Artikeln, konkreten Tipps für deinen Alltag und Rezepten, mit denen du direkt loslegen kannst, wollen wir dich zu ersten (oder auch zweiten) Schritten in Richtung nachhaltige Ernährung inspirieren. Hier findest du eine Übersicht über alle Themen.

Im Jahr 2019 gab es einen wahren Fleischersatz-Boom. Wahrscheinlich habt auch ihr den Hype um große Namen wie Beyond Meat mitbekommen, mit dem wir uns bereits in der vergangenen Woche in diesem Artikel beschäftigt haben. Der Hype um Fleischersatz spiegelt unmittelbar den boomenden Markt für diese Produkte wider: Studien belegen, dass der Marktwert an Fleischersatz auf Pflanzenbasis bis 2026 ca. 30 Milliarden Dollar betragen wird.

Wir selbst haben im vergangenen Sommer in unserem Büro in Berlin eine vegane Burger-Lunchparty organisiert. Während wir Gurkenscheiben auf die Pattys gelegt haben, war manch eine/r der Kollegen*Innen wie ich selbst der Meinung, der Patty schmecke „wie echtes Rindfleisch“ – mehr Lob geht wohl nicht.

Tatsächlich sind pflanzlicher Fleischersatz und das Bestreben, Textur und Geschmack von Fleisch nachzuahmen, nichts Neues. Tofu und Seitan sind der beste Beweis dafür, dass Fleischalternativen schon lange vor der modernen veganen Bewegung ein Thema waren.

Alte Tradition, neuer Trend

In Asien gab es schon im Mittelalter Fleischersatz. In China ist der Vegetarismus eng mit dem Buddhismus verknüpft. Die Mönche und Nonnen ersetzten schon früh Fleisch durch Sojaprodukte und Gluten. Inzwischen haben vegetarische Zutaten eine stärkere Verbreitung erlangt. Ich zum Beispiel bin Ende der 1990er und Anfang der 2000er in China aufgewachsen und habe oft einen Snack namens „veganes Huhn“ gegessen, bei dem es sich tatsächlich um stark gewürztes „Sojafleisch“ handelte.

In Asia-Läden findet man auch heute noch zahlreiche „Fake-Fleisch“-Produkte. Die Menschen essen Tofu und Gluten jedoch weniger aus Umweltbewusstsein heraus, sondern vielmehr aus Kostengründen – nicht jeder Haushalt kann sich Fleisch und Fisch leisten.

Neben Bohnen und Gemüse sind Sojabohnen die beste pflanzliche Proteinquelle, und hier kommen Tofu, Tempeh und texturiertes Pflanzenprotein (TVP, Textured Vegetable Protein – ein Nebenprodukt der Sojabohnenextraktion) ins Spiel. Während Tofu und Tempeh eine lange Geschichte haben, wurde TVP erst in den 60er-Jahren erfunden. TVP wird aus mindestens 50% konzentriertem Sojaprotein, Sojamehl oder Sojakonzentrat hergestellt. Und Soja enthält vollwertiges Protein und andere Nährstoffe wie Calcium und Aminosäuren.

Quelle: USDA

Und doch ist die Nachfrage nach TVP geringer als die nach den neuen “Fake-Fleisch”-Produkten. Das liegt zum Teil an den Mythen rund um Sojabohnen (erläutert in unserem Artikel hier). Auf der anderen Seite lassen sich die Menschen vielleicht eher von einem vegetarischen Burgerpatty verführen als von Tofublöcken ungewohnter Textur, die auf jeden Fall auf Kritik stießen, als sie von Asien in den Westen kamen.

Ist Soja nachhaltig?

Und trotzdem: Soja ist in der Lebensmittelindustrie nicht mehr wegzudenken. Es steckt nicht nur in Tofu, sondern auch in Öl, Biodiesel und wird vor allem für Tierfutter verwendet.

Ob Soja eine wirklich umweltfreundliche Alternative ist, bleibt umstritten. Die weltweite Sojaproduktion ist (laut WWF) in den letzten 70 Jahren um das fünfzehnfache gestiegen, wodurch Sojabohnen zur zweitgrößten landwirtschaftlichen Ursache für Abholzungen wurde. Allerdings werden mehr als zwei Drittel der weltweiten Sojaproduktion zu Tierfutter verarbeitet. Der Pro-Kopf-Verbrauch in der EU liegt bei 61 kg Soja jährlich, davon 93 % in indirekter Form über Tierfutter bzw. Fleisch, Milchprodukte, Fisch und Eier. Nur ca. 6 % der Sojabohnen finden sich direkt in Lebensmitteln für Menschen wieder, und auch das primär in Asien.

Quelle: WWF

Somit ist der unmittelbare Verzehr von Sojaprodukten nicht direkt verantwortlich für Rodungen. Die treibende Kraft hinter der großen Sojaproduktion liegt in der wachsenden Nachfrage nach Fleisch und Brennstoff. Ein Bericht zeigt, dass Tofu eigentlich eher geringe Mengen an Treibhausgasemissionen ausstößt, ähnlich wie Brokkoli oder getrocknete Bohnen. Andere argumentieren jedoch, dass Tofu in Anbetracht seiner Produktion möglicherweise nicht besser sei als Fleisch. Um die gleiche Menge an Protein zu erhalten, muss man mehr Tofu als Fleisch essen, da das Protein im Tofu nicht so leicht verdaulich ist. Wie du sehen kannst, gibt es auch hier unterschiedliche Standpunkte und Meinungen.

Bewusster entscheiden und ernähren

Wer insgesamt weniger Fleisch essen und hierfür auf Fleischersatz zurückgreifen möchte, sollte sich die Frage stellen: Esse ich Fleisch wegen des Geschmacks, der Textur oder wegen der enthaltenen Nährstoffe? In welcher Reihenfolge kommen bei mir meine eigene Gesundheit, die Umweltauswirkungen und Ethik oder Moral? Wenn man diese Fragen für sich selbst vorab beantwortet hat, fällt es einem leichter, die richtigen Fleischalternativen zu finden.

1. Auf einen natürlichen Ursprung achten

Eine einfache Regel, die ich hilfreich fand, stammt aus dem Buch "In Defense of Food" des bekannten Schriftstellers und Journalisten Michael Pollan: "Eat food. Not too much. Mostly plants." Idealerweise informierst du dich vorab über die Nährstoffe einzelner Zutaten und erstellt einen ausgewogenen Ernährungsplan. Gesunde Fette können dann auch vermehrt – und bewusster – von Nüssen, Körnern und Avocados, Proteine aus Sojabohnen und anderen Bohnenarten und Vitamine aus Obst und Gemüse.

2. Auf Sojaprodukte aus nachhaltigem Anbau zurückgreifen

Bei Sojaprodukten sollte man auf eine „Ohne Gentechnik“-Zertifizierung achten (für alle, die mehr darüber wissen möchten, empfehlen wir diese Übersicht gentechnikfreier Lebensmittel der WHO). Dabei sollte bevorzugt auf lokale Erzeugnisse zurückgegriffen werden oder auch auf Sojabohnen aus den USA. Das kann schwierig sein, da die EU ihr Soja fast ausschließlich aus Südamerika bezieht. Insgesamt empfiehlt es sich, weniger verarbeitete Produkte zu wählen, also solche, die aus der ganzen Bohne hergestellt werden wie Tofu, Edamame oder Sojamilch.

3. Auf eine abwechslungsreiche Ernährung achten

Und damit meine ich nicht nur die Zutaten – du kannst dich ruhig auch von anderen Kulturen inspirieren lassen. Die mediterrane und die asiatische Küche bieten beispielsweise eine Fülle hervorragender vegetarischer Gerichte.

4. Motiviert bleiben, indem man Neues ausprobiert

Ich habe vegane Burger und Würstchen probiert. Und obwohl ich selbst keine Vegetarierin bin, schmeckt es mir. Einfach mal im Bio-Supermarkt einkaufen gehen und sich trauen, etwas auszuprobieren: Neue Produkte und Rezepte tragen auch dazu bei, uns weiter dazu zu motivieren, nachhaltig zu essen.

Eine ausschließlich auf Soja basierende Ernährung ist sicher nicht die ideale Lösung. Viel wichtiger ist es, mehr über einzelne Lebensmittel und ihren ökologischen Fußabdruck zu erfahren. Zwar hätten wir gerne eine eindeutige Lösung für die „ultimative Ernährung“, aber der Weg dorthin ist nicht immer schnurgerade. Wir haben die Chance, uns bei der Auswahl unserer Lebensmittel kontinuierlich selbst zu disziplinieren und verschiedene Faktoren abzuwägen. Dazu gehören auch die Auswirkungen auf das Ökosystem, der Einfluss auf unsere Gesundheit und der Beitrag zu den Treibhausgasemissionen.

Was ich am Kochen besonders mag, ist das Experimentieren mit Zutaten. So gehören Kichererbsen und Linsen erst zu meinem Speiseplan seit ich in Deutschland lebe. Tatsächlich erweitert die Berücksichtigung der Umweltaspekte unseren Horizont in puncto Ernährung und Kochen. Probieren geht über studieren. Und wer weiß, vielleicht wirst du mit einer neuen Liebe für Tofu überrascht.

5 Rezepte für den Einstieg

Schneller Tempeh-Salat

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Hausgemachte Sojamilch

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Süßkartoffel-Linsensuppe mit 5 Zutaten

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Sobanudeln mit Tofu in Miso-Marinade und Gemüse

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Würziger Kichererbsen-Burger

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