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Julia Stephan

Senior Food Redakteurin bei Kitchen Stories

Gỏi cuốn – vielen wird dieser Name erstmal nichts sagen, dabei steckt eine der beliebtesten Vorspeisen der vietnamesischen Küche dahinter: Sommerrollen. Auch bei uns im Kitchen-Stories-Büro sind sie hoch im Kurs – teilweise werden sogar Sommerrollen-Lunch-Partys veranstaltet, bei denen sich hungrige Kolleg*innen um einen reichlich gedeckten Tisch mit diversen Füllungen und Dips versammeln.

Traditionell werden Sommerrollen mit Schweinebauch, Garnelen, Gemüse und dünnen Reisnudeln gefüllt, die in Reispapier gerollt und direkt gegessen werden – kein Kochen oder Braten notwendig. Bei der Füllung kann jedoch jede*r ganz nach Vorlieben variieren. Das macht Sommerrollen zu einem vielseitigen, kalorienarmen Gericht, egal ob als Vorspeise oder leichtes Abendessen. Nachdem alle Zutaten vorbereitet sind, kann sich jede*r ganz entspannt seine eigene Sommerrolle zusammenstellen, egal ob vegetarisch, vegan, glutenfrei, mit Fisch oder mit Fleisch.

Die Zutaten

Das Vorbereiten der Zutaten nimmt bei Sommerrollen die meiste Zeit in Anspruch – aber es lohnt sich! Das heißt konkret zum Beispiel: Wenn du so viele Zutaten wie möglich auf die gleiche Länge schneidest, wird dir das Rollen später deutlich besser gelingen. In jedem Fall sind Sommerrollen ein sehr gutes Rezept, um deine Schnitttechniken in der Küche ausgiebig zu üben und zu verbessern – Stichwort: Julienne.

Reispapier

Ohne Reispapier geht bei Sommerrollen nichts, daher ist es auch schwer, sie zu ersetzen. Blätter für Frühlingsrollen bestehen zum Beispiel aus anderen Zutaten und lassen sich dementsprechend auch gar nicht auf die gleiche Art verwenden. Im schlimmsten Fall, wenn ich abends überraschend merke, dass mir das Reispapier ausgegangen ist, wickle ich die Füllung eng in Salatblätter – die Variante mit Reispapier schmeckt mir aber deutlich besser.

Halte also Ausschau nach den hauchdünnen Reispapier-Blättern – es gibt sie in rund, eckig, sogar in dreieckiger Form. Du findest sie in Asia-Supermärkten, aber mittlerweile auch in fast jedem größeren Supermarkt, der eine Abteilung für Zutaten diverser asiatischer Küchen besitzt.

Reispapier besteht zum Großteil aus Tapiokastärke, sowie aus Wasser, Reis und Salz. Sobald man sie nur wenige Sekunden in Wasser taucht, werden die Blätter fast durchsichtig, weich und können alle Füllungen ummanteln, die du dir wünschst. Wenn du das Papier sogar selber machen möchtest, empfehle ich dir, dieses Youtube-Video anzusehen, in dem eine Köchin in Hoi An zeigt, wie man den Teig selbst herstellt.

Die Füllung

Hier ist eine Auswahl an Füllungen, aus denen du dir deine Lieblingszutaten auswählen kannst. Natürlich hört es da noch nicht auf – verrate uns in den Kommentaren, welche Füllung bei dir am liebsten in Sommerrollen landet. An sich kannst du alle Zutaten so, wie sie sind, in die Sommerrollen legen. Du kannst Proteine aber auch vorher marinieren und auch Gemüse wie Gurken- und Möhrenstreifen mit Limettensaft und Zucker anmachen.

Gemüse

● Möhren
● Gurke
● Rotkraut
● Chinakohl
● Paprika
● Mango
● Sprossen
● Avocado
● Eisbergsalat (oder eine andere Salatsorte)
● Radieschen
● frische Kräuter (z. B. Koriander, Minze, Thai-Basilikum)

Proteine

● Hähnchen
● Schweinebauch
● Tofu
● Garnelen

Weiteres

● dünne Reisnudeln (Rice Vermicelli)
● (geröstete) Erdnüsse
● Chili

Dips für Sommerrollen

Es gibt vielleicht nicht den einen Dip für Sommerrollen, aber dass du mindestens einen brauchst, ist wohl unumstritten. Ich selbst liebe es, mehrere Dips zu kombinieren – meine Kollegin Lenja gibt sogar ganz heimlich schon etwas Erdnussdip zu ihrer Füllung und rollt den Dip mit ins Reispapier. Wie viele und welche Saucen du verwendest, ist dir aber natürlich selbst überlassen. In unseren Rezepten findest du eine Auswahl an folgenden Dips:

Erdnussdip aus Erdnussbutter, Ahornsirup, Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Limettensaft
Soja-Sesam-Dip aus Sojasauce, Sesamöl, Ingwer, Chili Limettensaft, Reisessig und Agavendicksaft
Hoisin-Dip aus Hoisin Sauce, Knoblauch, Zucker und Sojasauce

Noch mehr tolle vietnamesische Dipping Sauces findest du auf der Webseite von Vicky Pham.

Tipps zur Zubereitung

Vorbereitung ist alles

Ja, das gilt bei diesem Rezept tatsächlich, denn wie bereits erwähnt, ersparst du dir eine Menge Mühe beim Rollen, wenn du deine Zutaten bereits auf eine ähnliche Länge schneidest. Damit du die Sommerrollen nacheinander schnell rollen kannst, solltest du also am besten alles parat liegen haben.

✓ Vorgeschnittenes Gemüse
✓ Vorbereitete Proteine (evtl. angebraten oder mariniert)
✓ Vorgekochte Reisnudeln (am besten lässt du sie nach dem Kochen in kaltem Wasser ziehen oder beträufelst sie mit etwas Sesamöl, damit sie nicht aneinanderkleben)
✓ Vorbereitete Dips
✓ Reispapier
✓ eine große, tiefe Form mit Wasser (sie wollte mindestens so groß sein wie das Reispapier)
✓einen Teller oder eine Platte für die fertigen Sommerrollen

Wie weich sollte das Reispapier sein?

Das ist wirklich jedes Mal eine kleine Wissenschaft für sich. Manche verwenden für das Einweichen kaltes Wasser, andere lieber lauwarmes oder sogar heißes Wasser. Ich kam bisher mit Wasser auf Raumtemperatur am besten zurecht. Bei zu heißem Wasser wird Reispapier schnell klebrig und natürlich umso schneller weich. Und ja, es gibt definitiv einen Punkt, den man dabei überschreiten kann. Du wirst schnell merken, wenn dein Reispapier zu weich ist, dann sehr reißt es beim Rollen direkt auseinander. Teste dich also vorsichtig heran – es reichen tatsächlich oft schon wenige Sekunden, damit sich das Reispapier gut formen lässt. Außerdem solltest du das Reispapier immer nur einzeln ins Wasser legen und nicht mehrere Blätter zusammen einweichen.

Wie rollt man Sommerrollen?

Egal, mit welcher Technik du Sommerrollen am liebsten rollst – es empfiehlt sich dafür immer eine glatte Arbeitsfläche, die du mit etwas Wasser befeuchtest. So kleben die Sommerrollen nicht fest. Konzentriere dich auch immer nur auf eine Sommerrolle, statt zu versuchen, möglichst viele von ihnen parallel zu füllen.

Das weiche Reispapier auf die Arbeitsfläche legen und die Füllung im unteren Drittel platzieren. Im Prinzip könntest du es dir besonders einfach machen, wenn du die Füllung auf die ganze Breite des Papiers legst und von unten nach oben einwickelst. Die Seiten bleiben dadurch offen.

Wenn du die Seiten jedoch schließen möchtest, platziere die Füllung lieber mittig mit etwas Abstand zu dem linken und rechten Rand. Das Reispapier nun einmal von unten nach oben über die Füllung legen, dann die linke und rechte Seite Richtung Mitte legen und nun die Sommerrolle eng nach oben zusammenrollen. Du wirst wahrscheinlich ein bisschen Übung brauchen, bis du ein gutes Gefühl davon hast, wie viel Füllung zu viel oder eben genau richtig ist. Ich würde dir empfehlen, lieber mit etwas weniger Füllung zu beginnen.

Ein Extratipp: Wenn du viele “stabile” Zutaten für die Füllungen hast (z. B. Möhre oder Paprika), die auch noch die gleiche Länge haben, fällt das Rollen deutlich leichter. Aber schon mit Reisnudeln und kleinen Garnelen dazwischen erlebt es sicher jede*r, dass die Rolle nicht so richtig fest wird und schnell auseinander fällt. Ein Tipp, den ich irgendwann einmal gelesen hatte und der sich wirklich auszahlt: nimm ein weiches Salatblatt (z. B. Kopfsalat) und rolle die Füllung zunächst ins Salatblatt ein. Diese Rolle legst du dann nur noch in das weiche Reispapier und wirst staunen, wie unkompliziert du nun deine Sommerrolle eng aufrollen kannst.

Du hast Zutaten oder Sommerrollen über – was nun?

Sehr selten kann es passieren, dass die Augen doch größer waren als der Magen – selbst bei einem so leichten Gericht wie Sommerrollen. Ganz nach dem Motto “Erst die Arbeit, dann das Vergnügen” bereite ich zuerst alle Sommerrollen vor und beginne dann mit dem Essen. Wenn du aber noch nicht genau abschätzen kannst, wie hungrig du wirklich bist, lohnt es sich, die Sommerrollen erst nach und nach zuzubereiten und nicht alle auf einmal.

Solltest du dennoch ein paar Sommerrollen übrig haben (oder falls du sie für ein Picknick oder die Arbeit vorbereiten und transportieren möchtest), kannst du sie bis zu einen Tag im Kühlschrank lagern. Frisch schmecken sie aber definitiv am besten, denn je länger du sie lagerst, desto trockener wird das Reispapier. Damit sie dabei nicht aneinander kleben, solltest du am besten mit Abstand zueinander legen, damit sie sich nicht berühren, oder die einzelnen Rollen mit angefeuchtetem Küchenpapier oder Frischhaltefolie umwickeln.

Aus den restlichen Zutaten, die es nicht in meine Sommerrollen geschafft haben, mache ich mir übrigens immer sehr gern einen Salat für den nächsten Tag, denn Reisnudeln, Füllung und Dips passen natürlich auch ohne Reispapier hervorragend zusammen.

Appetit bekommen? Dann leg direkt mit diesen Rezepten los!

Sommerrollen mit gebratenem Kürbis und zweierlei Dips

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Vietnamesische Sommerrollen

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Bunte Sommerrollen

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Thai Sommerrollen mit Erdnuss-Soße

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Salatbowl mit Glücksrollen, Spicy Tofu, Pastinake und Orange

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