Julia Stephan

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Entdeckungsreisen in neue Küchen führen immer am Gewürzregal entlang: Wie keine andere Zutat bestimmen sie die charakteristischen Aromen und machen deutlich, worin sich beispielsweise milde, deutsche Gerichte von der intensiven indischen Küche unterscheiden. Dabei erzählen uns Gewürze auch unsere Geschichte und zeigen, wie verflochten die Völker der Welt sind, wer welche Zutaten in neue Gegenden gebracht hat und wie sie dort neu interpretiert wurden.

Die heutige Entdeckungsreise führt uns in die nahöstliche Küche und im äußerst vollen Gewürzregal werden wir zum Beispiel auf Baharat und Zatar, auf Sumach und Urfa Biber treffen. Auch wenn dir zunächst nur wenige von ihnen etwas sagen, versprechen wir dir, dass sie deine Küche bereichern werden. Wir stellen dir ein paar der wichtigsten Gewürze vor, zeigen dir, wie du aromatische Gewürzmischungen zu Hause selber machst und welche simplen und doch geschmackvollen Gerichte du mit ihnen kochst.

8 Gewürze, die in deine Küche einziehen sollten

In der nahöstlichen Küche wird viel mit Gemüse, Hülsenfrüchten, Hähnchen-, Rind- und Lammfleisch gekocht. Auch Fladen- und Pitabrote, Kaffee und Tee sind bekannte Zutaten, doch Gewürze und Kräuter spielen mit Sicherheit eine der Hauptrollen. Ein bei uns noch wenig bekanntes, aber charakteristisches Gewürz, ist Sumach.

Das tiefrote Gewürz hat einen fruchtigen, säuerlich-herben Geschmack und wird dadurch gern als Alternative zu Zitronen oder Essig verwendet. Gewonnen wird es aus Gerber-Sumach, einer Pflanze mit kleinen, runden Steinfrüchten, die sich violett-rot färben, wenn sie reif sind. Sie werden anschließend getrocknet und gemahlen. Sumach wird als Tischgewürz verwendet und kann über fast jedes denkbare Gericht gestreut werden. Es verfeinert Schmortöpfe mit Geflügel oder Gemüse, Meeresfrüchte, Reis, Dips und Salate wie Fattoush.

Fattoush (Libanesischer Brotsalat)

Fattoush (Libanesischer Brotsalat)

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Der libanesische Brotsalat Fattoush ist eine traditionelle Vorspeise, auch „Mezze“ genannt, aus frischem Gemüse, z. B. Tomaten und Gurken, sowie Kräutern wie Petersilie oder Minze. Zusätzlich wird dünnes Fladen- oder Pitabrot in einer Pfanne mit Öl angebraten und anschließend in kleine Stücke gerissen. Ähnlich wie Crôutons gibt es dem Salat eine knusprige Note. Klassische Zutaten für das Salatdressing sind Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Minze und besagtes Sumach. Es verleiht dem Dressing im Handumdrehen seinen unverkennbaren, intensiven Geschmack, der so lecker ist, dass wir den Brotsalat vor dem Servieren nochmal damit bestreuen.

Neben Sumach gibt es noch eine schier unendliche Auswahl an Gewürzen, die du unbedingt probieren solltest. Nur eine Prise davon reicht oft aus, um Gerichte in eine ganz neue Richtung zu lenken. Sie alle vorzustellen würde leider den Rahmen dieses Artikels sprengen, daher haben wir hier eine Übersicht mit weiteren ausgewählten Gewürzen für dich, mit denen du dein nächstes Kochabenteuer beginnen kannst.

3 DIY-Gewürzmischungen

Statt oft überteuerte Gewürzmischungen zu kaufen, lohnt es sich, sie einfach selbst zu machen. Das ist nicht nur günstiger, sondern sorgt auch dafür, dass du zum Schluss genau weißt, was in der Mischung steckt. Während du für das Mahlen der Gewürze am besten einen Mörser verwendest, eignet sich ein Messer mit einer geschwungenen Schneide besonders gut, um im Wiegeschnitt Kräuter und Nüsse zu zerkleinern – zum Beispiel das Kochmesser aus der ZWILLING Pro Serie.

Baharat

Baharat ist das arabische Wort für „Gewürze“ und bezeichnet eine oft verwendete Gewürzmischung der nahöstlichen Küche. Obwohl die Zusammensetzung je nach Region variiert, findet man in ihr typischerweise Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Muskat, Nelken, Pfeffer, Paprika und Zimt. Baharat wird häufig für Grillgerichte verwendet – du kannst Fleisch damit einreiben, es zu Marinaden geben, aber auch Reis- und Gemüsegerichte damit verfeinern. Eine ganz spezielle Verwendung findet die Gewürzmischung im so genannten "Kaffee Baharat", einem gewürzten Mokka.

Dukkah

Ursprünglich kommt Dukkah aus Nordafrika, ist in der nahöstlichen Küche aber weit verbreitet und erobert seit ein paar Jahren auch den Rest der Welt. Von Familie zu Familie können sich Zutaten oder Mengenverhältnisse ändern. Im Mittelpunkt stehen jedoch immer Kräuter (z. B. Minze, Thymian, Majoran), Nüsse (oft Haselnüsse, aber auch Cashews und andere) und Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, Salz und Pfeffer. Klassisch wird Dukkah als Vorspeise mit Brot und Olivenöl gereicht oder zum Verfeinern vieler klassischer Gerichte verwendet.

Hähnchen-Pilaw

Hähnchen-Pilaw

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Eine Prise Dukkah veredelt fast jedes denkbare Gericht und verleiht zusätzlich einen leichten Crunch. Dieses aromatische Hähnchen-Pilaw ist ein One-Pot-Reisgericht, das sich hervorragend als geschmackvolles und schnell zubereitetes Abendessen unter der Woche eignet. Glasig gedünstete Zwiebeln, Knoblauch und Reis werden mit Geflügelfond bedeckt und köcheln abgedeckt, bis der Reis gar und wunderbar locker ist. Wir haben gebratenes Hähnchen dazu kombiniert. Für die vegetarische Variante ersetzt man lediglich den Geflügelfond durch Gemüsebrühe und gibt zum Beispiel Kichererbsen, Blumenkohl oder Auberginen zum Reis. Trockenfrüchte verleihen dem Gericht etwas Süße, doch für den Wow-Effekt sorgt letztendlich Dukkah, das über das Pilaw gestreut wird – unwiderstehlich lecker!

Zatar

Zatar bedeutet im Arabischen “Thymian” – und genau das steckt auch in der gleichnamigen Gewürzmischung. Zusätzlich finden sich darin häufig Oregano, Sesam, Meersalz, Sumach und Koriander. Die Gewürzsamen werden geröstet, die Kräuter im Mörser fein gemahlen und zum Schluss wird alles vermengt. Zatar verfeinert Dips, Marinaden, Salate, und kann mit Olivenöl vermengt auf Fladenbrot, Fleisch oder Gemüse gestrichen werden.

Geröstete Auberginen mit Sesam-Dip

Geröstete Auberginen mit Sesam-Dip

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Auberginen sind ein häufig verwendetes Gemüse in der nahöstlichen Küche und werden beispielsweise zu Baba Ganoush püriert. Sie lassen sich aber auch ganz einfach im Backofen zubereiten. Damit sie gleichmäßig garen und die Zatar-Olivenöl-Mischung sich gut verteilen kann, werden sie vorher kreuzweise eingeschnitten. Während die Auberginen im Ofen rösten, hast du genug Zeit, den cremigen Sesam-Dip mit frischen Kräutern anzurühren. Je nachdem, wie viel Hunger du hast, kann dieses Rezept als Vorspeise oder Hauptmahlzeit serviert werden.

Egal, für welche Gewürze und Gewürzmischungen du dich entscheidest, hier sind noch ein paar nützliche Tipps, die für alle gelten.

5 schnelle Tipps für Gewürze und Gewürzmischungen

1. Verwende für Gewürzmischungen nur ganze Körner und mahle sie anschließend selbst so fein wie möglich im Mörser oder einer Gewürzmühle. Bereits gemahlene Gewürze aus dem Supermarkt haben den Großteil des Aromas bereits verloren und schmecken milder.

2. Gewürze für spezielle Länderküchen sind im Supermarkt oft sehr teuer – suche stattdessen nach einem länderspezifischen Laden in der Nähe. In türkischen Supermärkten ist es wahrscheinlicher, dass du die meisten der hier genannten Gewürze findest und dass sie deutlich günstiger sind.

3. Nüsse und ganze Samen solltest du immer zuerst in einer fettfreien Pfanne rösten, bevor du sie mahlst – so entfalten sie ihr Aroma optimal.

4. Gewürze und Gewürzmischungen sollten luftdicht an einem dunklen, kühlen Ort lagern. Feuchtigkeit, Wärme und Licht sind ihre natürlichen Feinde.

5. Auch wenn Gewürze nicht schimmeln, haben sie doch eine Art „Verfallsdatum“, da sie mit der Zeit immer mehr Geschmack verlieren. Am besten kaufst du daher keine großen Mengen und brauchst sie innerhalb von 3 Monaten auf – hier hilft übrigens ein kleiner Sticker, den du auf das Gewürzglas klebst und auf dem du alle wichtigen Informationen notieren kannst.

Noch mehr Gewürzpasten und Aromaten

Auch Würzpasten geben der nahöstlichen Küche ihren charakteristischen Geschmack: von der Würzsauce „S-chug“ aus Koriander, Chili, Knoblauch und Gewürzen, über die scharfe Paste „Harissa“, bis hin zu „Pilpelchuma“, einer intensiven Chili-Knoblauch-Paste.

Am anderen Ende des Geschmackspektrums warten jedoch noch Rosenwasser und essbare Rosenblüten auf dich, die du unbedingt probieren solltest. Rosenwasser entsteht bei der Destillation von Rosenöl und wird oft zum Verfeinern von Desserts verwendet. Beide verleihen Nachspeisen eine blumige, fruchtige Note. In der nahöstlichen Küche wird Rosenwasser vor allem für Süßspeisen verwendet, die auf Milch basieren, so wie zum Beispiel Malabi.

Malabi (Milchpudding) mit Granatapfelsirup

Malabi (Milchpudding) mit Granatapfelsirup

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Der kalte Milchpudding Malabi ist ein erfrischendes Dessert und sehr leicht zuzubereiten. Zunächst wird Stärke in einem Teil der Milch und Rosenwasser verrührt, bevor er zur Schlagsahne und restlichen Milch gegeben wird. Unter Rühren wird die Mischung erhitzt, bis sie andickt und kühlt anschließend in Gläsern aus. Zum Schluss verfeinern Granatapfelsirup, gehackte Pistazien, essbare Rosenblüten und Kardamom das Malabi. Vertraue uns - dieses Dessert ist so einfach und schmeckt so anders und frisch, dass du begeistert sein wirst!

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