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Lisa-Kristin Erdt

Junior Food Redakteurin bei Kitchen Stories

Das Gelingen eines Wiener Schnitzels steht und fällt mit der Panade – und die richtige Vorbereitung erhöht die Chancen auf die perfekte Kruste ungemein. Mit des Schnitzels liebster Straße, nämlich der Panierstraße aus Ei, Mehl und Paniermehl, wird aus deiner Küche eine kleine Schnitzelmanufaktur, in der du am laufenden Band herrlich knusprige Schnitzel für dich und deine Gäste zubereiten kannst.

Klingt in der Theorie ganz einfach, doch wie geht das Schnitzel-Panieren eigentlich richtig? Wie muss das Fleisch vorbereitet und in der Panade gewälzt werden? Und geht das auch ohne Ei oder Mehl? Fragen über Fragen rund um das Panieren eines Schnitzels, die wir dir in diesem Beitrag beantworten.

Schnitzel panieren: Die Grundanleitung

Eigentlich gibt es doch nur die eine, wichtige Sache, die es bei der Schnitzelzubereitung zu beachten gibt: Das Fleisch muss am Ende von einer knusprigen, goldbraunen Panade umhüllt sein. Und was ist nun der Hokuspokus dahinter? Zunächst einmal muss die richtige Reihenfolge beim Panieren, die Wahl der Zutaten für die Panade und der Vorgang beim Braten klar sein.

Die Schnitzel-Panier-Station besteht aus den folgenden drei Bestandteilen: Mehl, Ei und Paniermehl. Zuerst wird das Fleisch in Mehl gewendet, dann durch verquirlte Eier gezogen, kurz abgetropft und in Paniermehl gewälzt. In diesem Video bekommst du vorab schon einmal einen Einblick, wie das Ganze im Grunde ablaufen sollte:

Warum muss man das Fleisch eigentlich klopfen?

Richtig erkannt: Die typisch flache, dünne Form macht das Schnitzel erst zu einem Schnitzel. Aber warum ist das eigentlich so? Schnitzelfleisch, das klassischerweise vom Kalb (Wiener Schnitzel), aber auch vom Geflügel oder Schwein stammt, ist idealerweise 4 bis 5 Millimeter dick. So gart es schnell, gleichmäßig und wird am Ende schön knusprig.

Damit dein Schnitzel genauso aussieht, wie die in feinen Schnitzelrestaurants, muss es von dir ein wenig vorbearbeitet werden. Lege es zwischen Frischhaltefolie und klopfe es mit einem Fleischplattierer, einem Nudelholz oder etwas anderem flach, das sich dafür eignet (aber am besten nicht so schnell kaputt gehen kann). Die nächste Einheit im Fitnessstudio kannst du dir damit schon fast sparen – yiha!

Was steckt hinter dem Panieren mit Mehl und Paniermehl?

Mehl über Mehl: Für die Panade scheint das die wichtigste Zutat zu sein. Und warum? Schnitzel wird als erste Amtshandlung in normalem Weizenmehl gewälzt, bevor es im nächsten Schritt in verquirltem Ei baden geht. In dieser Reihenfolge steckt eigentlich auch schon die Erklärung für die Verwendung von Mehl: Es verleiht dem Schnitzel eine trockene Oberfläche, damit das Ei besser haften bleibt. Verträgst du kein Gluten, kannst du an dieser Stelle alternativ einfach Mais-, Buchweizen- oder Kichererbsenmehl verwenden.

Ohne Paniermehl, kein Schnitzel – zumindest nicht auf die klassische Art und Weise. Paniermehl sorgt beim Ausbacken in Fett dafür, dass eine goldbraune Kruste entsteht, wobei das Schnitzel innen saftig bleibt. Dafür musst du keineswegs immer auf das standardmäßige Paniermehl aus der Packung zurückgreifen, sondern kannst experimentieren. Wenn wir dein Interesse geweckt haben, solltest du jetzt unbedingt dranbleiben!

Wusstest du übrigens, dass Schnitzel nicht nur bei uns in Deutschland, sondern auf der ganzen Welt für rasenden Appetit sorgt? Erfahre in unserem Artikel über die Welt des Schnitzels mehr darüber!

Panade ohne Ei und ohne Mehl – geht das?

Soweit, so gut: Du weißt nun, worauf es beim Panieren von Schnitzel ankommt. Du bist so gut wie startbereit und kannst jetzt alle Zutaten zusammensuchen. Zu deiner Ernüchterung stellst du aber fest, dass dein Ei-Vorrat erschöpft und auch kein Paniermehl im Haus ist? Sieh‘ doch einmal nach, ob du stattdessen Sojasoße und Hefeflocken im Haus hast. Ein Gemisch aus Wasser, Sojasoße, Mehl und Hefeflocken bringt dich dem Schnitzel-Glück auch ohne Ei ein Stückchen näher.

Bei der Panade kannst du dich erst recht austoben. Es kann schon genügen, deinen Snack-Vorrat zu plündern und ihn in eine leckere Panade zu verwandeln. Wie klingt eine Erdnussflip- oder Salzstangen-Kruste für dich? Dazu passen diverse Gewürze wie Paprikapulver oder Curry. Mein absoluter Favorit (dazu muss ich sagen, dass ich ein absoluter Käse-Fanatiker bin) ist ohne Frage die Variante mit Parmesankruste, die mich regelrecht alles um mich herum vergessen lässt.

Gegrillte Hähnchenbrust mit Kapernsoße

Gegrillte Hähnchenbrust mit Kapernsoße

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Wie geht man beim Braten am besten vor?

Schnitzel wird in der Pfanne mit Öl ausgebacken. Benutze dafür eine Pfanne mit hohem Rand, da du eine größere Menge Öl verwendest und das Fleisch genügend Platz benötigt, um schwimmend garen zu können. Bei der Verwendung des Öls solltest du nicht zu sparsam sein und dennoch beachten, dass es nicht vollkommen vom Fett ertränkt wird. Es sollte reichen, um den Pfannenboden vollständig zu bedecken.

Japanisches Hähnchenschnitzel mit Chinakohlsalat

Japanisches Hähnchenschnitzel mit Chinakohlsalat

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Außerdem sollte das Öl heiß sein, wenn du das Schnitzel in die Pfanne legst, damit sich die Panade nicht endlos damit vollsaugt. Gut gelingt es dir, wenn die Temperatur des Öls ca. 170 Grad Celsius beträgt. Nach 3 bis 4 Minuten kannst du es bereits aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch saftiger wird es, wenn du es einen Moment länger bei geringer Hitze ruhen lässt. Du kannst das Schnitzel auch bei 50 Grad Celsius im Backofen warmhalten, um die Zubereitung der Beilagen oder die Begrüßung deiner Gäste einzuschieben.

Die Geister scheiden sich, welches Fett das beste zum Ausbacken von Schnitzel ist. Wichtig ist jedenfalls, dass es einen hohen Rauchpunkt hat. Darunter fallen Butterschmalz, Erdnussöl und beispielsweise raffiniertes Rapsöl.

Schnitzel richtig würzen

Das einzige, was bei der Zubereitung eines zünftigen Schnitzels so manches Mal Zweifel aufkommen lässt, ist der Geruch, den es in meiner 1-Zimmer-Wohnung hinterlässt. Wie ich das umgehen kann, liegt näher, als man denkt: Schnitzel aus der Pfanne wird zu Schnitzel aus dem Ofen! Die Vorbereitung bezüglich des Flachklopfens und des Panierens bleibt gleich, lediglich der Ort des Garens verändert sich. Lege das panierte Schnitzel auf ein Backblech, beträufle es mit etwas Olivenöl und backe es bei 200 Grad Celsius für ca. 15 Minuten knusprig. Einziges, aber wichtiges Manko: An Geschmack wird das gute Stück Fleisch dabei wohl etwas verlieren.

Schnitzel panieren mal anders: Von Cornflakes bis Brezenbrösel

Kurz habe ich schon im oberen Teil des Artikels darauf hingewiesen: Bei der Panade sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt. Alles, was knuspert und deinem Gaumen auch in seiner Ursprungsform Freude bereitet, kann zerbröselt und um den Eiermantel gelegt werden. Die Party ist vorbei, die Partysnacks wollen aber weiterfeiern? Ob kleine Snackbrezeln, Chips oder Erdnussflips – so hat noch kein Schnitzel zelebrieren dürfen!

Beliebt sind auch ungesüßte Cornflakes, die zu Bröseln zerstoßen werden und den Schnitzel-Knusperfaktor in die Höhe treiben. Wie könnte man diese Variation nennen? Die Bezeichnung als Frühstücksschnitzel würde die Massen wohl nicht in die Restaurants treiben, oder?

Der Klassiker: Rezept für Wiener Schnitzel

Egal, wie ausgefallen einige Schnitzelgerichte sein mögen, am klassischen Wiener Schnitzel führt wohl kein Weg vorbei. Mit diesem einfachen Rezept weihen wir dich in das sagenumwobene Kitchen Stories-Schnitzel-Geheimnis ein:

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel

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Panade mit Parmesan: Hähnchen Milanese

Wie bereits erwähnt, kann ich auf kein Gericht verzichten, dessen Namen irgendeinen Bezug zu Käse hat. Mir bleibt deshalb nur zu sagen: Wer das italienische Schnitzel Milanese mit Spaghetti nicht probiert, wird etwas verpassen!

Hähnchenschnitzel Milanese mit Spaghetti

Hähnchenschnitzel Milanese mit Spaghetti

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Auf welche Schnitzelpanade schwörst du? Hat es dir der Klassiker angetan oder probierst du dich schnitzeltechnisch gern aus? Verrate es uns in den Kommentaren!

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