Jetzt in Saison: Wirsing richtig kaufen, lagern und zubereiten

...und 3 köstliche, neue Rezepte

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Wie sollte man am besten Obst und Gemüse einkaufen? Natürlich saisonal! Genau deshalb widmen wir uns alle 2 Wochen bei Kitchen Stories einem neuen Obst oder Gemüse der Saison und zeigen dir 3 neue Rezepte damit. Der Markt wartet auf uns!

In unserer Artikelreihe “Jetzt in Saison” haben wir schon viele Kohlsorten vorstellt. Dabei konnten wir dir hoffentlich beweisen, dass viel mehr hinter dem Gemüse steckt, dass leider oft mit Erinnerungen wie “verkochtem Mittagessen aus der Kindheit” verbunden wird. Noch immer eilt allen Kohlsorten der Ruf des langweiligen Arme-Leute-Essens voraus – dabei findet man sie mittlerweile auch in der Sterneküche, wo sie zu neuen Klassikern interpretiert werden. In einer Welt, in der Grünkohl zum Foodtrend wurde, ist doch sicher auch noch Platz für unsere heutige Kohlsorte: Wirsing – ein Bild von einem Kohl!

In Größe und Gewicht hält er locker mit Weiß- und Rotkohl mit, doch geschmacklich haben wir es mit einer überraschend delikaten Angelegenheit zu tun. Wir wünschen Wirsing von ganzem Herzen, dass er der nächste Trendkohl wird. Doch zuvor schauen wir ihn uns mal genauer an.

Wie bereitest du Wirsing am liebsten zu? Verrate uns Lieblingsrezept in den Kommentaren oder lade es direkt in unserer App hoch!

1. Hallo, mein Name ist Wirsing

Wie alle Kohlsorten punktet auch Wirsing mit der verlockenden Kombination aus wenig Kalorien und vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Zum Vergleich: 100 g Wirsing haben lediglich 23 kcal, enthalten im rohen Zustand aber 31 mg Vitamin C – das entspricht knapp einem Drittel der empfohlenen Tagesdosis.

Außerdem enthält Wirsing wichtiges Vitamin A (gut für Haut und Augen), Vitamin E (schützt vor freien Radikalen) und Vitamin B6 (stärkt die Nerven, Abwehrkräfte und den Stoffwechsel), sowie Kalium, Folsäure, Eisen und Beta-Carotin. Die in ihm enthaltenen Senföle können sogar als natürliches Antibiotikum gegen Viren und Bakterien wirken.

Wie immer gilt jedoch: Um so viele Vitamine wie möglich zu erhalten, sollte der Wirsing nicht zu lang gekocht und damit Hitze ausgesetzt werden. Glücklicherweise brauchen seine zarten Blätter nur wenige Minuten Kochzeit.

Auch zur äußeren Anwendung gilt Wirsing als altes Heilmittel. Seine Blattrippen wirken entzündungshemmend, sodass “Wirsing-Umschläge” früher gern bei Knie- oder Armschmerzen, als auch bei Husten, Bronchitis oder Rheuma verwendet wurden. Für diesen Zweck werden die Wirsingblätter flach gedrückt, erwärmt und anschließend um die betroffene Körperstelle gewickelt.

2. Wann (und wie) du den perfekten Wirsing findest

Gute Nachricht für alle Wirsingfans (und die, die es noch werden wollen): Der grüne Kohlkopf ist fast das ganze Jahr über erhältlich. Viele wissen jedoch nicht, dass es sich dabei um unterschiedliche Sorten handelt. Die Früh- und Sommerwirsing-Sorten (mit herrlichen Namen wie Famosa, Melissa oder Samantha) werden ab Juni geerntet. Sie haben zarte Blätter und sind etwas heller in der Farbe. Wenige Monate später wird dann der Herbst- und Winterwirsing geerntet, z.B. die Sorten Smaragd oder Winterfürst. Sie haben einen würzigen und kohltypischen Geschmack, stärker gewellte Blätter und sind dunkelgrün.

Egal, zu welcher Jahreszeit du Wirsing kaufst, gibt es dabei ein paar Dinge zu beachten. Die krausen Blätter sollten kräftig grün sein und keine gelben oder braunen Stellen aufweisen. Bei leichtem Druck, wenn du die Blätter biegst, sollten sie so knackig und stabil sein, dass sie leicht abknicken. Es lohnt sich, einen weiteren Blick auf den Strunk zu werfen – diese Schnittstelle sollte nicht ausgetrocknet sein. Zuletzt noch ein Geräuschtest, der sicher für interessante Blicke auf dem Markt oder in der Gemüseabteilung sorgt: Wenn man frischen Wirsing etwas “schüttelt”, sollte er leise rascheln. Probier’s doch beim nächsten Einkauf gleich mal aus!

3. Wie du Wirsing richtig lagerst

Sobald du mit dem perfekten Wirsing in deiner Küche ankommst, lautet die große Frage: Wie verarbeitest du diesen riesigen Kohlkopf in den kommenden Tagen? Am besten lagerst du ihn dafür im Kühlschrank, doch der zarte Früh- und Sommerwirsing hält sich nur 3-4 Tage, die robusteren Herbst- und Wintersorten immerhin bis zu einer Woche.

Solltest du den Wirsing in dieser Zeit nicht vollständig verarbeiten, lohnt es sich, ihn einzufrieren. Vorher sollte er dafür blanchiert werden. Schneide den Wirsing in Streifen, lasse in ca. 3-4 Minuten in siedendem Wasser blanchieren und schrecke ihn in kaltem Wasser ab. Nachdem du die Wirsingstreifen gut abgetrocknet hast, können sie luftdicht verschlossen in den Gefrierschrank wandern und halten sich dort fast ein ganzes Jahr. Ein weiterer Pluspunkt: Durch diese Art der Zubereitung bleiben außerdem viele der Vitamine im Wirsing enthalten.

Richtig blanchieren

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4. Wie du Wirsing zubereiten kannst

Willst du die Wirsingblätter im Ganzen verwenden (z. B. für Wirsingrouladen) löst du die Blätter einzeln ab, wäscht sie und schneidest die dickere Blattrippe in der Mitte entweder flacher, oder komplett raus. Sie würde sonst beim Garen länger benötigen als der Rest. Bedenke außerdem, dass die äußeren Blätter oft bitterer sind als die im Inneren.

Um den Wirsing in Streifen zu schneiden, solltest du ihn nach dem Waschen erst halbieren, dann vierteln und den Strunk schräg herausschneiden. Nun kannst du den Kohl in Streifen oder breitere Stücke schneiden.

Wirsing wird besonders gern in der kälteren Jahreszeit gegessen und landet daher oft in deftigen Gerichten mit kräftigen Aromen, z. B. im Eintopf, in einer wärmenden Suppe, aber auch neben Hackfleisch und Kartoffeln im Auflauf. Seine großen Blätter eignen sich perfekt, um sie als fleischige oder vegetarische Rouladen zu servieren. Wer genug von Spinatlasagne hat, kann mit neuen Wirsing-Varianten experimentieren oder ihn mit würzigem Bergkäse kombiniert in einer Quiche backen. Als cremig-deftiger Rahmwirsing macht er außerdem eine tolle Figur als Gemüsebeilage.

Selten wird Wirsing roh zubereitet, dabei ist er sogar leichter verdaulich als andere Kohlsorten. Vor allem der zarte Früh- und Sommerwirsing eignet sich klein geschnitten super als Salat, z. B. als Coleslaw zum Grillen. Wer die Verdauung unterstützen möchte, kann Wirsing mit Kümmel, Fenchel, Anis oder Dillsamen kombinieren. Sie können entweder direkt zum Gericht gegeben werden oder landen in einem Gewürzsäckchen im Kochwasser, in dem der Kohl blanchiert wird.

5. Was du jetzt kochen solltest

Wir werden die gesamte Woche neue Rezepte mit Wirsing veröffentlichen, also schau am besten immer mal wieder vorbei! Mit diesen Rezepten kannst du direkt starten: