Ich habe etwas zu beichten: Ich bin nicht mit Salaten aufgewachsen. Es ist zwar nicht ungewöhnlich, dass Kinder vor einem Teller voller Blattgemüse zusammenzucken und eine Grimasse schneiden, aber ich brauchte peinlich lange, um mich mit den Salat-Lieblingen der US-amerikanischen Küche wie Caesar Salad und Cobb Salad anzufreunden. Ein weiteres Geständnis: Ja, ich habe Salate schon gegessen, aber nichts, was auch nur im Entferntesten den oben genannten ähnelt - Ihr wisst schon, Berge von Eisbergsalat, getränkt in einem dicken, cremigen Dressing, das normalerweise mit Mayonnaise oder Joghurt zubereitet wird. Versteht mich nicht falsch, als Erwachsener liebe ich diese Art von Salaten, aber die Salate meiner Kindheit waren leicht und zitrusartig mit würziger Note und viel Pfiff. Anstatt fetthaltige Dressings zu verwenden, verließ man sich auf eingelegte, fermentierte Saucen und Pasten, um Karotten, Gurken und Daikon schmackhaft zu machen. Du fragst dich vielleicht, wovon ich in aller Welt spreche. Etwas mit dem Namen gỏi đu đủ auf Vietnamesisch, auch bekannt als grüner Papayasalat, oder, in seiner thailändischen Variante: Som Tam.

Som Tam vereint meiner Meinung nach die allerbesten Aromen der südostasiatischen Küche - saure Limette, scharfes Chili, salzige Fischsauce, süßer Palmzucker - es gibt Variationen dieses Salats in Kambodscha, Vietnam und Laos, wo er angeblich seinen Ursprung fand. Pikant und vollgepackt mit Umami ist Som Tam eine willkommene Erfrischung nicht nur in Südostasien, sondern weltweit, wo er die Speisekarten unzähliger thailändischer Restaurants ziert. 

Besondere Zutaten, für einen besonderen Salat

Der Star dieses Gerichts ist die grüne Papaya, eine Papaya, die noch nicht zu dem schönen Orangeton gereift ist, den wir oft auf Märkten finden. Für sich alleinstehend ist grüne Papaya etwas wässrig und schwammig, ähnlich wie Kohlrabi (übrigens eine super Alternative, solltest du bei dir keine Papaya finden). Angemacht mit Fischsauce, Tamarind-Paste, Limettensaft, Palmzucker (Saft von Kokosnussbäumen) und Chili, verwandelt sich die Papaya jedoch in eine schillernde Zutat, die knusprig und säuerlich, bepackt mit Aromen, den Salat so richtig belebt. 

Bei diesem Dressing spielt jede Zutat eine wichtige Rolle, denn jede verleiht dem Gericht ihre ganz eigene Note: Fischsauce bringt Umami, Chili bringt Schärfe, Tamarind-Paste und Limettensaft sorgen für Säure, um den Palmzucker auszugleichen, der alles mit einer kokosnussartigen Süße ummantelt. Wenn du dir unsicher bist, wo du alle diese Zutaten finden kannst, schlendere einfach zum nächsten asiatischen Lebensmittelgeschäft. Kleiner Tipp: Palmzucker wird oft in Blöcken oder Scheiben verkauft, statt lose wie weißer Zucker.

Zusätzlich zu Papaya enthält Som Tam im Allgemeinen Julienne geschnittene Karotten, geröstete Erdnüsse, Tomaten, getrocknete Garnelen und grüne Bohnen, die dem Salat eine einzigartige Textur verleihen.

Das Geheimnis am Zerstoßen

Das Tam in Som Tam bedeutet stampfen oder zerstoßen und bezieht sich darauf wie der Salat angerichtet wird. Die Zutaten werden dabei zunächst zerkleinert und dann in einem großen Mörser zerstoßen und vermischt.  So gibt das Gemüse einen Teil seiner natürlichen Aromen ab, damit es die umliegenden Aromen besser aufnehmen kann. Solltest du es nicht gewohnt sein, deine Arme auf diese Weise zu betätigen, kann sich das durchaus etwas arbeitsintensiv anfühlen. Doch glaub mir es lohnt sich und der Vorgang fühlt sich unglaublich kathartisch an.

Natürlich ist mir bewusst, dass nicht jede*r einen großen Mörser und Stößel zu Hause hat. Fühl dich also frei, einfach alle Zutaten direkt zusammen in eine große Schüssel zu geben. Ein kleiner Tipp hierbei: Massiere das Dressing mit den Händen in das Gemüse ein, um das Maximum an Aromen aus deinen Zutaten herauszuholen. Eine weitere mörtellose Methode: Gebe alles in einen Zipbeutel und klopfe den Beutel vorsichtig auf einen Tresen. Wie gesagt, Tom Sam zu machen ist definitiv eine kathartische Kocherfahrung.

Die neue Art zu schneiden

Wenn du genauso wie ich der Meinung bist, dass Julienne Schneiden eine lästige Angelegenheit ist, vor allem bei sperrigem Obst und Gemüse, dann habe ich hier genau die Lösung für dich parat. Denn Som Tam wäre einfach nicht Som Tam ohne die streichholzdünnen Streifen von Karotten und Papaya. Glücklicherweise gibt es einen coolen thailändischen Trick, um Papaya in dünne Streifen zu schneiden. Einfach die Frucht einkerben und dann die Scheiben abrasieren. Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie du diese Technik zu Hause ganz einfach nachmachen kannst, dann schau dir unser Video weiter unten an. Zusammen mit unserem Küchenchef Christian wirst du ganz einfach diese Technik meistern und im gleichen Zug ein Rezept finden, dass deine Sucht nach Som Tam so richtig befeuern wird.

Christian macht Som Tam Salat (Papaya Salat)

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