Devan Grimsrud

Redakteurin bei Kitchen Stories

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Eine Weltreise in klassischen Gerichten – unsere brandneue Kooperation mit Zwilling. Im Verlauf eines Jahres beschäftigen wir uns umfassend mit verschiedensten Esskulturen weltweit. Stellvertretend dafür stehen sechs Gerichte, die die Lebensmittel und Aromen präsentieren, die uns zusammenbringen und die kulinarische Welt so vielfältig und spannend machen. Der Dialog zwischen den unterschiedlichen Esskulturen aus aller Welt ist eine großartige Inspirationsquelle. Wir möchten aufzeigen, welche Gemeinsamkeiten es gibt, und unsere immer stärker vernetzte Welt ermuntern, die weltweite bunte Landschaft des Essens zu teilen, als Inspiration zu nutzen und Elemente in die eigene Kultur zu übernehmen.

Hackbällchen kennt man überall auf der Welt. Die Zubereitung mag ganz unterschiedlich sein – aus Fisch, Schwein, Rind, Pilzen, Leber, Huhn oder Linsen –, am Ende ist ein Hackbällchen eines: ein Ball (beziehungsweise ein verhältnismäßig ballförmiges Ding), der aus Fleisch oder einer anderen fleischähnlichen proteinhaltigen Masse gefertigt wird. Eines steht außer Frage: Fleischbällchen sind sehr beliebt, ganz gleich, ob sie zerdrückt zwischen Brotscheiben oder mit einer dicken Soße garniert, gegrillt und glasiert oder schwimmend in einer reichhaltigen Suppe serviert werden.

Die Welt der Fleischbällchen zu erkunden und all die verschiedenen Arten zu versuchen, die es gibt, käme einer unendlichen Geschichte gleich (jede Region, Stadt und auch Familie hat ihre ganz eigene Zubereitungsart). Daher sehen wir uns stellvertretend nur drei landesspezifische Zubereitungsarten des Fleischbällchens an: schwedische Köttbullar, kanadisches Ragoût de Boulettes und japanische Tsukune.

Wir schauen uns die verschiedenen Variationen ganz genau an und untersuchen, welche Aspekte jeweils den Unterschied machen. Anschließend konzentrieren wir uns darauf, was die weltweit wirklich besten Fleischbällchen ausmacht. Zum Schluss teilen wir unser Wissen, damit du die wichtigsten Aspekte der vielen Varianten weltweit optimal umsetzen kannst, um selbst das beste Fleischbällchen zuzubereiten.

Köttbullar med Gräddsås (Schwedische Fleischbällchen mit Sahnesoße)

Wenn du schwedische Hackbällchen schon kanntest, bevor die berüchtigten Ikea-Köttbullar in aller Munde waren, dann stimmst du vermutlich zu, dass sie sich im Mund wie eine warme, zarte Umarmung anfühlen. Klingt vielleicht komisch, aber ich denke, du weißt, was ich meine ...

Sie werden aus Hackfleisch gemacht (in der Regel eine Mischung aus Rind und Schwein, um ausreichend Fett und Geschmack in die Masse zu bringen, in traditionellen Rezepten wird aber auch Elchfleisch oder Wildbret verwendet), zusammen mit in Sahne eingeweichten Semmelbröseln, ein wenig Senf, einem Ei und in Butter angeschwitzten Zwiebeln. Nachdem die Mischung von Hand zu einer homogenen Masse verarbeitet wird, werden sie gerollt, sodass sie etwas kleiner sind als ein Golfball, und in einer heißen Pfanne angebraten, bis sie rundherum knusprig und golden sind. Anschließend wird die Rahmsoße in der gleichen Pfanne zubereitet. Die braunen Stückchen und Aromen vom Anbraten am Boden der Pfanne geben der Soße den richtigen Geschmack.

Köttbullar zeichnen sich durch eine superzarte Textur und gleichzeitig durch einen vollmundigen, herzhaften Geschmack aus und erinnern damit an italienische Polpette, italienisch-amerikanische Meatballs und dänische Frikadeller.

Köttbullar med Gräddsås (Schwedische Fleischbällchen mit Sahnesoße)

Köttbullar med Gräddsås (Schwedische Fleischbällchen mit Sahnesoße)

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Ragoût de Boulettes (Französisch-kanadische Fleischbällchen in Brühe)

Intensiv gewürzt und serviert in einer reichhaltigen Schweinebrühe mit Stücken von Schweinshachse, einfache halbierte Kartoffeln, grünen Butterböhnchen. Das ist das Markenzeichen dieses französisch-kanadischen Eintopfgerichts mit Hackbällchen, das bei Weitem nicht so bekannt ist wie das schwedische Fleischgericht. Das heißt aber nicht, dass dieses Gericht weniger interessant ist!

Zubereitet aus gehacktem Schweinefleisch und herzhaft mit Nelken, Zimt, Senf und rohen Zwiebeln gewürzt, werden die Fleischbällchen ohne die Unterstützung von Bindemitteln (wie zum Beispiel Eier oder Semmelbrösel) geformt und leicht mehliert. Das hat zwei Gründe: Zum einen werden die Hackbällchen so gleichmäßig braun, zum anderen dickt das Mehl die Brühe ein. Nachdem die Hackbällchen braun angebraten wurden, wird Brühe hinzugefügt und alle Zutaten werden so lange geköchelt, bis die Hackbällchen durch sind.

Natürlich sind die Hackbällchen die Hauptzutat. Was dieses Gericht aber so besonders macht, ist die Brühe, in der es serviert wird. Schweinshachsen geben ihre reichhaltige, fettige Textur sowie eine breite Palette an Aromen ab (häufig zubereitet mit Knollensellerie, Pastinake, Karotte, Petersilie, Lauch, Zwiebel, Lorbeerblättern und Pimentkörnern) und sorgen für einen vollmundigen und gleichzeitig feinen Geschmack. Ähnliche Hackbällchen-Variationen, die gedämpft, gekocht oder in Suppen serviert werden, sind die chinesischen Lion’s Head Meatballs, indonesische Basko, vietnamesische Bo Vien, spanische Albondigas, deutsche Königsberger Klopse und polnische Pulpety.

Ragoût de Boulettes (Französisch-kanadische Fleischbällchen in Brühe)

Ragoût de Boulettes (Französisch-kanadische Fleischbällchen in Brühe)

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Tsukune (Japanische Fleischbällchen)

Von Hand auf Bambusspießen in eine längliche Form gebracht, sind japanische Tsukune an sich sehr saftig und reich an Aromen. Für gewöhnlich werden sie mit einer dicken, salzigen Soße aus Sojasoße, Mirin, Sake, etwas Wasser und Maisstärke und einem Hauch von braunem Zucker serviert, der für eine leichte Karamellnote sorgt. Wenn du einen Fleischwolf hast, verwende eine Mischung aus hellem und dunklem Fleisch sowie Haut. Damit bekommen die Tsukune einen unverwechselbaren Geschmack und werden schön saftig.

Ähnlich wie beim Ragoût de Boulettes wird als Bindemittel weder Ei noch Semmelbrösel verwendet, sondern stattdessen etwas Miso-Paste. Zusätzliche Aromen bringt eine Kräuter-Lauch-Mischung aus Shiso-Blättern und Schalotten. Öl aus geröstetem Sesam sorgt für die nussige Note.

Tsukune werden in der Regel über offenem Feuer gegrillt. In einer Eisenpfanne gelingt die Zubereitung allerdings auch das ganze Jahr hindurch. Möglich ist es auch, die Hackbällchen zu grillen. Damit bekommen die glasierten Klößchen eine dunklere Oberflächentextur, vergleichbar mit orientalischen Kofta oder griechischen Keftedes, die nicht auf dem Grill zubereitet werden.

Tsukune (Japanische Fleischbällchen)

Tsukune (Japanische Fleischbällchen)

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Was zeichnet ein gutes Hackbällchen aus?

Was also zeichnet ein gutes Hackbällchen aus? Ist es das Fleisch, das verwendet wird? Sind es die Bindemittel oder Aromen, die genutzt werden? Ist es vielleicht die Garmethode? Nachdem wir uns auf unserer Reise durch Schweden, Kanada und Japan umfassend mit Fleischbällchen verschiedenster Art beschäftigt haben, sind wir zu dem Schluss gekommen, dass es nicht diese eine beste Zubereitungsart gibt, die die herausragendsten Hackbällchen hervorbringt.

Verschiedene Fleischsorten, gehacktes Huhn, eingeweichte Semmelbrösel und Miso-Paste, in der Pfanne gebraten oder in Brühe gekocht – alle Entscheidungen, die du auf deinem Weg vom rohen Fleisch bis zum Gericht auf dem Teller triffst, beeinflussen das Ergebnis. Aber eines ist sicher: Es wird köstlich sein.

Finde dein perfektes Rezept für Fleischbällchen!

Nachdem du nun mehr darüber erfahren hast, wie unterschiedlich Hackbällchen auf der ganzen Welt zubereitet werden, ist es Zeit: Auf in die Küche, damit du selbst deine perfekte Zubereitungsart finden kannst. Finde das Fleischbällchen, das dich glücklich macht, in unserem Hackbällchen-Diagramm.

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