Weißer Spargel mit Schinken und Sauce Béarnaise

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Christian

Test Kitchen Manager und Koch bei Kitchen Stories

instagram.com/deepfriedtiger

„Spargelzeit steht vor der Tür. Wir warten alle darauf, dass die weißen Stiele ab Ende März endlich wieder zu finden sind. Mein Favorit kommt aus Beelitz in Deutschland. Woher kommt dein Lieblingsspargel? Verrate es uns in den Kommentaren!“

Aufwand

Mittel 👍
60
Min.
Zubereitung
0
Min.
Backzeit
0
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-4+
1 kg weißer Spargel
5 Scheiben Serrano-Schinken
10 g Kerbel
10 g Estragon
Schalotte
Zitrone
100 ml Weißwein
schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt
200 g ungesalzene Butter
Eigelbe
1 TL Senf
Frühkartoffeln
Salz
Zucker

Utensilien

  • Schneidebrett
  • Messer
  • Stieltopf
  • Kochlöffel
  • feinmaschiges Sieb
  • hitzebeständige Schüssel
  • 2 Töpfe
  • Schneebesen
  • Küchensieb
  • Topf (groß)
  • Schaumkelle

Nährwerte pro Portion

kcal.
604
Eiweiß
21 g
Fett
50 g
Kohlenhydr.
8 g
  • Schritt 1/5

    Spargel waschen und schälen, die Enden abschneiden. Die Stiele und Blätter von Kerbel und Estragon trennen, die Blätter fein hacken und die Stiele aufbewahren. Die Schalotte schälen und grob hacken. Die Zitrone auspressen.
    • 1 kg weißer Spargel
    • 10 g Kerbel
    • 10 g Estragon
    • Schalotte
    • Zitrone
    • Schneidebrett
    • Messer

    Spargel waschen und schälen, die Enden abschneiden. Die Stiele und Blätter von Kerbel und Estragon trennen, die Blätter fein hacken und die Stiele aufbewahren. Die Schalotte schälen und grob hacken. Die Zitrone auspressen.

  • Schritt 2/5

    Für die Sauce Béarnaise, Weißwein, Kerbel und Estragon Stiele, zerkleinerte Schalotte, schwarze Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und die Hälfte des Zitronensaftes in einen Topf geben. Für ca. 10 Min. köcheln lassen bis die Hälfte verdunstet ist.
    • 100 ml Weißwein
    • schwarze Pfefferkörner
    • Lorbeerblatt
    • Stieltopf
    • Kochlöffel

    Für die Sauce Béarnaise, Weißwein, Kerbel und Estragon Stiele, zerkleinerte Schalotte, schwarze Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und die Hälfte des Zitronensaftes in einen Topf geben. Für ca. 10 Min. köcheln lassen bis die Hälfte verdunstet ist.

  • Schritt 3/5

    Den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben. Butter in einem Topf schmelzen lassen. Einen Topf mit Wasser erhitzen. Eigelb und Senf in die Schüssel mit der Flüssigkeit geben und über dem kochenden Wasser schaumig schlagen. Die geschmolzene Butter  zu der Sauce geben und verrühren. Gehackte Kräuter einrühren.
    • 200 g ungesalzene Butter
    • Eigelbe
    • 1 TL Senf
    • feinmaschiges Sieb
    • hitzebeständige Schüssel
    • Topf
    • Schneebesen

    Den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben. Butter in einem Topf schmelzen lassen. Einen Topf mit Wasser erhitzen. Eigelb und Senf in die Schüssel mit der Flüssigkeit geben und über dem kochenden Wasser schaumig schlagen. Die geschmolzene Butter zu der Sauce geben und verrühren. Gehackte Kräuter einrühren.

  • Schritt 4/5

    Währenddessen Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Für ca. 15 Min. köcheln lassen, dann abtropfen.
    • Frühkartoffeln
    • Topf
    • Küchensieb

    Währenddessen Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Für ca. 15 Min. köcheln lassen, dann abtropfen.

  • Schritt 5/5

    Einen Topf mit Wasser füllen, restlichen Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Zucker großzügig würzen. Zum Kochen bringen und weißen Spargel in den Topf geben. Je nach Größe und gewünschter Konsistenz ca. 8 – 15 Min. kochen lassen. Spargel mit Sauce Béarnaise, gekochten Kartoffeln und Schinken servieren. Guten Appetit!
    • 5 Scheiben Serrano-Schinken
    • Salz
    • Zucker
    • Topf (groß)
    • Schaumkelle

    Einen Topf mit Wasser füllen, restlichen Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Zucker großzügig würzen. Zum Kochen bringen und weißen Spargel in den Topf geben. Je nach Größe und gewünschter Konsistenz ca. 8 – 15 Min. kochen lassen. Spargel mit Sauce Béarnaise, gekochten Kartoffeln und Schinken servieren. Guten Appetit!